Receitas vegetarianas fáceis para o seu cardápio
Sem carne e sem complicação: chefs exploram todo o potencial dos vegetais em seis preparações simples e deliciosas.
Nada de massinha básica só para dizer que o cardápio tem alguma opção vegetariana. Com o crescimento do público que dispensa a carne no prato, os restaurantes têm caprichado nas receitas à base de vegetais. Aqui, os chefs Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto, Paulo Shin, do Komah, Nathalie Passos, do Naturalie Bistrô, Raphael Vieira, do 31 Restaurante, e Renata Vanzetto, do Muquifo, ensinam receitas fáceis de fazer para agradar vegetarianos, flexitarianos e qualquer um que saiba que uma boa refeição não precisa necessariamente ter carne para ser completa. Ah, e tem duas opções veganas também!
Receita de couve-flor assada com creme de parmesão
Na receita de Renata Vanzetto, a couve-flor vai inteira para o forno e ganha um creme de parmesão.
Foto: Kato
“O paladar do paulistano está mesmo mudando. Anos atrás, se eu pusesse um legume inteiro no menu de entradas, não venderia nada, as pessoas iam torcer o nariz. Só queriam saber de bolinho e fritura. Hoje, a couve-flor assada é um sucesso. Fica linda, servida assim inteira, com esse molho de parmesão que uso para diversos outros preparos – ele entra até na finalização da bolonhesa.”
Renata Vanzetto, chef do restaurante Muquifo
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Ingredientes
Creme de parmesão
1 litro de creme de leite fresco
400 g de parmesão ralado
Couve-flor
1 pedaço de pão italiano
1 colher (sopa) cheia de manteiga sem sal
2 colheres (café) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 couve-flor pequena, inteira
6 folhas de sálvia
1 noz-moscada
Modo de preparo
Creme de parmesão
1. Ferva o creme de leite misturado ao parmesão ralado, em fogo baixo, por 30 minutos, até engrossar. Reserve.
Couve-flor
1. Torre o pão no forno, rale e reserve a farinha.
2. Em uma frigideira, derreta a manteiga com o sal e a pimenta e doure a couve-flor de todos os lados, até ficar bem dourada.
3. Passe a couve-flor na farinha de pão e leve ao forno, a 220ºC, por 7 minutos, coberta com as folhas de sálvia.
4. Retire do forno, finalize com a noz-moscada ralada na hora e sirva com o creme de parmesão quente.
Receita de berinjela espalmada
Coalhada seca, hortelã e pimenta síria dão ares árabes à berinjela.
Foto: Gustavo Steffen
“A inspiração dessa receita veio de uma viagem que fiz com 15 amigas solteiras para Amsterdã. Comemos em um restaurante que tinha uma berinjela servida assim, espalmada – só o tempero era diferente. Virou um grande sucesso no Muquifo. É bem refrescante, com essa pegada meio árabe. Sem falar que é também um prato famoso entre meus amigos, eles sempre me pedem para preparar.”
Renata Vanzetto, chef do restaurante Muquifo
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30 minutos
Ingredientes
1 berinjela inteira descascada
Sal a gosto
Azeite a gosto
Pimenta síria a gosto
Suco de ½ limão
3 colheres (sopa) de coalhada seca
2 colheres (sopa) de nozes caramelizadas
8 folhas de hortelã
1 colher (café) rasa de pimenta-calabresa
Modo de preparo
1. Em uma assadeira, tempere a berinjela com sal e azeite, cubra com papel-alumínio e asse por 40 a 60 minutos, até ficar macia e dourada.
2. Em um prato, faça vários cortes no alto da berinjela assada, no sentido do comprimento. Com ajuda de um garfo e uma colher, vá espalmando (achatando), até ficar bem fininha.
3.Tempere com pimenta síria a gosto, azeite e suco de limão. Sirva com colheradas da coalhada seca, nozes caramelizadas e folhas de hortelã, acompanhada de pão.
Receita de arroz de abóbora
Além das sementes de abóbora, você pode finalizar o prato com vegetais assados.
Foto: Divulgação
“Minha mãe é vegetariana, o que sempre me motivou a pensar em pratos adaptados a ela. Essa receita teve origem em um molho para macarrão, que depois virou a versão para o arroz. Minha mãe adorou e, quando abri o 31 Restaurante, logo pensei em servir o prato no horário do almoço. Foi um sucesso. É uma receita versátil, que pode ser preparada para pessoas com diferentes escolhas alimentares, basta mudar o queijo.”
Raphael Vieira, chef do 31 Restaurante
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
1 punhado (cerca de 10 g) de semente de girassol
Sal a gosto
¼ (cerca de 300 g) de abóbora cabotiá descascada e picada
1 xícara de arroz integral cru
½ xícara (50 g) de queijo vegetal, parmesão ralado ou gorgonzola picado
Modo de preparo
1. Em uma frigideira antiaderente, sem óleo algum, doure as sementes só com sal. Reserve.
2. Em uma assadeira antiaderente, leve a abóbora ao forno a 220ºC, por 30 minutos, até que os cubos estejam escuros e caramelizados.
3. Bata a abóbora já caramelizada no liquidificador, com 250 ml de água, coe e reserve.
4. Cozinhe o arroz em água, temperada com sal e pimenta-do-reino, até que os grãos estejam al dente.
5. Quando o arroz estiver pronto, adicione o caldo e o queijo, até obter textura cremosa de risoto, e finalize com as sementes de girassol.
Receita de suflê de chuchu
Suflê de chuchu: memória afetiva no prato.
