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Nós amamos polenta!

Quentinha, substanciosa e versátil, a receita básica de farinha de milho cozida em água ou caldo forra o estômago da humanidade há séculos. Veja sugestões de polentas incrementadas que vão deixar este inverno muito mais gostoso!

Foto: Divulgação / Ghee Banqueteria
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Quando chegaram ao Brasil, os imigrantes italianos trouxeram a receita que salvou muitos deles da fome. Feita apenas com farinha de milho, água e sal, era igualzinha ao angu que alimentava os escravos brasileiros. Com o tempo, porém, as mammas e nonnas foram conquistando mais recursos, incorporando temperos e criando versões cada vez mais deliciosas e variadas. No dia a dia, a polenta mole passou a ter a companhia de queijos ou molhos à base de carnes. No dia seguinte, as sobras endurecidas que ficavam no fundo das panelas eram cortadas e, sapecadas na chapa, viravam polenta brustolada. Fritas por imersão, se transformaram no hit dos nossos botecos.

Embora simples de fazer, a polenta tem seus segredos. Quem não abre mão da receita tradicional usa fubá mimoso, de textura bem fina, ou outra farinha de milho crua – e toca mexer sem parar durante uns 40 minutos, tempo necessário para a farinha cozinhar completamente. Sorte que o mercado já tem alternativas para quem tem pressa e preguiça: feita com fubá pré-cozido, a polenta fica pronta em menos de 10 minutos. A consistência depende da quantidade de líquido – e quanto mais temperado o caldo, mais gostoso o resultado. Confira a seguir a receita dos restaurantes Parigi, Gael Cozinha Mestiça e Enosteria Vino e Cucina, da Ghee Banqueteria, da Bologna Rotisserie, e da personal chef Roberta Manoela e resista se for capaz.

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Receita de polenta au brie

polenta com brie gratinado

Sucesso no Parigi, a polenta é cozida em um consomê bem temperado.

Foto: Leo Feltran


"Essa polenta é um dos pratos mais pedidos do Parigi. Faço com consomê de carne muito bem temperado, manteiga e queijo ralado. Ao final, pego uma concha de brie já derretido e gratino no forno, fica um espetáculo."

Erick Berland, chef do restaurante Parigi

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos

Ingredientes

Consomê
100 g de acém
1 dente de alho
¼ de xícara de salsão picado
¼ de xícara de alho-poró picado
1 xícara (café) de vinho branco
1 litro de água

Polenta
2 xícaras de consomê
1 xícara de farinha de polenta
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
200 g de queijo brie
Pistilos de açafrão a gosto (opcional)
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Sal a gosto

Modo de preparo

Consomê

1. Em uma panela grande, junte todos os ingredientes e deixe ferver por 1 hora, repondo a água à medida em que ela evaporar. Reserve (a sobra do caldo pode ser congelada e usada em outros preparos).

Polenta

1. Em uma panela, misture o consomê com a farinha de polenta e mexa bem até engrossar.

2. Acrescente o azeite, a manteiga, o parmesão e o açafrão, para dar cor, e continue mexendo, em fogo baixo, por aproximadamente 20 minutos. Reserve.

3. Em outra panela, em banho-maria, derreta o queijo brie junto com o creme de leite, até o molho ficar homogêneo.

4. Coloque a polenta em um refratário, com o brie derretido por cima, e leve ao forno alto até gratinar.

Receita de polenta mole com ragu de linguiça

polenta com ragu de linguica

Com ragu de linguiça, a polenta é um prato completo.,

Foto: Divulgação

"Todas as nossas receitas trazem aquela memória afetiva e se inspiram nas lembranças de pratos feitos pelas nossas avós e mães. Então, a polenta cremosa com ragu de linguiça bem temperado não podia faltar. Foram muitos testes até chegarmos à receita final, hoje uma das mais pedidas."

Tato Muniz, gerente do restaurante Gael Cozinha Mestiça

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos

Ingredientes

Ragu de linguiça
1 kg de linguiça de lombo suíno
3 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
400 g de cebola picada
2 folhas de louro médias
1 colher (chá) de semente de erva-doce
1 xícara de vinho branco seco
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picadinha, sem sementes nem membrana
1,1 kg de tomates sem pele e sem semente, bem picados
3 colheres (sopa) de manjericão-anão

Polenta
9 xícaras de água
2 xícaras de fubá pré-cozido (instantâneo)
Sal a gosto
3 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de azeite

Modo de preparo

Ragu de linguiça

1. Desmanche as linguiças, retirando a tripa e o excesso de gordura, até que pareçam moídas.

2. Em uma panela, aqueça o azeite e metade da manteiga e frite a linguiça, até que se forme uma crosta no fundo. Acrescente então a cebola, o louro e a erva-doce, e vá pingando água até amaciar bem a linguiça (em torno de 40 minutos). Não deixe secar completamente.

