Ingredientes nacionais desbancam importados na mesa

Não faz muito tempo, chique era consumir importados. De vinhos a azeites, de cogumelos a chocolates, ostentar um rótulo em idioma estrangeiro era garantia de qualidade superior. Era, não é mais. Na última década, ao mesmo tempo em que produtores nacionais se valeram da ciência para explorar culturas inéditas no país, a valorização exagerada do que vem de fora tornou-se até brega. No mundo inteiro, a ordem é consumir iguarias locais, de preferência das mãos dos próprios produtores, como forma de estimular a diversidade, evitar o impacto causado pelo transporte de longas distâncias e ajudar a manter as famílias que vivem da agricultura, da pesca e da pecuária.

No Brasil, o movimento é cada vez mais forte. Boa parte desses novos produtos ainda não tem escala para chegar às grandes redes de supermercados, mas já pode ser adquirida diretamente dos produtores, prática que se tornou ainda mais popular durante a pandemia do novo coronavírus. Queijeiros, pequenos fabricantes de bebidas e olivocultores que vendiam 100% de seus produtos a restaurantes e bares se viram forçados a abrir novos canais de venda direta e, com ajuda do boca-a-boca nas redes sociais, se surpreenderam com a receptividade.

Descubra alguns desses produtos que estrearam há pouco em solo nacional e conheça as histórias de alguns de seus produtores.

CHOCOLATE BEAN TO BAR

A expressão em inglês, que significa “da amêndoa à barra”, resume a importância que os pequenos produtores de chocolate dão à origem da matéria-prima. E o cacau brasileiro nunca esteve tão bem na foto, valorizadíssimo entre os mais renomados mestres chocolateiros do mundo. O cenário começou a mudar na virada do milênio, depois que os cacauicultores do sul da Bahia tiveram suas plantações devastadas pela praga vassoura-de-bruxa e foram obrigados a se reinventar – passaram, então, a focar mais na qualidade e menos na quantidade. Não demorou para que o cacau do Pará, extraído das matas, passasse a concorrer com o baiano e também alcançasse projeção internacional. Hoje, o cacau brasileiro de origem aparece estampado nas embalagens dos chocolates mais cobiçados, aqui e do exterior.

Quem produz

Barras de Luisa Abram: a matéria-prima é extraída da Floresta Amazônica por comunidades locais.Foto Divulgação

Luisa Abram
Formada em gastronomia, ela começou a produzir chocolate artesanal na cozinha da própria casa até se tornar referência entre os produtores bean to bar. Toda a sua matéria-prima vem da Floresta Amazônica – trata-se de um cacau selvagem, que cresce espontaneamente até ser extraído por comunidades locais. Um de seus best-sellers é o chocolate Rio Acará 70% Cacau, que levou medalha de ouro no Academy of Chocolate 2018, em Londres. No e-commerce da marca, a barra custa R$ 20 (80 g).

Dengo
A fábrica fica em plena cidade de São Paulo, mas as amêndoas de cacau são escolhidas a dedo entre 200 pequenas e médias propriedades do sul da Bahia. Trazidas para a capital paulista, as amêndoas já secas são processadas e transformadas em chocolate com alto percentual de cacau – embora a legislação brasileira exija apenas 25% de cacau na produção do chocolate industrializado, as barras e bombons da Dengo começam na versão ao leite, com 36% cacau, e chegam ao amargo, com 85%. Nas lojas próprias, assim como no e-commerce da marca, as placas de chocolate com frutas secas custam R$ 46 (200 g).

Mendoá
Aqui, o bean to bar acontece dentro de uma única propriedade – a Fazenda Riachuelo, localizada na estrada entre Ilhéus e Uruçuca, sul da Bahia, concentra o processo do começo ao fim, da lavoura ao chocolate. Distribuídas em quase todos os Estados brasileiros, as barras do Mendoá começam na concentração de 40% cacau e vão até o 100%, puras ou com adição de ingredientes como amendoim, castanha-de-caju e pimenta. No e-commerce próprio, a barra de chocolate 60% com café custa R$ 14,80 (80 g).

