O que vamos beber em 2021

O que você quer beber em 2021? E o que as pessoas vão beber no ano que começa? Fizemos essas duas perguntas a bartenders brasileiros de diversos estilos, e algumas tendências parecem estar bem definidas. O gim continua em alta, mas agora ele ganha cores e novos sabores. Bebidas prontas e coquetéis com menos (ou nenhum) álcool também prometem encher as taças de quem bebe em casa ou na rua.

Há quem deseje uma coquetelaria mais brasileira – à base de cachaça, frutas e temperos da terra – ou sonhe com um mundo mais povoado de vermutes e vinhos fortificados. Seja para estar na vanguarda ou para seguir o fluxo, saiba o que alguns dos principais profissionais da barra querem beber e esperam ver acontecer ao longo do ano.

Brasil na taça e menos álcool

Adriana Pino, bartender e produtora de insumos na Adriana Pino Coquetelaria

O que você quer beber em 2021?

Em 2021, quero beber mais Brasil. Nosso país é extremamente rico em sabores e, como bartender, sinto a responsabilidade de valorizá-los. Se pensarmos em consumir o que cada bioma oferece, fortalecemos a economia local, incentivamos o pequeno produtor e melhoramos a qualidade dos produtos, já que normalmente os pequenos tendem a não usar agrotóxicos.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acredito em coquetéis menos alcoólicos, mais saborosos e criativos. Mas acho que as pessoas vão continuar a consumir aquilo que já conhecem, como Gim Tônica, Negroni e Caipirosca.

Destilados puros e coquetéis engarrafados

Alê D’Agostino, proprietário do Apothek Coctktails & Co.

O que você quer beber em 2021?

Tenho bebido muito destilado puro e menos coquetel. O coquetel é o todo e estou indo nas partes. Da vodca, que até outro dia eu nem bebia, estou descobrindo as peculiaridades de cada marca, de cada produtor. Não sei se é o que as pessoas deveriam fazer, mas acho legal procurar destilados com pouca ou nenhuma madeira e descobrir de onde vieram, conhecer sua matéria-prima, sua técnica. Assim, você consegue entender bastante sobre o álcool que consome.

O que as pessoas vão beber este ano?

Vejo os coquetéis engarrafados crescendo, ainda por causa da pandemia. As pessoas estão bebendo em casa e também procuram bebidas mais leves, com menos açúcar e pouca química envolvida – vermutes e amaros em drinques longos com água carbonatada ou tônicas especiais, menos doces. Coquetéis sem álcool também devem estar mais fortes no mercado, só que de maneiras mais elaboradas, claro. Não aquele coquetel de fruta de churrascaria da forma como a gente conhecia.

Vermute e a volta do Cuba Libre

Alex Mesquita, bartender do Tantan Noodle Bar.

O que você quer beber em 2021?

Acho que as pessoas deveriam beber mais vermute. Adoro. É leve, elegante, fino. Os vermutes foram redescobertos por causa de coquetéis como Negroni e Manhattan, mas é muito interessante consumi-los puros. Jerez, o vinho fortificado espanhol, também é maravilhoso. São duas categorias que deveriam ser mais e melhor apreciadas.

O que as pessoas vão beber este ano?

O consumo de uísque deve crescer por causa do Highball, a maneira japonesa de beber o destilado, com água gaseificada. Marcas do Japão vão investir no Brasil e devem ganhar mercado. O rum também chega como tendência, impulsionado pelo Mai Tai, pelo Daiquiri. O Cuba Libre volta, só que com uma base de xarope de noz-moscada com cola bem menos açucarada do que a Coca-Cola. Acho que, de modo geral, a grande tendência é o “menos é mais”: menos ingredientes, mais qualidade.

Latinidade e gim colorido

Ana Paula Ulrich, bartender do Palácio Tangará.

O que você quer beber em 2021?

Quero beber coquetéis com insumos locais, com muitas frutas desse Brasilzão. Meu gosto sempre cai para os destilados latino-americanos: tequila, rum, cachaça, pisco, mezcal, sotol, bacanora. Mas tô ligada que é difícil chegarem bons piscos ao mercado brasileiro. Destilados mexicanos diferentes, quase impossível. Então, meu desejo é de que as pessoas provem mais cachaças envelhecidas em madeiras brasileiras e diferentes tipos de rum.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acho que o Jerez está se tornando mais popular entre os bartenders brasileiros e terá destaque na coquetelaria. Quem não conhece Jerez precisa dar uma chance a ele! Mas acredito que a grande onda ainda seja a do gim, com bebidas coloridas e flavorizadas como Bombay Bramble, Beefeater Pink, Beg Modern & Tropical, Tanqueray Sevilla etc.

