Receita de spaguettoni carbonara

“Essa minha versão para o molho clássico italiano surgiu depois de vários experimentos na cozinha e é muito influenciada pelo gosto da minha mulher, a Larissa, que adora molhos mais consistentes. Por isso, caprichei nas quantidades de queijo e ovo. Durante a quarentena, criamos um kit com esse prato para as pessoas finalizarem em casa e fez muito sucesso!” – Chef Gustavo Rigueiral, que junto com Larissa Januário, comanda o projeto Jantar Secreto, que acaba de voltar com seus eventos presenciais na capital paulista e segue também com menu degustação no delivery.

Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: Serve 2 pessoas

Ingredientes
250 g de spaghettoni
150 g de queijo pecorino romano ralado
150 g de queijo parmigiano reggiano ralado
2 ovos inteiros
2 gemas
150 g de guanciale (tipo de bacon não defumado italiano)
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
1. Coloque uma panela grande com bastante água para ferver.
2. Em uma cumbuca, junte os queijos, os ovos e uma pitada de pimenta-do-reino e misture até obter um creme. Reserve.
3. Enquanto isso, fatie o guanciale em tiras não muito finas, coloque em uma frigideira e leve ao fogo para tostar. Quando estiverem dourados e crocantes, retire do fogo e coloque num prato sobre papel-absorvente. Coe a gordura da frigideira e reserve.
4. Quando a água estiver borbulhando leve a massa para cozinhar. O truque é deixar a massa cozinhando por 3 minutos a menos do que o indicado na embalagem, porque o cozimento será finalizado na frigideira.
5. Na mesma frigideira, coloque um pouco da gordura do guanciale e duas conchas da água do cozimento da massa. Deixe reduzir a cerca de ⅓ do volume.
6. Escorra a massa, mas reserve um pouco da água do cozimento e mantenha esse líquido fervendo. Coloque a massa na frigideira, junto com a redução. Cuide para que sempre tenha líquido na frigideira – se secar, coloque mais uma concha da água do cozimento reservada.
7. Quando a massa estiver bem quente e tiver completa o tempo de cozimento, desligue o fogo e adicione a mistura de ovos e queijos. Misture vigorosamente para obter um creme espesso. Se ficar muito grosso, coloque mais um pouco da água do cozimento, mas jamais volte a frigideira para o fogo. Se fizer isso, o molho vai coagular e ficará com aspecto de ovos mexidos.
8. Sirva a massa em pratos fundos com o guanciale crocante por cima.