HORTALIÇAS E COGUMELOS

Embora o Brasil seja uma imensidão de terras cultiváveis, faz tempo que a biodiversidade não anda em alta por aqui – embora existam algumas dezenas de variedades de feijão, por exemplo, são bem poucas as que ganham escala e chegam às redes de varejo. Sorte que alguns agricultores obstinados resolveram subverter a ordem e arriscar culturas novas a partir de sementes importadas. Há também aqueles que se dedicam a resgatar variedades antigas, que andavam ameaçadas de sumir do mapa. Passear por essas propriedades, geralmente pequenas, é descobrir um mundo novo e muito mais apetitoso, feito de pimentas de origem andina, legumes de cores surpreendentes e até cogumelos que, até bem pouco tempo atrás, pareciam existir só em solo estrangeiro.

Quem produz

Porcini de respeito produzidos pela Bunn, em Santa Catarina.Foto Divulgação

Bunn Funghi Porcini
Larissa Bunn Gugelmin vivia na Espanha quando aprendeu a colher cogumelos porcini nas florestas dos Pirineus. Para sua surpresa, os fungos que cresciam na plantação de pinus de sua família, na cidade de Otacílio Costa (SC), eram da mesma variedade, uma das mais valorizadas no mundo da gastronomia. A cultura não depende da ação humana – os cogumelos brotam espontaneamente junto ao pé das árvores, somente entre abril e julho. Às vezes, a safra rende 4 toneladas. Este ano, porém, fez pouco frio e não passou de 1 tonelada. Poucos consumidores fiéis conseguem garantir os porcini frescos in natura, que custam R$ 300 o quilo – mas, ao longo do ano todo, é possível adquirir as versões congelada (R$ 220 o quilo), em pó (R$ 40, 50 g) ou desidratada (R$ 742 o quilo). Pedidos pelo Whats App (49) 99121-9722.

Rancho Alegre
Em Piedade, interior de São Paulo, Ubaldo Angelini e a mulher, Maristela, começaram a plantar as potentes pimentas andinas a pedido de uma amiga peruana, saudosa dos sabores picantes de seu país. Deu tão certo que a plantação virou negócio. Hoje o casal planta ají amarillo, ají panca e rocoto, vendidas congeladas (a partir de R$ 36 o quilo) ou em pasta (a partir de R$ 58 o quilo). Outra cultura que vai bem é a de tomates – são 13 variedades fora do comum, como o costoluto, cheio de gomos, e o enorme coração-de-boi. Todos custam R$ 18 o quilo. As encomendas podem ser feitas pelo Whats App (11) 94462-5144 e retiradas com o casal, na Vila Mariana, Zona Sul de São Paulo. Para entregas, o pedido mínimo é de R$ 300.

DRO
Há 24 anos, a propriedade da família Orr, em Cerquilho (SP), produz ervas, brotos e flores comestíveis para restaurantes, hotéis e bufês de São Paulo. Durante a pandemia, o mercado encolheu e a proprietária, Deborah Orr Cheung, lançou um novo produto: uma cesta de orgânicos, entregue em domicílio, que reúne hortaliças dela e de outros produtores da região. Foi um sucesso. O modelo mais completo, a cesta SuperFood (R$ 150), inclui itens raros como abobrinha squash ball, beterraba amarela e couve-flor roxa – a composição da cesta pode variar conforme a disponibilidade de cada produtor. Pedidos pelo Whats App (15) 99600-7143.

QUEIJOS AZUIS

Eles recebem esse nome em função dos veios característicos, originários do fungo Penicillium roqueforti, que adquirem coloração que vai do verde ao azul. Entre os queijos azuis mais conhecidos no Brasil estão o gorgonzola, de origem italiana, à base de leite de vaca, e o roquefort, de nacionalidade francesa, feito com leite de ovelha. Mas os queijos azuis já são fabricados também no Brasil, a partir de diferentes tipos de leite, resultando em produtos de sabor marcante e cheios de personalidade. Os produtores são pequenos e não têm escala, portanto esses queijos raramente chegam aos supermercados – é preciso procurá-los em empórios especializados ou comprá-los direto dos queijeiros.

