Sete saladas para comer com gosto

Folhas fresquinhas, tomates tenros, vegetais coloridos e aquele fio de azeite bom para completar. Há quem fique com água na boca com essa combinação e há quem ache que comer salada é castigo. Se você se enquadra na segunda categoria, talvez esteja só precisando variar a receita para descobrir a delícia que é devorar uma bela salada.

Sorte nossa que os chefs andam mais criativos do que nunca. As saladas dos novos menus combinam diferentes texturas – mordidas crocantes são sempre bem-vindas –, abrem espaço para elementos que trazem acidez, amargor e doçura e se completam com cores as mais variadas. Uma beleza só. A seleção a seguir tem essa vibe: sete receitas que valem por refeições completas e caprichadas.

Salada de lentilha com quinoa e tataki de atum

Foto: Tadeu Brunelli

“Além de saudável, substanciosa e gostosa para comer nos dias quentes e ensolarados, essa receita leva lentilhas e sementes de romã, dois ingredientes perfeitos para esta época do ano porque, dizem, dão sorte.”  

Pedro Renófio, chef do Panifício Luce, em São Paulo

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

Molho
½ xícara (café) de shoyu
½ xícara (café) de molho (extrato) de romã
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de azeite  

Salada
½ xícara de lentilhas cozidas em água e sal
¼ de xícara de quinoa branca cozida em água e sal
¼ de cebola branca em cubinhos
½ maço de ciboulette fatiada bem fino
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Tataki
2 pedaços de 140 g de lombo de atum fresco
1 colher (sopa) de azeite

Crispy de cebola
1 xícara de óleo vegetal
1 cebola branca cortada em meias luas  

Montagem
8 folhas de rúcula selvagem
Sementes de ½ romã
Flor de sal a gosto
2 colheres (sopa) de iogurte grego sem açúcar

Modo de fazer

Molho

1. Em um recipiente, junte os ingredientes, misture bem e reserve.

Salada

2. Em uma tigela, misture os grãos, a cebola picadinha e a ciboulette e tempere com metade do molho de romã. Ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino. Reserve. 

Tataki

1. Tempere o atum com sal e pimenta-do-reino.

2. Em uma frigideira antiaderente bem quente, coloque um fio de azeite e grelhe o atum por aproximadamente 30 segundos de cada lado, mantendo o interior cru. Reserve.

Crispy de cebola

1. Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio e frite a cebola até ficar dourada e crocante. Escorra em papel-toalha e reserve.

Montagem

1. Na lateral do prato, formando uma linha reta, arrume a salada de grãos. Por cima, coloque as sementes de romã e as folhas de rúcula. 

2. Corte cada pedaço de atum em 5 fatias e coloque ao lado dos grãos. Salpique flor de sal. 

3. Sobre o atum, adicione o restante do molho de romã e salpique o crispy de cebola. 

4. Decore o prato com pontinhos de iogurte e sirva. 

Receita de salada do sítio

Foto: Mário Rodrigues

“É uma salada que valoriza produtos de fornecedores locais: pancs da DRO, ovo orgânico Korin, queijo Tulha da Fazenda Atalaia e milho doce tostado do Projeto Crioulo. Com ela, a gente brinda à biodiversidade que temos em São Paulo.”
Giovanni Renê, chef do restaurante Braza, em São Paulo  

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes 

½ litro de shoyu
1 colher (sopa) cheia de açúcar
4 gemas
2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
Tomilho fresco a gosto
4 espigas de milho doce cortadas em quatro, no sentido do comprimento
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
150 ml de azeite
50 ml de vinagre
8 xícaras de mix de folhas e pancs rasgadas
Mostarda à l’ancienne a gosto
8 colheres (sopa) de queijo Tulha ralado (ou outro queijo bem curado)
2 colheres (chá) de molho chimichurri
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Misture o shoyu com o açúcar e, em uma tigela, mergulhe as gemas, com cuidado para que não se rompam, por 3 horas. Lave em água corrente e reserve. 

2. Misture a manteiga com o tomilho, espalhe sobre as espigas de milho e toste na churrasqueira ou diretamente sobre a chama do fogão. Reserve. 

3. Em uma tigela, misture a mostarda de Dijon com o azeite e o vinagre e bata bem, até que estejam bem incorporados. Reserve.

4. Distribua as folhas por quatro pratos e tempere com a mostarda à l’ancienne. 

5, No centro das folhas, faça camas de queijo ralado e, sobre elas, disponha as gemas curadas. 

6. Arrume as espigas de milho ao redor, tempere com o vinagrete de Dijon, o chimichurri e a pimenta-do-reino, corrija o sal e sirva. 

Receita de salada grega

Foto: Divulgação

“Essa combinação de ingredientes mediterrâneos, como as azeitonas, as alcaparras, o tomate, o limão-siciliano e o queijo feta, tem a cara da Grécia. Quem não encontrar ou não gostar do queijo feta, à base de leite de cabra, pode trocá-lo por queijo minas ou outro queijo fresco.”
Lucas Bassoleil, chef do restaurante avec, em São Paulo

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

1 pepino japonês, sem o miolo, cortado em meias-luas
1 tomate italiano em cubos grandes
5 tomates-cereja cortados ao meio
½ cebola-roxa cortada em meias-luas finas
5 azeitonas pretas sem caroços, cortadas ao meio
1 colher (sopa) de alcaparras
3 folhas de hortelã picadas
1 fatia de queijo feta
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano
1 pitada de orégano seco
Raspas de limão-siciliano a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

 Modo de fazer

1. Em uma tigela, junte o pepino, os tomates, a cebola, as azeitonas, as alcaparras e a hortelã.

2. Esfarele por cima o queijo feta e tempere com azeite, sal, pimenta e suco de limão. Finalize com o orégano e as raspas de limão-siciliano.

Salada proteica vegana

Foto: Divulgação

“Criamos essa receita para os clientes que pediam uma salada mais nutritiva. Ela tem a gordura boa do abacate e proteínas poderosas do mundo vegetal, através do grão-de-bico, da quinoa e da ervilha-torta. Por mesclar diferentes texturas, fica ainda mais gostosa.”
Rodrigo Rivellino, sócio do restaurante Origem 75, em Vinhedo (SP)

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

Conservas
2 xícaras de vinagre de maçã
1 xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de sal
1 cenoura em fatias bem finas
3 buquês de couve-flor
2 beterrabas em fatias finas
2 cebolas-roxas em tirinhas

Grão-de-bico assado
1 xícara de grão-de-bico cozido
2 colheres (sopa) de melaço de cana
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de páprica defumada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto 

Montagem
1 xícara de quinoa cozida
2 colheres (sopa) de cenoura em cubinhos, cozida
½ xícara de grão-de-bico cozido
Azeite a gosto
3 fatias de avocado
2 ervilhas-tortas cozidas
2 buquês de brócolis ramoso cozidos
2 buquês de couve-flor em conserva
2 fatias de cenoura em conserva
2 fatias de beterraba em conserva
Fios de cebola-roxa em conserva, a gosto
2 colheres (sopa) de grão-de-bico assado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Conservas

1. Ferva o vinagre com o açúcar e o sal. 

2. Em um recipiente com tampa, disponha as fatias de cenoura e os buquês de couve-flor e despeje metade do vinagre fervido, ainda quente, sobre os vegetais. 

3. Em outro recipiente com tampa, disponha as fatias de beterraba e as tiras de cebola-roxa e despeje a outra metade do vinagre fervido.

4. Tampe, armazene na geladeira e use por até 20 dias 

Grão-de-bico assado

1. Em uma assadeira, misture todos os ingredientes e leve ao forno preaquecido a 160°C, por 20 minutos, até que os grãos estejam crocantes.

Montagem

1. Misture a quinoa com os cubinhos de cenoura cozida e o grão-de-bico cozido e tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino. 

2. Distribua a salada pelos pratos e, ao lado dos grãos, disponha o avocado, a ervilha-torta, os buquês de brócolis e as conservas. Finalize com o grão-de-bico assado crocante e mais um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora.

