Não sabe o que servir no almoço de Páscoa? A gente ajuda!

Se a gente analisar direitinho, o hábito de comer bacalhau na Sexta-Feira Santa é uma adaptação gulosa para uma tradição religiosa. Originalmente, o cardápio à base de peixe deveria simbolizar a abstinência de carne, mas os costumes que herdamos dos portugueses acabaram nos levando a refeições fartas que, cá entre nós, estão bem longe da ideia de jejum. Por fim, o jeitinho brasileiro levou o bacalhau também para o almoço de Páscoa, que oficialmente era o dia de celebrar o fim da Quaresma e, pela primeira vez em 40 dias, comer carne vermelha. Mas o que vale é a intenção de estar entre familiares e amigos, comemorar esse encontro e demonstrar gratidão pela vida, certo? 

O menu que preparamos para a data tem jeito de festa, faz bonito diante dos convidados, mas não requer preparos complicados. Até quem não tem tanta prática na cozinha consegue executá-los sem dificuldade. 

Os cogumelos recheados, um destaque no bufê dos restaurantes Ráscal, são vegetarianos, mas admitem recheios mais substanciosos, como ensina a chef Nadia Pizzo. 

Como prato principal desse almoço de Páscoa, a chef Ina de Abreu, do asiático Mestiço, ensina a preparar o tradicional bacalhau à gomes de sá com um twist a mais: leite de coco artesanal, facinho de fazer em casa. A dica para facilitar o preparo do prato, segundo ela, é comprar bacalhau já limpo e dessalgado, assim nem é preciso começar a função com antecedência. 

A sobremesa, criação da chef Raissa Ribeiro, pega carona na moda do pistache, que parece estar longe de terminar – um pavê em tons de verde, que fica lindo em travessas transparentes ou tigelinhas individuais.  

 

Receita de cogumelos recheados

Você pode variar o recheio dos cogumelos e substituir o mascapone por ricota. Foto: Angelo Dal Bó

“Cogumelos também ficam muito bons com recheio de carne refogada ou de creme de ricota. Para dar uma liga à carne moída ou desfiada, sugiro acrescentar nozes com especiarias, um pouco de pão e queijo, para gratinar. Se for usar a ricota de leite de vaca, de textura mais firme, a dica é misturar um pouco de creme de leite fresco ou mascarpone, além de raspinhas de limão-siciliano para finalizar.”
Nadia Pizzo, chef-executiva da rede de restaurantes Ráscal

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Cogumelos
800 g de cogumelos portobelo ou paris, frescos e grandes, sem os cabos
Sal a gosto
Azeite a gosto

Recheio
120 g de cogumelos paris frescos, com os cabos e picados
120 g de cogumelos portobelo frescos, com os cabos e picados
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de cebola picada finamente
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de tomilho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
1 ovo
1 colher (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de farinha de rosca
Manteiga para untar
Farinha de rosca para untar

Creme de mascarpone
3 colheres (sopa) de mascarpone
2 colheres (sopa) de gorgonzola
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Amêndoas laminadas torradas para finalizar
Folhas de salsinha fresca para decorar

Modo de fazer

Cogumelos

1. Preaqueça o forno a 230 ºC e asse os cogumelos por 10 minutos – não precisa untar – até que murchem um pouco. Retire do forno e deixe-os virados para baixo, para escorrer o excesso de líquido. 

2. Quando estiverem mornos, lambuze com azeite e sal e reserve.  

Recheio

1. Coloque os cogumelos em uma panela grande e leve ao fogo até que soltem líquido. Retire do fogo, escorra e reserve. 

2. Na mesma panela, aqueça a manteiga e doure a cebola. Acrescente o alho, o tomilho e junte os cogumelos picados. Tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue em fogo alto por alguns minutos. Acrescente o conhaque e deixe evaporar. Desligue e deixe esfriar.

3. Em uma tigela, misture o refogado com o creme de leite, o ovo, o suco de limão e a farinha de rosca. Misture bem e reserve.

4. Preaqueça o forno a 200 ºC. Coloque o recheio em uma fôrma untada com manteiga e farinha de rosca, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria por cerca de 20 minutos, até que o recheio esteja mais firme. 

