Highball, a bola da vez

Quem quiser pular para a próxima tendência coqueteleira já pode anotar no caderninho: drinques no estilo highball são o último grito nos balcões e no bar caseiro. Isso não quer dizer que daremos adeus ao Gim Tônica, tão fácil de preparar e tão companheiro ao longo das quarentenas todas e antes delas. Por uma simples razão: Gim Tônica é um dos muitos clássicos da família highball, categoria de infinitas possibilidades.

Quer entender melhor esse riscado? Um dia você abriu a geladeira, encontrou lá um refrigerante de laranja e resolveu misturá-lo com vodca e gelo no copo alto. Na festinha em que tudo era improviso, mesclou cachaça com Coca-Cola. Naquele dia em que quis pegar leve, diluiu uísque na água com gás. Hi-Fi, Samba e Scotch & Soda, os drinques descritos acima, são todos highballs. Você sempre esteve na crista da onda (ou na vanguarda do retrô), e talvez nem soubesse.

O highball aparece, já com esse nome, em livros de coquetelaria do final do século 19. “Virou a definição de um estilo de drinque montado com alguma bebida alcoólica como base, muito gelo e um componente carbonatado por cima, como água com gás, tônica, ginger ale, refrigerantes”, ensina o bartender Alex Mesquita. Hoje o conceito está um pouco mais elástico, com a permissão de pequenas doses de sucos cítricos e outros elementos, como xaropes e bitters.

Cá no Brasil, as possibilidades crescem com uma oferta mais ampla de carbonatados (também chamados de mixers, na linguagem profissional do bar). Se antes tínhamos duas ou três marcas de tônica, hoje as temos de diversas procedências, nacionais e importadas, com distintos perfis de aroma e sabor. Refrigerantes orgânicos, com menos sódio e menos açúcar. Ginger ales refrescantes, picantes e gostosas. Kombuchas efervescentes – sim, elas também são boas de highball.

Alex optou pela amplitude na seção de highballs da carta que montou para o Kotori, novo yakitori (casa especializada em espetinhos) do chef Thiago Bañares (proprietário do Tan Tan Noodle Bar, onde Alex também chefia o bar). Suas receitas admitem toques sutis de bitters, sumos, licores ou outros agentes de dulçor, sempre com equilíbrio. O próprio mixologista, porém, pondera que não devem demorar para surgir por aí receitas rebuscadas de highball, como as taçonas de GT cheias de parongolés que já conhecemos, que mais parecem destaque da Sapucaí, com todos os chumaços de hortaliças e pomares possíveis dentro do copo.

Highball com licor de ume, criado por Alex Mesquita para o Kotori.Foto: Tati Frison

Um bom highball, porém, não precisa de muitos elementos para brilhar (como todo coquetel clássico bem executado, aliás). A colega Bianca Lima, bartender campeã do concurso World Class Brasil, faz coro ao apelo antiexagero: “Não acredito que haja jeito certo ou errado de beber um highball, mas fica a velha dica do ‘menos é mais’. Highball é simplicidade, leveza e frescor. Quando misturamos muita coisa, terminamos por não sentir o sabor de nada”.

Onda japonesa

“A grande tendência do highball vem sendo anunciada há uns quatro anos pela indústria de bebidas. Hoje é uma realidade global e começa a ter força no Brasil”, segue Alex, feliz com as comandas que se acumulam em sua barra. Embora o mesmo pedido esteja na ponta da língua nos balcões descolados de Nova York ou Londres há algum tempo, o highball teve grande impulso via Japão, onde sua popularidade é imbatível – não de hoje.

Nos anos 1950, preocupada com o declínio das vendas de uísque no país, a destilaria Suntory (para qual o personagem de Bill Murray faz propaganda no filme Encontros e Desencontros) turbinou suas vendas propagando a receita de uísque com soda, que por lá ganhou a pronúncia “haiboru”. A tradicional mistura do destilado com água gasosa, por sua leveza, era capaz de abocanhar um bom naco do consumo de cerveja. Não conseguiu superar o fermentado lupulado, mas hoje há torneiras de highball nos bares do Japão, ao lado das de chope. Não à toa, os izakayas paulistanos foram pioneiros na introdução da mania haiboru entre os paulistanos.

