Do campo à xícara: o que está por trás do nosso tão adorado café? 

O primeiro dos vários cafezinhos provados ao longo desse roteiro tem tudo aquilo que nós podemos chamar de gourmet. Servido na boutique paulistana da Nespresso da rua Oscar Freire, um dos cantos mais luxuosos do país, ele é feito por uma bartender expert, que ensina a receita para dias quentes: uma tônica e duas rodelas de limão dão um quê a mais à bebida rotineira. 

Mas a proposta da marca do Grupo Nestlé à nossa redação não é a de reforçar a versatilidade de seus produtos, que vão das cápsulas mais clássicas às seleções ultraespeciais. A ideia, na verdade, é a de que a gente acompanhe os bastidores de seus insumos, para entender quantas mãos são necessárias para que o café chegue à nossa xícara. E, para isso, é necessário pegar a estrada. 

Para ser mais preciso, seis horas de estrada, passando por chão de asfalto e terra. Esse é o tempo para sair do centro da capital paulista e chegar à Fazenda Cachoeira da Grama, em São Sebastião da Grama — uma das licenciadas pela marca para o fornecimento de grãos. Localizada na Serra da Mantiqueira, região do interior de São Paulo, ela é tão grudada com Minas Gerais que se sente mudanças logo de cara, do sotaque à hospitalidade, como o puxar do erre na fala à fartura da mesa posta. 

E a troca de cenário tem muitos porquês. Não se trata de um lugar qualquer. A altitude, a inclinação dos morros, a temperatura, que é mais amena à noite, além do solo – vulcânico e, por isso, mais fértil – são fundamentais para que as plantações de café recebam uma média de luz perfeita para o cultivo, o que propicia a produção de grãos nada comuns.   

Além do ouro, tudo se aproveita

A chegada à fazenda é no começo da noite, porque a ideia é dormir cedo mesmo, uma vez que a lida na terra começa antes de o sol dar as caras. O galo ainda nem se pôs a cantar e já nos aproximamos dos morrinhos com pés de um metro e meio de altura e quase dois de largura — todos enfileirados. 

Pode-se não perceber à primeira vista, mas essas árvores estão carregadas de bolinhas verdes, amarelas e vermelhas. São os frutos em diferentes estágios de maturação. 

Foto: Gabriel Monteiro O editor Gabriel Monteiro conhecendo in loco como se faz um café especial.

O mais desejado é o tal do grão quase maduro, não necessariamente o passado. Trata-se do bourbon amarelo, uma variedade da arábica, que é um dos melhores para a produção de cafés especiais. Assim como o nome entrega, ele lembra uma bola de ouro, e isso significa que está no estágio de máximo potencial, ou seja, já recebeu todos os nutrientes necessários. 

A retirada é manual. Ou artesanal, como dá para dizer. Se a inclinação do solo por um lado facilita o desenvolvimento do grão, por outro, impossibilita o uso de carros e de máquinas. Além disso, a retirada à mão simboliza bem o quanto o fruto é precioso. Damos uma dentada nele antes da torra e dá para afirmar que é doce e levemente azeitonado. 

“A colheita é total”, afirma Marcelo Viviani, administrador da propriedade. Ainda que se deseje o bourbon amarelo, colhe-se tudo. Acontece que, mesmo em diferentes momentos, todos os frutos são consumíveis. E a separação do “joio do trigo” é feita com o auxílio da água. O café que já secou, por exemplo, tem menos peso do que o verde e o maduro. Ele ganha o nome de “boia”, porque flutua. Já o “cereja”, supermaduro, fica no fundo. “Nada se perde”, ele continua. “Tudo é aproveitado, mas separado por qualidade.”   

Da seleção, ele vai para a torra e fermentação. E esses estágios são fundamentais para alinhar a acidez e as notas do café. Mais frutado ou mais cítrico? Mais amargo ou mais suave? Esse momento é definidor. Aqui, porém, não há distinção de qualidade, apenas sabor. E, por falar em sabor, tudo termina com a degustação. E, sim, ela se parece bastante com a do vinho. No caso do café, porém, o nome do processo é cupping — fato curioso é que também se cospe depois de experimentar. Mas, diferente do vinho, em que se evita a “bebura”, aqui se previne a alta taxa de cafeína ingerida com o café. 

Aliás, dá para dizer que os bastidores da produção do café especial em muito se assemelha à produção da bebida de Baco. Há um cuidado rigoroso, desde a colheita até chegar à degustação, para selecionar o melhor tipo. Um trabalho centenário, mas que também tem passado por mudanças importantes ao longo dos últimos anos para um modelo ainda mais natural e sustentável. Se um dia a produção de café já esteve associada ao uso descontrolado de fertilizantes e agroquímicos, hoje, por sua vez, dá preferência a produtos biológicos e ao uso de micro-organismos no solo. Essa é a tal da agricultura regenerativa.  

Foto: Gabriel Monteiro Enfim, na xícara: um longo e cuidadoso caminho até o resultado final.

Outra prática sustentável está no campo social. As famílias que trabalham na colheita, por exemplo, residem na propriedade. Até mesmo uma escola já foi construída na região para estabilizar melhor os agricultores. Como explica Guilherme Amado, Líder do Programa AAA de Qualidade Sustentável da Nespresso, tanto no Brasil quanto no Havaí, é apenas com “a harmonia entre as pessoas e o campo que se chega à criação de cafés de alta qualidade”. 

Não à toa, a Nespresso tem o certificado de Empresa B. Isso significa que ela faz parte de um movimento de cerca de 4.500 marcas que se regulam de forma a atender a uma responsabilidade social, ambiental e garantir transparência em sua produção. São, de fato, muitas mãos ao longo desse trajeto do campo à xícara. E só há uma maneira desse produto ser de alto padrão: quando os donos dessas mãos são devidamente recompensados e estão satisfeitos não só com o produto final, mas também com o processo como um todo.

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