Como fazer bebidas de fermentação natural em casa

Perdeu o bonde do pão de fermentação natural durante a pandemia e fica boiando toda vez que a turma do levain se reúne? Calma. No próximo encontro, você pode se programar para levar uma bebidinha artesanal, fermentada em casa, e não ficar tão por fora da onda.

É fácil de fazer, gostoso, quebra um bom galho no lanche ou no piquenique e ainda rende elogios, sem que você tenha de recorrer a bebidas industrializadas. O bartender Cleber Freire aprendeu a fermentar seu tepache com abacaxi quando trabalhava no bar Picco, em São Paulo. Levou a receita para o Feriae, restaurante de filosofia sazonal em São Paulo, e a coisa virou um pequeno fenômeno.

“Como não servimos refrigerante na casa, o tepache é uma opção para quem não bebe álcool, mas quer algo docinho e refrescante antes da refeição. A produção de fermentado na casa está a mil, para vencer a demanda”, diz Cleber, que prepara sua receita de inspiração mexicana com abacaxi, água, açúcar e especiarias. E ainda serve coquetéis tendo o tepache como ingrediente.

No Brasil, o fermentado de abacaxi chama-se aluá, palavra de origem africana. A arte de transformar toda sorte de frutas e outros ingredientes em bebidas com pouco ou alto teor alcoólico, porém, já era empregada pelos povos originários bem antes da colonização portuguesa. Aliás, existe no mundo todo há uns bons milênios. Vinho, cerveja, saquê – tudo passa por fermentação.

Leia mais:
Receita de conserva de legumes com fermentação lática

“Se hoje cauim virou nome de uma cerveja produzida em massa, saiba que, originalmente, é uma bebida à base de mandioca. Pajuaru, caiçuma, tarubá, caxiri… Você não encontra nenhuma delas nem nas gôndolas dos supermercados nem na legislação brasileira. Mas isso não significa que não existam”, diz Fernando Goldenstein, sócio da Companhia dos Fermentados, empresa que, o nome já diz, fermenta de tudo, de kimchi a cambuci. 

Uma forma de honrar e manter a tradição dos povos indígenas, acredita Fernando, é reproduzir suas técnicas de fermentação. “Como as receitas foram passadas pela tradição oral, é impossível precisar quantidades, data ou local de origem. Mas a gente vai tentando, de orelhada. Provando, divulgando, mantendo viva a cultura ancestral.”

É legal ter em mente que, no começo, você não vai criar uma bebida de finíssima qualidade. Os fermentados que ensinamos aqui são de rápida execução: demoram três dias para ficar no ponto. Se você deixar a mistura fermentar por mais tempo, as leveduras presentes na fruta continuam devorando o açúcar das frutas e transformando-o em álcool. Logo, você terá uma bebida mais porreta.

Em condições caseiras, no entanto, é difícil reproduzir o ambiente controlado de uma vinícola, de uma cervejaria ou de uma fábrica de fermentados. A fermentação natural, que conta com as leveduras das frutas e do ambiente, pode causar várias zicas de sabor, que os especialistas chamam de off flavors, aromas e sabores não muito agradáveis.

Se você interrompe o processo em poucos dias com a refrigeração, corta o barato das leveduras. Isso resulta em uma bebida mais docinha (o açúcar mascara os sabores estranhos), menos ácida e com baixíssimo teor de álcool. Menos de 0,5%, o que está longe de ser considerado alcoólico pela legislação brasileira. Dependendo da força de sua poção, ganhará de quebra algumas borbulhas, o que aumenta a graça da empreitada.

Depois que se pega a manha, você vai ver, dá para fazer quase tudo com todas as frutas que encontrar, misturando duas ou mais variedades, temperando com especiarias e ervas. Quem sabe, depois de alguns cursos e experiências avançadas, possa ser esse o começo de uma brilhante carreira no mundo da fermentação. Se cuida, turma do levain!

Mocororó (bebida com fermentação natural à base de caju)

Receita de Fernando Goldenstein, inspirada na tradição do povo tremembé, do Ceará. No processo original, o pote de bebida é enterrado, para garantir o controle de temperatura durante a fermentação. Se não tiver um quintal, parta para o modo cozinha.

Ingredientes
1 kg de caju picado (ou outra fruta)
1,5 litro de água
250 g de rapadura
Pimenta-da-jamaica a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Folhas de erva cidreira

1. Coloque todos os ingredientes em um pote de palmito de 3 litros, num pote hermético ou num pote próprio para fermentação (a melhor opção).

2. Misture bem, incorporando oxigênio (as leveduras precisam dele para se multiplicar nos primeiros dias). Repita esta operação 3 vezes ao dia por 3 dias.

3. Se você não tiver um fermentador, deixe a tampa levemente aberta. Caso contrário, o pote pode explodir por causa da geração de gases.

4. Depois de 3 dias, abra e prove sua bebida. Se estiver bom para seu paladar (menos doce do que no início, dado que o açúcar se converteu em álcool), pode envasar.

5. Envase em garrafas PET de água com gás, filtrando bem o mosto e deixando o máximo de fibras para trás. Em algumas horas ou talvez dias, dependendo da força das suas leveduras e da temperatura da sua cozinha, sua bebida vai gaseificar naturalmente. Você pode atestar isso apertando a garrafa: quando ela ficar rígida, é hora de levar para a geladeira, gelar e beber.

6. NUNCA, JAMAIS envase a bebida em garrafas de vidro. Uma fermentação brava pode causar explosões e acidentes graves!

7. Na hora de servir, tenha o cuidado de abrir a garrafa na pia ou dentro de um balde grande de gelo (sem o gelo). O gás pode estar nervoso e, assim, você evita sujar o piso e os convidados.

Tepache (bebida de fermentação natural com abacaxi)

Tepache no México. Ou aluá no Brasil, bebida de origem afro-indígena que permite vários ingredientes. A versão de abacaxi tornou-se popular, sobretudo no norte do país, e aqui apresentamos a interpretação de Cleber Freire, do Feriae.

O tepache pode ser feito com diferentes combinações de ingredientes. Foto: Getty Images

Ingredientes
2 abacaxis
900 ml de água filtrada
5 g de cravo
5 g de canela
5 g de anis estrelado
250 g de açúcar demerara

Modo de preparo
1. Retire as coroas do abacaxi e corte a polpa e a casca.

2. Forre o fundo do pote de fermentação com as cascas e, por cima, coloque os pedaços de polpa misturados ao açúcar e às especiarias.

3. Mexa bem para oxigenar a mistura.

4. Deixe descansar por 3 dias em temperatura ambiente.

5. Coe o tepache e leve-o à geladeira, em garrafas PET.

6. Siga todas as regras de segurança da receita acima.

Coquetel Festejo

Para quem quer álcool, há várias maneiras de usar seus fermentados caseiros, em harmonia com vários destilados. Um Tepache Gim, com um tiquinho de suco de limão, já garante a alegria da tarde. Cleber ensina o Festejo, coquetel com rum e tepache do Feriae.

Coquetel com tepache, do Feriae. Foto: Divulgação

Ingredientes
80 ml de tepache (ou outro fermentado de fruta)
40 ml de rum com especiarias
15 ml de suco de limão-siciliano
10 ml de mel de cumaru
Pedaço de abacaxi desidratado para decorar

Modo de preparo
1. Num copo longo com bastante gelo, coloque o rum, o limão e o mel. Misture bem com a colher de bar.

2. Complete o coquetel com o tepache, misturando mais um pouco.

3. Decore o topo do copo com o abacaxi desidratado.

Leia também:
Você já experimentou hidromel?

 

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes