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Lifestyle

Como fazer o bolo de chocolate perfeito​​

Confeiteiras experientes dão dicas para arrasar no preparo dessa sobremesa afetiva e compartilham receitas deliciosas para reproduzir em casa.

Foto: Martin Poole / Getty Images
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Receita de bolo de chocolate tem aos montes na internet, mas nem todas fazem jus à expectativa que se tem quando a gente fala nessa delícia. Tem versão que sai muito seca, outras decepcionam por causa da cor ou, às vezes, é o sabor mesmo que deixa a desejar. Para não errar a mão nesse campeão de audiência, conversamos com três craques no assunto, que deram dicas que fazem a maior diferença no preparo.

Conselho inicial: siga o chef. "Para quem não tem domínio, o primeiro passo é seguir a receita exatamente como ela está descrita. Se são 120 gramas de farinha, precisa pesar essa quantidade com precisão. Se está falando 'cacau alcalino', não substitua por 'cacau natural' por conta própria", orienta a confeiteira Joyce Galvão, autora do livro A química dos bolos (Companhia das Letras) e criadora do portal Sobremesah.


Flavia Steinberg, confeiteira à frente da FS Cooking, destaca a importância de preaquecer o forno conforme a temperatura indicada na receita para que a massa asse de maneira uniforme. "Nunca abra o forno antes de sentir o cheirinho do bolo ou da primeira metade do tempo de cozimento, o choque de temperatura o fará murchar", complementa.

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O velho e bom "teste do palito" também é fundamental. "Para saber se está assado, basta espetar um palito de madeira no centro do bolo. Se sair limpo, está pronto", explica Flavia. Antes de desenformar, espere a massa esfriar um pouco, mas sem deixar que ela fique completamente fria – assim você evita que ela se quebre ou fique grudada na forma, ensina a expert.

bolo de chocolate Foto: fcafotodigital / Getty Images

As dicas acima valem para toda receita de bolo que você for preparar, mas para o de chocolate, especificamente, há outras artimanhas. "Sempre optamos por usar cacau em pó em vez de chocolate em pó. Além de deixar a massa mais escura e bonita, ela fica um pouco menos doce. Assim, você pode abusar na sua calda favorita, sem ficar muito enjoativo", recomenda Roberta Zogbi, chef e proprietária da Petite Fleur Patisserie.

Segundo Joyce, para que o bolo fique mais escuro e apetitoso, o ideal é que o cacau seja alcalino (também conhecido como belga ou holandês). Mas não é uma regra. "Em algumas receitas, dá para usar o natural, que é mais claro, mais frutado e tem uma acidez que pode ser interessante. Aí você pode colocar um pouco de bicarbonato de sódio para alcalinizar o meio e escurecer a massa", sugere.

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A tradicional recomendação de deixar esfriar dentro da forma não é só um recurso para conter os mais afoitos. Ela também impede que o bolo resseque, aponta Roberta. "Isso evita que o vapor escape, garantindo que ele fique molhadinho", esclarece. Já Flavia assa a maioria das suas receitas em banho maria. "Essa técnica confere um bolo saboroso, úmido e muito macio", conta.

Como todos os detalhes fazem diferença na apresentação de um doce, até na hora de untar há um cuidado especial. "Nunca use apenas manteiga e farinha de trigo, porque o bolo sai esbranquiçado e não fica com um visual legal. Substitua a farinha por chocolate em pó, ou faça uma mistura com os dois, e ele vai sair com uma cara linda!", aconselha Flavia.

A seguir, cada chef compartilhou uma receita para quem quiser colocar essas dicas em prática: uma facinha, para quem busca praticidade, outra mais elaborada, que fica um escândalo, e ainda uma versão molhadinha e sem glúten.

Receita de bolo de chocolate simples

bolo de chocolate com calda

Foto: Lauren King / EyeEm / Getty Images

Receita de Roberta Zogbi, chef da Petite Fleur Patisserie.

