Novas cervejas doces têm nome e gostinho de sobremesa

Sara Araújo caprichou naquele almoço à mexicana, preparado num longínquo passado pré-quarentena, para apresentar a diversidade dos estilos cervejeiros aos amigos. Começou com uma cerveja de trigo de perfil alemão, bem leve e pouco amarga, para combinar com as entradas. Os pratos principais foram harmonizados com India Pale Ale, estilo mais encorpado e próprio para quem ama o amargor, característica que casa bem com a comida picante. A sobremesa, um pudim de leite liso e denso, veio acompanhada da Madlab Wäls Dolce, Stout elaborada pela cervejaria mineira Wäls, em que a adição de lactose e baunilha faz com que ela se assemelhe a um doce de leite. Quem nunca turbinou o teor de ensandecimento glicídico guarnecendo o pudim com uma colherada gorda de doce de leite? Pois é. Hoje é possível fazer isso com cervejas doces, que têm o nome chique de pastry beers, por unir os princípios da bebida fermentada e da confeitaria. Mas pode chamá-las de cervejas de sobremesa que elas também comparecem.

Tem cerveja que imita bolo floresta negra, bolo de rolo, bolo de laranja, cannoli, tiramisù, gianduia, milk shake, muffin de blueberry, bananada, bala azedinha, trufa de maracujá, torta de limão e tantos outros delírios açucarados. No almoço de Sara, a cerveja que simulava aromas e sabores de doce de leite foi a mais bem aceita entre os novatos. “No Brasil, e acho que o mesmo acontece nos Estados Unidos, temos o paladar doce, somos formatados a rejeitar o amargor desde o momento em que colocam açúcar na nossa mamadeira. É mais fácil conquistar alguém com uma cerveja que vai lembrar um licor do que com aquela superlupulada, por mais alcoólica que boa parte das cervejas de sobremesa possa ser”, diz a anfitriã, advogada e sommelière, dona do perfil Negra Cervejas Sommelier, no Instagram.

“As cervejas de sobremesa deixaram de ser tendência ou modinha para virar realidade no mercado”, diz Carol Chieranda, sommelière da Trilha Cervejaria, em São Paulo. “Quando lançamos uma pastry cujo nome faz menção a um doce, o consumidor fica instigado e curioso. Por mais complexas que essas cervejas sejam, é fácil introduzi-las, pois se aproximam da nossa experiência gastronômica e afetiva. Não é à toa que a Pão de Mel e a Pé de Moleque são nossos rótulos melhor avaliados”.

Cerveja doce não é novidade nem aqui e muito menos na Europa, onde foram estabelecidas as três escolas seculares e fundamentais: a belga, a alemã e a inglesa. A adição de açúcar de beterraba (o açúcar candy) é padrão na feitura de nobres estilos belgas, como Dubbel e Tripel. Sem ou com pouca presença de lúpulo, também é possível obter uma cerveja naturalmente doce (a Malt Liquor americana, por exemplo) – ou mesmo ácida, dependendo dos processos de fermentação. “O lúpulo passou a ser usado por volta do ano 1000 para conservar a bebida e equilibrar com amargor a doçura dos maltes. Com a Lei de Pureza Alemã, em 1516, ele se espalhou pela Europa. Antes do lúpulo, usava-se o gruit, uma mistura de ervas e condimentos, com a mesma função de equilíbrio”, ensina Luiz Celso Jr., sommelier, mestre em estilos e diretor do blog e do clube de assinaturas de cervejas BarDoCelso.com.

Manjar Negro, a Imperial Stout da Cervejaria Tupiniquim, leva coco na receita e tem notas de chocolate.Foto Divulgação

A onda das pastry beers, no entanto, não veio do Velho Continente. Foi lançada há cerca de três anos pela quarta escola, a americana, que usou como base potentes cervejas escuras. “A tendência nasce com a Russian Imperial Stout, um estilo que já tem bastante equilíbrio entre amargor e dulçor. Na categoria pastry, porém, a intenção é justamente elevar o teor de doçura e imitar uma sobremesa. A novidade foi bem absorvida no Brasil, tanto que vemos uma explosão de pastry beers no mercado”, diz Celso. Os maltes tostados usados na elaboração das cervejas pretas podem trazer traços de amargor (de café e de chocolate na faixa dos 70% para cima) e, talvez por essa razão, receitas com ingredientes positivamente doces têm conquistado tanta gente. “É como dar café sem açúcar para uma criança. A experiência deverá ser menos traumática se o café for adoçado”, diz Luiza Tolosa, proprietária da cervejaria paulista Dádiva.

A receptividade das pastry beers fez com que a Dádiva explorasse outros estilos menos encorpados e menos alcoólicos e criasse receitas pouco prováveis, como a Candy Weisse, nas versões frutas vermelhas e amarelas. A base é de Berliner Weisse, cerveja muito leve e ácida de estilo alemão, com quase zero de amargor e teor alcoólico dos mais fracotes. A adição de lactose dá textura cremosa à bebida e as frutas se encarregam de fazer voltar à mente a hora do recreio. “Elas lembram as balas azedinhas da nossa infância”, diz Luiza, que também entrou na onda das Milk Shake IPAs, as India Pale Ales com lactose, que permitem uma série de convidados especiais: manga, maçã, abacaxi, morango, chocolate branco, baunilha e outros itens da merenda.

Mas cuidado para não se empolgar demais com os nomes pueris das pastry beers. Elas também pedem moderação, sobretudo as de teor alcoólico elevado, como Stout, Porter e Barley Wine, mais indicadas para o inverno. Licorosas e densas, são ideais para finalizar refeições e harmonizar não apenas com doces. Experimente a potência de uma Porter adocicada fazendo par com queijos azuis salgados, untuosos e picantes, como gorgonzola ou roquefort. É o mesmo e clássico princípio da harmonização por contraste desses queijos com vinhos de sobremesa, como Porto ou Sauternes. A harmonia por semelhança, de doce com doce, também é bem-vinda. Bolos de mel ou de chocolate, com frutas secas, castanhas, cravo, canela e outras especiarias, típicos de sobremesas natalinas, fazem lindos pares com as escuras. Com cookies e brownies, nem se fala.

Seja qual for o menu do dia, certamente há opções de cerveja para acompanhar da entrada à sobremesa. “A criatividade dos cervejeiros não tem fim. Já vi Stout feita para parecer banana split, e os nomes que algumas cervejarias brasileiras dão para esses rótulos são mais divertidos ainda”, diz Luiz Celso Jr. No que depender do paladar açucarado dos fãs, a festa não tem hora para acabar.

DOCES DICAS

1 Sara Araújo indica a série de pastry beers da Cervejaria Tupiniquim (RS), com as quais já fez algumas experiências gastronômicas. A Imperial Porter Monjolo Floresta Negra (10% de álcool) tem cacau, favas de baunilha e framboesas e casou bem com um bolo de chocolate com cobertura de brigadeiro e frutas vermelhas. Entre outras doçuras, a Tupiniquim também produz as Imperial Stouts Manjar Negro (com coco), Manjar dos Deuses (com coco queimado) e Pecan (com noz-pecã), todas com 12% de álcool.

2 A jovem Brew Hood Cervejaria (RJ) fez sucesso imediato com a Coconut Candy, uma Imperial Porter com adição de coco e 8% de álcool. Foi a deixa para usar a mesma base e lançar a Pistaccio Passion, a Peanut Butter e a Black Brunch, com pistache, amendoim e café, respectivamente. “A harmonização da Peanut Butter com paçoca ou mesmo com amendoim salgado é uma explosão de sabor”, diz Renato Antunes, sócio da cervejaria.

Coco, pistache, amendoim e uma combinação de pistache, amendoim e café incrementam as pastry beers da Brew Hood. Foto: Divulgação

3 Entre as opções potentes, a Cervejaria Dádiva (SP) produz a Dragon Flies High, uma Russian Imperial Stout (10,6%) em três versões. A Mexican é poderosamente temperada com café, canela, baunilha, dedo-de-moça e malagueta. Além de acompanhar doces com especiarias, sua picância vai bem com carnes defumadas e embutidos. A Breakfast tem café e xarope de maple e a High Pastry leva lactose, baunilha, cacau e morango. Todas são envelhecidas por seis meses em barris de carvalho.

As versões de Russian Imperial Stout, da Cervejaria Dádiva, contém ingredientes como especiarias, xarope de maple e morango. Foto: Tales Hidequi / Divulgação

4 A Trilha Cervejaria (SP) é uma pequena usina de criatividade cervejeira, com rótulos experimentais que entram e saem das torneiras com rapidez. O sucesso de algumas de suas pastry, porém, faz com que se mantenham em linha. É o caso da Stout Pão de Mel (11,6%, com mel, chocolate e especiarias), e da Strong Ale Pé de Moleque (12,4%, com amendoim). As Russian Imperial Stouts Gorilla Napolitano (com cacau, morango e baunilha) e Gorilla Coco Queimado e Avelã, ambas com 12% de álcool, também fazem sucesso.

