Quem tem medo da alcachofra?

Quem nunca preparou uma alcachofra na vida pode mesmo se sentir meio intimidado. Para começo de conversa, é uma flor. Mas é uma flor toda misteriosa, com escamas rígidas. No interior dela, pétalas mais fininhas escondem um miolo espinhento e dão um susto nos mais desavisados.

“Tem gente que chega no restaurante e tem medo de pedir, porque não sabe como comer. É uma experiência lúdica, quase instintiva”, diz Anouk Migotto, do Restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal.

Especialista no assunto, a chef se vale do terroir da Serra da Mantiqueira. Chega a preparar 10 mil unidades em uma temporada! Atualmente, seu 20º Festival da Alcachofra, em cartaz até o início de novembro, celebra a safra 2022 com 14 versões e expectativa de venda de pelo menos 8 mil florzonas.

Best-sellers há anos, as alcachofras com vinagrete de framboesa, nhoque de batata-roxa e fonduta de gorgonzola encabeçam o cardápio temático, revigorado por novidades como a receita da colega Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, na Vila Madalena.

Apesar do formato pouco amistoso, o preparo é bem mais simples do que se imagina por aí. E a recompensa para quem enfrenta o desafio é o sabor único da parte carnudinha das pétalas e da sua base, o chamado “coração”. Não fosse suficiente, alcachofra é light, rica em fibras, ácidos fenólicos (ótimos para o fígado), antioxidantes, vitamina B9 e ainda esbanja um coquetel de sais minerais, ferro, cobre, cálcio e magnésio.

A seguir, experts no assunto dão dicas para dominar essa flor – da hora de comprar aos molhos para acompanhar.

A escolha

Tem truque para escolher abacaxi, quiabo, abacate – é a folha que deve se desprender facilmente, a pontinha que deve quebrar, o nozinho que deve revelar um interior verdíssimo. Pois a alcachofra também tem a sua estratégia: basta pegar as mais densas e pesadas, com folhas sem marcas, bem juntinhas, sustentadas por um belo caule, levemente úmido, atestando seu frescor. Conserve em geladeira e não deixe as belezinhas na gaveta do refrigerador por mais de quatro dias, aconselha a chef Anouk.

O pré-preparo

Antes de cozinhar a alcachofra, é preciso cortar o talo, de forma que ela caiba na panela e consiga parar de pé sozinha. Corte também as pontas das pétalas com uma tesoura. A providência não é só por uma questão de estética: as folhas na mesma altura são recheadas com mais facilidade. Já os espinhos internos saem sem grandes esforços após o cozimento.

O cozimento

Você pode cozinhar a alcachofra de três formas diferentes: na panela convencional, na panela de pressão e até no micro-ondas. “Seja qual for o método preferido, o truque para saber se a alcachofra está bem cozida é puxar uma das folhas. Se sair com pouca resistência, está no ponto”, ensina Anouk.

Na panela convencional, a alcachofra deve ir ao fogo em uma panela com bastante água, um pouco de sal e limão (você pode colocar ervas também, se desejar). Ela vai flutuar, por isso, use o truque das mamas italianas: bote um prato por cima da flor, mantendo-a submersa. O tempo de cozimento é de cerca de 20 a 25 minutos, podendo aumentar ou diminuir pelo seu tamanho.

Na panela de pressão, a alcachofra também deve ser coberta com água, respeitando o limite da panela, e temperada com sal, limão e ervas (como louro e tomilho). Alguns chefs interrompem a cocção assim que a pressão começa a sair, outros esperam alguns minutos mais. Na dúvida, desligue logo, espere a pressão sair, abra a panela e faça o teste de puxar a pétala. Se ainda não estiver pronta, continue o cozimento com a panela destampada.

Por fim, o micro-ondas: o primeiro passo é regar o vegetal com suco de limão. Em seguida, envolvê-lo em filme-plástico ou saco de cozimento apropriado para esse tipo de forno, deixá-lo 10 minutos na potência máxima e voilà!

A hora dos espinhos

Depois do cozimento, é hora de encarar os tais espinhos. Sem dramas, vá puxando essa parte fibrosa com a mão ou com uma colher.Atente-se para não deixar nenhum fiapo sobrando.

Para servir

Um molho vinagrete é o básico que funciona. Porém, vale variar e mergulhar as folhas quentes e carnudas em um vinagrete frutado (misturando azeite, vinagre de framboesa, mostarda e mel), em um molho cremoso (juntando requeijão, ricota ou cream cheese, creme de leite fresco, cebolinha, alcaparras e picles picados) ou em manteiga derretida (aromatizada com manjericão, parmesão e limão-siciliano).

Além disso, depois de comer as bases das pétalas, o coração pode ser usado para risotos, massas, suflês, saladas (de folhas e também de frutos do mar e frutas cítricas, como laranja e grapefruit) e sopas.

Experimente as receitas a seguir e bem-vindo ao fã-clube da alcachofra!