Ingredientes

Massa

3 ovos
60 g cacau em pó 50%
½ xícara de óleo
2 ½ xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
1 colher sopa de fermento em pó
1 xícara de leite morno

Cobertura

1 lata de leite condensado
½ caixa de creme de leite
3 colheres de sopa de chocolate em pó 50%

Modo de preparo

Massa

1. Bata na batedeira os ovos, o açúcar e o óleo por 2 minutos. Transfira a mistura para um bowl.

2. Adicione o leite morno e, em seguida, a farinha de trigo e o cacau em pó.

3. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o fermento em pó e misture delicadamente.

4. Unte uma forma com óleo e cacau em pó, despeje a massa e leve para assar a 180ºC graus por 40 minutos.

Cobertura

1. Leve todos os ingrediente para a panela e misture até começar a engrossar. O ideal é deixar a calda levemente cremosa, pois depois que ela esfriar ficará ainda mais consistente. Regue o bolo com a calda ainda quente.

Receita de bolo de chocolate escandaloso

Bolo de chocolate

Foto: Joyce Galvão

Receita de Joyce Galvão, autora do livro A química dos bolos

Ingredientes

Massa

¼ colher (sopa) ou 50 g de cacau alcalino extra brute
3 colheres (sopa) ou 22 g de cacau black
¾ xícara ou 180 g de café coado
½ xícara ou 120 g de leite integral
1 colher (sopa) ou 10 g de pasta de baunilha
1 tablete ou 200 g de manteiga sem sal
¼ xícara ou 54 g de óleo de girassol
1 ¾ xícara ou 270 g de açúcar refinado
¼ xícara ou 50 g de mel
4 unidades ou 180 g de ovos pequenos
2 xícaras ou 247 g de farinha de trigo
3 colheres (sopa) ou 33 g de amido de milho
1 colher (sopa) + ½ colher (chá) ou 16 g fermento químico em pó
½ colher (chá) ou 3 g bicarbonato de sódio
½ colher (chá) ou 3 g sal refinado

Recheio e cobertura

2 ½ xícara ou 450 g de chocolate 70% cacau
1 xícara ou 180 g de açúcar refinado
¼ xícara ou 50 g de cacau em pó alcalino extra brute
6 colheres (sopa) ou 37 g cacau black
1 ¼ xícara (chá) ou 300 g de água quente
½ tablete ou 100 g de manteiga 82% gordura
¾ xícara + 1 colher (sopa) ou 200 g creme de leite fresco 35% gordura

Calda

½ xícara (chá) ou 120 g de água filtrada
1 colher (sopa) ou 10 g de pasta de baunilha
½ xícara (chá) ou 90 g de açúcar refinado
5 unidades ou 10 g de grãos de café

Decoração

200 g chocolate 54,5% temperado*

*Chocolate temperado é a barra de chocolate derretida que passa por um choque térmico para que volte a endurecer de maneira satisfatória e não perca o brilho. A maneira mais tradicional é derreter o chocolate em banho-maria, despejá-lo sobre uma superfície fria e lisa, como uma placa de mármore, e fazer um movimento de espalhar e juntar o chocolate com uma espátula, para baixar sua temperatura. Depois, o chocolate é aquecido novamente. A temperatura a ser atingida em cada etapa desse processo vai variar de acordo com o chocolate utilizado.

Modo de preparo

Massa

1. Preaqueça o forno a 170 graus.

2. Unte duas fôrmas de 20x5cm com manteiga e forre o fundo com um disco de papel manteiga de mesmo diâmetro.

3. Aqueça o café a 80°C. Coloque o mel e cacau em uma tigela e verta o café. Misture com um fouet até o cacau dissolver e reserve até atingir temperatura de 20-25 °C.

4. Em outra tigela junte o leite, ovos e pasta de baunilha. Misture até homogeneizar e reserve.

5. Na tigela da batedeira junte a farinha, amido, sal, fermento e bicarbonato.

6. Comece a bater, com a raquete, em velocidade baixa só para misturar os ingredientes.

7. Adicione a manteiga amolecida (cerca de 25 graus) e a mistura do cacau.

8. Bata em velocidade média por 30 segundos. Raspe o fundo da tigela e bata por mais 30 segundos.

9. Adicione então, metade da mistura dos ovos. Bata por cerca de 1 minuto e depois, adicione a mistura restante e bata por mais 30s.