Quem produz

Cabras criadas pela queijeira Heloísa Collins, do Capril do Bosque.Foto Lucas Terribili

Capril do Bosque
Ex-professora universitária, Heloísa Collins virou uma das queijeiras mais respeitadas do país. Em seu sítio na cidadezinha de Joanópolis (SP), ela cria cabras da raça alpina Saanen, alimentadas com capim, leguminosas e frutíferas da propriedade, e usa seu leite para produzir uma série de queijos autorais. Entre os 13 tipos no portfólio, faz sucesso o Azul do Bosque, inspirado no stilton inglês, que saiu do III Prêmio Queijo Brasil 2017 com o troféu Super Ouro. É possível comprar a peça de 200 g (R$ 49) pelo Whats App (11) 99609-0773 ou no e-commerce da marca.

Belafazenda
Localizada em Bofete (SP), a queijaria da veterinária Carolina Vilhena Bittencourt fica no coração da Fazenda Surpresa – da janela, é possível espiar as vacas Jersey pastando solenes no jardim. Entre os queijos de maior sucesso da marca estão dois azuis: o Duzu (que está na foto que abre esta reportagem), inspirado nos queijos italianos, e o Azul de Bofete, de massa mole, cuja produção é toda distribuída para empórios especializados. O Duzu (R$ 35, com 300 g), assim como outros queijos da Belafazenda, podem ser adquiridos no e-commerce da marca.

GIM

Nascido em 1650 como remédio diurético, o gim foi moda nos anos 30 e ressurgiu com força de uns anos para cá, inclusive no Brasil. De brincadeira, mixologistas brasileiros começaram a fabricar as próprias bebidas – e não é que o país entrou de vez na lista de produtores levados a sério? Versátil que só, o gim é apontado como um substituto natural da vodca no preparo de drinques e tem marcado presença nos menus de bartenders influentes. E o que é melhor: não param de surgir gins cheios de brasilidade, que trazem na fórmula botânicos colhidos das nossas matas. Já tem gim brasileiro fazendo bonito até no Exterior.

Quem produz

A trilogia de gins da Yvy usa mistura ingredientes clássicos e botânicos brasileiros.Foto Divulgação

Yvy
Fundada pelo mineiro André Sá Fortes, com consultoria do inglês Darren Rook, a destilaria produz uma trilogia de gins. O Mar, inspirado no estilo London dry clássico, leva cardamomo, amêndoas, alga kombu, alcaçuz, raiz de íris, noz-moscada, limão-siciliano, laranja, semente de raiz de angélica e canela – a alga gera textura oleosa. O Terra homenageia os biomas brasileiros ao combinar botânicos de sabores herbais e terrosos, como zimbro torrado (mesma torra dos grãos de café). E o Ar, levemente doce, mescla ingredientes como pitanga, morango silvestre, açaí e guaraná. No e-commerce da marca, cada garrafa de 750 ml custa R$ 99.

Amázzoni
O mixologista argentino Tato Giovannoni, o italiano Arturo Isola e o paranaense Alexandre Mazza assinam a receita, produzida em uma fazenda de café centenária em Cachoeira, interior do Rio de Janeiro. A fórmula, premiada pelo World Gin Awards 2018, realizado em Londres, mistura zimbro, louro, limão, coentro, mexerica, aroeira (pimenta-rosa), cacau, castanha-do-pará, maxixe, cipó cravo e rainha-do-lago (erva aquática de origem amazônica, também conhecida como aguapé). Na Amazon, a garrafa de 750 ml custa R$ 119.

Os preços desta reportagem foram pesquisados em agosto de 2020 e estão sujeitos a alteração.

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