Motivos deliciosos para amar (ainda mais) o Nordeste

O Nordeste do Brasil é uma paixão nacional, mas em outubro a gente ama ainda mais esse pedaço do país. É que neste mês celebramos a cultura nordestina – boa desculpa para aprender a preparar pratos que traduzem a riqueza dessa região. E que região… Segunda mais populosa do Brasil, engloba nove estados, que vão da Bahia até o Maranhão e formam aquela curvinha que parece o ombro do mapa brasileiro. É também uma das mais famosas internacionalmente, graças aos 3,3 mil quilômetros de praias que, de tão lindas, parecem fotografadas com algum filtro embelezador. Na cozinha, chega a ser covardia. Cada Estado é um mundo de tradições, temperos e ingredientes – daria para passar o resto da vida comendo um prato nordestino por dia, sem repetir. A seleção a seguir traz receitas no estilo nordestina raiz e também outras, mais moderninhas, inspiradas nos pratos tradicionais. Todas, no entanto, têm em comum a personalidade e a força dessa terra de valentes. Viva o Nordeste!

Receita de fava da mainha

Foto: Ligia Skow

“A receita é da Dona Jaíra. Desde 1990, é o prato dos domingos, quando ela reúne toda a família – sempre foi uma reunião muito importante para ela. Por isso, a receita é grande, para 10 pessoas. É um prato para compartilhar, que lembra muito a feijoada.”
Francisco Pinheiro, chef do restaurante Pé de Fava, em São Paulo.

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

2 colheres (sopa) de gordura de barriga suína
250 g de bacon em cubos
250 g de linguiça calabresa cortada em meia lua
250 g de paio
2 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de alho batido
2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (sopa) de pimenta-de-cheiro picada
1 colher (sopa) de pimenta cambuci picada
100 ml de cachaça branca
6 folhas de louro
1 colher (chá) de tempero baiano
1 colher (café) de páprica defumada
1 colher (café) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
200 g de mocotó de bacon (cozinhe a pele do bacon até ficar macia e bata no liquidificador)
1 kg de favas brancas
3 litros de água
320 g de pé de porco cozido
600 g de carne seca em cubos cozida
300 g de torresmo (apara de barriga suína) frito 

Modo de preparo

1. Ferva as favas por três vezes e reserve.

2. Em uma panela bem grande, derreta a gordura de barriga suína e frite o bacon, a linguiça e o paio.

3. Acrescente a cebola, o alho e as pimentas.

4. Adicione a cachaça ao refogado, o louro, o tempero baiano, a páprica e a cúrcuma, o mocotó de bacon e, por fim, as favas. Cubra com a água fria e cozinhe por 20 minutos.

5. Acrescente a carne-seca, o pé de porco e o torresmo, misture bem e sirva com arroz e farofa.

 Receita de farofa de cuscuz com carne-seca

Foto: Divulgação

“Essa farofa é um acompanhamento, que vai muito bem com bife de carne de sol e queijo de coalho – é uma combinação clássica. Mas eu adoro comer essa ‘bombinha’ pura mesmo, até no café da manhã.”
Carlos Ribeiro, chef consultor do restaurante Panelão do Norte e professor no espaço Auguri Cucina, em São Paulo

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

2 xícaras de flocão de milho
Sal a gosto
1 xícara de água gelada
6 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (ou azeite)
1 xícara de carne-seca dessalgada e desfiada (ou linguiça calabresa em cubinhos)
1 cebola média fatiada
4 ovos inteiros previamente mexidos
Coentro fresco a gosto 

 Modo de preparo

1. Em uma tigela, coloque o flocão, o sal e a água. Misture bem e deixe hidratar, por 10 minutos, na geladeira.

2. Ponha a massa em uma cuscuzeira com água fervente, sem apertar, tampe e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos – quando o garfo entra fácil no cuscuz, está pronto. Se não tiver cuscuzeira, coloque o cuscuz em um prato, faça uma trouxinha em volta dele com um pano limpo e apoie sobre a boca de uma panela com água fervendo – deixe o cuscuz voltado para baixo e a amarração, para cima.

