Está aberta a temporada de sopas!
Basta o termômetro baixar alguns graus e você já tem aquela vontade de tomar um prato quentinho de sopa? Então, confira essas receitas – vai ser difícil escolher qual fazer primeiro.
Viva a sazonalidade! É só esfriar um tiquinho para os cardápios dos restaurantes se encherem de sopas deliciosas. A seleção que preparamos a seguir passeia pelo mundo: estão aqui o português caldo verde, o italiano creme de funghi e a sopa de cebola gratinada, um clássico francês de todos os tempos. Mas as brasileiras não ficaram de fora! Aprenda a preparar duas sopas cremosas cheias de bossa, uma à base de abóbora e outra de alho-poró. E, claro, não esquecemos da canja, uma tradição que continua mais atual do que nunca. Bom apetite!
Receita de sopa de cebola gratinada
Dourar pacientemente a cebola é o segredo dessa receita tradicional.
Foto: Divulgação
“Esse clássico francês era originalmente servido nas frias madrugadas do extinto mercado atacadista Les Halles, em Paris. O segredo é caramelizar calma e lentamente as cebolas: a crosta que se forma no fundo da panela dá cor e sabor à sopa. Por isso é importante usar uma boa panela de fundo espesso, sem camada antiaderente. Para uma versão vegetariana, basta trocar o caldo de carne por um de vegetais.”
Chico Ferreira, chef do restaurante Le Jazz
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
4 cebolas grandes, cortadas finamente em meias-luas
2 talos de alho-poró em tirinhas
Sal a gosto
3 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 litros de caldo de carne não muito concentrado (ou rôti diluído em água)
1 bouquet garni (amarrado de tomilho, louro, salsinha e alho-poró)
4 fatias de baguete com 2 cm de espessura
1 colher (sopa) de manteiga em ponto de pomada
100 g de queijo gruyère ralado
Pimenta-do-reino a gosto
Cebolinha francesa para finalizar
Modo de preparo
1. Aqueça uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga com o azeite e refogue as cebolas e o alho-poró lentamente, com o sal, em fogo baixo, por 20 a 30 minutos. As cebolas devem ficar bem douradas e a panela deve formar uma crosta levemente escura no fundo, sem que amargue ou pegue gosto de queimado.
2. Acrescente o alho, refogue um pouco mais, junte a farinha de trigo e mexa para que ela se dissolva bem.
3. Incorpore, então, o caldo aos poucos, mexendo bem para que a farinha não empelote. Junte o bouquet garni e deixe cozinhar de 40 minutos a 1 hora, ou até que as cebolas comecem a desmanchar. Acerte o sal e a consistência, juntando água, se necessário, ou reduzindo por mais alguns minutos no fogo – a sopa deve ser consistente, porém líquida. Reserve.
4. Passe uma camada fina de manteiga amolecida nas fatias de baguete e reserve.
5. Em quatro tigelas refratárias individuais, coloque duas conchas de sopa, com uma fatia de baguete por cima. Finalize com o queijo e leve ao forno bem alto, preaquecido, até gratinar. Decore com cebolinha francesa e sirva bem quente, temperada com pimenta-do-reino.
Receita de creme de abóbora com mandioquinha, gengibre e perfume de tomilho
O leite de coco entra para finalizar a sopa de abóbora
Foto: Divulgação
“Adoro essa sopa no inverno, me lembra aconchego. Já conhecia várias versões de cremes de abóbora, mas resolvi fazer uma diferente e fui acrescentando outros ingredientes, como a mandioquinha, o tomilho e o gengibre, além do leite de coco na finalização. Foi amor à primeira colherada! A receita também funciona muito bem com inhame ou palmito no lugar da mandioquinha.”
Angelita Gonzaga, chef do Espaço Arimbá
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Ingredientes
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola pequena ralada
2 dentes de alho bem amassados
800 g de abóbora cabotiá sem casca, em cubos
300 g de mandioquinha descascada e picada
40 g de gengibre ralado
4 raminhos de tomilho (só as folhas)
1,3 litro de caldo de legumes
Sal a gosto
Cheiro verde a gosto para finalizar
Leite de coco a gosto para finalizar
Ramos de tomilho para decorar (opcional)
Lâminas de amêndoas ou sementes de abóbora torradas para decorar (opcional)
Modo de Preparo
1. Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.
2. Adicione o alho, a abóbora, a mandioquinha, o gengibre e o tomilho. Mexa por 5 minutos, acrescente o caldo de legumes, ajuste o sal e cozinhe por 15 minutos, até que os ingredientes estejam macios.
3. Bata tudo no liquidificador e leve novamente para a panela. Aguarde levantar fervura e sirva bem quente, com um fio de leite de coco, lâminas de amêndoas (ou sementes de abóbora) e um raminho de tomilho.
Receita de creme de funghi
Mix de cogumelos enche a sopa de sabor.
Foto: Divulgação
“Minha mãe falava que sopa é a melhor forma de reunir a família em volta da mesa, para que todos se aqueçam. No inverno, são sempre uma boa pedida, principalmente para abrir a refeição. Criei o creme de funghi do Nonna Rosa a partir da memória das sopas que minha avó italiana fazia, unindo o caldo de legumes à receita clássica de creme de cogumelos.”
