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O milagre do pão sem sova

Essa receita de pão é tão simples, mas tão simples, que é difícil acreditar que ela dá certo. Pois não só dá certíssimo como você vai querer fazer sempre.

Foto: Patricia Oyama
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Temperatura, umidade do ar, tempo de fermentação, tipo de farinha e até qualidade da água. São tantas as variáveis que influenciam no sucesso de um pão que eu sempre me surpreendo quando ele dá certo. Mas a receita que, para mim, parece mesmo um milagre, é a do pão sem sova: do momento em que comecei a misturar os ingredientes pela primeira vez até a hora em que coloquei a massa no forno, tinha certeza de que aquilo só podia dar errado. Pois não é que funcionou? E ficou lindo: rústico, redondinho e cascudo.

Se você tem alguma familiaridade com o preparo de pães, já deve ter ouvido falar que a sova é essencial para a formação da tal rede de glúten – pelo menos uns dez minutos de empenho e força no muque. Como, então, um pão sem sova consegue ficar com aqueles alvéolos bonitões, como se tivesse tomado uma senhora surra? Ocorre que, nesse caso, a água e o tempo atuam a favor da preguiça.

Pense que maravilha: são 23h e você se dá conta de que não tem nem uma mísera bolacha para o café da manhã. Em cinco minutos – vá lá, dez, talvez –, você mede os quatro ingredientes necessários para a receita (farinha, fermento, sal e água), mistura, cobre e pronto. Na calada da noite, enquanto a casa dorme, a água e o tempo trabalham para formar a desejada rede de glúten, que vai dar ao pão a sua textura característica.

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Claro que nem tudo é moleza. Ou melhor, é: a massa fica bem molenga e pede uma certa agilidade no trato. Você também vai precisar de uma panela de ferro (ou de cerâmica ou outro material refratário, sem partes que derretam no forno). E o resto é fé e forno quente.

A receita a seguir tem como base o pão sem sova da portuguesa Filipa Gomes, que viralizou no Instagram logo no início da pandemia, com algumas adaptações. Pode acreditar, que dá certo.

Receita de pão sem sova

Foto: Patricia Oyama

Tempo de preparo: 50 minutos + 8 a 10 horas de fermentação
Rendimento: 1 pão de aproximadamente 700 g

Ingredientes
3 xícaras de farinha de trigo (420 g)
350 ml de água
1/2 colher (chá) de fermento biológico instantâneo
2 colheres (chá) de sal

Modo de preparo

1. Coloque os ingredientes secos em um recipiente, misture e vá acrescentando água aos poucos. Há farinhas que absorvem mais ou menos água, talvez não seja necessário acrescentar os 350 ml.

2. Misture até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. Você terá uma mistura molenga e bem grudenta. Cubra com filme-plástico e deixe descansar em um lugar nem frio nem quente, protegido do vento.

3. Deixe fermentar por 8 a 10 horas. Esse pão é perfeito para deixar fermentando à noite e assar de manhã.

4. No dia seguinte, ligue o forno e deixe preaquecendo a 250º C, com uma panela de ferro dentro dele. Ele deve ficar esquentando por pelo menos meia hora.

5. Espalhe bastante farinha sobre uma bancada limpa. A massa é tão mole que você vai precisar virar o recipiente para despejá-la na bancada. Ela vai se esparramar toda.

6. Com movimentos rápidos, leve as pontas da massa para o centro, tentando dar a ela uma forma mais arredondada. Se tiver uma espátula de padeiro para fazer esses movimentos, use. Se estiver grudando, vá salpicando com mais farinha.

7. Polvilhe farinha sobre a massa e, rapidamente, vire-a para que as emendas fiquem para o lado de baixo. Polvilhe mais farinha. Vá dando pancadinhas nas laterais da massa, ao mesmo tempo em que a gira sobre a bancada, para arredondá-la um pouco mais, na medida do possível.

8. Deixe a massa descansar mais uns 15 minutos. Se você não se atrapalhou muito no meio do caminho, esse deve ser mais ou menos o tempo que falta para completar 30 minutos de preaquecimento do forno.

9. Passados os 15 minutos, pegue uma faquinha bem afiada e corte um "x" no cocoruto do pão. É a famosa pestana, que vai se abrir quando o pão estiver assando.

10. Tire com muito cuidado a panela quente do forno e posicione-a perto da massa. De um só golpe, com as mãos em forma de concha, pegue a massa e jogue dentro da panela. O truque aqui é agir tão rapidamente que a massa não vai ter nem tempo de pensar em se esparramar. Se ela cair de um jeito meio troncho, não se preocupe. Tudo tende a se ajeitar quando o pão crescer. Tampe a panela e leve ao forno.

11. Depois de 30 minutos, abra o forno, tire a tampa da panela e deixe assar por mais 10 minutos, até dourar bem.

12. Tira a panela do forno cuidadosamente, transfira o pão para uma tábua ou grade e deixe esfriar antes de cortar.

Patricia Oyama, jornalista, é editora de lifestyle da ELLE e se corta com certa frequência na cozinha.

Este texto foi atualizado em 14/5/2021.


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