O que é caviar: tire 10 dúvidas sobre a iguaria

Poucos ingredientes têm uma aura de glamour e luxo tão intensa quanto o caviar. Há quem diga que não é para tanto, que há comidinhas simples infinitamente melhores, que ele é superestimado. Quem aprecia essas preciosas e emblemáticas ovas, no entanto, garante que o sabor e textura únicos valem cada centavo investido. Um sabor, aliás, difícil de descrever: é levemente salgado e remete ao mar, mas também tem notas adocicadas, amanteigadas e até de nozes. 

Seja como for, uma coisa é fato: não estamos falando aqui de um hype passageiro. Na Antiguidade, as ovas de esturjão já eram consumidas por gregos e persas. Durante a Idade Média, quem diria, eram consideradas comida de camponês. Mas, à medida que se tornava conhecido por outros povos, o caviar ganhou fãs e passou a ser cada vez mais valorizado. Quando a França descobriu a iguaria nos anos 1920, graças aos nobres russos que foram se exilar no país, o caviar ganhou definitivamente seu lugar no universo do luxo.

Contribuiu para isso também, claro, o fator escassez. Peixe pré-histórico, de aparência meio assustadora, mas pacífico de tudo, o esturjão foi capturado impiedosamente ao longo dos séculos, tanto por suas ovas quanto por sua carne, o que quase levou o animal à extinção.

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“No mundo, existem mais de 20 espécies de esturjão, mas apenas algumas produzem ovas com qualidade adequada para se tornar caviar”, explica Filipe Augusto dos Santos, sócio da Tuber, importadora brasileira especializada em alimentos exclusivos. 

Em parceria com a italiana Cru Caviar, uma das maiores produtoras dessas ovas no mundo, a Tuber está promovendo esta semana uma série de almoços e jantares em restaurantes paulistanos para divulgar as quatro variedades de caviar que traz para o Brasil: Baerii Imperial, Transmontanus, Ossetra e Beluga – a mais luxuosa de todas, cujo quilo custa cerca de 20 mil reais (o preço varia de acordo com a safra e o câmbio).

Uni caviar dream, de Tsuyoshi Murakami: caviar e ouriço. Foto: Divulgação

O primeiro evento com cardápio focado nas ovas foi realizado no restaurante japonês Kuro, do chef Gerard Barberan. Na terça, o Palácio Tangará sedia um jantar magno comandado por Filipe Rizzato e Jefferson Rueda. No dia 24, é a vez do Cepa, de Lucas Dantes, e nos dias 25 e 26 o caviar será a estrela do restaurante Murakami, de Tsuyoshi Murakami. Por fim, a Tuber Experience: Cru Caviar Tour se encerra no Kuromoon, de Fernando Kurada e Fábio Moon. 

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A programação inclui ainda um evento fechado no Tuju, de Ivan Ralston, e uma masterclass com a chef Bia Limoni e Filipe Augusto, que é também chef e um estudioso do caviar. A seguir, Filipe tira dez dúvidas sobre o ingrediente.

Como é produzido o caviar? 

O caviar é produzido a partir da extração das ovas do esturjão, que são cuidadosamente peneiradas, lavadas e salgadas. Não há cozimento: trata-se de um produto cru. O sal é o único ingrediente adicional, e sua função é tanto realçar o sabor quanto garantir a conservação. Fora do Brasil, alguns países permitem a adição de conservante. O nosso produto, por observar totalmente a regulação brasileira, não contém outro conservante além do sal, o que permite provar o caviar em seu sabor mais natural possível.

Por que o caviar é tão mais valorizado do que outros tipos de ovas?

O caviar é valorizado pela raridade do esturjão, pelo tempo de maturação necessário até a fêmea produzir ovas (que pode chegar a mais de dez anos) e pela complexidade do processo de criação e produção. Além disso, a textura, o sabor e a tradição histórica fazem dele um produto de luxo.

Ainda se produz caviar de esturjão selvagem?
A produção de caviar de esturjão selvagem praticamente deixou de existir por conta das restrições internacionais e da proteção ambiental.  Desde meados de 2000 que a caça do esturjão selvagem é proibida. Hoje, o caviar de qualidade é produzido em cativeiro, em fazendas controladas. Com técnicas modernas, o caviar de cativeiro atinge um nível de qualidade equivalente – em alguns casos até superior, pela padronização e controle. Além disso, a produção em cativeiro protege a fauna selvagem.

É preciso matar o esturjão para extrair o caviar?
Tradicionalmente, sim. Hoje existem métodos de extração não letais, conhecidos como “stripping”, em que o peixe é mantido vivo e pode voltar a produzir. O problema é que o stripping, além de ser delicado e difícil de aplicar, ainda não é uma técnica totalmente desenvolvida e é pouco aplicada no mundo. Isso porque as ovas produzidas nesse método normalmente se danificam e perdem a textura natural.

No caso do esturjão ser abatido, a carne é aproveitada?
Sim. Quando o peixe é abatido, sua carne é comercializada, evitando desperdício e garantindo aproveitamento integral do animal. A carne, aliás, é muito saborosa, possui textura e gosto similares à bovina. Alguns produtores também aproveitam até a pele do animal para confecção de artigos como bolsas. Isso é bom, minimiza o impacto do abate com o aproveitamento integral do animal.

Por que se utiliza uma colherzinha de madrepérola para servir o caviar? O talher de metal altera o sabor?
Sim. O metal pode oxidar em contato com o caviar e alterar o sabor. Por isso, tradicionalmente usa-se madrepérola, osso, vidro ou até mesmo ouro, que não interferem no gosto. Madeira também é uma opção. É esse um dos motivos, também, do tradicional “shot” de caviar, em que uma porção de caviar é colocada no dorso da mão e levada diretamente à boca. 

Depois de aberto, o caviar deve ser consumido em até três dias. Foto: Divulgação

Qual o tempo de validade de uma lata fechada de caviar? E depois de aberta?
Uma lata fechada, refrigerada entre -2 °C e +2 °C, pode durar de três a seis meses, dependendo do produtor e do uso ou não de conservantes (que no Brasil são proibidos). Depois de aberta, deve ser consumida em até três dias para manter a qualidade.

Quais as melhores harmonizações de bebidas com caviar?
Clássicos como champanhe brut e vodca pura são escolhas tradicionais. Vinhos brancos secos, especialmente Chablis e Sauvignon Blanc, também harmonizam muito bem. Mais recentemente, temos visto algumas novidades que também têm ficado muito legais – em cocktails diversos e até com cachaça (versão brasileira do tradicional caviar com vodca russo).

Caviar combina com quais ingredientes?
Depende. O caviar é muito versátil e o cozinheiro vai precisar avaliar também qual variedade de caviar que está trabalhando. Se você quiser provar seu sabor natural, sugiro combinar com bases neutras que não ofusquem seu sabor, como blinis, creme fraîche, batata cozida, ovos mexidos e até ostras. Agora, se você quiser ousar, também pode. O chef Bruno Verjus, francês com duas estrelas Michelin, estava servindo recentemente uma sobremesa com caviar: uma torta com ganache de chocolate e caviar. Também vemos combinações ótimas com massas, beterraba, salmão, crustáceos e até nuggets, recentemente. Isso é bom: quanto mais acesso as pessoas tiverem ao produto, mais veremos ele ser utilizado.

Qual a sua maneira preferida de consumir caviar?
Acho que eu sou um pouco mais tradicional e prefiro sobre um blini artesanal com creme fraîche, para que o sabor das ovas se destaque sem interferências.

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