Carlos Leiva, chef do restaurante Nonna Rosa
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Ingredientes
3 colheres (sopa) de funghi porcini
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 colheres (sopa) de cebola branca em cubos
1 xícara de cogumelos-de-paris frescos, picados grosseiramente
1 xícara de cogumelos portobello frescos, picados grosseiramente
½ copo americano (100 ml) de vinho branco seco
2 xícaras de creme de leite fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
1 copo americano (200 ml) de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Azeite para finalizar
Para decorar (opcional)
Salsinha
Lâminas de cogumelos crus
Creme de leite
Modo de preparo
1. Hidrate o funghi porcini com água morna por 15 minutos. Reserve.
2. Em uma caçarola preaquecida em fogo alto, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente os cogumelos frescos e refogue até que fiquem macios.
3. Incorpore o vinho branco e deixe evaporar. Em seguida, adicione o funghi hidratado, junto com o líquido, e deixe ferver.
4. Acrescente o creme de leite, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, em fogo médio.
5. Bata tudo no liquidificador e, aos poucos, vá adicionando o caldo de legumes, até obter uma textura uniforme. Sirva com parmesão ralado e um fio de azeite. Se quiser, decore com lâminas de cogumelos crus, salsinha e gotas de creme de leite fresco.
Receita de creme de alho-poró com crocante de presunto cru
Crocante de presunto cru dá o charme à sopa de alho-poró.
Foto: Divulgação
“O creme de alho-poró é um clássico muito saboroso, cujo sabor pode mudar bastante quando você carameliza a cebola. A quantidade do crocante de presunto cru depende do gosto de cada um. Sugiro duas fatias de presunto por porção, mas tudo bem colocar mais ou menos!”
Diego Lozano, chef-confeiteiro da casa de pães, doces e restaurante Casarìa
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Ingredientes
20 fatias finas de presunto cru
1 kg de batatas
Sal a gosto
½ xícara de manteiga
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
4 talos de alho-poró picados
500 g de creme de leite fresco
1,5 litro de caldo de legumes
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Arrume as fatias de presunto em uma assadeira antiaderente, ou untada com um pouquinho de óleo, e asse a 180ºC, por cerca de 20 minutos, até que fiquem crocantes. Pique grosseiramente e reserve.
2. Cozinhe as batatas em água com sal e, quando estiverem macias, amasse e reserve.
3. Derreta a manteiga e refogue o alho, a cebola e o alho-poró.
4. Adicione o creme de leite fresco, o caldo de legumes e as batatas amassadas e deixe ferver até engrossar levemente. Ajuste o sal se necessário, tempere com pimenta a gosto e sirva com os crocantes de presunto cru.
Receita de caldo verde
Nesta versão, a couve é cozida separadamente para ficar mais verdinha.
Foto: Marcelo Cabral
“Típico do norte de Portugal, mais especificamente das regiões do Minho e do Douro, o caldo verde é bem fácil de preparar. A base é uma sopa cremosa de batatas, enriquecida de couve fatiada e fatias de paio defumado, que pode ser substituído por linguiça portuguesa. Para acompanhar, faça como os portugueses: basta um pão gostoso e um bom vinho tinto.”
Evaldo Aragão, maître do restaurante Rancho Português, no Rio de Janeiro
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Ingredientes
500 g de batatas descascadas e cortadas
500 ml de água
Sal a gosto
1 cebola média picada grosseiramente
25 ml de azeite
200 g de couve-manteiga fatiada fininho
100 g de paio defumado em rodelas ou cubos
Modo de preparo
1. Cozinhe as batatas com a cebola em água e pouco sal por 20 minutos, ou até que estejam bem macias – cuidado, pois o paio já é salgado.
2. Bata as batatas e a cebola já cozidas no liquidificador, junto com o azeite, até obter um creme espesso – se estiver grosso demais, acrescente um pouco da água do cozimento. Volte para a panela e reserve.
3. Cozinhe a couve à parte, em água com uma pitada de sal, por cerca de 5 minutos. Escorra e incorpore ao creme de batatas (dessa forma, a couve não escurece, fica bem verdinha).
4. Finalize com o paio e um fio de azeite – por ser defumado, o paio não precisa ser cozido, mas ele pode ser dourado na frigideira antes, sem necessidade de óleo ou azeite.
Receita de canja
Receita de canja
Foto: Rafael Wainberg
“A vida toda, minhas duas avós fizeram essa sopa. Qualquer probleminha de saúde, qualquer gripe, era sopa de galinha caipira! E nunca usamos nada industrializado, o caldo sempre foi feito em casa. O Quattrino está fazendo 32 anos e servimos a canja, com muito sucesso, desde o primeiro dia. O segredo, aqui no restaurante, é deixar o caldo apurando por muitas, muitas horas, de preferência de um dia para o outro. Quanto mais tempo de panela, melhor fica. Na hora de tomar a canja, mantenho outro hábito da família: pingar gotas de limão no prato.”
Mary Nigri, fundadora do restaurante Quattrino
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 3 horas
Ingredientes
2 litros de água
100 g de galinha caipira (peito, coxa ou sobrecoxa sem pele)
20 g de salsão picado
20 g de alho-poró picado
4 cenouras pequenas em cubinhos
Sal a gosto
160 g de arroz
Salsinha picada a gosto para decorar
Modo de preparo
1. Em uma panela grande, cozinhe na água a galinha com o salsão, o alho-poró, a cenoura e o sal. Mesmo depois que os ingredientes estiverem macios, deixe no fogo baixo por, pelo menos, 2 horas para apurar o sabor – se possível, deixe apurar por mais tempo ainda, especialmente se a galinha for caipira, porque demora mais tempo para cozinhar.
2. Coe, para descartar o salsão, o alho-poró e a cenoura, reservando o caldo. Desfie a galinha e coloque novamente dentro do caldo.
3. À parte, cozinhe o arroz em água com sal a gosto e incorpore à sopa. Sirva bem quente, com salsinha picada a gosto.
Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes
