Como ser feliz sem beber na balada
Chega de atravessar a noite à base de água com gás e suquinho! Para a alegria dos abstêmios, mixologistas e marcas estão investindo cada vez mais em coquetéis sem álcool. Saúde!
A vida de quem não bebe álcool porque não gosta, não quer ou não pode está cada vez mais colorida e saborosa. Basta ler as cartas de coquetéis de bons bares e restaurantes para encontrar novas e melhores opções de drinques não alcoólicos preparados com sumos, xaropes, reduções, ervas, temperos, bebidas gasosas diferentes e outras bossas mixológicas. Pode chamá-los de coquetéis sem álcool – ou mocktails, se preferir o termo da moda. Além de saborosos e perfumados, são lindos visualmente. Um adeus à sem-gracice.
“O famoso coquetel sem álcool não é mais aquele feito com a fruta que estiver mais perto. Ele deixa de ser um quebra-galho e merece a devida atenção. Hoje é inviável elaborar uma carta de coquetéis sem opções de misturas alcohol free, principalmente em ambientes de gastronomia de alta performance”, diz Laércio Zulu, mixologista do Grupo São Bento, em São Paulo.
A revolução é global e, em breve, devemos ter no Brasil algumas modernidades abstêmias que já se tornam populares no hemisfério norte. Quer um Gim Tônica sem colocação? A exemplo de categorias como a cerveja e o vinho, a onda de destilados sem álcool ganha as prateleiras gringas, com opções de gins, uísques, aperitivos, bitters e coquetéis engarrafados. A Diageo, uma das gigantes da indústria de bebidas, já lançou lá fora o gim Tanqueray 0.0% e comprou a linha artesanal Seedlip de destilados herbais, cítricos e aromáticos. Bares especializados em coquetelaria sem álcool pipocam em cidades estadunidenses e europeias.
Por aqui, avançam algumas experiências nesse sentido, como o Negroni sem álcool apresentado pelo bartender Diogo Sevilio, do Cozinha 212, em um campeonato de coquetelaria da marca Campari. Não é mágica, é tecnologia. Para desalcoolizar seu coquetel, Diogo submeteu o Negroni a uma destilação a vácuo feita em uma máquina chamada rotovap, que faz o álcool evaporar, mas preserva o aroma e o sabor da receita. O Negroni continua com seu jeito doce, amargo e herbal. Sem pecado e com juízo.
Para Diogo, resistir ao mercado de bebidas não alcoólicas é “burrice mercadológica” – tanto que a indústria se movimenta para agregar abstêmios entre seus consumidores. “O novo mercado sem álcool estimula bartenders e consumidores a buscar soluções mais criativas, com a complexidade, a profundidade e as características sensoriais dos drinques originais”, diz.
Enquanto os destilados 0.0% não chegam ao Brasil, perguntamos a alguns bartenders que mocktails têm feito sucesso em suas barras. Aqui estão as receitas de alguns deles, fáceis de reproduzir em casa. No final, um bônus para quem quer aprender a preparar xaropes e fazer a imaginação coqueteleira voar.
HIERBA DE LIMÓN
HIERBA DE LIMÓN
Foto: Divulgação
Nessa alquimia do Tuy Bar, Cocina, o bartender Laércio Zulu traz a cor vibrante do hibisco, o perfume da pimenta-da-jamaica e o toque herbal da folha de limão kaffir.
Ingredientes
120 ml de infusão de hibisco, pimenta-da-jamaica e folhas de limão kaffir*
20 ml de suco de limão-taiti
20 ml de xarope simples de açúcar
Folha de limão kaffir para finalizar
*Em 500 ml de água quente, coloque 20 g de hibisco seco, 4 g de pimenta-da-jamaica e 4 folhas de limão kaffir. Misture, abafe, espere esfriar e coe.
