Vai ter pavê, sim! Confira 3 receitas da amada sobremesa de Natal

Entra ano, sai ano, o pavê é a estrela das ceias de Natal e ano novo. A gente já tentou escapulir dessa mania – em 2022, publicamos uma coletânea de receitas de sobremesas para fugir do pavê, mas acabamos nos rendendo à paixão nacional. Ninguém sabe ao certo quem a inventou, mas é grande a chance de que tenham sido os franceses, já que a palavra pavê é a forma aportuguesada de pavé, que significa “pavimento de pedra”, em francês. Segundo Maria Lucia Gomensoro, autora de Pequeno Dicionário de Gastronomia (editora Objetiva), existe até pavê salgado, feito com peixe ou carne de ave. No Brasil, no entanto, só a versão doce pegou.

O que classifica uma sobremesa como pavê é a montagem em camadas, alternando ingredientes cremosos e crocantes. As bases mais comuns são o biscoito champanhe, campeão nas receitas retrô, e a bolacha maria, ou maisena, que gera um pavê mais sequinho, em textura que permite cortá-lo em fatias. 

Mas dá para inventar muitas variações a partir desse conceito, como você pode conferir a seguir. Selecionamos uma receita de cada – uma com biscoito champanhe e outra com bolacha maria, em montagens bem originais – e um pavê feito com bolo, capaz de surpreender os convidados.

Receita de pavê floresta negra

Em um recipiente de vidro, o pavê fica ainda mais apetitoso. Foto: Ana Bacellar

“O triffle é a versão inglesa e descontraída de pavê. Um doce que tem tudo a ver com receber, porque fica lindo dentro de um recipiente de vidro que mostre as camadas. Qualquer bolo recheado pode virar triffle, basta alternar camadas de bolo ou de biscoito, alguma calda ou bebida para umedecer, um creme ou doce pastoso, alguma fruta fresca ou em calda e algo crocante, como nozes ou castanhas picadas. Importante: monte o pavê com pelo menos 8 horas de antecedência, para que os sabores e texturas se mesclem na geladeira.”
Heloísa Bacellar, autora do portal Na cozinha da Helô

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

Bolo
6 ovos em temperatura ambiente
2/3 de xícara de açúcar
2/3 de xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de chocolate em pó
1 colher (chá) de fermento químico
Manteiga para untar
Farinha de trigo para polvilhar

Calda de chocolate
1 xícara de leite
1 xícara de chocolate em pó
1 xícara de açúcar
100 g de manteiga 

Chantilly
500 ml de creme de leite fresco muito gelado
½ xícara de açúcar

Montagem
375 g de cerejas em calda cortadas ao meio (separe algumas para inteiras, para decorar)
50 g de chocolate meio-amargo picado grosso, ou em raspas 

Modo de fazer

Bolo

1. Na batedeira, bata os ovos por uns 5 minutos, até conseguir um creme muito fofo e amarelinho. Aos poucos, junte o açúcar e bata até incorporar. Reserve.

2. Numa tigela, peneire a farinha, o chocolate em pó e o fermento e reserve.

3. Desligue a batedeira e, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore 1/3 da mistura de farinha e chocolate até conseguir uma mistura homogênea. Depois, incorpore o outro 1/3 e, por último, o 1/3 restante.

4. Espalhe a massa em uma assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 180ºC, por uns 20 a 30 minutos, até o bolo se soltar das laterais, dourar e firmar – ao enfiar um palito no centro, ele deve sair limpo.

5. Retire a assadeira do forno e imediatamente desenforme o bolo sobre um pano limpo. Deixe esfriar completamente antes de montar o doce.

Calda de chocolate

1. Enquanto o bolo assa, aqueça o leite, o chocolate, o açúcar e a manteiga, mexendo até dissolver. Quando ferver, retire do fogo e deixe amornar por uns 30 minutos antes de usar.

Chantilly

1. Cerca de 10 minutos antes de montar o pavê, coloque o creme de leite na tigela da batedeira (se possível, também gelada) e, com o aro, bata o creme de leite com o açúcar até formar picos firmes. 

Montagem

1. Divida o bolo em três partes e fatie cada uma delas em tiras uniformes.

2. Em uma tigela ou recipiente de vidro grande, faça uma camada com 1/3 do bolo no fundo do recipiente, pincele com calda da cereja e, por cima, espalhe 1/3 da cereja.