“Muitos consumidores brasileiros ainda olham atravessado para a ideia de misturar uísque com água, mas a indústria aposta fortemente na tendência, até porque certas categorias de bebidas perderam mercado para o gim”, comenta Alex. Fato: uma das últimas ações de Johnnie Walker, que convidou internautas de todo o planeta para conhecer o recém-inaugurado complexo turístico JW Princes Street em Edimburgo, foi fundo na tendência. Entre uma e outra descoberta durante o tour virtual no prédio de oito andares dedicado à cultura do uísque, o bartender Mr. Lyan ensinava algumas receitas de highball.

Outro motivo para a alta popularidade das bebidas misturadas com gasosas é a queda do teor alcoólico que esse tipo de alquimia provoca no coquetel, diluindo e retardando a colocação. “Existe uma onda de coquetéis mais refrescantes, low alcohol, mas cheios de sabor, pelo mundo todo”, diz Bianca, reafirmando a tendência de pegar leve sobre a qual já falamos aqui.

A grande indústria de bebidas não é boba e já percebeu que as pessoas andam preocupadas em manter a linha. Os novos sabores dos rótulos Essences, da vodca francesa Grey Goose, têm o álcool reduzido na raiz. As opções Morango & Capim-Limão e Melancia & Manjericão têm 30% de teor etílico, contra os regulamentares 40% da maioria dos destilados. Já o lançamento da marca de gim Beefeater tem o volume alcoólico ainda mais reduzido: o Beefeater Botanics Lemon&Ginger apresenta 27,5% de teor alcoólico, contra 47% do tradicional Beefeater London Dry. E adivinhe qual a sugestão de consumo que as marcas dão para esses novos produtos? O drinque assinatura do Botanics Lemon&Ginger leva 50 ml do gim aromatizado, 150 ml de água tônica zero e guarnição de limão-siciliano e gengibre. Para a Essence, a dica é misturar vodca e água com gás, salpicando a taça com um pouquinho de frutas desidratadas ou um raminho de capim cheiroso. Mais nada. Highball na veia.

O QUE É PRECISO SABER PARA FAZER O HIGHBALL PERFEITO

Alex Mesquita e Bianca Lima dão as dicas.

Um highball básico e clássico vai conter:
– 45 a 50 ml de bebida alcoólica
– 120 ml de bebida gasosa
– Muito Gelo
– Um gomo, uma casquinha de fruta ou uma erva para decorar e perfumar

Highball que se preze não pode economizar no gelo.Foto: Divulgação / Evan Williams

Mas existem técnicas que podem levar o seu drinque à categoria bartender do ano.

– O que não se quer é um highball aguado e chocho, por isso tudo precisa estar geladão no conjunto. Tudo, tudo, tudo! Coloque os copos no congelador. Jamais pense em usar água com gás ou refrigerantes à temperatura ambiente. Se estiver fazendo calorão (ou se não estiver), vale até guardar a bebida alcoólica na geladeira.

– Quando comprar bebidas gaseificadas para a função highball, opte por garrafinhas ou latas menores, que vão servir de um a dois drinques. Esqueça aquela garrafa pet de dois litros que ficou aberta de um dia para o outro. O ar já matou todas as bolhas e seu drinque vai flopar.

– Quanto mais translúcido o gelo (ou menos esbranquiçado), melhor sua qualidade. Use pedras médias a grandes. Gelo de posto de gasolina, que nem precisa da força do pensamento para derreter, só em horas de desespero.

– Agora começa. Coloque gelo no copo longo até a boca. Mesmo. Se houver apenas uma bandejinha no freezer (tragédia que devemos evitar a todo custo), faça a egoísta e prepare um highball só para você.

– Sirva uma dose de 45 a 50 ml da bebida alcoólica.

– Verta a bebida carbonatada devagarinho, de preferência entre o gelo e a parede do copo, até o topo. Mexa o drinque de baixo para cima com ajuda de uma colher de bar – suavemente, para matar o menor número possível de bolhas.

