Como é o menu degustação dos dois restaurantes brasileiros com 3 estrelas Michelin

Quando o assunto é comida, o Brasil sempre teve motivos para se orgulhar. Mas um reconhecimento internacional sempre cai bem, certo? Por isso, quem apoia a gastronomia local vibrou com a notícia de que agora temos dois restaurantes brasileiros com 3 estrelas Michelin. 

Na última segunda-feira (13.04), no evento do Guia Michelin, no hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, Tuju e Evvai ganharam a distinção mais alta da publicação de referência no setor. Foi um feito inédito não só no Brasil, mas na América Latina.

Para alcançar esse posto, as exigências vão além da qualidade da refeição. A experiência é avaliada do início ao fim – ambiente, serviço impecável, louças, todo e qualquer detalhe conta. 

Com menus degustação que mudam regularmente e um trabalho de excelência que é constantemente aprimorado, Tuju e Evvai, ambos em São Paulo, mostram dois caminhos diferentes para chegar ao mesmo lugar: uma cozinha que surpreende, emociona e coloca o Brasil no radar global da gastronomia. A seguir, descubra como essas casas funcionam e o valor médio do menu. 

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Tuju

Foto: Rubens Kato

No Tuju, do chef Ivan Ralston, a viagem não começa no prato, mas sim no espaço. Reinaugurado em 2024 no Jardim Paulistano, o restaurante ocupa um imóvel discreto, em uma rua sem saída, com apenas nove mesas. A proposta é justamente ser um ambiente controlado, silencioso e totalmente voltado à experiência. 

A casa brasileira é a primeira com instituto de pesquisa interno, o que ajuda a entender por que tudo ali gira em torno da sazonalidade extrema. Em vez de um menu fixo, o restaurante trabalha com temporadas que acompanham os ciclos naturais, como Umidade, Chuva, Ventania e Seca. A atual, Chuva, é construída a partir de ingredientes que atingem seu auge nesse período no Sudeste, como o cordeiro, o tomate e a manga. 

Drink Tupi or not Tupi, que leva gim, uvaia, compota de figo verde e jerez fino. Foto: Rubens Kato

A jornada de sabores começa no pátio interno, sob uma jabuticabeira, onde o bar comandado por Rachel Louise serve coquetéis autorais – alcoólicos ou não – que já antecipam a lógica criativa da casa. De lá, o cliente passa pela adega de dois andares, com mais de 2 mil rótulos, antes de chegar ao salão principal. 

O primeiro prato do menu Chuva é composto por ostra fresca de Santa Catarina com caldo de berinjela, abobrinha e pimentões tostados e defumados, finalizado com ovas de truta. Foto: Rubens Kato

Peixe curado, creme de avocado, picles de myoga e nam jim compõem a segunda etapa do menu Chuva, do restaurante TUJU. Foto: Rubens Kato

É nesse espaço, com cozinha aberta integrada, que o menu se desenrola. Os pratos seguem uma construção cuidadosa, com pequenas criações iniciais que exploram técnica e textura, seguidas por pratos que destacam ingredientes no auge, muitas vezes com protagonismo vegetal, além de peixes, frutos do mar e carnes tratados com precisão. 

A terceira etapa do menu Chuva conta com abóbora, ouriço e caviar. A abóbora aparece em muitas formas: suco, polpa que vira óleo, em picles com cumaru, semente lactofermentada, torrada, reidratada no dashi e cambuquira e, para acompanhar, caviar beluga. Foto: Rubens Kato

Na quarta etapa do menu, a lula brilha no prato. O molusco é recheado com duxelle de cogumelos com huitlacoche (fungo do milho) e vem sobre uma nage de conchas e tinta de lula. A semente de lótus entra pela textura e a trufa brasileira faz a finalização. Foto: Rubens Kato

Peixe grelhado, pilpil de nirá com pimenta dedo de bruxa, almejoas e feijão de metro com alho negro. Foto: Rubens Kato

Há também momentos de transição entre os pratos, que funcionam quase como pausas sensoriais dentro do percurso. No final, a experiência se desloca para o terraço, onde café e petit fours encerram tudo com mais leveza.

