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O frio de São Paulo é de gelar os ossos e deu origem a uma das tradições gastronômicas mais queridas da cidade. Tudo começou na década de 1960, no antigo Centro Estadual de Abastecimento, o Ceasa, entreposto localizado na Vila Leopoldina – na época, um bairro ermo, composto de galpões industriais. Para combater o frio, funcionários, comerciantes e compradores faziam fila no restaurante do entreposto atrás da sopa de cebola quentinha, servida de madrugada. Foi assim durante duas décadas, até o fechamento do restaurante, em meado dos anos 1980, quando o lugar já tinha se unido à Companhia de Armazéns Gerais do Estado de São Paulo e virado a atual Ceagesp.

O calor daquela lembrança permaneceu na memória de tanta gente que, em 2009, na comemoração dos 40 anos do entreposto, foi criado o Festival de Sopas Ceagesp. O sucesso foi tamanho que o evento virou anual. Nem mesmo a pandemia esfriou o apetite do paulistano – em 2020, com o restaurante fechado, as sopas foram vendidas em sistema de delivery e uma faixa do Portão 3 foi destinada ao drive-thru. Este ano, já com funcionamento normal, o Festival de Sopas Ceagesp começou em 4 de maio e vai até 28 de agosto. De quarta a domingo, sempre das 18h a 0h, os visitantes pagam preço fixo (R$ 64,90 por pessoa) para provar sete tipos de sopa. O menu muda toda semana (festivaisceagesp.com.br) e só a famosa sopa de cebola, nas versões com e sem gratinado, permanece fixa no cardápio.

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Salvo pequenas adaptações, a receita é praticamente a mesma da tradicional soupe gratinée à l’oignon francesa, um patrimônio dos bistrôs parisienses. Segundo Sílvio Lancellotti, autor de O livro da cozinha clássica – A história das receitas mais famosas da história (L&PM), ela tornou-se célebre nas madrugadas dos ancoradouros às margens do rio Sena e nos mercados da região. Na versão original, levava queijo gruyère ou emmental e o pão, claro, era baguete francesa. Em São Paulo, o sotaque deixado pela numerosa imigração italiana tratou de substituí-los por parmesão e pão italiano. Seja qual for a sua opção, o que faz diferença de verdade é o caldo de carne que serve como base – só a versão caseira tem a delicadeza e o sabor que a sopa de cebola requer.

Receita de sopa de cebola gratinada do Ceagesp

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes

Caldo de carne
3 colheres (chá) de azeite
4 dentes de alho amassados
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 talo de alho-poró pequeno, picado
1 talo de salsão picado, sem as folhas
500 g de carne bovina magra
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
3 litros de água

Sopa
3 colheres (chá) de manteiga
3 xícaras cheias de cebola laminada
3 colheres (chá) de farinha de trigo
2 litros de caldo de carne

Gratinado
4 fatias de pão italiano (1 fatia para cada porção)
1 xícara de queijo parmesão ralado

Modo de fazer

Caldo de carne

1. Numa panela de pressão bem grande, aqueça o azeite e refogue o alho, a cenoura, a cebola, o alho-poró e o salsão.

2. Adicione a carne, sal e pimenta, acrescente a água e tampe. Depois que começar a pressão, cozinhe em fogo brando por 1 hora. Desligue, deixe perder a pressão naturalmente, abra a tampa, coe o caldo e reserve.

Sopa

1. Em outra panela, derreta a manteiga e doure a cebola.

2. Acrescente a farinha de trigo e mexa bem durante 2 minutos.

3. Junte então o caldo de carne aos poucos, mexendo sempre, e deixe ferver até que se torne uma mistura bem homogênea. Desligue e reserve.

Gratinado

1. Distribua a sopa por quatro tigelas individuais refratárias, que possam ir ao forno, preenchendo somente até a metade dos recipientes.

2. Mergulhe levemente as fatias de pão italiano, uma em cada tigela. Polvilhe o parmesão e leve ao forno preaquecido, a 190°C, até gratinar. Sirva em seguida.
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