3. Deixe esfriar e desmanche com ajuda de um garfo. Reserve.

4. Em uma panela ou frigideira grande já aquecida, coloque a manteiga de garrafa e refogue a carne-seca (ou linguiça) por cerca de 8 minutos, em fogo baixo.

5. Adicione a cebola e refogue mais um pouco. Depois, acrescente os ovos já mexidos e, aos poucos, vá acrescentando o cuscuz, sem parar de misturar. 

6. Acerte o sal e, se achar a farofa muito seca, adicione mais um pouco de manteiga. Finalize com o coentro e sirva. 

Receita de peixadinha do São Francisco

Foto: Divulgação

“A água é sinônimo de vida para o nordestino. Enquanto a gente diz que o tempo está feio quando a chuva se aproxima, eles dizem ‘o céu tá bonito pra chover’. O rio São Francisco não fornece só o pescado, mas também o transporte e a irrigação que garante uma diversidade maior de alimentos.”
Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó, em São Paulo

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos (+ 1 hora de geladeira)

Ingredientes

1,5 kg de filés de surubim ou pintado, em pedaços médios (reserve cabeças e aparas para o caldo)
Sal a gosto
3 tomates maduros
1 cebola-branca
1 pimentão verde
2 pimentas-malagueta
8 g de gengibre
200 g de leite de coco
700 ml de água de coco
100 g de castanhas-de-caju
500 g de aparas ou cabeças de peixe
50 ml de azeite
30 tomates-cereja
5 pimentas-cambuci
20 cebolas-pérola,
Suco de limão-cravo ou limão-taiti a gosto
Folhas de coentro fresco a gosto

Modo de preparo

1. Salgue levemente o peixe e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

2. Enquanto isso, processe no liquidificador o tomate, a cebola, o pimentão, a pimenta, o gengibre, o leite, a água de coco e as castanhas. Coe em uma peneira fina e leve ao fogo em uma caçarola funda. 

3. Junte as cabeças ou aparas e cozinhe em fogo moderado por 1 hora a partir do começo da fervura – é importante não deixar entrar em ebulição, para que o molho fique mais perfumado e saboroso. 

4. Com uma escumadeira, remova os resíduos que se formam na superfície, coe de novo e reserve. 

5. Em uma panela de barro, disponha o peixe e cubra com o molho. Acrescente o azeite, os tomatinhos, a pimenta-cambuci e as cebolas-pérola. Leve ao fogo moderado e cozinhe por aproximadamente 8 minutos. 

6.  Acerte o sal e a acidez, usando o suco de limão. Finalize com as folhas de coentro e sirva com arroz e farofa.

Receita de carne suína de sol com musseline de mandioquinha

Foto: Divulgação

 “A cura de carnes é uma tradição milenar, que diversos países usam. Aqui, no Nordeste, foi muito usada pelos colonizadores por ser uma região quente. Eles aplicavam uma quantidade generosa de sal e deixavam a carne secar, dando origem à carne de sol ou carne serenada, que cura sob o orvalho da chuva. No Dona Canô, simulamos o processo na geladeira, por 3 dias. A cura gera um sabor peculiar e serve para carnes suínas, bovinas e até aves. Mas é importante considerar que cada carne tem um tempo diferente de maturação, por isso é aconselhável seguir a receita de um profissional.”
Bruno Cano, chef e proprietário do restaurante Dona Canô, em São Paulo.

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Carne suína de sol
1 colher (sopa) de açúcar mascavo (ou refinado)
1 colher (sopa) de sal
1 kg de t-bone suíno (ou copa-lombo) inteiro
Azeite ou manteiga para fritar

Musseline de mandioquinha
800 g de mandioquinha descascada
2 caixinhas de creme de leite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Tomate confit
300 g de tomate-cereja
1 xícara de azeite
1 colher (café) de sal
2 ramos de alecrim
2 dentes de alho

Finalização

1 cebola descascada, cortada ao meio

Modo de preparo

Carne suína de sol

1. Espalhe bem o sal e o açúcar sobre a carne e deixe em um pote fechado, na geladeira, por 3 dias.  

Musseline de mandioquinha

1. Cozinhe as mandioquinhas até que fiquem bem macias e escorra. 

2. Acrescente o creme de leite, sal e pimenta e bata no liquidificador (melhor bater metade de cada vez, para não forçar o motor), em velocidade baixa. Ajuste o sal e reserve.

