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Imagine você que as pimentas entraram na cozinha com a simples função de colorir alimentos (a palavra pimenta vem do latim pigmentum). Mas não demorou muito para que conquistassem protagonismo nas receitas – pudera, é difícil que elas passem despercebidas.

O Dicionário gastronômico – Pimentas com suas receitas, de Nelusko Linguanotto Neto, explica que há três famílias. A Capsicum, à qual pertencem as pimentas vermelhas e amarelas, inclui os chillis mexicanos e os ajís dos países andinos (que já são cultivados em território brasileiro). Há também a família das Piperáceas, que inclui a famosa pimenta-do-reino, e ainda aquelas conhecidas como falsas pimentas, entre as quais está a pimenta-rosa, fruto da aroeira.

Como se vê, o universo a ser desbravado é vasto. Não perca tempo: corra para a cozinha para conferir os diversos usos que os chefs inventaram para esse ingrediente cheio de personalidade.

Receita de cacio e pepe

Espaguete com queijo e pimenta do reino no prato

Quatro ingredientes, mais sal e pimenta-do-reino: está pronto o jantar!

Foto: Mario Rodrigues

"Esse prato típico de Roma está na moda nos restaurantes de São Paulo. O brasileiro tem apurado seu gosto pela pimenta e está cada vez mais apaixonado pelos queijos fortes, como o pecorino, à base de leite de ovelha."

Lucas Franco, chef da Locale Trattoria, que reproduz pratos típicos da cozinha italiana de várias regiões.

Tempo de preparo: 20 min
Rendimento: 1 porção

Ingredientes

130 g de espaguete de grano duro
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) cheia de parmesão ralado
1 colher (sopa) cheia de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Em uma panela grande, ferva 2 litros de água com sal. Assim que ferver, cozinhe o espaguete durante o tempo sugerido na embalagem. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento.

2. Transfira o espaguete imediatamente para uma frigideira ou panela baixa, leve ao fogo e adicione a manteiga com um pouco da água do cozimento. Misture para derreter.

3. Aos poucos, adicione os queijos sem parar de misturar, até formar um molho cremoso. Tempere com bastante pimenta-do-reino, ajuste o sal, se necessário, e sirva.

Receita de pulpo y papas (polvo com batatas)

polvo com batatas e maionese apimentada

A maionese picante que acompanha o polvo leva páprica e pimenta-caiena.

Foto: Gustavo Steffen

"Eu adoro a pimenta-caiena. Na versão em pó, a gente acha em qualquer mercado. Uma de suas propriedades é acelerar o metabolismo, por isso é comum encontrá-la em receitas funcionais. Gosto muito da ardência que ela oferece, além de ser bem saborosa. Nesse prato, a maionese ainda leva pápricas picante, defumada e doce, o que traz equilíbrio e deixa a receita ainda mais aromática".

Renata Vanzetto, chef e proprietária do Me Gusta Bar, cuja culinária se inspira em três cozinhas que valorizam os temperos: brasileira, peruana e mexicana. No menu, o prato pulpo y papas é oferecido como entrada para compartilhar ou como prato principal.

Tempo de preparo: 2 h
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Polvo com batatas

1 polvo inteiro, com aproximadamente 1 kg
2 cebolas brancas inteiras, com casca
½ xícara (200 g) de salsa
3 litros de água
30 batatas-bolinhas inteiras, com casca

Maionese picante

3 ovos
½ colher (café) de alho
½ colher (café) de páprica picante
½ colher (café) de pimenta-caiena
1 ½ colher (café) de páprica doce
1 colher (café) de páprica defumada
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
Suco de 1 limão
1 pitada de sal
½ litro de óleo de girassol

Finalização

1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (café) de alho picado
1 pitada de páprica picante
1 punhado de salsa
½ limão-siciliano

Modo de preparo

Polvo com batatas

1. Ferva a água em uma panela grande e adicione as cebolas e a salsa.

2. Acrescente o polvo e mantenha em fogo baixo, por 1 hora, até ficar macio. Retire o polvo da água e passe para um bowl com água e pedras de gelo por 5 minutos, para interromper o cozimento. Em seguida, corte os tentáculos em rodelas e reserve. Descarte a cabeça.

3. Cozinhe as batatas-bolinhas em água e sal, sem deixar que amoleçam demais.

4. Escorra as batatas, dê um murro em cada uma para amassá-las levemente e leve-as ao forno a 200 ºC, até que estejam douradas. Reserve.

Maionese picante

1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes, menos o óleo.

2. Em seguida, com o liquidificador ligado, vá adicionando o óleo aos poucos, em fio, até obter o ponto de maionese. Reserve.

Finalização

1. Em uma frigideira, derreta a manteiga e frite as batatas com o alho até dourar.

2. Adicione o polvo, a páprica picante e a salsa e deixe que todos os temperos fiquem bem incorporados.

3. Em um prato, arrume as batatas e o polvo e finalize com a maionese picante e o limão-siciliano.

Receite de tiradito à peruana

Fatias finas de peixe com cebola roxa e pimenta picadinha e cubinhos de batata-doce

Finas fatias de peixe cru e molho cítrico: é do Peru!

Foto: Lucas Terribili

"Quem criou essa receita para o Manacá foi o cozinheiro peruano José Aljacriña. Quando ele veio trabalhar comigo, pedi que pusesse no cardápio um prato tradicional de seu país, usando peixe cru. Tem sido um sucesso. Refrescante, o tiradito é muito apropriado para o calor do nosso litoral."

Edinho Engel, proprietário do restaurante Manacá, localizado na praia de Camburi, São Sebastião, no litoral paulista. Em 2020, a casa comemorou 30 anos.

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

Leche de tigre
1 xícara de cebola branca picada
2 dentes de alho
1 xícara de talos de salsão picados
2 colheres (sopa) de gengibre picado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes
100 g de aparas de peixe
Suco peneirado de 8 a 10 limões
1 xícara de caldo peixe ou de legumes
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
2 colheres (sopa) de talos de coentro picados

Tiraditos
1 kg de filé de peixe branco (robalo, namorado, pescada branca ou tilápia) em lâminas
2 batatas-doces cortadas em cubinhos de 1 cm
Cravo a gosto
Pau de canela a gosto
Suco de 8 laranjas-bahia
1 xícara (200 g) de açúcar
1 xícara de cebola-roxa em cubinhos bem pequenos
4 pimentas dedo-de-moça sem sementes, picadas
1 maço pequeno de coentro (só as folhas)
Sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto

Modo preparo

Leche de tigre

1. No liquidificador, coloque todos os ingredientes, menos os talos de coentro, e bata por 2 minutos.

2. Acrescente os talos e bata por mais 1 minuto. Peneire, acerte o sal e reserve.

Tiraditos

1. Em uma panela com água, cozinhe a batata-doce com a canela e o cravo por 5 minutos. Escorra a água da panela, acrescente o suco de laranja e o açúcar e cozinhe com a batata até formar uma calda. Reserve.

2. Coloque a cebola-roxa numa peneira e lave em água fria. Reserve.

3. Em uma tigela, misture a cebola, a pimenta e o coentro e tempere com sal e pimenta.

4. Acrescente o leche de tigre e acerte o sal e a acidez. Se necessário, acrescente o suco de 1 limão.

5. Em um prato, acomode as lâminas de peixe e espalhe o molho sobre elas. Adicione os cubinhos de batata-doce, sem a calda, e sirva.

Receita de molletes com salsa mexicana

P\u00e3o frances cortado ao meio com pasta de feijao, tomate picado e folhinhas verdes.

A combinação mexicana pode ser um lanchinho ou uma refeição.

Foto: Lucas Terribili

"Um dia, alguém pegou o que sobrou de pão, feijão e vinagrete, juntou com um pouquinho de queijo e criou o prato que é parte da alma gastronômica do México. Comemos a qualquer hora do dia e da noite, no sofá, na rua, na padaria e até em restaurantes sérios. E o molho também combina com totopos (nachos), peixe ou carne."

Hugo Delgado, chef e proprietário da Taquería La Sabrosa, especializada em refeições rápidas mexicanas. Os molletes não fazem parte do cardápio, mas ele vende os frijoles refritos e a salsa mexicana, prontos para montar em casa.

Rendimento: 2 unidades
Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

Frijoles refritos
250 g de banha de porco
1 cebola finamente picada
3 xícaras de feijão cozido da sua preferência, com caldo e bem temperado
Sal a gosto


Salsa mexicana
3 pimentas verdes Serrano (pode ser substituída por pimenta malagueta ou dedo-de-moça)
450 g de tomate bem maduro picado
45 g de cebola finamente picada
Coentro picado a gosto
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Montagem
1 pão francês cortado ao meio no sentido do comprimento
Frijoles refritos
Salsa mexicana
Queijo meia-cura (ou de coalho) ralado

Modo de preparo

Frijoles refritos

1. Aqueça a banha, de preferência em uma panela de ferro, e frite a cebola até que fique bem dourada.

2. Adicione o feijão e um pouco de caldo e, com um amassador de batatas ou a própria colher, amasse o feijão para transformá-lo em purê.

3. Ajuste o sal e mexa para fritar os feijões por igual. No fundo da panela, forma-se uma crosta de feijão torradinho, que deve ser incorporada ao purê. Ao final, os frijoles refritos devem ter a consistência de um purê de batatas não muito mole. Reserve.

Salsa mexicana

1. Retire as sementes das pimentas, caso queira um molho menos picante.

2. Misture todos os ingredientes e deixe descansar 15 minutos antes de servir.

Montagem

1. Espalhe uma porção generosa de pasta de feijão sobre as fatias de pão.

2. Distribua o queijo ralado por cima, a gosto, e leve ao forno só até o pão torrar e o queijo derreter. Sirva com a salsa mexicana.

Receita de polpetine de peixe

Bolinhos de peixe com casquinha crocante

Para garantir a crocância, os bolinhos são empanados duas vezes.

Foto: Ricardo D'Angelo

"Mesclamos uma receita de origem italiana, já que o polpetine é uma versão menor da polpeta, com um prato tipicamente brasileiro, a moqueca de peixe. Ficou ótimo para aperitivar, com sabor e aroma delicados e um toque picante. No Vulcano, servimos com maionese de limão-siciliano, mas outra boa pedida é com molho de pimenta."

Fabiano Santana, chef do bar Vulcano, que tem como especialidade a cozinha mediterrânea, com foco no sul da Itália.

Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 40 min

Ingredientes

Massa
100 ml de azeite de dendê
200 g de cebola
300 g de pimentão vermelho
4 pimentas dedo-de-moça picadas e sem sementes
350 ml de leite de coco
400 g de peixe branco em cubos (tilápia, pargo ou cambucu)
Sal a gosto
250 g farinha de trigo

Empanado
8 ovos
Farinha panko o quanto baste
Farinha de trigo o quanto baste
Óleo de soja para fritar

Modo de fazer

1. Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola, o pimentão e as pimentas. Acrescente o leite de coco e deixe cozinhar por 20 minutos, em fogo baixo.

2. Coloque o peixe em uma panela com 500 ml de água e cozinhe com um pouco de sal. Retire o peixe, desfie e reserve, preservando a água do cozimento.

3. Adicione a água do peixe à panela onde está o refogado e mantenha em fogo baixo por mais 10 minutos.

4. Bata tudo no liquidificador, volte para a panela e, mantendo em fogo baixo, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, sempre mexendo, até que a massa comece a desgrudar da panela. Dica: use uma peneira ao adicionar a farinha, para evitar que se formem grumos na massa.

5. Incorpore o peixe desfiado à mistura. Deixe a massa na geladeira por 3 horas.

6. Com a massa gelada, faça bolinhas de 50 g cada.

7. Bata os ovos. Passe as bolinhas pela farinha de trigo, pelos ovos e, por fim, empane na farinha panko. Em seguida, passe novamente as bolinhas pelos ovos e pela farinha panko.

