Chef peruana premiada ensina como fazer ceviche sem erro

Um ceviche pode ser de inúmeros tipos de peixe. Pode ser também de polvo, de camarão e de mariscos ou de uma mistura de tudo isso. Há até ceviches de frutas! “Não há limites quando falamos de ceviche”, diz a peruana Pía León. 

Chef de restaurantes premiados em seu país natal, entre eles, o Mauka, o Kjolle e o Mil, Pía ensinou como fazer ceviche para os convidados da Belmond na Casa Higienópolis, uma parceria do grupo de hospitalidade com o Iguatemi. Até domingo, a iniciativa vai promover uma série de experiências que transportam o conceito de slow luxury dos hotéis da Belmond para o casarão histórico na zona oeste paulistana.

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Apesar de permitir as mais diferentes adaptações, a mais emblemática preparação do Peru deve seguir algumas premissas básicas. A acidez do limão é fundamental, assim como um certo grau de picância. (Uma curiosidade contada pela chef: originalmente, o ceviche não levava limão. A acidez vinha do tumbo, uma fruta andina, da família do maracujá).

Para o sucesso da receita, o frescor do peixe (ou do polvo ou do ingrediente principal escolhido) é fundamental, avisa Pía. Outro ponto importante é que o limão deve ser espremido na hora, com cuidado para que o amargor não invada o sumo. “O limão deve ser espremido com as mãos”, aconselha Pía.

Pía León no workshop da Belmond na Casa Higienópolis. Foto: Divulgação

O workshop na Casa Higienópolis teve direito também ao pulo-do-gato para o ceviche perfeito: após temperar o peixe com sal, Pía adiciona alguns cubos de gelo na tigela e mistura, para que o ceviche fique bem geladinho. Depois, retira as pedras e finaliza o prato. Quem quiser pode até deixar o recipiente onde ele será servido resfriando na geladeira, indica ela.

Em tempos passados, havia o costume de deixar o ceviche “cozinhando” no leite de tigre (mistura de limão com temperos) por várias horas. Mas as receitas contemporâneas sugerem que esse processo seja bem ligeiro: apenas dois ou três minutos e o ceviche já está pronto para servir.

Confira a seguir como fazer ceviche, com as instruções de Pía Leon. Caso não encontre algum ingrediente, como o milho choclo, pode fazer suas substituições. Como lembra a chef, o ceviche está espalhado pelo mundo todo e se adapta aos diferentes países.

Receita de ceviche

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 5 pessoas

Ingredientes

500 g de peixe branco
50 g de aipo
30 g de cebola-roxa
3 dentes de alho
5 g de gengibre
3 g de coentro
3 g de pimenta dedo-de-moça (ou ají limo)
20 limões
50 g de pasta de pimenta amarela (ají amarillo)
Sal a gosto
3 cubos de gelo

Acompanhamentos e finalização
2 batatas-doces
2 espigas de milho tipo choclo
1 cebola-roxa

Modo de preparo

1. Comece pelo leite de tigre (a marinada do ceviche): corte os vegetais e coloque em uma tigela. Adicione o suco dos limões e os talos do coentro. Deixe marinar por 10 minutos.

2. Cozinhe a batata-doce e o milho. Reserve. Corte a cebola-roxa restante em juliana fina (tiras longas e finas), deixe de molho em água fria por alguns minutos e depois escorra.

3. Corte o peixe em cubos pequenos de aproximadamente 2 x 2 cm.

4. Finalize a base: coe a mistura do leite de tigre e adicione a pasta de ají amarillo ao líquido resultante.

5. Montagem: em uma tigela, adicione o peixe em cubos e o sal. Em seguida, coloque os cubos de gelo e mexa por alguns segundos para gelar o peixe. Por fim, adicione o leite de tigre e a cebola-roxa em juliana.

6. Divida em porções e sirva com fatias de batata-doce e grãos de milho choclo.

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