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Geralmente, o alho-poró costuma entrar nas receitas como parte do refogado para dar sabor às preparações – é um dos ingredientes do mirepoix, a clássica mistura de legumes aromáticos picados. Mas ele também pode ser a estrela do prato, como nesta receita que faz sucesso no restaurante Cais. "Fizemos no final do ano uma grande mudança de menu, e colocamos três entradas novas, o alho-poró sendo uma delas. Demorou para emplacar, já que somos um restaurante focado em frutos do mar, mas depois que embalou virou hit!", conta o chef do Cais, Adriano De Laurentiis.

Rendimento: 5 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Alho-poró
300 g de alho-poró (só a parte branca)
50 g de manteiga
10 ml de vinagre de vinho branco
5 g de sálvia
Sal a gosto

Creme de ricota defumada
120 g de ricota defumada
80 g de creme de leite fresco
10 ml de suco de limão-siciliano
Sal a gosto

Pangrattato
200 g de pão dormido
5 g de alho picado
10 ml de azeite extravirgem
10 g de salsinha
Sal a gosto

Finalização
20 g de ciboulette
10 g de alho-poró (parte verde)
Óleo vegetal o quanto baste para fritar o alho-poró

Modo de fazer

Alho-poró

1. Em uma panela, derreta a manteiga em fogo bem baixo, adicione o vinagre, a sálvia e o sal e cozinhe por alguns instantes, sem deixar ferver.

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2. Adicione o alho-poró cortado em rodelas de 1 a 2 cm de largura, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo de vez em quando. Caso necessário, adicione um pouco de água para finalizar o cozimento. Ele estará pronto quando o alho-poró estiver levemente translúcido e macio ao toque.

Creme de ricota

1. Numa panela, aqueça levemente o creme de leite, adicione o suco de limão e o sal. Junte a ricota defumada e processe com um mixer de mão até a mistura ficar bem lisa (se não tiver mixer de mão, bata no liquidificador ou no processador de alimentos). A hidratação da ricota, nesse caso, vai alterar a textura, então, caso não fique liso, adicione um pouco mais de creme de leite até conseguir uma textura lisa, como requeijão.

Pangrattato

1. Processe o pão dormido em um liquidificador ou processador de alimentos até atingir uma textura de farofa grossa.

2. Refogue o alho picado no azeite, adicione o pão dormido processado e misture até ficar bem douradao Finalize com a salsa picada e acerte o sal.

Finalização

1. Corte as folhas de alho-poró em tiras bem finas (julienne) e frite por imersão no óleo a 200 ºC até dourar. Deixe escorrer em papel-toalha.

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2. Corte finamente a ciboulette para a finalização.

3. Em uma travessa refratária, distribua porções do alho-poró cozido e cubra com o creme de ricota. Leve ao forno alto (250 ºC) por 10 minutos.

4. Transfira as porções para pratos individuais e cubra com o pangrattato.

5. Finalize com a ciboulette e o alho-poró frito.

Outro ótimo prato sem carne é o spaghetti de palmito com molho pesto. Confira a receita aqui.



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