– Decore com a fatia, a casquinha ou a erva indicadas. Tá pronto.

PEQUENO GLOSSÁRIO DE RECEITAS DE HIGHBALL

Pegou o jeito? Agora é ter mil ideias. Estas são só algumas…

Americano: 45 ml de Campari (ou outro bitter vermelho estilo italiano), 45 ml de vermute tinto doce, água com gás para completar. Casquinha de laranja no topo.

Brandy & Soda: brandy e água com gás. Cerejinha.

Campari Aranciata: Campari com refrigerante de laranja (se puder investir numa latinha italiana, tipo a Aranciata da San Pellegrino, você sai na frente). Meia rodela de laranja.

Campari Tônica: o nome é autoexplicativo. Mas a criatividade é infinita. Você pode variar seu highball amarguinho com qualquer outro tipo de amaro ou aperitivo, tipo Cynar, Brasilberg, Jägermeister, Amaro Lucano, Fernet etc. Em alguns casos, permite-se um pouco de suco de limão para equilibrar o dulçor da base. Você vai sacar. Gominho de limão ou casca de laranja-baía caem bem em todos.

Chilcano: Pisco com ginger beer, com 5 ml ou 10 ml de suco de limão. Um lance de bitter (Angostura) é opcional. Rodela de limão encaixada no copo.

Cuba Libre: Rum com refrigerante de cola. Rodela de limão.

Quer refresco? Vai pra Cuba LIbre!Foto: Paulo Morales / Pixabay

Cypriot Brandy Sour: Brandy, refrigerante de limão e um ou dois lances de bitter. Rodela de limão siciliano.

Dark’n’Stormy: rum envelhecido, ginger ale e um tiquinho (10 a 15 ml) de suco de limão. Algumas versões sugerem adicionar açúcar. Gomo de limão.

Fernet Cola: o queridinho dos argentinos há muitas gerações. Fernet branco, refrigerante de cola e, no topo, um gomo ou uma fatia de limão.

Gim Tônica: experimente à maneira clássica, no copo longo.

Gin Sonic: Gim com metade de água tônica e metade de água com gás. Isso quebra o amargor e, em alguns casos, o dulçor da tônica. Fica megarrefrescante. Casquinha de limão-siciliano.

Gin-Gin Highball: Gim, ginger ale e um ou dois lances de bitter. Casquinha de limão-siciliano.

Green Tea Highball: 45 ml de uísque, 45 ml de chá-verde e água com gás. No topo, um pouco de erva cheirosa, tipo capim-santo ou hortelã.

Hi-Fi: Vodca com refrigerante de laranja, foi moda no tempo da sua tia Eusébia. Chamava Crush o refri. Rodela de laranja.

Horse’s Neck: Bourbon com ginger ale, duas esguichadinhas de bitter e uma longa fatia de limão-siciliano. Esse já ensinamos aqui.

Jack and Coke: Jack Daniel’s com cola, receita que funciona com qualquer outro tipo de uísque de milho americano. Gomo de limão.

Porto Tónico: Delícia portuguesa com vinho do Porto branco seco e água tônica. Limões-siciliano e taiti.

Samba: Cachaça com refrigerante de cola. Rodelinha de limão.

Simon’s Gin & Tonic: 45 ml de gim, 15 ml de vermute branco seco e água tônica. É um highball de Dry Martini! Uma dupla ou um trio de azeitoninhas no palito, claro.

Scotch and Soda: o nome já diz tudo. Este é o clássico que virou sinônimo de haiboru no Japão. Limãozinho-siciliano ou taiti no topo. Se preferir, nenhuma decoração.

Stone Fence: rum envelhecido e sidra. Um ou dois lances de bitter e um raminho de hortelã no topo.

Umeshu Cooler: Umeshu (licor de ameixa japonês) com refrigerante de limão. Fatia de limão-taiti ou siciliano.

Vermute Tônica ou Vermute Soda: vermutes tinto ou branco com tônica ou água com gás.

Vodca Tônica: Tá. Já sei.

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