8. Frite em óleo quente, a 160ºC, escorra em papel-toalha e sirva.

Pavê de chocolate e cupuaçu

creme branco com creme de chocolate servidos em bowl transparente decorado com uma telha doce

A telha de pimenta decora e dá o toque surpreendente a esta sobremesa.

Foto: Lucas Terribili

"Uso neste doce a pimenta-bode, também conhecida como pimenta de cheiro, por ter uma picância moderada e ser muito aromática, com notas de frutas. O grau de picância em sobremesas pode ser o mesmo dos pratos salgados, mas o açúcar atenua um pouco a sensação de ardor. A dedo-de-moça e as várias pimentas de cheiro do Brasil são bastante usadas em receitas doces. Só não gosto da malagueta e da cumari para este fim, porque são muito picantes e têm pouco aroma."

Mara Salles, chef e proprietária do restaurante Tordesilhas, cujo cardápio mescla pratos tradicionais brasileiros e receitas autorais, como o pavê de chocolate e cupuaçu.

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 min

ingredientes

Creme de confeiteiro
300 ml de leite
1 semente inteira de cumaru
2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar refinado
3 gemas (reserve uma das claras para a telha de pimenta)
1 colher (chá) de amido de milho

Ganache de chocolate
2/3 de xícara (100 ml) de leite
1 xícara mal cheia (150 ml) de creme de leite fresco
150 g de chocolate com 80% de cupuaçu finamente picado*

*Atenção: não se trata de chocolate recheado de cupuaçu, mas de uma barra feita com amêndoas de cupuaçu. A marca Amma é uma das produtoras desse tipo de chocolate.

Telha de pimenta
2 pimentas-bode picadas, sem sementes
1 clara
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga derretida
Açúcar cristal para polvilhar
1 colher (chá) de farinha de trigo

Montagem
10 colheres (sopa) rasas (150 g) de geleia ou compota de cupuaçu
6 biscoitos champanhe quebradinhos

Modo de preparo

Creme de confeiteiro

1. Ferva o leite com o cumaru e metade do açúcar.

2. Enquanto isso, bata as gemas na batedeira até esbranquiçarem, acrescente a outra metade do açúcar e, por fim, o amido de milho.

3. Aos poucos, derrame o leite quente sobre essa mistura, sem parar de mexer.

4. Quando a mistura estiver bem homogênea, leve ao fogo até engrossar. Desligue, cubra com plástico-filme para impedir que se forme uma película e reserve em temperatura ambiente.

Ganache de chocolate

1. Leve ao fogo o leite com o creme de leite. Enquanto isso, coloque o chocolate picado em uma tigela.

2. Quando o leite começar a borbulhar nas bordas, retire do fogo e derrame sobre o chocolate até dissolvê-lo, mexendo com uma colher. Reserve.

Telha de pimenta

1. Leve as pimentas ao forno, a 50ºC, até que murchem. Caso o forno não atinja essa temperatura, coloque as pimentas em uma chapa ou frigideira de fundo grosso, diretamente sobre o fogo bem baixo, por meia hora, virando-as de vez em quando. Corte-as finamente e reserve.

2. Bata a clara com o açúcar, na batedeira, até ficar espumosa. Adicione a farinha de trigo, a manteiga e misture até a massa ficar homogênea. Deixe descansar em geladeira, coberta com plástico-filme, por 30 minutos.

3. Usando as costas de uma colher de sopa, espalhe uma camada fina da massa sobre papel-manteiga ou tapete de silicone, formando 10 discos de aproximadamente 10 cm de diâmetro.

4. Polvilhe os discos com a pimenta e o açúcar cristal e leve ao forno preaquecido a 160ºC, por cerca de 5 minutos – cuidado, porque queimam facilmente. Quando os discos caramelizarem, retire-os com delicadeza, com auxílio de uma espátula, e reserve.

Montagem

1. Em 10 tacinhas individuais ou em uma travessa, faça uma camada de doce de cupuaçu e, sobre ele, espalhe o biscoito quebradinho.

2. Cubra com a ganache de chocolate e, na hora de servir, decore com a telha de pimenta.




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