10. Divida a massa uniformemente entre as assadeiras.

11. Leve ao forno preaquecido por cerca de 40-45 minutos.

12. Assim que sentir cheiro de bolo faça o teste do palito no centro da massa. Se sair sequinho o bolo está pronto.

14. Retire o bolo do forno aguarde 10 minutos e então desenforme, passando uma faquinha pela lateral, sobre uma grade.

15. Reserve até esfriar completamente para montagem.

Recheio e cobertura

1. Em uma panelinha, aqueça a água a 80 °C

2. No processador junte o chocolate, açúcar e cacau.

3. Comece a processar a mistura em velocidade baixa e junte a água em fio contínuo.

4. Em velocidade média, junte a manteiga a 20-25 graus – com a mistura a 35 °C e por fim o creme de leite fresco.

5. Assim que a ganache ficar pronta, separe 750g para rechear o bolo imediatamente.

6. Transfira o restante para uma travessa, cubra com filme plástico e aguarde cristalizar por 7h a 20 °C

Calda

1. Junte todos os ingredientes em uma panelinha e aqueça em fogo baixo até o açúcar dissolver.

2. Tampe para fazer uma infusão do café e da baunilha – por 10 minutos.

3. Retire os grãos de café e reserve para montagem.

Decoração

1. Espalhe uma camada fina de chocolate temperado em uma placa de acetato ou papel manteiga.

2. Aguarde cristalizar e quebre em lascas.

3. Reserve.

Montagem e finalização

1. Nivele os bolos com um nivelador (ou faca de pão) e divida cada massa ao meio resultando em 4 fatias de 1,5cm.

2. Coloque uma fatia no prato de bolo e envolva em uma faixa de acetato.

3. Espalhe cerca de 230-240g de ganache e cubra com outra fatia de bolo. Siga o processo até resultar em três camadas de recheio e quatro camadas de bolo.

4. Cubra o bolo com a ganache restante e decore com as lascas de chocolate.

Receita de bolo fudge de chocolate (sem glúten)

Bolo de chocolate FS Cooking

Foto: Divulgação / FS.Cooking

Receita de Flavia Steinberg, confeiteira à frente da FS Cooking.

Ingredientes

340 g de chocolate meio amargo picado
5 ovos
220 g de açúcar
225 g de manteiga
125 ml de água
Cacau em pó para decorar

Modo de preparo

1. Unte uma forma retangular de 30 cm x 20 cm e forre-a com papel-manteiga. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe a forma com cacau em pó.

2. Em uma assadeira grande e funda, despeje água suficiente para cobrir metade da forma preparada para o bolo. Ligue o forno a 150 ºC e coloque a assadeira dentro dela, para a água esquentar enquanto o forno preaquece.

3. Aqueça 140 g do açúcar em uma panela com 125 ml de água até obter um xarope claro.

4. Coloque o chocolate picado e a manteiga na panela com o xarope quente e misture para derreter. Tire do fogo e deixe amornar.

5. Na batedeira, com o globo, bata os ovos com 80 g do açúcar por aproximadamente 10 minutos, ou até quadruplicar de volume.

6. Adicione o xarope de chocolate à mistura de ovos com a batedeira ligada em velocidade lenta, somente até combinar os ingredientes. Termine de misturar à mão.

7. Transfira a massa para a forma untada e coloque-a com cuidado na assadeira com água, para assar em banho-maria por aproximadamente 40 minutos.

8. O bolo vai formar uma casquinha fina na superfície. E, atenção, aqui o teste do palito é um pouco diferente: ele não vai sair completamente limpo, porque o bolo tem uma textura molhadinha. Mas ele não pode ficar lambuzado com massa ainda líquida.

9. Deixe o bolo esfriar e polvilhe cacau em pó para decorar.

Dicas da chef: Para essa receita, escolho uma forma charmosa e não desenformo o bolo, sirvo nela mesmo. Ou corto um pedaço direto no prato e decoro de acordo com o humor do dia! Esse bolo fica bem úmido e gostoso se for mantido na geladeira. Tire uns 15 minutos antes de servir e a consistência fica deliciosa!

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