Chora, maionese! O zabaione brilha nos menus

Seria uma sobremesa líquida ou uma bebida densa? O zabaglione, ou zabaione, é um creme tênue, feito em banho-maria com gemas, açúcar e vinho licoroso. Pode ser tomado com uma pitada de especiarias nos dias frios e também enriquece o sabor e a textura do mascarpone do tiramisù. Mas esse hit da confeitaria italiana, surgido na corte de Catarina de Médici, não se limita a doçuras. Subvertido, em versão salgada, o zabaione tem jogado muita maionese para escanteio, fazendo companhia a friturinhas e sanduíches e incrementando várias outras preparações. Para deleite dos cozinheiros, ele cobre ovos pochês e escolta filés altos com maestria, sem abrir mão de massas frescas, frutos-do-mar, carnes e vegetais assados ou grelhados. 

Diferentemente da prima feita com óleo e ovo cru, ele não “treme” no prato nem oferece os famigerados riscos de contaminação que ainda assombram muita gente – o ovo, nessa receita, é aquecido em fogo bem baixo ou banho-maria. Além desse ingrediente, um zabaione requer um líquido, um pouco de cuidado e bastante gordura para obter a consistência certa. Pode ser emulsionado com caldo de peixe ou de crustáceos, levar vinho, champanhe e vermute – juntos ou separado. Pode ainda ser temperado com especiarias ou ervas. É o caso do sabayon de ciboulette (zabaione de cebolinha francesa) que integra o menu do Tiara, no Leblon, no Rio de Janeiro. No novo e surpreendente restaurante do chef Rafa Gomes, ele é preparado com ovos e ervas de produtores orgânicos e compõe um acompanhamento ao mesmo tempo fresco, intenso e aveludado.

Verdade seja dita, o zabaione confere cremosidade e prazer de maneira mais refinada que a popular maionese. Mas, avisa Victor Lima, do Trégua, cozinha-sensação no bairro de Laranjeiras, no Rio, o molho está longe de ser um simples suplente: “Ele até pode substituir uma maionese, mas o inverso nunca aconteceria. O zabaione é um molho mais elegante, aerado e com mais aroma. A maionese, embora democrática, é mais direta e menos complexa no paladar”, diz ele. “Uso gema, um pouco de vinho Marsala e vinagre, mas o toque é a manteiga queimada. Tenho feito para acompanhar inhame e couve, mas é um molho versátil, capaz de levar legumes, como vagens, batatas e quiabo, e peixes de carne branca, como o pargo, a outro patamar”. 

Em Le Broc, na França, o chef Adrien Descouls acrescenta cogumelos porcini em pó no sabayon que recobre a tartelette de escargot servida no seu Origines, um misto de hotel e restaurante de alto charme, dono de uma estrela Michelin. “É um dos meus molhos preferidos. Tem um lado muito terroso, muito profundo, que vem dos cogumelos e que reforça os sabores da tartelette. Também uso de vez em quando com carnes, como entrecôte ou prime rib, de preferência acompanhadas dos próprios porcini”, conta Descouls, que é conhecido por respeitar a sazonalidade e valorizar o terroir – cogumelos e outros ingredientes vêm das proximidades do Origines.

Apesar da escola francesa, Ricardo Lapeyre, do Escama, no Jardim Botânico, deu uma cariocada na coisa: apressou o processo, abortando a missão banho-maria; abrandou a acidez, incluindo limão-galego; compôs um molho curinga para os peixes e frutos-do-mar de pesca sustentável que passam por sua grelha. “Fiz essa versão de zabaione para comer com a cavaquinha na brasa, mais por semelhanças do que por contraste. Para mim é o molho perfeito para crustáceos, muito melhor do que um béarnaise ou uma maionese”, explica o chef. 

A seguir, as versões dos chefs para o molho que dá um upgrade imediato aos pratos.

