Como preparar a famosa sopa de cebola do Ceagesp

Tradição da madrugada paulistana, receita é praticamente a mesma servida nos bistrôs de Paris.


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O frio de São Paulo é de gelar os ossos e deu origem a uma das tradições gastronômicas mais queridas da cidade. Tudo começou na década de 1960, no antigo Centro Estadual de Abastecimento, o Ceasa, entreposto localizado na Vila Leopoldina – na época, um bairro ermo, composto de galpões industriais. Para combater o frio, funcionários, comerciantes e compradores faziam fila no restaurante do entreposto atrás da sopa de cebola quentinha, servida de madrugada. Foi assim durante duas décadas, até o fechamento do restaurante, em meado dos anos 1980, quando o lugar já tinha se unido à Companhia de Armazéns Gerais do Estado de São Paulo e virado a atual Ceagesp.

O calor daquela lembrança permaneceu na memória de tanta gente que, em 2009, na comemoração dos 40 anos do entreposto, foi criado o Festival de Sopas Ceagesp. O sucesso foi tamanho que o evento virou anual. Nem mesmo a pandemia esfriou o apetite do paulistano – em 2020, com o restaurante fechado, as sopas foram vendidas em sistema de delivery e uma faixa do Portão 3 foi destinada ao drive-thru. Este ano, já com funcionamento normal, o Festival de Sopas Ceagesp começou em 4 de maio e vai até 28 de agosto. De quarta a domingo, sempre das 18h a 0h, os visitantes pagam preço fixo (R$ 64,90 por pessoa) para provar sete tipos de sopa. O menu muda toda semana (festivaisceagesp.com.br) e só a famosa sopa de cebola, nas versões com e sem gratinado, permanece fixa no cardápio.

Salvo pequenas adaptações, a receita é praticamente a mesma da tradicional soupe gratinée à l’oignon francesa, um patrimônio dos bistrôs parisienses. Segundo Sílvio Lancellotti, autor de O livro da cozinha clássica – A história das receitas mais famosas da história (L&PM), ela tornou-se célebre nas madrugadas dos ancoradouros às margens do rio Sena e nos mercados da região. Na versão original, levava queijo gruyère ou emmental e o pão, claro, era baguete francesa. Em São Paulo, o sotaque deixado pela numerosa imigração italiana tratou de substituí-los por parmesão e pão italiano. Seja qual for a sua opção, o que faz diferença de verdade é o caldo de carne que serve como base – só a versão caseira tem a delicadeza e o sabor que a sopa de cebola requer.

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