Glossário do café: entenda os diferentes tipos de preparos

Café curto ou longo? Carioca ou americano? E qual é mesmo a diferença entre um latte e um cappuccino? Para quem gosta de café, o cardápio de uma cafeteria pode parecer simples à primeira vista, mas reúne uma série de nomes, métodos e possibilidades. Por isso, preparamos um glossário do café para explicar, sem complicação, o que muda de uma bebida para outra e o que está por trás de cada xícara.

Para nos ajudar nessa missão e desmistificar os mistérios por trás do café, conversamos com as fundadoras do Café Por Elas, Julia e Nádia Nasr, e com a coffee ambassador da Nespresso, Tatiana Nakamura. Confira o glossário do café! 

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Para começar, o que é extração?

A palavra “extração” aparece bastante quando falamos de café e diz respeito ao processo em que a água dissolve os compostos presentes no café moído. Ácidos, açúcares, óleos e compostos amargos são extraídos em momentos diferentes, e o objetivo é encontrar equilíbrio entre eles.

Quando um café está subextraído, significa que a água retirou pouco dos compostos disponíveis. A bebida pode ficar azeda, rala ou até apresentar uma sensação salgada, com final curto. Entre as causas estão uma moagem muito grossa, água fria ou tempo de contato insuficiente.

Já um café superextraído passou pelo processo contrário: a água retirou compostos em excesso. O resultado pode ser amargo e adstringente, deixando a boca seca. Moagem fina demais, água muito quente ou tempo excessivo podem contribuir para esse resultado.

Moagem fina, média ou grossa?

A moagem corresponde ao tamanho das partículas em que o grão é quebrado e interfere na velocidade de extração. Como regra geral, quanto maior o tempo de contato da água com o café, mais grossa tende a ser a moagem.

Para visualizar melhor, as donas do Café Por Elas usam o açúcar cristal como referência. A moagem fina tem partículas menores que as do açúcar e é típica do espresso e, um pouco menos fina, da moka. A moagem média se aproxima do tamanho do açúcar cristal e aparece em preparos como o café coado, V60, Clever e Aeropress. Já a moagem grossa tem partículas maiores e é usada em métodos nos quais o café fica mais tempo em contato com a água, como a prensa francesa e o cold brew. Calma, que a gente vai explicar todos esses termos daqui a pouquinho!

Percolação, infusão, pressão e filtragem: o que significa tudo isso?

Os nomes podem parecer técnicos, mas descrevem basicamente a maneira como a água entra em contato com o café.

Percolação é quando a água atravessa a camada de café, normalmente por gravidade, extraindo os compostos ao longo do caminho. É o princípio de métodos como o coado, o V60 e a Chemex.

Infusão, ou imersão, acontece quando o café fica mergulhado na água durante determinado período e só depois é separado. É o caso da prensa francesa e do Clever.

Na extração por pressão, a água é forçada através do café. O espresso é o principal exemplo, enquanto a moka e a Aeropress também utilizam pressão, em intensidades diferentes.

Já a filtragem é a etapa de separação do pó e da bebida. Ela pode ser feita com papel, pano ou metal e aparece em diversos métodos.

TIPOS DE PREPARO

O espresso

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Antes de entender as diferenças entre cada preparo, vale começar pela base de boa parte das bebidas que aparecem nas cafeterias: o espresso. Tradicionalmente, ele é feito com água quente passando sob pressão por uma dose de café moído fino e compactado, em um processo que leva cerca de 25 a 30 segundos. O resultado é uma bebida de pequeno volume, corpo marcante, aromas concentrados e a conhecida crema na superfície.

“O espresso é o resultado de uma série de boas decisões. Ele funciona como uma lente de aumento, que mostra tudo o que o café tem, as qualidades e também os defeitos, se houver”, explica Julia Nasr. Por isso, moagem, quantidade de café, temperatura da água, tempo de extração e até a maneira como o pó é distribuído e compactado fazem diferença no resultado final.

Na prática, é justamente essa combinação de fatores que faz com que o espresso precise de ajustes frequentes. “O grão é vivo, ele muda com os dias depois da torra, com a umidade e com a temperatura do ambiente, então o espresso precisa ser regulado com frequência para manter a consistência e o padrão da casa”, aponta Nádia Nasr. 

Curto, longo ou duplo?

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Os termos usados para indicar volume e quantidade de café podem parecer confusos no começo, mas ajudam a entender o que chega à xícara. O café curto, também chamado de ristretto, é preparado com menos água e tem um volume menor que o espresso tradicional. “A dose de café é a mesma, mas a extração é interrompida antes”, afirma Julia. O resultado é uma bebida mais concentrada, intensa e encorpada, com cerca de 15 a 20 ml.

No caminho oposto está o café longo, ou lungo. Nesse caso, uma quantidade maior de água passa pelo café, aumentando o volume final da bebida. Tatiana Nakamura aponta que ele pode chegar a aproximadamente 110 ml, tendendo a oferecer um sabor mais suave e prolongado, embora uma extração mais longa também possa trazer mais amargor. 

Já termos como duplo, extração dupla e doppio indicam, em geral, duas doses de espresso. “Os três querem dizer a mesma coisa: uma dose dupla de espresso”, diz Julia. O nome italiano doppio significa justamente “duplo”. Em muitas cafeterias, a dose dupla é usada como base de bebidas com leite para que o café não desapareça entre os outros ingredientes.

Espresso, americano e carioca

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Se o espresso é uma bebida concentrada, o americano e o carioca partem dessa mesma base, mas recebem mais água. No café americano, acrescenta-se água quente ao espresso já extraído, aumentando o volume e deixando o corpo da bebida mais leve.

O carioca segue uma lógica semelhante, mas costuma receber uma quantidade menor de água. “É o jeitinho brasileiro de preparo do espresso”, explica Tatiana. Depois da extração de um café curto, acrescenta-se água quente, deixando a bebida mais diluída e suave.

Apesar dessas definições, não existe necessariamente uma proporção única. “As proporções mudam bastante de uma casa para outra, então vale perguntar para o barista como é o da casa”, comenta Nádia. É um bom exemplo de como o vocabulário do café pode variar conforme a tradição e o estabelecimento.

Macchiato, cappuccino, latte, mocha ou flat white?

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Quando o leite entra em cena, as diferenças passam a estar principalmente nas proporções e na textura. O macchiato é o mais próximo do espresso: o nome significa “manchado”, em italiano, e descreve justamente um café marcado por uma pequena quantidade de leite ou espuma.

O cappuccino acrescenta mais leite e espuma à equação. Na versão tradicional, a bebida combina espresso, leite vaporizado e uma camada generosa de espuma, em proporções semelhantes. No Brasil, é comum encontrar ainda versões com chocolate em pó ou canela.

O latte é mais leitoso. Leva uma quantidade maior de leite vaporizado e uma camada fina de espuma, deixando o espresso mais suave. “É a base preferida para os desenhos no leite e para as bebidas com xarope”, conta Julia.

O mocha, por sua vez, acrescenta chocolate à combinação de espresso e leite. É uma opção para quem prefere uma bebida mais doce e cremosa, sem abrir mão da presença do café.

E onde entra o flat white nessa família? A bebida também combina espresso e leite vaporizado, mas tem uma quantidade menor de leite do que o latte e uma microespuma mais delicada. O resultado é uma textura cremosa e uniforme, mantendo o sabor do café mais evidente. “É uma opção para quem busca uma bebida mais suave do que um espresso puro, mas sem abrir mão da personalidade do café”, explica Tatiana.

Cortado, pingado e café com leite

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Nem todo nome de café é universal e a regionalidade aparece com força quando falamos das bebidas com leite. O cortado, por exemplo, tem origem espanhola e combina espresso com uma quantidade semelhante de leite vaporizado, geralmente com pouca ou nenhuma espuma. A ideia é “cortar” a intensidade e a acidez do café sem esconder suas características.

