Guia do vermute: tudo sobre a bebida que está conquistando os bares

Cena 1: Montevidéu, noite, bairro de Punta Carretas. Pessoas de todas as idades se amontoam num bar descoladinho de esquina. Conversam, riem, bebericam. A cena que parece normal e se repete em qualquer lugar do mundo revela algo de peculiar quando damos o zoom. Na casa do Vermut Flores, uma das marcas mais conhecidas do Uruguai, eles bebem o que seus avós e bisavós serviam como aperitivo antes dos almoços de domingo.

Cena 2: São Paulo, noite, bairro do Itaim Bibi. Há espera no restaurante de cozinha espanhola Torero Valese. Para passar o tempo, abrir o apetite e alegrar a conversa, uma cliente pede um vermute “purinho, só com gelo e uma casca de laranja”.

Cena 3: Paraty, dia, rua de feirinha popular no auge do movimento. “O que é vermuteria?”, perguntam dois turistas curiosos, ao ver a casinha azul celeste com a marca La Finca na fachada e uma turma animada na calçada, bebendo um treco vermelhinho. Convidados a provar, descobrem que a bebida é boa e combina com o clima. Ficam por lá.

La Finca, vermuteria em Paraty. Foto: Divulgação

Cenas assim têm se repetido em vários cantos do mundo. Só que muita gente ainda relaciona o vermute a coquetéis encorpados e alcoólicos, estilo pancadão, como Negroni, Rabo de Galo, Manhattan e Dry Martini. É correta a associação: nenhuma dessas receitas existiria sem vermute. Mas o vinho macerado com botânicos nasceu em carreira solo e pode ser consumido de maneiras bem leves e refrescantes, especialmente no carlorzão. Vermute puro com bastante gelo, com água gasosa, com tônica, com sumos de frutas, como base para o Spritz e o que mais a invenção mandar. Vantagens: são receitas de menor teor de álcool, gostosas e facílimas de preparar (mais adiante ensinamos várias). Outra: há vermutes de diversas faixas de preço – você não precisa gastar uma fábula para dar uma festinha moderna com sabor retrô.

Virar a chavinha na cabeça do povo que ainda não se ligou na parada tem sido a batalha de produtores e entusiastas do vermute. “No começo, eu oferecia uma dose com gelo como cortesia, mas havia quem desconfiasse: ‘Ai, é amargo, né?’ Eu sugeria: ‘Prove. Se não gostar, não há problema’. Hoje essas mesmas pessoas já pedem um vermutinho antes da refeição assim que chegam”, conta Juliano Valese, que há mais de 15 anos catequisa o público do Torero.

“Muitas pessoas acham que o vermute é responsável pelo amargor do Negroni, quando, na verdade, o ingrediente mais amargo do coquetel é o Campari. É preciso quebrar esse achismo e conhecer melhor a categoria, ter mais abertura, pois há vários estilos: secos, doces, mais ou menos amargos. Vai ter sempre um que cabe no seu gosto”, diz Tábata Magarão, sócia do Trinca Bar, casa que produz cinco versões da bebida em São Paulo. A bartender e seu parceiro, Alê Bussab, adotaram a mesma tática de oferecer doses gratuitas de suas criações nos tempos de abertura do bar, em 2022.

Trinca Bar: casa produz diferentes versões de vermute. Foto: Divulgação

Clarissa Paes, que elabora a linha do La Finca com o sócio Seba Despis, diz que não é complicado conquistar corações para as fileiras do vermute. “Não há uma estratégia, as coisas vão acontecendo de maneira intuitiva e orgânica. Sempre quisemos que a vermuteria fosse um lugar de encontro de amigos, e que o vermute estivesse no meio dessa celebração. Hoje o pessoal que antes pedia chope ou gim tônica já chega falando: “Me vê um Mata aí’”, conta ela, referindo-se à receita batizada de Mata Atlântica.

O que é vermute, afinal?

Depois de um longo período relegado à prateleira cringe, o vermute ressurgiu com força em vários lados, alavancado pela onda de coquetelaria que lambeu o planeta nas últimas décadas. Na Espanha, houve uma febre de vermuterias, tendência copiada em outros países da Europa e cá abaixo do Equador. Argentina e Uruguai são os hermanos mais representativos da bossa nova dos vermutes latino-americanos. Mas a moda também começa a ser brasileira.

Os novos produtores não apenas amplificam a cultura do vermute, mas também sua riqueza sensorial, criando bebidas de sabores diferentes, usando bases e botânicos regionais. “Não estamos apertados dentro do corset do vermute tradicional europeu. Temos tradição de consumo, mas não de fabricação. Por isso, nossas roupas são mais confortáveis, podemos fazer do nosso jeito, sair da caixa, pensar diferente”, diz Alvaro Aniano, bartender e sócio da marca uruguaia Flores.

Coquetéis com o rótulo uruguaio Flores. Foto: Alvaro Portillo

Aí é necessária uma breve aulinha. Vermute é um vinho fortificado com álcool e macerado com ervas, a gosto do produtor. No Brasil, a bebida entra na categoria de vinho composto e, em comum com a legislação europeia, é preciso ter base vínica e haver predomínio de losna (Artemisia absinthium) entre seus elementos aromáticos. Além da erva amarguinha, a imaginação de quem faz pode voar com raízes, ervas, flores, cascas e sementes que bem entender (desde que próprias para o consumo humano, claro). O açúcar muitas vezes equilibra a receita ou origina um vermute decididamente doce.

Embora macerar vinhos com botânicos seja uma técnica milenar, foi na Idade Média, no Condado de Saboia (o que hoje é o noroeste da Itália e o sudeste da França), que se cristalizaram a fabricação e o consumo de vermute mais ou menos do jeito que conhecemos hoje. Vendido por boticários, por suas supostas qualidades medicinais, virou hit, e sua riqueza de aromas era constantemente incrementada com a chegada de ervas e especiarias trazidas por navegadores da África e do Oriente.

Itália ficou famosa pelos vermutes tintos e brancos doces (lembra do Martini Bianco? É ele). França se notabilizou pelos vermutes brancos secos – o dry vermouth, fundamental para o Dry Martini. Tintos italianos (os rossos), de maneira geral, têm notas de caramelo, maior ou menor dulçor, de leve a moderado amargor, algum toque cítrico e herbal. Na maioria dos dry, as pegadas herbácea e cítrica são mais acentuadas e vêm na companhia de flores e especiarias no aroma. 

Renascimento no mundo e na América Latina

O século 21 deu uma descabelada nos perfis tradicionais do vermute, mesmo na Europa, onde surgiram receitas diferentes, com aromas e sabores locais. O vermute feito a partir do vinho espanhol de Jerez é um bom exemplo dessa sacudida. Ao redor do mundo, a liberdade e a cor local fizeram com que se ampliassem os limites da bebida. O movimento é parecido com o do gim, acontecido alguns anos atrás.

Essa liberdade foi celebrada no primeiro Encuentro Vermutero Latino Americano, ano passado, em Montevidéu. Foram reunidos produtores de Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, México, Peru e Uruguai – a partir de 2025, o evento pretende incluir outros países do sul global, como África do Sul, Austrália e Nova Zelândia. Há chances de que edições futuras do Encuentro aconteçam no Brasil.

Vermuteros unidos! Encontro reuniu produtores de vários países latinos. Foto: Alvaro Portillo

Estar no encontro é uma experiência enlouquecedora para quem gosta de vermute, tamanha a variedade. A marca boliviana Yerba Santa usa botânicos andinos para temperar seu doce-amargo vermut blanco. Em outra receita, que não foi levada ao evento por questões legais, emprega folhas de coca. Os produtores do elegante vermute seco argentino Al Voleo trabalham especificamente com ervas colhidas na região montanhosa de San Luis. Cada um vai selecionando o que há de bom e de  cheiroso em seus quintais.

“Outro ponto interessante sobre muitos novos produtores é a escolha do vinho base. Não queremos um vinho medíocre, que deverá ser mascarado pelos sabores e aromas dos botânicos, e sim uma bebida de qualidade, que agregará complexidade à receita”, diz Alê Bussab, do Trinca, que escolhe seus vinhos entre produtores do Rio Grande do Sul.

A diferença da boa base pode ser constatada nos produtos da Flores, que usa vinho de Tannat para os vermutes tinto e rosé, e de Alvarinho para o branco. No potente vermute tinto argentino La Fuerza, são notáveis as características do vinho Malbec, símbolo da vitivinicultura do país. É possível sentir a tipicidade dessas uvas no aroma e no paladar, o que faz muita diferença. No Brasil, alguns produtores têm feito vermute com Moscatel, uva que é xodó no país, por originar vinhos aromáticos e docinhos.

Tanta diversidade na interpretação do que é vermute levou marcas brasileiras a resgatar outros estilos esquecidões de bebidas compostas. A San Basile Destilaria tirou do baú o vinho quinado, em que predomina o quinino, mesma substância que dá amargor à água tônica. As alquimias da Companhia dos Fermentados são ainda mais ancestrais, tendo como base fermentados de caju, jabuticaba, caqui, mel e até cervejas de fermentação espontânea. Foram batizados como “vermús”, por não se encaixarem na categoria, embora a Companhia faça vermutes à base de vinho, com adição de café e outras ervas brasileiras.

Cena 4: você inventa. Damos várias ideias…

Vários jeitos simples de beber vermute

Tábata Magarão, Alê Bussab, Juliano Valese e outros profissionais de bar dão dicas de como servir e sorver seus vermutinhos.

À moda clássica: Sirva uma dose de 60 ml de vermute tinto, rosado, bianco ou dry num copo pequeno com bastante gelo, adicione um pouquinho de água com gás (um splash) para abrir os aromas da bebida. Decore com meia fatia de laranja-baía e uma ou duas azeitonas.

Clássico salgadinho: Juliano gosta de adicionar, ao serviço clássico, um tantinho da água da azeitona. Dá um delicioso toque salgado ao vermute. Uma medida de 10 ml de salmoura são suficientes, mas você pode colocar mais ou menos, de acordo com seu gosto.

Vermute Highball: Num copo longo cheio de gelo, sirva uma dose de 60 ml de vermute, complete com água com gás e mexa suavemente para integrar as bebidas. Vermute tinto vai bem com uma rodela de laranja. O seco, com uma fatia de limão-siciliano.

Vermute Tônica: o mesmo processo acima, só que trocando a água com gás pela tônica. Vai bem com tinto, rosé, bianco ou dry.

Vermute Spritz: Alê Bussab faz uma versão turbinada com 100 ml de vermute (tinto ou seco) e 150 ml de espumante seco. Sirva o vermute numa taça de vinho grande ou na taça balão, despeje o espumante por cima e mexa suavemente. Se quiser um drinque mais levinho, adicione 30 ml de água com gás. Decore com laranja ou um ramo de alecrim.

Vermute Garibaldi: dica do bartender Gabriel Szklo, do paulistano Pina Drinques. São 60 ml de vermute tinto num copo alto com bastante gelo, completados com suco de laranja. É a versão vermute do Garibaldi, que originalmente leva Campari.

Americano: um drink low alcohol bem bobo de fazer, como se fosse um Negroni sem gim no meio. Num copo baixo com muito gelo, misture 50 ml de vermute tinto e 50 ml de Campari. Se quiser provar a versão longa e diluída, tipo highball, faça no copo alto e complete com água com gás (ou tônica). Rodelinha de laranja para finalizar.

Old Hickory: um dos drinks clássicos mais chiques com vermute, para quem quer algo mais encorpado. De acordo com o bartender mineiro Thiago Ceccotti, são 45 ml de vermute tinto, 45 ml de vermute seco, duas espirradas de bitter de laranja e mais duas de bitter aromático (de preferência, Peychaud’s). Mexa tudo no copo de misturas com bastante gelo e coe para uma taça coupe previamente resfriada. Decore com uma casquinha de laranja.

Lembre-se: guarde o vermute na geladeira para retardar a oxidação e aumentar seu tempo de vida.

Bar Agustín, no Itaim Bibi: tapas e vermute. Foto: Divulgação

Onde beber vermute

Agustín Bar e Despensa

Sacudindo o arrumadinho bairro do Itaim com bossa diferente e desconstruída, o Agustín tem vermute próprio, servido em doses ou compondo coquetéis. O rosé com base de uvas Peverella e Moscato, feito em parceria com a Companhia dos Fermentados, tem limão-siciliano, catuaba, taperebá, uxi, abacaxi, damasco, pera, maçã, pimentas rosa, preta, branca e da jamaica, além de outras especiarias e a regulamentar losna. É leve e mantém a ótima acidez da Peverella, o que o faz perfeito para ser bebido na calçada, em dias e noites quentes, em harmonia com as boas tapas do lugar. Lá também tem vermutes de diversos produtores e uma seleção de vinhos naturebas e outros fermentados. Em breve a produção do Agustín será comandada pelo sócio Juglio Ortiz, que adianta o lançamento de um vermute rosso, outro dry, mais um rosado e experiências ousadas, como vermute com base de cerveja.
Agustín Bar e Despensa: Rua Carla, 53, Itaim Bibi, São Paulo (SP).

Trinca Bar & Vermuteria

O bar paulistano serve cinco tipos de vermute. O floral rosé, com hibisco, camomila, flor de sabugueiro e chá-verde. O temperadinho branco, com pimentas preta e rosa, laranja, gengibre, folhas de oliva e feno grego. O amargo tinto de Malbec, com nibs de cacau, cumaru, jurema preta e erva mate. O frutado tropical, com manjericão, limão-siciliano e maracujá. O clássico da casa é amargo, doce e aromático, com uma mistura secreta de botânicos. Você pode pedir réguas de degustação, para sacar as diferenças, ou partir para receitas clássicas à base de vermute.
Trinca Bar & Vermuteria: R. Costa Carvalho, 96, São Paulo (SP).

La Finca

A casinha azul de Paraty oferece o vermute rosso, em que se destacam o coentro e o zimbro. O bianco tem base de uvas viníferas brancas. Mata Atlântica é a receita mais famosa da casa, um tinto com pacová, pitanga, noz-moscada e outras plantas. Há blends como Mercado, com vermutes tinto e branco, o cítrico 1964, com cascas de laranja e grapefruit, e o amargo Ferroviário. Embora o chef Seba Despis seja argentino, o bar tem a pegada das vermuterias espanholas, com um menu de tapas para harmonizar com as bebidas.
La Finca: Feirinha da Patitiba, Paraty (RJ).

Bar Tero

O bartender Nicola Bara e o chef Tobia Messa, ambos italianos, apostaram nos vermutes artesanais para agitar seu charmoso bar de Botafogo, no Rio de Janeiro. “Criamos receitas mais leves para adaptar o vermute ao gosto do brasileiro e ao clima da cidade”, explica Nicola. Há um branco levemente frutado, aromático e com frescor de erva-doce. O tinto é aveludado e traz notas de chocolate e café. O rosé é frutado e de caráter tropical. O laranja é a receita de maior amargor, combinado com citricidade. Há também uma carta de vermutes brasileiros, argentinos e os tradicionalzões italianos e franceses.
Bar Tero: Rua Paulo Barreto, 110, Botafogo, Rio de Janeiro (RJ).

Drink do bar Tero: vermute adaptado ao gosto carioca. Foto: Divulgação

Outros rolês

Cavocando mais, você encontra outros pequenos produtores pelo Brasil. O bar de tapas Por Dios, de Florianópolis, faz um vermute tinto com ameixas e brandy de jerez, e um branco com capim-limão e erva-doce. Gargalo é uma pequena marca de Curitiba, que elabora um vermute tinto encontrado em bares locais ou encomendado por WhatsApp.

O que comprar

Vermut Flores
A linha uruguaia tem vermutes rosso, rosé e blanco. Todos são bem florais, como o nome da marca sugere, com botânicos como flor de sabugueiro, rosa, camomila e lúpulo. O vermelhinho é mais encorpado e tem base de vinho Tannat. O rosé, também de Tannat, é leve, delicado, e pode substituir o vinho na receita de clericot. O branco de Alvarinho, ainda mais sutil, é perfeito para beber puro com gelo ou nos coquetéis de verão que ensinamos. Importação da Berkmann Brasil.

La Fuerza
Os vermutes tintos da argentina La Fuerza são especiais para quem gosta de bebidas intensas. A base é de vinho Malbec, da região de Mendoza, temperado com ervas andinas. Há o rojo comum e o rojo Sideral, que passa por 12 meses de descanso em barricas de carvalho. Mas nem tudo é pancada. O vermute branco da casa é feito com vinho de Torrontés, uva delicada e bastante aromática. Há uma versão especial chamada Primavera en Los Andes, de caráter floral ainda mais acentuado. La Fuerza está chegando ao Brasil pela importadora World Wine (a previsão é abril).

A argentina La Fuerza também produz aromáticos vermutes brancos. Foto: Divulgação

San Basile
A destilaria, dona de uma linha gigante de produtos, apresenta três vermutes. O rosso é bem encorpadão e vai de encontro a quem curte o sabor clássico dos italianos. O dry é um vermute branco com uma certa percepção de dulçor. O extra dry é para quem gosta de secura e é da turma dos Martinis potentes. Ainda há o vinho quinado, com base de Merlot, para quem curte bebidas austeras e amargas.

APTK Spirits
A marca de bebidas e coquetéis engarrafados do bartender Alê D’Agostino investe no perfil clássico italiano. O Vermute Circollo Bianco tem leve dulçor e uma pitada de amargor vinda da losna e das cascas de laranja. Bonzão para preparar o Vermute Tônica. O Circollo Rosso, mais parrudo, tem toques florais e apimentados.

Companhia dos Fermentados
A usina de fermentação interpreta o vermute tinto clássico com muitos botânicos brasileiros: catuaba, pimenta-de-macaco, jatobá, jurubeba, a regulamentar losna e outros botânicos. Tem pegada amadeirada, levemente doce e ácida. O vermute de catucaí amarelo, feito em parceria com o bar Hideout Speakeasy, é bem denso e ainda mais abrasileirado, pela presença do café. O vermú de caju, leve e frutadinho, é boa companhia para o calor. Tem também de jabuticaba, de mel e flores, de cerveja e outras invenções.

Outros rótulos de vermute

A Bardêra tem dois vermutes na linha Alma Fuerte, um branco e um tinto, ambos com dulçor mais acentuado. A vinícola paranaense Família  Fardo produz um vermute com base de Chardonnay.  A empresa Schluck, de Blumenau, tem quatro vermutes: dois tintos, um branco seco e um branco doce.

Para quem viaja

Se estiver de rolê pela América do Sul, procure provar alguns vermutes locais bem interessantes. Avelino é um rótulo peruano de elegância e equilíbrio impressionantes, especialmente o tinto. Pobre Vermut é um projeto chileno que conta com bar próprio em Santiago. Seu vermute de Sauvignon Blanc, fresco, salino e herbal, é especialmente gostoso. Rooster é outra marca uruguaia bacana, com dois tintos (um adocicado e outro seco), um branco e um rosado. Além desses, procure os já citados Al Voleo, da Argentina, e Yerba Santa, da Bolívia.

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