Receita de alcachofra ao vinagrete de frutas vermelhas da Anouk

Foto: Divulgação

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 45 minutos + 2 horas de descanso

Ingredientes

2 alcachofras grandes
3 tomates grandes sem sementes
1 cebola grande
1 maço de cheiro-verde bem picado
10 g de gengibre ralado
Sal a gosto
150 ml de azeite extravirgem
100 ml de vinagre de vinho branco
1 colher (chá) de açúcar mascavo
50 ml de polpa de framboesa + 50 ml de polpa de mirtilo ou 150g de framboesa fresca ou de frutas vermelhas frescas de preferência batidas no liquidificador e passadas por uma peneira
Framboesas e mirtilos frescos a gosto para enfeitar

Modo de preparo

1. Lave as alcachofras em água corrente. Corte os talos de forma que elas fiquem em pé num prato. Corte também as pontas com uma tesoura. As folhas na mesma altura são recheadas com mais facilidade.

2. Em uma panela de pressão, coloque-as para cozinhar com o suco de limão e água até a metade de sua altura. Assim que a panela de pressão apitar, desligue. Retire a pressão e veja se estão cozidas ou se as folhas internas saem com certa facilidade. Se sim, retire-as da água quente. Se não, deixe-as na panela aberta e termine a cocção sem sair de perto, pois esse processo é muito rápido.

3. Abra cada uma das alcachofras, ainda mornas, para limpá-las. Vale usar uma colher ou a mão mesmo, sob água corrente, para retirar a parte dura e fibrosa que não se come. Reserve.

4. Para o molho, pique os tomates e a cebola, mantendo a uniformidade do corte. Pique bem o cheiro-verde (reserve alguns ramos para a finalização) e junte aos vegetais.

5. Acrescente o gengibre, sal, o azeite, o vinagre e o açúcar diluído na polpa ou nas frutas batidas. Misture tudo e, a seu gosto, ajuste a acidez do molho (vale acrescentar açúcar, por exemplo).

6. Recheie as alcachofras com este preparo e deixe este sabor se concentrar por pelo menos duas horas.

7. Enfeite com as framboesas frescas e o cheiro verde reservado na hora de servir.

Receita de alcachofra ao molho de Gorgonzola do Donna Pinha

Foto: Divulgação

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

4 alcachofras
Suco de ½ limão
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite integral
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
300 g de gorgonzola, em pedaços pequenos
100 g de parmesão ralado

Modo de preparo

1. Lave as alcachofras em água corrente. Corte os talos de forma que elas fiquem em pé no prato. Corte também as pontas com uma tesoura. As folhas na mesma altura são recheadas com mais facilidade.

2. Em uma panela de pressão, coloque-as para cozinhar com o suco de limão e água até a metade de sua altura. Assim que a panela de pressão apitar, desligue. Retire a pressão e veja se estão cozidas ou se as folhas internas saem com certa facilidade. Se sim, retire-as da água quente. Se não, deixe-as na panela aberta e termine a cocção sem sair de perto, pois esse processo é muito rápido.

3. Abra cada uma das alcachofras, ainda mornas, para limpá-las. Vale usar uma colher ou a mão mesmo, sob água corrente, para retirar a parte dura e fibrosa que não se come. Reserve.

4. Derreta a manteiga em uma panela. Adicione a farinha de trigo e mexa por dois minutos até dourar levemente.

5. Retire a panela do fogo e, com um fouet bata sem parar, enquanto adiciona o leite aos poucos.

6. Retorne a panela ao fogão, aumente a temperatura e continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.

7. Adicione o gorgonzola e deixe cozinhar por volta de 10 minutos, mexendo até engrossar, mantendo uma consistência pastosa.

8. Despeje o molho dentro das alcachofras, polvilhe o parmesão e leve ao forno para gratinar até o queijo formar uma crostinha dourada. Sirva imediatamente.

Receita de alcachofra da chef Vivi

Foto: Divulgação

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

2 alcachofras
Suco de 1 limão
Folha de louro
4 colheres (sopa) ou 100 g de nozes
4 colheres (sopa) cheias ou 140 g de ricota
12 tomatinhos (grape ou cherry)
1 cebola-roxa
Ervas frescas, azeite e sal a gosto

Modo de preparo

1. Coloque as alcachofras em uma panela de pressão, com água, suco de limão e louro. Assim que pegar pressão, marque 3 minutos. Desligue.

2. Tire a pressão e, com a alcachofra ainda morna, retire os “espinhos” da alcachofra com as mãos ou com a ajuda de uma colher. Reserve.

3. Corte a cebola em pétalas e solte-as. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite. Adicione as pétalas e refogue até ficarem levemente macias, sem perder a crocância. Reserve.

4. Corte os tomates em quatro partes e, em uma frigideira, salteie-os em um fio de azeite. Reserve.

5. Pique as nozes na ponta da faca, até ficarem em pedaços pequenos.

6. A montagem das alcachofras deve ser em camadas: comece colocando uma cama de ricota na base da alcachofra. Siga com a cebola, uma pitada de sal, um fiozinho de azeite, uma colherada de tomate e salpique nozes e ervas. Repita a sequência até chegar ao topo da flor.

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