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Ele parece. Ele é muito jovem. O cabelo milimetricamente em degradé, a dólmã ajustada. O pulso esquerdo brilha com o reflexo dourado do relógio, o direito se mexe com braceletes desgastados e precisão. Adrien Zedda, 26 anos, não está posando como cozinheiro: ele desbancou outros 999 restaurantes de 43 países e acaba de se firmar como o chef do melhor restaurante vegetariano do mundo, segundo o We're Smart® Green Guide 2020.

Em Lyon, à frente do Culina Hortus desde seus primeiros esboços, em 2018, Zedda não é vegetariano, não faz o tipinho que bota os pés e as mãos na terra, tampouco se esforça para soar engajado. Contudo, sem abrir mão de manteiga, ovos, queijos e, claro, nuvens de creme de leite, ele prova no dia a dia a consistência, a beleza e a ousadia de seu ofício. Bora lá!


De trás para frente : na capital francesa da gastronomia, a terra da carne suína por excelência e de todos os seus derivados, Adrien consolidou o primeiro vegetariano gastronômico do país ao celebrar legumes em todos os seus estados. Em vez de vislumbrar um menu sem carnes, surrupiou técnicas historicamente carnívoras para criar cardápios que acompanham as colheitas.

"Os menus degustação vegetarianos já estão por toda parte, não raro feitos com pratos clichês, dos quais a carne foi retirada. Aqui a ideia é romper os códigos e não se apoiar em versões de falafel, homus e saladas, nem de frituras", diz ele. Nesse sentido, os tubérculos podem ser cozidos a baixa temperatura, não raro em sous-vide, por 10, 12 horas. Na sequência viram barbecue, são laqueados ou submersos em molhos untuosos. Suas peles tornam-se sucos, chips, pós e bases para caldos encorpados.

Alguns vegetais se encontram em diferentes técnicas de fermentação, outros na grelha. Os confits e os assados têm seus devidos espaços. Há ainda os que junto a ervas e flores dão vida a azeites, essências e vinagres. Sem contar os inúmeros cogumelos e PANCs (plantas alimentícias não convencionais). Para cada um deles, o jovem cozinheiro revela o domínio dos clássicos, a curiosidade pelo novo e o respeito pelo produto.

É uma bagagem acumulada desde os 15 anos de idade, quando Zedda optou pelo ensino profissionalizante em cozinha. Aos 17 estagiava no Les Ambassadeurs, aos 20 já era chef na respeitada Maison Ocre. "Comecei a me sentir estagnado e parti para o Royal Mail, um dois estrelas australiano totalmente autossuficiente, com uma horta imensa".

Semente lançada. Traço de personalidade reforçado. Em outras palavras, Adrien não é fã das zonas de conforto. É detalhista, tem pavor dos lugares-comuns. É do tipo que pede licor de ervas na balada e, no trabalho, vai à quintessência de cada ingrediente. Obstinadamente.

"Tosto o aipo-rábano lentamente, por mais de 10 horas. Dá um gosto muito doce e forte que a gente não tem hábito. Com a pele fazemos um 'suco' como se fosse o de um assado. É um jeito de trabalhar 100% o produto e honrar nossos produtores". Não há nenhuma demagogia na fala politicamente correta do moço. Além disso, trata-se de um viciado em raízes: "Há mil e uma maneiras de utilizar um tubérculo, pois sua carne não é frágil, pode ser comida crua, cozida, frita, defumada e até as cascas têm sabor".

Foto Divulgação

Depois de ser confitado por 12 horas, o aipo é laqueado com mel e shoyu e servido com musse de gergelim, shissô e um "suco" feito a partir da pele da raiz.

Em contrapartida, há sempre os desafios. O maior deles? "Convencer os não vegetarianos de que eles não sentirão falta de carne nem de peixe. E nem sairão com fome". Nessa labuta, cortes e tamanhos importam. Ser lúdico e "gourmand" ainda mais.

Em sua polêmica lista de obstáculos, a liderança (pasmem!) é assumida pela beterraba. Seguida de perto pela couve-de-bruxelas, o coentro e o pepino. "Vira e mexe temos 'alérgicos' aqui", diverte-se. Zedda não se abala e permanece lançando mão de ceviches, sopas surpreendentes, polentas, géis coloridos, massas artesanais, sobremesas originais. Aposta em declinações criativas e, ao que tudo indica, em uma futura estrela Michelin para o Culina Hortus.