Modo de preparo
1. Encha um copo alto com gelo em cubos e reserve.
2. Na coqueteleira com gelo, bata a infusão, o xarope e o suco de limão.
3. Coe para o copo.
4. Decore com uma folha de limão kaffir.
CAJUEIRO
CAJUEIRO
Foto: Divulgação
Um coquetel perfumado, floral e refrescante, com base de cajuína e os aromas da violeta e da água de flor de laranjeira. Por Danilo Madeira, bartender do restaurante Quincho.
Ingredientes
240 ml de cajuína
30 ml de xarope de violeta (você pode comprá-lo pronto)
5 gotas de água de flor de laranjeira
Rodelas de limão-siciliano
Raminho de hortelã para finalizar
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes em um copo com gelo.
2. Mexa suavemente com uma colher de bar.
3. Finalize com o ramo de hortelã.
SPRING FIZZ
SPRING FIZZ
Foto: Divulgação
O Spring Fizz, criado pelo bartender Márcio Felipe, do restaurante Imakay, é um delicado coquetel frutado e herbal com a presença doce-amarga da água tônica.
Ingredientes
1 sachê de chá de manga com morango
10 ml de xarope simples de açúcar
5 folhas de hortelã
Água tônica para completar
Ramo de hortelã, framboesa e mirtilo para decorar
Açúcar de confeiteiro para finalizar
Modo de preparo
1. Numa taça tipo tulipa, faça uma infusão a frio com um pouco da água tônica e o sachê de chá de manga e morango.
2. Esprema o sachê suavemente, com ajuda da colher de bar, para a infusão pegar cor e sabor.
3. Dispense o sachê e coloque dois cubos de gelo na taça.
4. Dê dois ou três tapinhas nas folhas de hortelã, para que liberem aroma, e coloque-as na taça.
5. Complete a tulipa com gelo até a boca e, em seguida, verta a água tônica.
6. Mexa suavemente e decore o coquetel com mirtilo, framboesa e o raminho de hortelã.
7. Finalize com um pouco de açúcar de confeiteiro polvilhado.
PETIT GARÇON
PETIT GARÇON
Foto: Divulgação
Com essa receita, o bartender Ricardo Takahashi (Japores), do Beefbar, mostra que um coquetel sem álcool pode ser servido numa taça curta, com muito aroma e sabor.
Ingredientes
60 ml de Acqua Panna sem gás
25 ml de xarope de Amaretto (comprado pronto)
30 ml de suco de limão-siciliano
20 ml de clara
Casquinha de limão torcida para aromatizar
Tabletinho de chocolate para finalizar
Modo de preparo
1. Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira ou shaker com bastante gelo.
2. Bata vigorosamente e coe para uma taça coupe com gelo.
3. Torça a casquinha de limão sobre o coquetel para cortar qualquer aroma indesejado da clara de ovo. Dispense a casquinha.
4. Decore com o tabletinho de chocolate na borda da taça.
YERBA MATE
YERBA MATE
Foto: Divulgação
Fruta, acidez, picância e um toque caramelado são as características dessa receita refrescante criada pelo bartender Luiz Bello, do bar de tapas Me Vá.
Ingredientes
120 ml de infusão de chá-mate com maracujá, capim-santo e gengibre*
15 ml de suco de limão-taiti
10 ml de xarope de caramelo (comprado pronto)
3 cubos de abacaxi macerados
Rodela de limão desidratada para decorar
*Ferva 200 ml de água com 1 colher (chá) de chá mate e 3 folhas de capim-santo e gengibre ralado a gosto (de acordo com sua preferência, para obter uma infusão mais ou menos picante). Coe e espere esfriar para usar no coquetel.
Modo de preparo
1. Macere os cubos de abacaxi no fundo da coqueteleira.
2. Coloque a infusão, o suco de limão e o xarope de caramelo na coqueteleira com gelo e bata bem.
3. Faça coagem dupla (com ajuda de uma peneirinha fina) para um copo alto com bastante gelo.
4. Finalize com a rodela de limão.
MANZANITA
MANZANITA
Foto: Divulgação
O que era para ser um simples chazinho de maçã vira um drinque enriquecido com os aromas do capim-limão e do melaço. Por Laércio Zulu, da carta do Tuy Bar, Cocina.