Receita de zabaione do Trégua

De Victor Lima, do Trégua Cozinha,

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

100 g de manteiga sem sal
5 gemas
½ cebola
½ taça de vinho Marsala
1 colher (sopa) de vinagre de Jerez
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo 

1. Corte a cebola em cubinhos e leve ao fogo baixo com o vinho e o vinagre. Deixe reduzir o líquido até que todo álcool evapore. Coe e reserve o líquido.

2. Leve manteiga ao fogo baixo, numa panela de fundo grosso, sem deixar ferver, até ela derreter completamente. Com uma escumadeira, retire a espuma que se forma na superfície e deixe dourar. A manteiga ganhará uma cor mais escura, de tom castanho. Coe num chinoise ou num filtro de café e você terá, assim, uma manteiga noisette.

3. Em um bowl, em banho-maria, coloque as gemas. No fogo baixo, mexa as gemas com ajuda de um fouet. Quando elas começarem a ficar mais aeradas, com cor mais opaca, adicione aos poucos a manteiga noisette, mexendo sempre com o fouet, até montar (emulsionar).

4. Ajuste sal e pimenta. No restaurante, o zabaione ainda iria para o sifão antes de chegar ao prato, mas na versão caseira, ele já está pronto para ser usado.

Receita de zabaione de cogumelos porcini (sabayon de cèpes)

De Adrien Descouls, do Origines

Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: 30 minutos

Ingredientes

300 ml de vinho branco
300 ml de vinagre de balsâmico branco
2 échalotes
2 g de grãos de pimenta
5 folhas de sálvia
3 raminhos de estragão
3 gemas
1 ovo inteiro
200 g de manteiga clarificada
400 g de cogumelos em pó (porcini desidratado e triturado)

Modo de preparo

1. Junte o vinagre, o vinho, as échalotes, os grãos de pimenta, o estragão e a sálvia em uma panela e leve ao fogo até reduzir o volume a um terço. Reserve.

2. Misture o pó de porcini com a manteiga clarificada derretida. Deixar infusione, filtre e reserve.

3. Em banho-maria, bata os ovos até que fiquem bem cremosos e juntar ao conteúdo da panela.

4. Emulsione com a manteiga temperada até obter um molho sedoso e não muito espesso.

Receita de zabaione de cebolinha francesa (sabayon de ciboulette)

A ciboulette dá o tom ao zabaione do Tiara. Foto: Divulgação

Receita de Rafa Gomes, do Tiara

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

3 ramos de cebolinha francesa
500 ml de óleo de canola
4 ovos inteiros
2 gemas
100 ml de caldo de frango
Molho de pimenta
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Bata o óleo e a cebolinha por 30 segundos no liquidificador em modo rápido.

2. Transfira para uma panela e leve ao fogo alto por 3 minutos. Passe por uma peneira fina sobre um bowl apoiado sobre um bowl maior, cheio de gelo (banho-maria invertido). Deixe esfriar completamente. Reserve.

3. Misture os ovos com as gemas e o caldo de frango. Cozinhe em banho-maria, misturando com o fouet, até que esteja um amarelo bem clarinho. 

4. Adicione o óleo de ciboulette bem devagarzinho até formar uma emulsão homogênea, de um verde intenso. 

5. Finalize com molho de pimenta e sal a gosto.

Receita de zabaione do Escama

O zabaione acompanha de legumes a frutos-do-mar. Foto: Divulgação

De Ricardo Lapeyre, do Escama

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

3 gemas
60 ml de vinho Riesling
40 ml de água mineral gelada
100 g de manteiga clarificada
50 ml de suco de limão-galego
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo 

1. Em fogo baixo, bata energicamente as gemas, o vinho e a água.

2. Aos poucos, aumente o fogo e continue batendo até a mistura triplicar de tamanho. Retire do fogo.

3. Adicione a manteiga derretida, sem parar de mexer, mas sem a necessidade de vigor na batida. 

4. Quando estiver bem incorporado, acrescentar o suco de limão e ajustar o sal e a pimenta.

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