3. Coloque 1/3 da calda de chocolate e cubra com 1/3 do creme chantilly.

4. Repita o procedimento, formando mais duas camadas de cada ingrediente, terminando com chantilly. Finalize com o chocolate picado (ou ralado).

5. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas e, na hora de servir, decore com as cerejas reservadas.

Receita de pavê de doce de leite 

Pavê de doce de leite: doçura na medida. Foto: Ricardo D'Angelo

“Quando se pensa em um pavê de doce de leite, dá para imaginar algo enjoativo, com muito açúcar… Mas este pavê realmente materializa a nossa essência pelo equilíbrio no sabor e pela presença clara de todos os ingredientes. É um sabor espetacular com aparência de joia. Na confeitaria, montamos o pavê em forminhas individuais, mas a receita é facilmente adaptável para uma fôrma grande.”
Mariana Gorski, sócia da Confeitaria Dama, em São Paulo   

Rendimento: 15 porções
Tempo de preparo: 40 minutos (+ 7 horas de geladeira)

Ingredientes

Creme-manteiga
2 claras
2 xícaras de açúcar
200 g de manteiga em temperatura ambiente

Mousse
1 + 1/3 de xícara de creme manteiga
2 gemas
½ xícara de açúcar
1 colher (café) rasa de extrato de baunilha
2 latas de creme de leite gelado, sem soro
2 pacotes de bolacha maria (700 g ao todo)
500 g de doce de leite 

Modo de fazer

Creme-manteiga

1. Bata as claras em neve e reserve.

2. Em uma panela, em fogo baixo, coloque o açúcar para derreter até atingir ponto de fio.

3. Incorpore o açúcar derretido ainda quente às claras em neve, batendo na batedeira, e depois vá adicionando a manteiga, até obter um creme fofo e liso. Leve à geladeira por pelo menos 5 horas.

Mousse

1. Retire o creme-manteiga da geladeira 1 hora antes e bata na batedeira na velocidade máxima, até que esteja liso, leve e consistente. Desligue e reserve.

2. À parte, misture as gemas, o açúcar e a baunilha e incorpore delicadamente ao creme-manteiga. 

3. Religue a batedeira na velocidade mais lenta, para misturar tudo, passe para a segunda velocidade e, após alguns segundos, para a mais rápida, até que o creme esteja bem homogêneo e firme.

4. Acrescente o creme de leite sem soro à mistura e bata na velocidade mais lenta, para incorporar bem. 

Montagem

1. Em uma forma de fundo removível de 22 cm, forme uma camada de bolacha e coloque metade da mousse. Cubra com mais bolachas e o restante da mousse. Finalize com as bolachas e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

2. Na hora de servir, desenforme e faça uma cobertura de doce de leite.

Receita de pavê de morangos

Pavê de morango: combinação de sabores sem erro. Foto: Divulgação

“Difícil quem não goste desse pavê. Os fãs de sobremesas menos doces podem substituir os morangos por uvas verdes sem caroço. E quem não dispensa chocolate pode trocar o creme branco por brigadeiro – basta acrescentar 2 colheres (sopa) de chocolate em pó à receita.”
Fernanda Campagnoli, chef do Filó Café, em São Paulo

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes 

Creme
1 colher (sobremesa) de amido  de milho
100 ml de leite
1 lata de leite condensado
½ caixinha de creme de leite   

Montagem
500 ml de creme de leite fresco
30 morangos
10 bolachas champanhe
15 suspiros

Modo de fazer

Creme

1. Dissolva o amido de milho no leite e coloque em uma panela, junto com o leite condensado e o creme de leite. Leve ao fogo médio e mexa por aproximadamente 30 minutos, até formar um creme espesso e escuro, um pouco mais claro do que um doce de leite. Desligue e deixe esfriar. 

Montagem

1. Bata o creme de leite na batedeira, até formar um chantilly, e reserve na geladeira.

2. Em uma travessa retangular funda (30 cm de comprimento X 10 cm de largura), faça uma camada com metade da bolacha champanhe;

3. Fatie 15 morangos no sentido vertical e arrume-os nas laterais da travessa.

4. Espalhe, sobre as bolachas, metade do creme e, em seguida, metade dos morangos restantes, picados. Repita a operação, com mais uma camada de bolachas, de creme e de morangos picados.

6. Cubra com o chantilly e leve à geladeira por 3 horas. Antes de servir, decore com os suspiros e, se quiser, com mais morangos.  

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