Como fazer picles, o queridinho do momento na gastronomia
De sanduíches a drinks, os picles estão ganhando cada vez mais espaço nos cardápios. Saiba como fazer sua própria conserva.
As agências de tendência proclamam e as ruas e redes sociais confirmam: o momento é do picles! Da mesa à coquetelaria, os famosos alimentos em conserva estão conquistando novos espaços na gastronomia. Na Alemanha, influenciadores já pregam: “Esqueçam a fonte de chocolate, na próxima festa faça uma fonte de picles!”, com reels no Instagram demonstrando como fazer uma fonte da conserva de pepino.
No TikTok e no Instagram, sobram imagens de margaritas com picles. Até Dua Lipa já polemizou em seu perfil do TikTok com uma bebida feita à base de Coca-Cola Diet, suco de picles de pepino, picles de pepino em pedaços e jalapeños.
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De acordo com o relatório anual do Pinterest, o picles está entre as grandes tendências de 2025. Buscas pela já citada “margaritas com picles”, em que o coquetel leva suco de picles de pepino e é finalizada com o próprio espetado no palito, subiram mais de 100%.
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Mas a conserva não se resume a esse ingrediente. Picles podem ser feitos com basicamente qualquer legume, fruta ou vegetal cru – até mesmo com talos que seriam descartados. O método consiste em colocá-los em um pote bem lavado e esterilizado, submergir o alimento escolhido em salmoura e deixar fermentar naturalmente por pelo menos três dias. Outra alternativa é adicionar à água com sal um pouco de vinagre e açúcar. Em ambos os casos, as técnicas estendem o tempo de vida do ingrediente de uma maneira mais saudável do que com a utilização de conservantes industriais.
Uma vez pronto, as possibilidades para o uso dos picles é infinito. Faça sanduíches, sirva de aperitivo, puro ou com torradinhas, coloque na bebida, em molhos… A seguir, confira quatro receitas de conservas para você fazer na sua casa e ter sempre esse curinga na geladeira!
Receita de conserva de cenoura de fermentação natural
De Fernando Goldenstein, da Cia dos Fermentados
Foto: Ding Musa
Esta receita foi publicada no livro Fermentação à Brasileira (editora Melhoramentos), um guia para quem deseja se aventurar na técnica ancestral, produzido por Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrada, fundadores da Cia dos Fermentados. Há dez anos, a empresa pesquisa, recupera e ensina antigos métodos de fermentação natural.
Simples de executar, a receita pode servir de base para criar novas fórmulas a seu gosto, basta variar os insumos. Pode-se fermentar da mesma maneira maxixe, pepino, jiló, quiabo, berinjela, miniabobrinhas (inteiras, para não se desfazerem), alho, cebola, banana verde com casca, espigas de milho imaturo, beterraba, abóboras, pimentão e pimentas, por exemplo.
Ingredientes
300 g de cenoura descascada (caso não seja orgânica) e cortada em palitos
6 g de sal (2% do peso da cenoura)
1 folha de repolho para cobrir as cenouras
Salmoura feita com 1 litro de água + 20 g de sal (diluir o sal na água)
Opcionais para temperar: gengibre ralado, alho, endro, sementes de mostarda, sementes, raiz ou folhas de coentro, cheiro-verde e outras ervas frescas ou desidratadas, pimenta-de-macaco, pimenta-da-jamaica, louro, cominho, pimenta-do-reino, páprica, tomilho, alfavaca, sementes de capuchinha, chicória etc.
Modo de fazer
1. Prepare a salmoura e reserve. Dependendo do tamanho do pote que for utilizar, serão necessários de 300 a 600 ml.
2. Adicione no pote de fermentação as especiarias no fundo, seguidas da cenoura, do sal e da salmoura.
3. Coloque a folha de repolho de modo que cubra toda a superfície.
4. Os ingredientes devem ficar submersos durante todo o processo. Se necessário, adicione mais salmoura até cobrir tudo, inclusive a folha interna.
5. Deixe fermentar por 10 dias a 2 meses, preferindo locais mais frescos, onde a temperatura não ultrapasse 25 °C.
6. A fermentação produzirá gás, então é importante abrir o pote uma vez por dia nas duas primeiras semanas, para liberar a pressão.
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Receita de picles de jalapeño
De João Victor Vianna, do Labuta Mar
Foto: Carol Catalani
No Labuta Mar, bar especializado em frutos do mar no Rio de Janeiro, o chef João Victor Vianna serve estes picles picantes para acompanhar camarão empanado.
Ingredientes
200 g de vinagre de maçã
200 g de água filtrada
60 g de açúcar refinado
30 g de sal refinado
5 g de pimenta-do-reino em grão
5 g de semente de mostarda
5 g de coentro em grão
5 g de tomilho
1 folha de louro
Modo de fazer
1. Aqueça as especiarias em uma panela de aço inox até liberar um pouco do óleo e do aroma. Reserve.
2. Acrescente a água, o vinagre de maçã, sal refinado e o tomilho.
3. Aqueça até o ponto de fervura, resfrie e verta sobre a pimenta jalapeño cortada em rodelas.
Picles de pepino japonês
Receita de Itamar Araújo, do restaurante Elena
Foto: Divulgação
No Elena, restaurante carioca de influência asiática com vista para o Cristo Redentor, o bun de barriga de porco assada ganha finas fatias de pilces de pepino japonês.
Ingredientes
200 ml de água bem quente
400 ml de vinagre
120 g de açúcar
2 g de sal
400 g de pepino japonês
Modo de fazer
1. Misture a água, o vinagre, o açúcar e o sal em uma tigela e mexa até que o açúcar se dissolva.
2. Despeje a salmoura sobre os vegetais, cubra e leve à geladeira.
3. Você pode comer os picles imediatamente, mas eles terão um sabor melhor depois de 3 a 4 dias, no mínimo.
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Picles de cebola-roxa
Receita de Jefferson Rueda, de A Casa do Porco
Foto: Mauro Holanda
No festejado restaurante A Casa do Porco, localizado no Centro de São Paulo, o picles de cebola-roxa ganha o colorido da beterraba e decora em delicados cubinhos a pancetta com goiabada.
Ingredientes
Suco de beterraba
600 g de beterraba roxa
100 ml de água
Vinagrete
500 ml de azeite de oliva
650 ml de vinagre de álcool
300 ml de suco de beterraba
190 g de sal
70 g de açúcar refinado
1,5 g de xantana
Picles
300 g de cebola-roxa em cubinhos
200 g de vinagrete
Modo de fazer
Suco de beterraba
1. Descasque e corte as beterrabas grosseiramente em cubos.
2. Leve ao liquidificador e bata com a água até obter uma pasta.
3. Coe e reserve o líquido.
Vinagrete
1. Bata no mixer todos os ingredientes do vinagrete por três minutos para hidratar a xantana.
Picles
1. Corte a cebola em cubinhos (na Casa do Porco, a receita tem ainda outro passo: cebola é defumada a frio com serragem).
2. Misture ao vinagrete.
3. Deixe marinar por 12 horas antes de usar.
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