Cachaça de autor e gim

Chris Carijó, bartender do Belle Époque.

O que você quer beber em 2021?

Primeiramente, em 2021 quero tomar a vacina. Depois, muitos drinques autorais com cachaça. Essa é a minha dica: peça mais coquetéis com cachaça. Além de deliciosos, você ajuda a levantar a cultura nacional e forçar os bartenders a olhar com mais carinho para a nossa caninha.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acho que o destilado predominante na coquetelaria vai continuar sendo o gim. Mas os consumidores podem influenciar uma mudança se começarem a conhecer e a pedir outros destilados.

Consciência e leveza

Diogo Sevilio, autor do projeto Marginália – Rasgueirage Avec Élégance.

O que você quer beber em 2021?

Parei de beber há quase três anos, pois consegui perceber que minha relação com o álcool era abusiva e estava longe de ser divertida. Por isso, acredito que beber menos e melhor seja o caminho. Beber melhor não significa consumir bebidas mais caras, mas ter melhores experiências.

O que as pessoas vão beber este ano?

As tendências apontam para a diminuição do volume alcoólico. Mas não acredito que quem beba muito esteja bebendo menos, e sim que há mais pessoas dispostas a beber coisas leves. A própria indústria já se ligou e aposta em bebidas de teor alcoólico reduzido, como a vodca Ketel One Botanical. O crescimento dos hard seltzers também mostra isso. Apostem em coquetéis leves e valorizem o consumo consciente. Chega dos long drinks com 70 ml de destilado. São desequilibrados e geralmente escondem o álcool com bastante açúcar. Fujam.

Vermute e menos álcool

Fabio La Pietra, diretor criativo da Cia Tradicional de Comércio.

O que você quer beber em 2021?

Há muitos anos trabalho com destilados, mas prefiro vinhos fortificados e cervejas. Muita gente ainda não explorou o potencial dos vermutes em drinques leves como o Vermute Tônica ou Vermute Soda. Os coquetéis low alcohol com esse tipo de base formam uma categoria que eu exploro e gosto há um bom tempo.

O que as pessoas vão beber este ano?

O gim ainda está em alta, só cresceu, nunca caiu um degrau nos últimos cinco anos. Aqui no Brasil pode haver uma pequena volta da vodca, que já acontece no hemisfério norte. Lá fora também há pequenos produtores fazendo destilados não alcoólicos em que conseguem capturar os aromas da matéria-prima com que trabalham – um gim sem álcool, por exemplo, que tenha a presença marcante de botânicos. Pode parecer estranho, mas mostra o processo de sensibilização que envolve o consumo de bebidas alcoólicas. Nos bares já existe a demanda por drinques menos alcoólicos, que conseguem entregar uma boa e mais prolongada experiência. O consumidor prova mais opções sem ter um kick de álcool mais forte logo com o primeiro coquetel.

Naturebas e Brasil no copo

Michelly Rossi, bartender e consultora, fundadora do Coletivo Ada Coleman.

O que você quer beber em 2021?

Estou bebendo muito mais vinhos, provando os diferentões e naturais. E muita cerveja sour. Consequentemente, tenho optado mais por coquetéis com vinho e cerveja e, portanto, menos alcoólicos.

O que as pessoas vão beber este ano?

Como tendência de mercado, acho que vamos ter um giro maior de rótulos nacionais, por causa do valor estratosférico das importações. Isso também deve levar ao uso de mais ingredientes nacionais pela indústria. Aposto muito em coquetéis low alcohol, especialmente os longos, com bebidas carbonatadas e bases vínicas, como as de vermute.

Aromas locais e ready to drink

Neli Pereira, bartender e sócia do Espaço Zebra.

O que você quer beber em 2021?

Queria muito beber uma variedade maior de bebidas nacionais produzidas com botânicos locais. Além dos gins, já bastante populares no mercado, gostaria de ter uma gama maior de produtos com nossas frutas, cascas e raízes, sejam amaros, destilados, fermentados e bebidas não alcoólicas. Espero que o livro que vou lançar em junho, fruto da minha pesquisa sobre os botânicos brasileiros, contribua para isso. Também quero beber ainda menos. Já fico, a cada três meses, um mês inteiro sem beber. Quero diminuir ainda mais o consumo de álcool, optando por mais qualidade.

O que as pessoas vão beber este ano?

Certamente vamos ter muitos coquetéis engarrafados e enlatados, a tendência dos ready to drink é bem grande. Devemos ter uma nova leva de fermentação nacional, novas bebidas com ingredientes brasileiros, além das 200 marcas de gim que já temos. Não é só um desejo, é certamente uma tendência do mercado. A terceira tendência é a dos não alcoólicos – destilados e coquetéis sem álcool devem vir com bastante força.