Já o pingado é um clássico brasileiro. Tradicionalmente servido em copo americano, leva uma grande quantidade de leite e uma pequena quantidade de café. E até aqui existem variações: “Tem lugar que pinga café no leite, tem lugar que pinga leite no café”, pontua Julia.

O café com leite é ainda mais amplo. Pode ser preparado com café coado ou espresso e ter proporções diferentes de leite, dependendo da região e do estabelecimento. Em muitas padarias brasileiras, também aparece como “média”.

Mais do que uma questão de nomenclatura, essas bebidas mostram como hábitos locais também ajudam a construir nossa relação com o café. Segundo Tatiana, dados da pesquisa Coffee Usage Profiler Report (CUP) – Mercado Brasileiro de 2025, realizada pela Nestlé, indicam que os cafés com leite representaram 44% das ocasiões de consumo no país.

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Café coado: o clássico brasileiro

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É difícil falar de café no Brasil sem passar pelo coado. O preparo consiste em despejar água quente sobre o café moído, que fica dentro de um filtro, deixando que a bebida passe por gravidade até a jarra ou a xícara.

Apesar de simples, o método permite inúmeras variações. “No coado a gente consegue ter muita clareza de aroma, doçura, acidez e notas sensoriais”, explica Julia. A moagem, a proporção entre água e café e a maneira como a água é despejada podem mudar completamente o resultado. É justamente aí que entram equipamentos como o V60, a Chemex e o Clever Dripper.

E os cafés gelados?

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O universo das cafeterias também inclui uma série de preparos frios. Entre eles está o cold brew, feito a partir do contato prolongado do café com água fria, e bebidas à base de espresso, como o iced latte.

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Papel, pano ou metal: a escolha do filtro

O tipo de filtro interfere diretamente no resultado da bebida. O papel, por exemplo, retém grande parte dos óleos e das partículas finas, produzindo um café mais limpo e com aromas bem definidos. E ele tem uma história curiosa. O filtro de papel foi criado em 1908 pela alemã Melitta Bentz, que procurava uma maneira de evitar a borra no fundo da xícara. A solução deu tão certo que virou patente e, posteriormente, empresa.

A espessura do papel também influencia o resultado. “O da Chemex, por exemplo, é bem mais grosso que o do V60 e deixa o café ainda mais leve”, pontua Nádia. Antes do preparo, vale passar água quente pelo filtro para retirar possíveis sabores do papel e aquecer o recipiente.

O filtro de pano, por outro lado, faz parte da tradição brasileira. Como deixa passar mais óleos, proporciona uma bebida com mais corpo e textura. A manutenção é importante: depois de cada uso, o pano deve ser bem enxaguado, sem sabão ou detergente, e armazenado de maneira adequada para evitar a formação de fungos e odores.

Já os filtros de metal, presentes na prensa francesa e em modelos reutilizáveis, permitem a passagem de mais óleos e partículas. O resultado é uma bebida mais encorpada e menos limpa, podendo apresentar alguma borra.

V60

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Criado pela marca japonesa Hario, o V60 é um suporte de filtro em formato de cone, com ângulo de 60 graus, ranhuras em espiral e um único furo grande na base. Essas características fazem com que a água escoe rapidamente, deixando boa parte do controle nas mãos de quem prepara.

“Com filtro de papel, o café sai limpo, leve e com acidez e aromas bem evidentes”, esclarece Nádia. A técnica permite brincar com o tempo de extração, a moagem e a velocidade do fluxo de água, por isso é um método bastante usado para destacar cafés com perfis frutados e complexos.

