Conheça o melhor restaurante vegetariano do mundo

Ele parece. Ele é muito jovem. O cabelo milimetricamente em degradé, a dólmã ajustada. O pulso esquerdo brilha com o reflexo dourado do relógio, o direito se mexe com braceletes desgastados e precisão. Adrien Zedda, 26 anos, não está posando como cozinheiro: ele desbancou outros 999 restaurantes de 43 países e acaba de se firmar como o chef do melhor restaurante vegetariano do mundo, segundo o We’re Smart® Green Guide 2020.

Em Lyon, à frente do Culina Hortus desde seus primeiros esboços, em 2018, Zedda não é vegetariano, não faz o tipinho que bota os pés e as mãos na terra, tampouco se esforça para soar engajado. Contudo, sem abrir mão de manteiga, ovos, queijos e, claro, nuvens de creme de leite, ele prova no dia a dia a consistência, a beleza e a ousadia de seu ofício. Bora lá!

De trás para frente : na capital francesa da gastronomia, a terra da carne suína por excelência e de todos os seus derivados, Adrien consolidou o primeiro vegetariano gastronômico do país ao celebrar legumes em todos os seus estados. Em vez de vislumbrar um menu sem carnes, surrupiou técnicas historicamente carnívoras para criar cardápios que acompanham as colheitas.

“Os menus degustação vegetarianos já estão por toda parte, não raro feitos com pratos clichês, dos quais a carne foi retirada. Aqui a ideia é romper os códigos e não se apoiar em versões de falafel, homus e saladas, nem de frituras”, diz ele. Nesse sentido, os tubérculos podem ser cozidos a baixa temperatura, não raro em sous-vide, por 10, 12 horas. Na sequência viram barbecue, são laqueados ou submersos em molhos untuosos. Suas peles tornam-se sucos, chips, pós e bases para caldos encorpados.

Alguns vegetais se encontram em diferentes técnicas de fermentação, outros na grelha. Os confits e os assados têm seus devidos espaços. Há ainda os que junto a ervas e flores dão vida a azeites, essências e vinagres. Sem contar os inúmeros cogumelos e PANCs (plantas alimentícias não convencionais). Para cada um deles, o jovem cozinheiro revela o domínio dos clássicos, a curiosidade pelo novo e o respeito pelo produto.

É uma bagagem acumulada desde os 15 anos de idade, quando Zedda optou pelo ensino profissionalizante em cozinha. Aos 17 estagiava no Les Ambassadeurs, aos 20 já era chef na respeitada Maison Ocre. “Comecei a me sentir estagnado e parti para o Royal Mail, um dois estrelas australiano totalmente autossuficiente, com uma horta imensa”.

Semente lançada. Traço de personalidade reforçado. Em outras palavras, Adrien não é fã das zonas de conforto. É detalhista, tem pavor dos lugares-comuns. É do tipo que pede licor de ervas na balada e, no trabalho, vai à quintessência de cada ingrediente. Obstinadamente.

“Tosto o aipo-rábano lentamente, por mais de 10 horas. Dá um gosto muito doce e forte que a gente não tem hábito. Com a pele fazemos um ‘suco’ como se fosse o de um assado. É um jeito de trabalhar 100% o produto e honrar nossos produtores”. Não há nenhuma demagogia na fala politicamente correta do moço. Além disso, trata-se de um viciado em raízes: “Há mil e uma maneiras de utilizar um tubérculo, pois sua carne não é frágil, pode ser comida crua, cozida, frita, defumada e até as cascas têm sabor”.

Arsenal de chef

Cinco utensílios para você não errar nas medidas (nem na temperatura).

1. Balança digital
Em receitas de pães e na confeitaria, principalmente, qualquer grama importa.

2. Termômetro culinário
Para não errar na temperatura do óleo nem no ponto da calda.

3. Termômetro para forno
Sabe a marcação do botão giratório do forno? Tudo ilusão. Para saber a real temperatura do seu forno, só com termômetro próprio.

4. Colheres e xícaras medidoras
Quando a receita usa medidas em xícaras e colheres, não vale qualquer xícara nem qualquer colher. Tem que ser a medida padrão.

5. Jarra medidora
Não confie no olhômetro. Para medir líquidos, use a jarra própria – e numa superfície reta.

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