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Em busca do cookie perfeito

Bordas crocantes, macio por dentro, chocolate derretendo: veja como acertar de uma vez por todas a receita desse biscoito cobiçado.

Fotos Patricia Oyama
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O singelo cookie. Foi ele o primeirão da lista na enquete sobre receitas problemáticas no grupo da ELLE no Facebook. Duro, seco, massudo, farinhento, há uma série de possibilidades para um cookie mal-sucedido. Mas o que queremos, afinal? Ora, nada muito complexo: queremos um biscoito que seja crocante, mas não duro como pedra; que seja macio por dentro, sem parecer um bolo. E, de preferência, com pedacinhos de chocolate em quantidades generosas. Objetivo definido, passei o fim de semana entre pesquisas e fornadas. E divido aqui as descobertas que fiz.

Mais bicarbonato de sódio, menos fermento
O cookie precisa de algum ingrediente que faça a massa dar aquela estufadinha. Algumas receitas pedem bicarbonato de sódio, outras fermento, e há ainda as que usam uma mistura dos dois. O fermento, apesar de garantir cookies mais bonitinhos, com uma espessura maior, também deixa o resultado mais seco. O bicarbonato é menos potente, mas produz uma massa mais úmida. Um conselho? Use os dois, com prioridade para o bicarbonato e só um pouquinho de fermento para garantir a altura do cookie.

A escolha do chocolate
Investir em um chocolate com alta porcentagem de cacau vale muito a pena. Além do sabor mais amarguinho fazer o contraponto à doçura da massa, ele derrete daquele jeito bem tentador, que lambuza os dedos. E continua cremoso mesmo depois que o biscoito esfria. Nesses cookies da foto, usei chocolate com 75% de cacau, mas a partir de 60% já fica ótimo.

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A questão da manteiga
A maioria das receitas de cookie pede manteiga em temperatura ambiente, mas há uma dissidência que jura de pé junto que o melhor é usar manteiga previamente derretida. Testei o método, derretendo a manteiga no micro-ondas, de 20 em 20 segundos. A diferença mais notável é que o cookie se esparrama ainda mais no forno e, consequentemente, fica com bordinhas mais crocantes. Vale a tigela extra para lavar? Hum, não creio.

Açúcar mascavo, a estrela oculta
Sabe aquela consistência mais molhadinha do cookie, aquela mordida que dá uma grudada no dente? Mérito do açúcar mascavo. Em um dos testes, diminuí a quantidade dele e o cookie puxou para uma textura de bolo, perdeu crocância.

O tal descanso da massa
Uma dica anunciada na internet como a descoberta do século para o cookie perfeito é deixar a massa descansar por períodos que vão de 12 a 72 horas. Segundo os defensores da tática, esse tempo de "amadurecimento" ajuda na hidratação da farinha e na incorporação dos sabores. Olha, depois de 16 horas na geladeira, a diferença no sabor não foi perceptível para mim ou para os ogros aqui de casa. Um ponto positivo é que o cookie se esparrama menos na assadeira. Mas convenhamos que, para isso, uma ou duas horas na geladeira já resolvem.

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O tempo de forno
Aí, sim, temos um fator decisivo. Um erro que eu sempre cometia era o de esperar o cookie dourar para tirar a assadeira do forno. Ocorre que o açúcar mascavo já deixa a massa naturalmente bronzeada e para o biscoito passar do ponto é um pulo. Não acredite nos seus olhos, acredite no cronômetro. Para cookies com bordas crocantes e maciez na medida, 12 minutos em forno a 200 ºC são o bastante. Assim que saem do forno, os biscoitos ainda vão estar molinhos. Não se preocupe, eles vão endurecer quando esfriarem. Atenção: o forno deve estar bem quente, por isso, acenda assim que começar o preparo para que ele preaqueça por, no mínimo, 15 minutos. Outra informação importante: o tempo pode variar de acordo com o tipo de forno. Fornos elétricos costumam ser mais rápidos.

Beleza não é tudo
Cookie que é cookie tem um jeitão rústico, de quem se esparramou como quis na assadeira. Os perfeitinhos geralmente têm mais farinha e fermento – e menos gostosura. O tamanho também influencia: é mais difícil conseguir um resultado que misture crocância e maciez em cookies menores, que tendem a ficar mais para o crocante, simplesmente.

Conclusão
A qualidade do chocolate conta muito, respeitar as medidas é essencial e o tempo de forno muda tudo. Mas não vi vantagem em derreter a manteiga e esperar um dia inteiro (ou três!) para assar a massa. Muito da graça do cookie, afinal, está no fato dele ficar pronto rapidinho para alegrar a tarde. Vá com fé na receita abaixo e seja feliz!

Receita de cookie de chocolate

Tempo de preparo 30 minutos
Rendimento 22 cookies

Ingredientes

1 ½ xícara (180 g) de farinha de trigo
½ de colher (chá) de bicarbonato de sódio
¼ de colher (chá) de fermento químico
¼ de colher (chá) de sal
120 g de manteiga em temperatura ambiente
100 g (½ xícara) de açúcar refinado
100 g (¾ de xícara) de açúcar mascavo
1 ovo
½ colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara (150 g) de chocolate amargo, de preferência com 60% a 75% de cacau, picado em pedacinhos pequenos


Modo de fazer

1. Aqueça o forno a 200 ºC.

2. Num recipiente, peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Reserve.

3. Numa batedeira, bata a manteiga com os açúcares até formar uma mistura bem cremosa e homogênea. Ela deve ficar mais clara durante esse processo.

4. Junte a essência de baunilha e o ovo. Bata rapidamente, apenas para incorporar os ingredientes.

5. Acrescente os ingredientes peneirados e bata para homogeneizar a mistura. Se sobrar farinha dos lados, termine de incorporar com uma espátula ou colher.

6. Adicione o chocolate picado e misture bem com uma espátula ou colher, para que os pedacinhos fiquem bem distribuídos pela massa. Se desejar, separe um pouco do chocolate para decoração.

7. Modele a massa em bolinhas um pouco menores que uma bola de pingue-pongue. Caso tenha separado o chocolate para decoração, espalhe os pedaços sobre as bolinhas.

8. Se quiser que os cookies se espalhem um pouco menos (e aguentar esperar), acomode as bolinhas num recipiente coberto e leve à geladeira por 1 hora, pelo menos, para firmar a massa.

9. Distribua as bolinhas numa assadeira forrada com papel-manteiga, deixando um espaço de pelo menos 3 cm entre cada uma. Elas vão se espalhar no forno e, se ficarem muito próximas, vão grudar umas nas outras. Dependendo do tamanho da assadeira, você vai ter que assar os cookies em 2 ou 3 levas.

10. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC e deixe assar por 12 minutos. Não espere dourar!

11. Retire do forno e, assim que os cookies endurecerem um pouco, segure o papel-manteiga pelas pontas e transfira para uma tábua ou bancada para que terminem de esfriar. Se tiver uma grade de biscoitos, melhor ainda: transfira os cookies com cuidado para a grade e espere que esfriem um pouco antes de comer.


Texto atualizado em 5 de novembro de 2020.




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