Mochi recheado com arroz jasmin, sorbet de manga e maracujá, pesto de ervas. Foto: Rubens Kato

O menu degustação atual, sem bebidas, gira em torno de R$ 1.500 por pessoa, mais a taxa de serviço. A casa oferece harmonização em três formatos: a “Descobertas”, focada em produtos menos óbvios, a “Clássica”, com rótulos mais raros e safras antigas, e uma versão não alcoólica.

Tuju: Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, São Paulo, tel. (11) 91899-0002. Reservas: https://www.exploretock.com/tuju-so-paulo/. 

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Evvai

Foto: Divulgação

Se o Tuju olha para os ciclos da natureza, o Evvai olha para a história. Sob comando do chef Luiz Filipe Souza, o restaurante desenvolve o conceito Oriundi, que parte da imigração italiana no Brasil para criar uma cozinha autoral, técnica e muito bem amarrada.

Aberto há quase uma década, o Evvai construiu sua trajetória de forma consistente. Ganhou a primeira estrela Michelin em 2018, a segunda em 2024 e agora chega à terceira, compondo, ao lado do Tuju, a dupla de restaurantes brasileiros com 3 estrelas Michelin. 

O evento de premiação coincidiu com a chegada de um novo menu, pensado pelo chef Luiz Filipe Souza e a chef confeiteira Bianca Mirabili. Batizado de Oriundi OR 2026.1, o menu organiza a experiência em quatro movimentos: Despertar, Expressão, Profundidade e Epílogo.

Chef Luiz Filipe Souza. | Foto: Divulgação

O jantar funciona como uma narrativa e tudo começa com o “Despertar”, um início delicado composto pelos seguintes pratos: ostra com cambuci e pepino, que equilibra frescor e acidez, seguido da bruschetta de atum bluefin, que troca o pão por um merengue salgado, e lula com tutano defumado e caviar, que entrega o jogo de contrastes que atravessa o menu. 

Na sequência, a etapa “Expressão” aprofunda o conceito Oriundi. A pupunha assume o papel de massa em um rigatoni vegetal com açaí e amêndoas, enquanto a vieira surge em diferentes texturas em um dos pratos mais emblemáticos da casa, a Bomba de vieira, que é revisitada a cada temporada. Nessa seção, ainda há leituras autorais de clássicos brasileiros, como o bobó com carabineiro e açafrão, e criações inovadoras como o cappuccino de bacalhau com tucupi. 

O movimento “Profundidade” é onde os sabores ganham ainda mais densidade. A mandioca aparece como protagonista na panificação, acompanhada de manteiga de maracujá e mel de abelha nativa, enquanto pratos como robalo no vapor com sururu e a galinha com quiabo exploram técnica e memória ao mesmo tempo. A refeição segue com o tortellini de castanha-do-pará e cogumelos e a picanha de beterraba e brássicas, que reforçam a identidade brasileira dentro de uma execução clássica. 

A sous chef Clara Pavão. | Foto: Divulgação

Por fim, no “Epílogo”, a experiência desacelera e ganha um tom contemplativo. As sobremesas aparecem como uma extensão do discurso do menu. Entre os pratos, o iogurte com mel de abelha emerina traz frescor e acidez, enquanto carrega uma história de preservação da espécie. Já releituras afetivas, como o papaia com cassis, surgem com uma execução precisa. E, para finalizar, o theobromas brasileiros reúne cacau, cupuaçu e macambo. 

Assim como o Tuju, o Evvai funciona exclusivamente com menu degustação e as reservas são indispensáveis. O valor atual é de R$ 1.650 por pessoa, com harmonização à parte e acréscimo de 15% da taxa de serviço. 

EVVAI: Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo, tel. (11) 3062-1160, Reservas: https://evvai.meitre.com/ 

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