Diversidade no copo e na vida

Rodolfo Bob, bartender do Caledonia Whisky & Co.

O que você quer beber em 2021?

Eu adoraria voltar a beber com qualidade e bom custo-benefício, o que está cada vez mais difícil nas terras brasilis, com essa desvalorização absurda do real. Saudade do titio Lula, com dólar a 1,20. Não era isso? Acho que as pessoas deviam experimentar tudo o que é o que não é tendência. A indústria constrói um mercado monocromático e chato. A beleza da coquetelaria é a diversidade. Isso serve para a vida também.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acho que as pessoas vão consumir bebidas de qualidade média e marketing excelente, com os gins saborizados e coloridos ganhando força. Gim tônica continua em alta, é fácil de beber e as pessoas já aprenderam a preparar em casa.

Insumos e destilados nacionais

Spencer Amereno Jr., bartender do Caulí Bar.

O que você quer beber em 2021?

Quero beber cachaça. Drinques que valorizem os insumos nacionais e que tenham teor alcoólico médio-baixo. Acredito que as pessoas deveriam experimentar o que é nosso, ingredientes e misturas que representam nosso país, nossos biomas e nossas comunidades.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acho que, por conta da pandemia, os hábitos de consumo continuarão quase os mesmos do ano passado. Acredito que os gins e destilados nacionais aparecerão cada vez mais nas prateleiras dos bares de alta coquetelaria.

Delivery de qualidade e Highball

Suemi Uemura, consultora de bares.

O que você quer beber em 2021?

Tenho bebido coquetéis engarrafados e cervejas artesanais entregues na porta de casa. Com a pandemia, muitos bares de coquetéis, pequenas cervejarias e empórios equilibraram as receitas com o sistema de delivery, afinaram os protocolos de higiene do envase, das embalagens, dos lacres e do transporte até as mãos do cliente. Com isso, me sinto segura ao pedir cervejas artesanais e coquetéis engarrafados feitos na hora, com frescor de insumos. Há opções para todos os gostos e bolsos, sem precisar se arriscar a sair ou se privar de beber com prazer. Assim, ajudamos também o pequeno comércio local a sobreviver a esse período de restrições.

O que as pessoas vão beber este ano?

No mercado nacional e mundial, o gim ainda lidera isolado. Mas aposto no crescimento dos vinhos nacionais e da América do Sul, brancos e tintos de corpo leve, muito deles enlatados. Na coquetelaria, a tendência mundial que aqui também já se instaurou é a dos coquetéis com menor teor alcoólico, como o Highball (Gim Tônica e Cuba Libre fazem parte da categoria). A influência dos sabores dos alimentos (com destaque para o umami) e técnicas da coquetelaria do Japão também estão presentes no cenário dos bares nos quatro cantos do mundo.

Low alcohol x hard liquor

Thatta Kimura, bartender e consultora, fundadora do Coletivo Ada Coleman.

O que você quer beber em 2021?

As pessoas deveriam parar de dar atenção à coquetelaria formal, extremamente alcoólica ou complexa, e começar a entender que coquetéis com menos álcool não necessariamente têm menos sabor ou são mais “sem graça”. O low alcohol é uma ótima escolha para pessoas que gostam muito de beber (talvez até demais) continuarem bebendo bastante (em volume), tendo experiências tão boas ou melhores do que com os drinques que são pancadas de álcool. Gostaria que os insumos rebuscados dessem lugar ao “simples e bem feito”.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acho que vamos continuar na onda hard liquor, pois consumidores e profissionais da área acreditam que qualidade se mede pelo teor alcoólico e pela complexidade da fabricação do insumo, não pela elaboração do coquetel como um todo.

Cores do Brasil e mocktails

Thomas Souza, bartender, autor do projeto Terapeuta Etílico.

O que você quer beber em 2021?

Tenho exaltado e empregado os elementos brasileiros na coquetelaria e gostaria de ver cada vez mais bem representada essa riqueza de cores e sabores dos nossos frutos, flores e ervas.

O que as pessoas vão beber este ano?

Acredito que os coquetéis com pouco álcool – ou com álcool nenhum, os mocktails – vão estar cada vez mais presentes no trabalho dos grandes nomes do bar. E que a tendência seja replicada pelos seus seguidores. O Highball vem com tudo, pela facilidade de preparo e pela rapidez, em tempos de pandemia, quando muita gente virou bartender caseiro. As opções de tônicas e bebidas gasosas com menos teor de açúcar devem prevalecer.

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