Tomate confit

1. Coloque os tomates inteiros em um refratário. Acrescente o azeite, sal, o alecrim e o alho, misture bem e leve ao forno preaquecido, a 100°C, por aproximadamente 30 minutos. Reserve.

Finalização

1. Em uma panela, em fogo baixo, aqueça uma quantidade generosa de azeite ou manteiga e frite a carne por aproximadamente 8 minutos de um lado e 4 minutos do outro – não é necessário remover o excesso de sal e açúcar. Reserve. 

2. Separe as camadas da cebola e, na mesma frigideira, frite em fogo alto, por cerca de 4 minutos, mexendo para que fritem por igual. Reserve.

3. Sirva a carne suína de sol com a cebola brulé, os tomatinhos e a musseline de mandioquinha. 

Receita de bolinho de linguiça com banana

Foto: Elvis Fernandes

“É um sucesso desde o primeiro dia de funcionamento do Macaxeira. Mistura a brasilidade da banana com a linguiça, mais o queijo, que nunca é demais. Com vinagrete, fica maravilhoso. O segredo para ficar bem sequinho é empanar em farinha Panko, fritar em óleo a 180ºC e deixar descansar um pouco antes de servir.”

Vitor Temperani, fundador do restaurante Macaxeira, em São Paulo

Rendimento: 20 bolinhos
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

1 kg de linguiça toscana desmanchada, sem tripa
3 dentes de alho picados
1 colher (chá) de pimenta-calabresa
½ cebola roxa picada
3 talos de cebolinha fresca picada
2 colheres (sopa) de folhas de coentro fresco
1 xícara de farinha de rosca
Azeite para fritar a banana
1 banana-da-terra picada
100 g de muçarela picada
Leite para empanar
Ovo para empanar
Farinha Panko para empanar
Óleo para fritar

Modo de fazer 

1. Incorpore os temperos à linguiça desmanchada até formar uma mistura uniforme. 

2. Acrescente a farinha de rosca e misture bem. Reserve.

3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite a banana até dourar. Reserve. 

4. Separe a massa de linguiça em 20 porções iguais e vá abrindo discos na palma da mão, um a um – no centro de cada disco, coloque uma porção de banana frita e outra de muçarela e feche muito bem o bolinho, para que o recheio não escape. 

5. Misture o leite com os ovos, até que estejam bem incorporados. Passe cada bolinho pela mistura e, em seguida, pela farinha Panko. 

6. Frite os bolinhos em óleo preaquecido a 180ºC, até que estejam dourados. Escorra, deixe descansar por alguns minutos e sirva com vinagrete.

 Cocada de colher com sorvete de tapioca, farofa de bolacha e fios de mel de engenho

Foto: Divulgação

“A bolacha que uso nessa receita é a Sete Capas Maragogi. Com massa folhada, em camadas, começou a ser produzida na década de 1950, em uma padaria da cidade alagoana. É uma homenagem a dois produtos de nosso estado: o coco e a bolacha, tão querida por alagoanos e turistas. Quem não a encontrar pode substituir por outra bolacha doce, leve e crocante.”
Wanderson Medeiros, chef do restaurante Canto do Picuí, em São Paulo

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

2 xícaras de leite condensado
4 xícaras de coco ralado
1 xícara de creme de leite fresco
2 gemas sem pele
Bolacha doce para decorar
Sorvete de tapioca para acompanhar
Mel de engenho (melado) para finalizar

Modo de fazer

1. Leve ao fogo o leite condensado com o coco ralado e o creme de leite, mexendo bem até que comece a soltar do fundo da panela. 

2. Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e adicione a gema, mexendo rapidamente até incorporar bem.

3. Coloque a cocada ainda quente no centro do prato, com um pouco de bolacha triturada ao lado e outra inteira, por cima, para decorar. Sirva com sorvete de tapioca e finalize com fios de mel de engenho. 

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes