Receita de molho: 5 preparações básicas que fazem toda a diferença na cozinha

Clássicos das cozinhas italiana, francesa e japonesa, eles são versáteis e dão aquele up em vários pratos.


receita de molho
Massa com molho de tomates assados de Nathália Pianaro. Foto: Divulgação



Imagine um prato de macarrão sem nada em cima. Sem graça, né? Para uma série de preparos quentes, das massas às carnes e peixes, a alma é mesmo o molho. De tão importantes, eles fazem parte dos receituários clássicos das mais conceituadas cozinhas internacionais. 

Para os italianos, onde o sugo di pomodoro (molho de tomate) é quase um patrimônio familiar, há receita de molho de preparo rápido e outras que pedem longas horas de fogo baixo. Por aqui, a moda que viralizou nas redes sociais é o molho de tomates assados, que vão para o forno junto com os temperos – facílimo de fazer, não suja quase nada e o resultado é digno de uma nonna italiana, como a chef paranaense Nathália Pianaro ensina a seguir. 

Outro clássico italiano, o pesto genovês, também faz um baita sucesso entre os brasileiros, tanto que já ganhou muitas variações locais. A receita da chef Silvia Percussi se aproxima bastante da tradicional, nascida em Gênova, com pequenas mudanças que a tornam mais prática: além de substituir o queijo pecorino, à base de leite de ovelha, pelo parmesão, mais fácil de encontrar, ela abre mão do uso do pilão, como determinam os puristas, e finaliza o molho no liquidificador. 

Da cozinha do restaurante japonês Nakka, em São Paulo, vem a receita do molho ponzu, à base de shoyu e sucos cítricos. Embora ele apareça prontinho nas prateleiras dos supermercados, vale a pena conferir como é simples preparar a versão fresca, bem mais saudável e saborosa. 

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O molho béarnaise, cremoso e amarelinho, perfeito para acompanhar um bom filé-mignon com fritas, tem sotaque francês. O preparo com gemas, vinho branco e estragão parece complicado, mas não é – a chef Cristina Haaland garante que basta ter agilidade ao empunhar o batedor de arame, para que as gemas não desandem. 

Por fim, a escola de gastronomia Atelier Gourmand compartilha a receita de um clássico global: o popular béchamel, que o brasileiro rebatizou de molho branco. Como acontece com as celebridades, o béchamel rende muita discussão mundo afora. Trata-se de um dos pilares da cozinha clássica francesa que, segundo Sílvio Lancellotti, autor de Cozinha clássica – A história das receitas mais famosas da história, recebeu o nome do marquês Louis de Béchameil (1630-1703). Acontece que, garante o pesquisador, o molho já existia na Itália desde o século 14, com o nome balsamella. Polêmica à parte, vale a pena aprender o preparo a partir do roux, mistura de farinha de trigo e manteiga derretida, sem traço de amido de milho. Acredite, faz toda a diferença.

Receita de molho de tomates assados

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Na receita de Nathália Pianaro, os ingredientes vão todos juntos para o forno. Foto: Divulgação

“Combino duas variedades de tomate, porque o cereja, naturalmente mais doce, reduz a acidez do molho. Mas é possível fazer só com tomates italianos ou só com tomatinhos – o importante é que estejam maduros. Não precisa cobrir a assadeira com papel-alumínio e dá até para fazer na airfryer.” 

 Nathália Pianaro, chef do restaurante Peixe Elétrico, em Campo Largo (PR), e autora do perfil @nathalia.pianaro

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes

2 kg de tomates italianos maduros, cortados ao meio
500 g de tomates-cereja maduros, cortados ao meio
7 dentes de alho inteiros, sem casca
100 ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Folhas de manjericão fresco a gosto

Modo de fazer

1. Espalhe todos os ingredientes em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 250ºC, por cerca de 40 minutos. Os tomates devem ficar murchos e levemente dourados, começando a soltar os líquidos.

2. Bata tudo no mixer ou no liquidificador e sirva. 


Receita de molho pesto

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Usar o tipo certo de manjericão é fundamental para a receita, avisa Silvia Percussi. Foto: Divulgação

“É importante que o manjericão seja o basílico, de folhas grandes. A outra variedade menor, embora mais comum, oxida rápido e o molho não fica tão saboroso. Outro cuidado importante é não aquecer o pesto, caso contrário o molho escurece e perde sua beleza. Por isso, deve ser misturado frio à massa bem quente, com um pouquinho da água do cozimento.”

Silvia Percussi, chef do restaurante Vinheria Percussi, em São Paulo, e autora do site lapercussi.com  

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes

3 xícaras de folhas frescas de manjericão gigante
2 dentes de alho descascados
15 g de pinoli
120 ml de azeite
1 xícara de parmesão ralado
Sal grosso a gosto

Modo de fazer

1. No liquidificador, bata o alho e o pinoli, depois acrescente as folhas de manjericão. 

2. Em seguida, vá acrescentando o azeite aos poucos, até conseguir bater sem dificuldade.

3. Junte o parmesão e o sal, batendo na função pulsar com alguns intervalos, para não aquecer o pesto, e sirva.

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Receita de molho ponzu

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No molho ponzu, os cítricos devem ser extraídos na hora, avisa Hermes Takeda. Foto: Leo Feltran

“A receita leva saquê culinário, também conhecido como mirin, de teor alcoólico menor do que o saquê tradicional. É um condimento, não uma bebida, que serve para preparar molhos e realçar sabores. Os sucos cítricos devem ser extraídos na hora e rapidamente misturados, para que o molho não fique amargo.”

Hermes Takeda, chef do restaurante Nakka, em São Paulo

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 10 minutos (+ 1 hora de geladeira)

Ingredientes 

100 ml de saquê mirin
15 ml de suco de laranja-pera
5 ml de suco de limão taiti
80 ml de shoyu 

 Modo de fazer 

1. Aqueça o saquê mirin em fogo baixo, por cerca de 2 minutos, até o álcool evaporar. Não deixe ferver. 

2. Misture os demais ingredientes e deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 1 hora. 

 

Molho béarnaise

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“Embora o filé-mignon seja o parceiro clássico do béarnaise, também fica excelente com salmão grelhado ou couve-flor assada. Não é difícil de preparar, mas requer cuidado, porque precisa bater com o batedor de arame sem parar, do início ao fim – o ideal é ter um ajudante, porque não se deve parar de bater nem mesmo no momento de acrescentar a manteiga derretida.”

Filé com molho béarnaise e batatas, de Cristina Haaland. Foto: Divulgação

, autora do site chefcristinahaaland.com.br   

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

350 ml de vinho branco seco
350 ml vinagre branco
1 cebola grande bem picadinha
2 colheres (sopa) bem cheias de estragão fresco picadinho
6 gemas
180 g manteiga clarificada derretida
Sal a gosto
Pimenta branca moída na hora, a gosto
1 ramo de estragão fresco para decorar

Modo de fazer

1. Em uma panela, coloque o vinho, o vinagre, a cebola e o estragão. Leve ao fogo baixo para reduzir por aproximadamente 20 minutos, até chegar a ¼ da quantidade inicial. 

2. Retire a panela do fogo e espere esfriar completamente. Se quiser acelerar o processo, passe o líquido para uma tigela, dentro de outra tigela com gelo, para dar um choque térmico.  

3. Em uma tigela de inox, coloque as gemas e acrescente 3 colheres (sopa) da redução já fria. Mexa bem com o batedor de arame. 

4. Aqueça água no fundo de uma panela pequena, até começar a borbulhar nas bordas. Reduza o fogo, para manter a água nesta temperatura, e apoie a tigela sobre a panela, sem encostar na água. Mexa vigorosamente com o batedor de arame por aproximadamente 4 minutos, até virar um creme homogêneo.

5. Retire a tigela com gemas do vapor e acrescente a manteiga clarificada em fio, sem parar de bater. Tempere com sal e pimenta branca, misture bem e cubra com filme plástico até a hora de servir, para que não se forme uma crosta.

 

Receita de molho béchamel

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Molho béchamel, um clássico ensinado pelo Atelier Gourmand. Foto: Divulgação

“O béchamel clássico da culinária francesa leva leite aromatizado, enquanto a versão brasileira, chamada de molho branco, é mais simples, pois não leva noz-moscada, cebola ou cravo-da-índia. É possível acrescentar creme de leite fresco, para deixá-lo mais untuoso, ou trocar o leite integral por leite vegetal.”

Renata Braune, professora da escola Atelier Gourmand

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

1 cravo-da-índia
½ cebola média inteira, sem casca
700 ml de leite
1 folha de louro
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto, ralada na hora

Modo de fazer

1. Espete o cravo na cebola. 

2. Em uma panela, leve o leite para ferver junto com a cebola inteira, o louro e a noz-moscada. Quando levantar fervura, desligue o fogo e passe por uma peneira. 

3. Em uma panela grande, faça o roux derretendo a manteiga, sem aquecer demais, e adicionando a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe por 2 a 3 minutos, em fogo médio, sem deixar escurecer. 

4. Retire a panela do fogo e despeje o leite de uma só vez, enquanto mexe vigorosamente com um batedor de arame. Retorne a panela ao fogo médio e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo sempre para não empelotar. Tempere com sal a gosto e sirva – se não for servir imediatamente, cubra com filme plástico, para que não se forme uma película na superfície.

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