Ingredientes
120 ml de infusão de maçã tostada e capim-santo*
20 ml de melaço de cana
20 ml de suco de limão-taiti
1 fatia de maçã seca tostada e 1 talo de capim-santo para decorar
*Ferva 600 ml de água por 5 minutos com 10 g de capim-santo e 30 g de maçã seca tostada. Coe e espere esfriar.
Modo de preparo
1. Encha um copo alto com gelo em cubos e reserve.
2. Na coqueteleira, bata a infusão, o melaço e o suco de limão.
3. Coe para o copo.
4. Decore com a fatia de maçã e com o talo de capim-santo.
KOMBUCHA FIZZ
KOMBUCHA FIZZ
Foto: Divulgação
A base do coquetel é um shrub, tipo de xarope com acidez complexa e acentuada. Quem ensina é Danilo Madeira, do Quincho.
Ingredientes
60 ml de shrub de tangerina*
120 ml de kombucha de jabuticaba (pode ser substituída por outras versões, caseiras ou engarrafadas)
120 ml de água com gás
1 morango em fatias finas
*Descasque 300 g de tangerina, retirando as sementes. Cubra toda a fruta com açúcar (branco ou demerara) e deixe descansando na geladeira por uma noite. Coe a mistura e adicione 100 ml de vinagre de maçã. Mexa bem e guarde na geladeira com tampa. Dura cerca de 20 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
1. Num copo alto com gelo, coloque delicadamente o shrub, a kombucha, a água com gás e as fatias de morango.
2. Mexa suavemente com uma colher de bar.
O PODER DAS FRUTAS EM XAROPES E CORDIAIS
Cordial Soda, do Tan Tan.
Foto: Divulgação
Na receita acima, você aprendeu a fazer um shrub, preparo que pode ser replicado com diversas frutas. Shrubs, xaropes ou cordiais podem ser a base frutada de inúmeros coquetéis, alcoólicos ou não. Preparar seu xarope em casa é bem mais bacana e fresquitcho do que comprar versões industrializadas.
Os bartenders Alex Mesquita, do Tan Tan Noodle Bar, e Diogo Sevilio dão a régua e o compasso para o preparo de xaropes de frutas (ou cordiais, como são chamados em alguns países). A partir da receita básica, a imaginação é sua e voa para onde quiser.
Ingredientes
500 ml de suco de fruta coado
250 g de açúcar
Modo de preparo
1. Processe a fruta no liquidificador ou no mixer.
2. Coe utilizando uma peneira bem fina até obter 500 ml de sumo.
3. Numa panelinha, em banho-maria, cozinhe o suco e o açúcar até obter uma mistura homogênea.
4. Coe outra vez com uma peneira fina ou um pano, se quiser um xarope bem liso, sem pedacinhos de fruta.
5. Espere esfriar e guarde em vidros esterilizados por cerca de uma semana na geladeira.
E o que eu faço com isso?
A maneira mais fácil e gostosa de usar seu xarope é no preparo de sodas, como o Cordial de Abacaxi da foto acima, servido por Alex, no Tan Tan. Leva 45 ml de xarope de abacaxi, 25 ml de limão-taiti, servido no copo alto com gelo e completado com água com gás. Simples assim.
Diogo ensina que é possível variar as proporções tanto do xarope quanto do coquetel. Caso queira uma base mais doce, prepare o xarope com 1 parte de suco para 1 parte de açúcar. Na hora de temperar o drinque, você também pode aumentar ou diminuir a quantidade de limão, caso queira um trago mais adocicado ou opte pelo equilíbrio.
Algumas frutas que o bartender gosta de usar para fazer xaropes são carambola, jabuticaba (com um pouco da casca, para dar cor), abacaxi, melão, cereja e toda a sorte de berries: morango, mirtilo, framboesa, amora e cassis.
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