Foto: Alexandre Schneider
“Minha família plantava chuchu, por isso sempre tínhamos bastante em casa. Tenho uma conexão muito afetiva com ele. Sempre comi de formas diferentes, em saladas, refogadinhos e até doces. Mas o suflê é, definitivamente, minha receita preferida de chuchu.”
Ana Luiza Trajano, fundadora do Instituto Brasil a Gosto, que publicou a receita no livro Básico – Enciclopédia de receitas do Brasil (Melhoramentos)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
3 chuchus descascados, em cubos médios
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga, mais um pouco para untar
2 colheres (sopa) farinha de trigo
1 ½ xícara de leite
Pimenta-do-reino a gosto
4 ovos separados
Modo de preparo
1. Cozinhe o chuchu em água com sal até ficar al dente. Escorra e reserve.
2. Derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar. Quando desprender um aroma de biscoito, junte o leite aos poucos, sem parar de mexer, para obter o molho branco. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Quando o molho branco esfriar um pouco, acrescente as gemas e misture bem. Adicione o chuchu, acerte o tempero e incorpore delicadamente as claras batidas em neve.
4. Transfira a mistura para um refratário untado e asse em forno preaquecido a 160°C, por 30 a 35 minutos, até crescer e dourar – não abra o forno durante o cozimento, ou o suflê pode murchar.
Receita de japchae
O japchae pode ser preparado de inúmeras maneiras. Esta versão é vegana.
Foto: @lucashirai
“O macarrão de batata-doce é o diferencial desse prato de origem coreana. Embora a receita dê um norte para a preparação, é importante ter em mente que se trata de um prato caseiro, muito usado em piqueniques e comemorações pela praticidade e, por isso, cada família tem sua maneira de fazer. As possibilidades são enormes, podendo incluir ou não uma proteína animal. E ainda pode ser servido quente ou frio.”
Paulo Shin, chef do restaurante Komah
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 25 minutos
Ingredientes
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
Óleo vegetal para fritar
1 cebola em tirinhas
1 copo americano (de 190 ml) de ervilhas tortas
2 copos americanos (de 190 ml) de folhas de espinafre
1 abobrinha com casca, em tiras
1 colher (sopa) de manteiga
4 cogumelos eryngui, cortados ao meio no sentido vertical
150 g de macarrão de batata-doce (à venda em lojas de produtos orientais e no Mercado Livre)
4 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de saquê
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 xícara (café) cebolinha picada
Gergelim torrado a gosto
2 dentes de alho bem picados
Modo de preparo
1. Queime a pele dos pimentões diretamente na boca do fogão e depois remova-as embaixo da água corrente. Corte os pimentões em tiras e reserve.
2. Aqueça o óleo e frite a cebola por imersão, até ficar dourada e crocante. Reserve.
3. Em água fervente, cozinhe a ervilha torta por 15 segundos, escorra e dê um choque térmico em água gelada. Reserve.
4. Em água fervente, cozinhe o espinafre por 10 segundos, escorra e dê um choque térmico em água gelada. Reserve.
5.Em uma frigideira quente, untada com óleo, grelhe a abobrinha e reserve.
6.Também na frigideira quente, derreta a manteiga e grelhe os cogumelos. Reserve.
7.Cozinhe o macarrão em água fervente, por 7 minutos, escorra e deixe esfriar. Reserve.
8.Prepare o molho misturando o shoyu, o saquê, o açúcar, o óleo de gergelim e o alho.
9.Em um recipiente, misture o macarrão cozido com os legumes e o molho. Finalize com cebolinha e gergelim torrado.
Receita de salpicão de grão-de-bico
No Naturalie, a chef Nathalie Passos finaliza o prato com batata-doce roxa preparada como batata-palha.
Foto: Rodrigo Azevedo
“Salpicão lembra comemorações em família, é uma receita caseira para dias festivos, que está na memória afetiva de muita gente. Quando testava receitas para usar creme de castanhas, me veio a ideia de fazer um salpicão bem cremoso. O tofu defumado, de preferência orgânico, é o pulo do gato – traz um sabor interessante que remete ao frango do salpicão tradicional. Ao ser refogado, fica mais saboroso ainda. Não posso pensar em tirar do cardápio do Naturalie, porque tem uma legião de fãs. Na finalização, uso palha de batata-doce roxa, que pode ser substituída por batata-palha comum.”
Nathalie Passos, chef do Naturalie Bistrô
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos + 12 horas para hidratar as castanhas
Ingredientes
Creme de castanhas
2 xícaras de castanhas-de-caju cruas
1 litro de água de coco
Molho
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
1 pitada de açúcar mascavo
Suco de limão a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salpicão
1 xícara de tofu defumado ralado
Azeite para refogar
Alho picado a gosto
Cebola picada a gosto
2 xícaras de cenoura ralada
1 xícara de grão-de-bico cozido
1 xícara de milho verde
½ xícara de banana-passa picada
1 xícara de maçã verde com casca, em cubinhos
Salsinha picada a gosto
Batata-palha para finalizar
Modo de preparo
1. Deixe as castanhas-de-caju de molho em água de coco, o suficiente para cobrir, por pelo menos 12 horas. Bata no liquidificador, com água suficiente para obter um creme. Reserve.
2. Prepare o molho temperando o creme de castanha-de-caju com mostarda de Dijon, açúcar mascavo, suco de limão, sal e pimenta. Reserve.
3. Refogue o tofu defumado no azeite, com alho e cebola, e deixe esfriar. Reserve.
4. Misture todos os ingredientes do salpicão, inclusive o tofu refogado. Incorpore o molho e finalize com batata-palha.
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