O repolho é o vegetal do ano! E aqui estão 5 receitas para saborear o ingrediente

Depois de anos dividindo espaço com couve, brócolis e couve-flor, o repolho ganhou os holofotes. Rico em fibras, vitaminas e antioxidantes, o ingrediente foi eleito o vegetal do ano e tem aparecido cada vez mais em cardápios de restaurantes e receitas nas redes sociais. Seja cru, grelhado, fermentado ou refogado, ele prova que pode ir muito além da tradicional salada.

Essa versatilidade aparece em diferentes cozinhas do mundo. O chef Enrique Paredes, do Amazo Peruano, combina o repolho roxo com banana-da-terra, mandioca e cogumelos em um patacón vegetariano cheio de texturas. No Ophelia, Pedro Attayde transforma o vegetal em protagonista ao servi-lo grelhado e acompanhado de aioli de limão e um mix de sementes tostadas. Já a Tapí Tapioca e Açaí aposta nele para dar mais crocância e frescor ao salpicão com palha de raízes.

A seleção continua com receitas que atravessam fronteiras. A chef Letícia Massula, criadora do site Cozinha da Matilde, ensina um tradicional pozole mexicano finalizado com repolho fatiado, enquanto Thiago Bañares, chef e sócio do Tan Tan, inclui o vegetal em seu chahan, o clássico arroz frito japonês. A seguir, confira cinco receitas para aproveitar todo o sabor e a versatilidade do ingrediente do momento.

Patacones vegetarianos

Foto: Luiz Morales

Por Enrique Paredes, chef do Amazo Peruano

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
2 bananas-da-terra
60 g de repolho roxo picado
60 g de cogumelos shiitake em corte julienne
60 ml de shoyu
200 g de mandioca cozida
10 g de coentro
100 ml de óleo
40 g de cebola roxa cortada em julienne
10 ml de suco de limão
50 ml de azeite

Modo de preparo
1. Descasque a banana-da-terra e reserve a casca. Corte a banana em fatias e frite-as 2 vezes, até que elas fiquem crocantes.
2. Corte a casca da banana em julienne e salteie no azeite com o repolho e os cogumelos. Acrescente o shoyu e a metade do coentro picado.
3. Junte a mandioca com a outra metade do coentro, tempere e bata em um processador até formar um purê.

Montagem
1. Coloque o purê de mandioca sobre as fatias de banana.
2. Em seguida, acrescente os vegetais salteados e finalize com um pouco de cebola picada com cebola roxa, sal e suco de limão.

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Repolho roxo grelhado

Foto: Divulgação

Por Pedro Attayde, chef do Ophelia

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Repolho
1 repolho roxo grande (aproximadamente 1,2 kg)

Aioli de limão
200 ml de leite integral gelado
500 ml de óleo de girassol
30 ml de azeite extravirgem
20 g de alho
25 ml de suco de limão-siciliano
Raspas de 1 limão-siciliano
10 g de sal

Mix de sementes tostadas
150 g de sementes de girassol
100 g de gergelim branco
75 g de gergelim preto
75 g de linhaça dourada
5 g de flor de sal

Montagem
Brotos de coentro

Modo de preparo
Repolho
1. Retire as folhas externas do repolho, mantendo-o inteiro.
2. Cozinhe em água fervente com sal por 8-10 minutos.
3. Resfrie imediatamente em banho de gelo.
4. Escorra e deixe secar completamente.
5. Corte o repolho em oito gomos, preservando parte do miolo.
6. Grelhe os gomos em uma chapa ou grelha bem quente até dourar os dois lados.

Aioli de limão
1. Bata o leite, o alho e o sal com um mixer.
2. Adicione o óleo em fio até formar uma emulsão firme.
3. Acrescente o azeite, o suco e as raspas de limão.
4. Ajuste o sal e a acidez.

Mix de sementes tostadas
1. Torre separadamente as sementes de girassol, o gergelim branco, o gergelim preto e a linhaça até ficarem aromáticas. Deixe esfriar.
2. Misture todas as sementes e finalize com a flor de sal.

Montagem
1. Disponha um gomo de repolho grelhado no prato. Finalize com 15 g de aioli de limão, 8 g do mix de sementes tostadas e brotos de coentro.

Salpicão com palha de raízes

Foto: Alex Woloch

Por Tapí Tapioca e Açaí

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: Serve até 4 pessoas

Ingredientes
Salpicão
60 g de frango
90 g de maionese
20 g de milho
20 g de uvas-passas
15 g de cebola roxa
150 g de cenoura
Alguns ramos de salsinha
30 g de repolho roxo
30 g de palha de raízes (aipim, beterraba e batata-doce frita)
*Pode substituir por batata palha tradicional, se preferir não fazer a palha de raízes.

Modo de preparo
1. Cozinhe o frango em água e sal até ficar macio. Depois, desfie e reserve.
2. Rale a cenoura, fatie o repolho roxo bem fininho e pique a cebola roxa e a salsinha.
3. Para fazer a palha de raízes, lave, descasque e rale o aipim, a batata-doce e a beterraba no ralador fino. Os fios devem ficar bem fininhos, semelhantes à batata palha tradicional.
4. Seque bem as raízes raladas com um pano limpo ou papel-toalha para retirar toda a umidade.
5. Aqueça o óleo em uma panela funda e frite as raízes em pequenas porções até ficarem douradas e crocantes. Frite cada raiz separadamente, pois o tempo de preparo varia entre elas.
6. Escorra em papel-toalha, tempere com sal a gosto e reserve.
7. Em uma tigela grande, misture o frango desfiado, o milho, as uvas-passas, a cebola roxa,
a cenoura, o repolho e a salsinha.
8. Acrescente a maionese aos poucos, mexendo bem até envolver todos os ingredientes de maneira uniforme. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
9. Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos antes de servir, para deixar o salpicão bem refrescante.
10. Finalize com a palha de raízes por cima na hora de servir.

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Pozole

Foto: Divulgação

Por Letícia Massula, criadora do site e do podcast Cozinha da Matilde

Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Caldo de frango
2 pedaços de frango (cortes próximos aos ossos, de preferência, como coxa ou sobrecoxa)
2 litros de água
1 cebola
3 dentes de alho
3 cravos-da-índia
1 folha de louro
Pimenta-do-reino a gosto
Sementes e talos de coentro a gosto
Cominho a gosto
Pimenta-de-cheiro (ou ardida) a gosto
Sal a gosto

Sopa
500 g de milho de canjica
2 tomates verdes
1 pimentão
1 xícara de folhas de coentro
½ xícara de folhas de salsinha
2 dentes de alho
1 cebola pequena
¼ de repolho fatiado fininho
½ cebola roxa fatiada fininho
2 rabanetes em fatias fininhas
Cebolinha picada a gosto
Abacate em cubinhos, a gosto
Suco de limão para temperar

Modo de preparo
Caldo de frango
1. Na panela de pressão, junte o frango com a água, a cebola, o alho, os cravos, o louro, as pimentas, as sementes e talos de coentro, o cominho e o sal. Deixe cozinhar na pressão até a carne soltar dos ossos (cerca de 10 minutos). Remova a gordura da superfície com a escumadeira, coe o caldo e reserve. Desfie o frango e reserve também, junto com o caldo.

Sopa
1. Cozinhe o milho de canjica em água, na panela de pressão, por cerca de 25 minutos, até ficar macio. Desligue, retire da panela e reserve os grãos cozidos no caldo do cozimento, para não ressecar.
2. Na mesma panela, mas sem tampar, cozinhe em água fervente os tomates verdes, o pimentão e mais pimentas-de-cheiro (ou ardidas) por 5 minutos.
3. Escorra os vegetais cozidos e leve-os ao liquidificador. Junte as folhas de coentro e de salsinha, 2 dentes de alho, 1 cebola pequena, sal e um pouco de cominho. Bata tudo até obter uma pasta verde.
4. Em uma panela, junte o caldo, o frango desfiado, a canjica escorrida e deixe ferver. Por fim, acrescente a pasta verde e misture bem. Ferva novamente, ajuste o sal e finalize com o repolho, a cebola roxa, o rabanete, a cebolinha e o abacate. Esprema um limão e sirva.

Chahan

Foto: Divulgação/Tan Tan

Por Thiago Bañares, chef e sócio do noodle bar Tan Tan

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
⅓ de xícara (80 ml) de óleo de canola
2 camarões rosa 25/30, limpos e descascados
Sal a gosto
1 ovo batido
1 xícara (120 g) de arroz japonês cozido e amanhecido
1 dente de alho picado
2 colheres (chá) de gengibre descascado e picado
½ xícara de repolho picado
40 g de lombo de porco assado picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
½ colher (café) de gergelim branco tostado
1 ½ colher (sopa) de shaoxing (vinho de arroz chinês) ou saquê mirin
1 colher (sopa) de shoyu
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de beni shoga (picles de gengibre)

Modo de preparo
1. Na wok bem quente, aqueça metade do óleo de canola e frite os camarões por 10 segundos. Acerte o sal e reserve, descartando o óleo.
2. Volte a wok para o fogo, aqueça o restante do óleo e adicione o ovo batido – antes que ele esteja totalmente cozido, acrescente o arroz e misture bem.
3. Incorpore o alho, o gengibre, o repolho, o lombo, a cebolinha e o gergelim e salteie, misturando bem todos os ingredientes.
4. Adicione o shaoxing (ou o saquê) e o shoyu pelas bordas da wok e misture vigorosamente, mantendo a wok no fogo.
5. Arrume o chahan em um prato e finalize com pimenta-do-reino e óleo de gergelim. Disponha os camarões e o beni shoga por cima e sirva.