Salada de frango com cuscuz marroquino

Foto: Tadeu Brunelli

“Esta salada representa a riqueza da culinária tunisiana, onde o cuscuz é soberano e a influência de várias culturas se faz presente na diversidade de temperos e sabores. Fica uma delícia fria ou morna. Para uma versão sem carne, sugiro trocar o frango desfiado por uma berinjela grelhada e marinada em azeite e hortelã.”
Maddalena Stasi, chef do restaurante Mercearia do Conde, em São Paulo

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 25 minutos 

Ingredientes

2 xícaras de caldo de legumes caseiro (ou água)
2 colheres (sopa) de passas brancas
2 colheres (sopa) de passas pretas
1 pitada de canela em pó
4 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras de cuscuz marroquino
1 peito de frango cozido, desfiado
Suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de coentro fresco, picado
½ xícara de amêndoas sem pele, torradas
Mix de folhas verdes (alface verde ou roxa, rúcula, agrião)
Sal a gosto

Modo de fazer

1. Ferva o caldo (ou a água) junto com as passas, a canela e o azeite. Desligue, adicione o cuscuz e mexa para misturar. Abafe e deixe hidratar por 5 minutos (não deixe passar do tempo, porque pode empelotar). 

2. Solte os grãos com a ajuda de um garfo e incorpore o frango, o suco de limão, o coentro e o sal. Na hora de servir, salpique as amêndoas torradas e sirva com as folhas em volta.  

Receita de salada de aspargos e erva-doce

Foto: Divulgação

“A erva-doce é um ingrediente típico da culinária italiana, que entra em vários preparos, inclusive saladas. O resultado é bem original. No restaurante, servimos com molho caesar, mas também fica ótima com vinagrete ou molho de iogurte com hortelã e limão.”
Thais Andrade, chef da Mozzafiato Osteria, em São Paulo

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

Salada
Azeite a gosto
1 bulbo de erva-doce finamente fatiado
8 aspargos frescos
4 xícaras de folhas picadas (alface americana, alface romana e rúcula)
10 tomatinhos-cereja partidos ao meio
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Molho caesar
2 colheres (sopa) bem cheias de maionese
1 colher (sopa) de creme de leite
1 anchova
1 colher (chá) de alcaparras
½ colher (chá) de mostarda de Dijon
1 colher (sopa) de parmesão ralado

Modo de fazer

Salada

1. Aqueça o azeite em uma frigideira, em fogo médio, e salteie a erva-doce. Depois de 1 minuto, adicione os aspargos na mesma frigideira e tempere com sal e pimenta-do-reino.

2. Salteie por 3 a 4 minutos, até que a erva-doce comece a dourar e os aspargos estejam macios. Retire da frigideira e reserve até esfriar. 

Molho caesar

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos, até que estejam bem incorporados.

Montagem

1. Monte o prato começando pelo mix de folhas no centro do prato. Disponha os tomatinhos ao redor e, por cima de tudo, a erva-doce e os aspargos em temperatura ambiente. Sirva com molho caesar.

Receita de salada de couve kale com gorgonzola dolce

Foto: Divulgação

“A combinação de figo e queijo é clássica e certeira. Para contrastar com a doçura da fruta, gosto do gorgonzola dolce por ser potente e um pouco mais suave, mas é possível usar qualquer outro queijo azul ou até o brie. A couve kale, além de muito nutritiva, tem uma textura própria, que gera uma salada de presença. Mas quem não conseguir achar pode substituí-la por rúcula ou espinafre cru.”
Mari Sciotti, chef do restaurante vegetariano Quincho

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

3 maços de couve kale
1 litro de água
1 colher (chá) de sal
½ maço de rúcula
2 colheres de sopa de gorgonzola dolce
1 colher (sopa) de amêndoas defumadas picadas
1 figo cortado em 4 partes
Sal a gosto
Azeite a gosto
1 colher (chá) de melaço de cana 

Modo de fazer

1. Ferva metade da água. Separe dos talos as folhas de dois maços de couve, higienize e mergulhe na água fervente. Conte 10 segundos, retire e mergulhe imediatamente em uma tigela com a outra metade da água fria, mais alguns cubos de gelo, para interromper a cocção. Reserve.

2. Desfolhe o maço de couve restante e leve as folhas a uma frigideira, em fogo baixo, para que desidratem, até ficarem crocantes. Reserve. 

3. Monte os pratos começando pela couve kale branqueada. Ao redor, disponha a rúcula e, por cima, a couve kale crispy. Acomode então a gorgonzola picado, as amêndoas defumadas e o figo. Tempere com azeite, sal e melaço e sirva.

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