Chemex

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A Chemex também utiliza a gravidade para fazer a água passar pelo café, mas tem uma diferença importante: o filtro de papel é bem mais espesso. Ele retém uma quantidade maior de óleos e partículas finas, deixando a bebida ainda mais limpa e leve. Além da parte sensorial, há uma diferença prática. Como a Chemex tem formato de jarra, é uma opção interessante para preparar café para várias pessoas de uma vez.

Clever Dripper

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O Clever pode até lembrar um V60, mas funciona de outra maneira. O equipamento possui uma válvula no fundo que permanece fechada enquanto ele está apoiado sobre uma superfície. Assim, o café fica em contato com a água, como acontece em um método de infusão.

Quando o Clever é colocado sobre a xícara ou a jarra, a válvula se abre e a bebida passa pelo filtro de papel. “No V60 a água passa pelo café o tempo todo, então o resultado depende muito da técnica de despejar. No Clever o tempo de contato é controlado”, esclarece Nádia.

O resultado combina o corpo característico dos métodos de imersão com a limpeza proporcionada pelo filtro de papel. Para as profissionais, é uma boa opção para quem está começando ou busca mais consistência no preparo diário.

Prensa francesa

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Na prensa francesa, o café moído grosso fica em contato com a água quente por alguns minutos, normalmente entre 4 e 7 minutos. Depois, o êmbolo é pressionado, empurrando o pó para o fundo e separando a bebida.

Como o filtro é de metal, ele deixa passar parte dos óleos naturais e algumas partículas do café. Por isso, o resultado costuma ter mais corpo e uma textura mais aveludada, podendo apresentar também um pouco de sedimento no fundo da xícara. “É um método generoso e fácil de acertar”, diz Julia.

Cafeteira italiana ou moka

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A moka é a clássica cafeteira de fogão, comum nas cozinhas italianas e também bastante conhecida no Brasil. Ela é dividida em três partes: na base fica a água, no meio o café moído e, na parte superior, o recipiente que recebe a bebida.

Quando a água esquenta, a pressão gerada pelo vapor faz com que ela suba através do café. O resultado é concentrado e encorpado, lembrando a intensidade do espresso, embora seja produzido com uma pressão muito menor.

Para o preparo, Julia e Nádia recomendam colocar água já quente na parte inferior, usar uma moagem entre fina e média e interromper a extração assim que a bebida terminar de passar. Uma das maneiras de fazer isso é colocar a parte inferior da moka sob água corrente em temperatura ambiente.

Aeropress

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Com formato que lembra uma seringa grande, a Aeropress combina café e água em um recipiente cilíndrico e, depois de um período de contato, o êmbolo é pressionado manualmente. A bebida passa por um filtro, geralmente de papel.

O método mistura características de infusão, percolação e pressão – esta última bem mais leve do que no espresso. Uma das principais características da Aeropress é a liberdade para alterar as variáveis do preparo.

“Dá para brincar com a moagem, da mais fina até a mais grossa, e com a turbulência, mexendo ou agitando mais ou menos o café durante o preparo. Cada ajuste muda o resultado na xícara”, explica Julia Nasr.

Também é possível preparar a bebida pelo método tradicional ou invertido, deixando o café em contato com a água por mais tempo antes de filtrá-lo. Leve e fácil de transportar, a Aeropress também se tornou popular entre quem gosta de preparar café durante viagens e entre competidores de campeonatos dedicados ao método.

E PARA TERMINAR…

Café com algo a mais

Foto: Pexels

Se a ideia é fugir da xícara tradicional, o affogato é uma das opções mais fáceis de reconhecer. A sobremesa italiana combina uma bola de sorvete, geralmente de baunilha ou fior di latte, com uma dose de espresso quente despejada por cima.

O café tem um papel importante no contraste: o calor começa a derreter o sorvete, enquanto a intensidade da bebida equilibra o dulçor e a cremosidade. “É meio sobremesa, meio café”, define Nádia.

Tatiana também destaca o espresso tônica, que combina café e água tônica, além de criações que misturam café a outros ingredientes e bebidas, como o dirty matcha, feito com matcha e café.

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