Como a guloseima, a Stout Pão de mel, da Trilha, leva mel, chocolate e especiarias. Foto: Tales Hidequi / Divulgação

5 O estilo alemão Weizenbock é marcado pelo aroma de banana, que vem não exatamente da fruta, mas do processo de fermentação do malte de trigo. A ZalaZ (SP) quis reforçar essa característica com a adição do doce feito com as bananas colhidas na fazenda onde está instalada a cervejaria. A Flor da Bananeira (8,5% de álcool e corpo médio) é perfeita para quem quer entrar no mundo das cervejas doces por um caminho suave.

A Weizenbock da Zalaz ganhou a adição do doce de banana feito na fazenda onde funciona a cervejaria. Foto: Divulgação

6 A Mafiosa Cervejaria (SP) foi uma das pioneiras na elaboração de pastry beers no Brasil e alcançou sucesso imediato com a Leave The Gun! Take The Cannoli, uma Russian Imperial Stout que imita o doce italiano e copia a famosa fala de O Poderoso Chefão. Hoje estão em linha a Stout Leave The Gun! Take The Gianduia (8,4%, com lactose, chocolate e avelã) e a Double Milk Stout Leave The Gun! Take The Tiramisù (8,4%, com lactose, cacau, café e baunilha). Uma das mais recentes aventuras doces da Mafiosa, em colaboração com a Cervejaria Landel, é I Love You Honey Bunny (7,7%), uma Blond Ale com mel.

Da série Leave the Gun!, da Mafiosa Cervejaria, essa Stout tem lactose, cacau, café e baunilha. Foto: Divulgação

7 A Barley Wine é um dos estilos mais nobres da escola cervejeira inglesa, com corpo denso e sedoso, potência alcoólica notável e sabores de toffee, caramelo, frutas passas e cristalizadas, entre outras nuances vindas da longa fervura do malte de cevada e do envelhecimento em carvalho. A Cervejaria Augustinus (SP), dica de Luiza Tolosa, adicionou baunilha para criar a Hordeum Vanilla (11,5%), que também ganhou a versão Vintage, resultado da maturação de um blend da Hordeum regular com a Hordeum Vanilla.

8 As Milk Shake IPAs são perfeitas para quem ainda quer sentir um pouco do amargor nas cervejas, mas com um toque frutado ou adocicado, dependendo dos adjuntos que o mestre-cervejeiro escolhe para trabalhar. Um exemplo pouco comum da tendência é a Tibiriçá (7%), da OCA Cervejaria (SP), com adição de baunilha sobre a base de maltes de cevada, trigo e aveia. Sua irmã Aratá tem a mesma receita, só que com um plus de tangerina. Notas cítricas, de frutas amarelas, de chantilly e leve amargor. Um playground de sensações que combinam lindamente com sorvete de nata, cheesecake e doces à base de ricota. Outra novidade da OCA no mundo pastry é a Araí (10,5%), Imperial Stout com coco, cumaru e café.

Café, coco e a semente amazônica cumaru entram na fórmula da Araí, Imperial Stout da OCA. Foto: Divulgação

9 A New England IPA é uma cerveja naturalmente “fofa”, pelo uso de maltes de trigo e de aveia em seu mosto. A Japas Cervejaria (SP), indicada por Luiz Celso Jr., fez uma versão pastry do estilo americano usando matchá, chá verde em pó feito dos brotos da Camellia sinensis. Com adição de baunilha e bastante cremosidade, a Shukurimu (6,5%) simula o doce de mesmo nome, versão nipônica do choux cream francês.

10 A Locomotive Brew (SC) é outra cervejaria que se esbalda no melado. A linha de cervejas sours (ácidas) com lactose Tart Desire conta com as receitas Mousse de Limão e Amora e Framboesa, ambas com 4,9% de álcool. Para quem quer algo positivamente doce, a Cookis N’ Cream (8%) é uma Imperial Porter com maltes de cevada e centeio (que dá cremosidade à cerveja), cacau e baunilha. A mesma base de Porter é usada pelo Locomotive para produzir a Wafer de Avelã, com a noz e baunilha. Ambas trazem notas de caramelo, biscoito e frutas secas – e valem como um lanchinho.