Ah, logicamente, o serviço, o ambiente e a carta de vinhos, cuidados de perto pelos restaurateurs Thomas Bouhanich e Maxime Rémond, harmonizam com seu plano: das paredes com pedras aparentes ao atendimento elegante e sincero, passando pelo décor em adobe, madeira e metal e pelos rótulos biodinâmicos e naturais, a experiência nessa horta é única, é impecável, é mesmo sexy.

Veganos são bem-vindos, mas têm que avisar antes, pede Zedda: "Porque não basta substituir manteiga por margarina". Tampouco há adaptações que se popularizaram na internet, como merengue de água de grão-de-bico. Em compensação, veganos, vegetarianos e onívoros podem descobrir qualidades nunca antes imaginadas numa couve-flor, como nesta receita de tabule, que o chef ensina a seguir.

Prato de tabule de couve-flor de varias cores

Tabule de couves-flores coloridas, de Adrien Zedda

Foto Divulgação

TABULE DE COUVES-FLORES COLORIDAS

(Receita de Adrien Zedda, do Culina Hortus)

Rendimento 10 porções

Tempo de preparo 1 hora + o tempo para de geladeira

Ingredientes

Tabule
½ couve-flor branca
½ couve-flor violeta
½ couve-flor laranja
½ couve-flor verde
(é possível usar apenas a branca e, se houver, a romanesco também)

Gel de gengibre
300 g de água
20 g de açúcar
15 g de vinagre de cidra
40 g de purê de gengibre
5 g de ágar-ágar
Pitada de sal

Couve-flor frita
½ couve-flor branca
Óleo de canola ou girassol para fritar
Sal e pimenta do reino a gosto

Vinagrete de soja
75 g de óleo de gergelim
125 g de óleo de semente de uva
30 g de saquê mirin
50 g de molho de soja (shoyu)
1 limão
½ dente de alho
1 cebolinha
1 maço pequeno (ramo) de coentro

Modo de Preparo

Tabule
Com um ralador (não muito fino), rale as quatro metades de couve-flor dentro de um bowl.

Gel de gengibre
Juntar todos os ingredientes, com exceção do ágar-ágar, numa panela e leve à ebulição. Adicione o ágar-ágar e bata com um fouet durante um minuto no fogo alto. Despeje em uma forma e resfrie na geladeira por duas horas. Passado esse tempo, coloque a "geleia" já durinha no liquidificador e bata com um mixer até obter um gel bem liso. Passar por uma peneira bem fina.

Couve-flor frita
Pique a couve-flor em pedacinhos e frite em óleo a 140°C durante 2 ou 3 minutos, sem deixar dourar. Retire as couves da fritura e deixar escorrer a gordura. Aqueça o óleo a 180°C e deixe colorir até ficar crocante. Acerte o sal e a pimenta a gosto.

Vinagrete
Faça raspinhas da casca do limão, sem atingir a parte branca. Pique finamente o alho. Em um bowl, junte os óleos, o saquê, o shoyu, as raspas e o suco do limão e o alho. Emulsione com um fouet e finalize com a cebolinha e o coentro finamente picados.

Finalização
Em uma tigela grande, hidratar o tabule com o vinagrete e deixe um pouco do molhinho para ser usado no último segundo antes da degustação. Sirva com os crocantes de couve-flor, gotas do gel (vale usar um saco de confeiteiro e decorar como quiser) e o restante do vinagrete. Se tiver brotinhos à mão, use para decorar.


Arsenal de chef

Cinco utensílios para você não errar nas medidas (nem na temperatura).

1. Balança digital
Em receitas de pães e na confeitaria, principalmente, qualquer grama importa.

2. Termômetro culinário
Para não errar na temperatura do óleo nem no ponto da calda.

3. Termômetro para forno
Sabe a marcação do botão giratório do forno? Tudo ilusão. Para saber a real temperatura do seu forno, só com termômetro próprio.

4. Colheres e xícaras medidoras
Quando a receita usa medidas em xícaras e colheres, não vale qualquer xícara nem qualquer colher. Tem que ser a medida padrão.

5. Jarra medidora
Não confie no olhômetro. Para medir líquidos, use a jarra própria – e numa superfície reta.



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