Montagem

1. Recheie os cogumelos e disponha-os em uma assadeira untada. Leve ao forno alto para gratinar por 10 minutos, até dourar. 

Creme de mascarpone

1. Leve ao fogo baixo o mascarpone e o gorgonzola, mexendo até que derretam, sem deixar ferver. 

Finalização

1. Finalize os cogumelos com o creme de mascarpone assim que saírem do forno. Decore com as amêndoas e a salsinha e sirva.  

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Receita de bacalhau à Gomes de Sá

“Um dos segredos desta receita é o leite de coco artesanal, que eu mesma preparo. No restaurante, temos máquina para espremer o coco, mas é possível fazer em casa, com liquidificador. Basta bater por 5 minutos a polpa de um coco seco, já ralada, com uma xícara de água, de preferência mineral. Depois, é só coar em um pano limpo.”
Ina de Abreu, chef do restaurante Mestiço, em São Paulo

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
1 1/3 xícara de azeite
12 colheres (sopa) de cebola picada
Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
4 batatas médias em rodelas finas
1 kg de bacalhau limpo e dessalgado
Folhas de coentro fresco picado, a gosto
4 tomates médios, sem pele, em rodelas
4 rodelas de pimentão verde
400 ml de leite de coco fresco
2 ovos cozidos
Azeitonas para decorar
Salsinha picada para decorar

Modo de fazer

1. Em uma frigideira funda e com tampa, aqueça metade do azeite e refogue a cebola com a pimenta, em fogo médio, até a cebola murchar. 

2. Abaixe bem o fogo e comece a montagem: primeiro, faça uma camada com metade da batata e espalhe todo o bacalhau por cima, de maneira uniforme.

3. Salpique o coentro, faça uma camada de pimentão, outra de tomate, regue com o restante do azeite e disponha todas as batatas que tiverem sobrado. 

4. Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos, sem mexer – apenas sacuda a panela de vez em quando, para não grudar no fundo.

5. Após 10 minutos, acrescente o leite de coco, aumente o fogo e deixe cozinhar por 3 a 4 minutos, até o leite ficar levemente rosado e mais cremoso. 

6. Passe o preparo para um refratário e leve ao forno alto, preaquecido a 250 ºC, para gratinar por 6 minutos.

7. Antes de servir, decore o prato com os ovos cozidos cortados ao meio, azeitonas e salsinha.

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Receita da pavê de pistache

Pavê para conquistar os fãs de pistache. Foto: @chefraissarr

“O pistache é a sensação da confeitaria e combina muito bem com o pavê, essa receita tão brasileira. É fácil de preparar, rende uma sobremesa bem elegante para o almoço de Páscoa e, o que é melhor, pode ser feita de véspera.”
Raissa Ribeiro, autora do perfil @chefraissarr 

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
1 lata leite condensado
2 colheres (sopa) de creme de leite (pode ser de caixinha)
1 barra de chocolate branco picado
Suco e raspas de ½ limão-siciliano
100 g de pasta pura de pistache
200 ml de creme de leite fresco batido em chantilly
6 biscoitos champanhe
Leite para embeber os biscoitos
Pistache torrado e moído para decorar

Modo de fazer

1. Em uma panela, leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco. Mexa sem parar até o ponto de brigadeiro mole. Desligue, divida entre duas tigelas e reserve.

2. Acrescente as raspas e o suco de limão-siciliano a uma das tigelas e misture.

3. Acrescente o creme de pistache à outra tigela de brigadeiro e misture. 

4. Com cuidado para não perder a aeração, incorpore metade do chantilly ao brigadeiro com limão e a outra metade ao brigadeiro com pistache.

5. Em uma travessa ou em taças individuais, faça uma camada de brigadeiro de pistache, adicione um pouco de pasta pura de pistache e cubra com biscoitos já embebidos no leite. 

6. Agora faça uma camada de brigadeiro de limão-siciliano e cubra com mais biscoitos. 

7. Repita as duas camadas anteriores, finalize com o pistache moído e leve à geladeira até a hora de servir. 

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