3. Acrescente o vinho branco, deixe o álcool evaporar e adicione a pimenta e os tomates picados. Mexa até que os tomates quase desmanchem. Finalize com as folhas de manjericão e a manteiga restante. Reserve.

Polenta

1. Em uma panela média, ainda com o fogo desligado, coloque a água e acrescente o fubá aos poucos, mexendo sempre com um fouet (batedor de arame), para não empelotar.

2. Adicione o sal, ligue o fogo e mexa sem parar até engrossar e começar a ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, mexendo sempre. Ao final, adicione a manteiga, o parmesão e o azeite e sirva com o ragu de linguiça.

Receita de polenta frita com flocos de gorgonzola

polenta frita cortada em formato de cora\u00e7\u00e3o

O corte em formato de coração dá o charme à polenta da Ghee Banqueteria.

Foto: Divulgação

"Aqui no bufê, servimos polenta frita como acompanhamento de carnes ou como entradas de jantares empratados. O Paulo Neves, nosso chef, tem origem mineira e italiana e adora variar a receita com ragu de ossobuco ou de linguiça, e prepara até uma versão vegana, que não leva manteiga, finalizada com ratatouille de legumes. As de queijo também podem ser recheadas. Basta despejar o gorgonzola (ou outro queijo) na assadeira, entre duas camadas de polenta, antes de fritar."

Oghan Teixeira, sócio da Ghee Banqueteria

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 2 horas e 30 minutos para a polenta descansar)

Ingredientes

2 dentes de alho bem picados
40 g de manteiga sem sal
1,5 litro de água
Sal a gosto
300 g de polenta instantânea
¼ de xícara (60 ml) de leite
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite para untar
500 ml de óleo de girassol
100 g de gorgonzola dolce

Modo de preparo

1. Numa panela funda, refogue o alho na manteiga, adicione a água e o sal e deixe ferver.

2. Vá acrescentando a polenta com cuidado, mexendo constantemente, e cozinhe em fogo baixo por 6 a 8 minutos, até engrossar.

3. Incorpore o leite e a pimenta-do-reino, misture bem e ajuste o sal, se necessário.

4. Despeje a polenta em uma assadeira untada com azeite e deixe descansar por 30 minutos, depois leve à geladeira por 2 horas aproximadamente.

5. Quando estiver bem firme, desenforme com cuidado e, com o auxílio de uma faca ou de cortadores com formatos especiais, corte a polenta.

6. Aqueça o óleo em uma frigideira, em fogo alto, e frite a polenta por 2 a 3 minutos de cada lado, até dourar. Escorra em papel toalha e, ainda quente, polvilhe os flocos de gorgonzola dolce.

Receita de polenta à bolonhesa

polenta com molho \u00e0 bolonhesa

Polenta com molho à bolonhesa, casamento perfeito.

Foto: Divulgação

"Há 12 anos, encontrei alguém para amar… Esse alguém ajudou a tornar-me quem eu sou, a descobrir meu dotes na cozinha e a enfrentar tudo para fazer o que gosto. Um de seus primeiros pedidos culinários foi angu com carne moída, que tem esse nome porque moramos no estado do Rio de Janeiro – em São Paulo, é a famosa polenta mole à bolonhesa. Em todos os seus aniversários ele me pede de presente esse prato!"

Roberta Manoela, personal chef e autora do site de receitas Chef Roberta

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

Molho
2 colheres (sopa) de azeite
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
4 tomates italianos, sem pele nem sementes, picados
½ cenoura cozida e amassada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
Folhas de manjericão fresco a gosto
300 g de patinho moído

Polenta

1 litro de água
150 g de polenta instantânea
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite
1 dente de alho picados

Finalização

200 g de mussarela ralada

Modo de preparo

Molho

1. Aqueça metade do azeite, refogue a cebola e o alho e acrescente os tomates, a cenoura amassada, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar por 6 minutos, adicione a manteiga para o molho ficar aveludado, e finalize com o manjericão. Reserve.

2. Aqueça o restante do azeite e refogue bem a carne moída.

3. Adicione o molho de tomates, corrija o sal, se necessário, e deixe apurar por 10 minutos em fogo baixo, acrescentando água aos pouquinhos se começar a secar. Reserve.

Polenta

1. Misture a água fria com a polenta, até diluir bem, e adicione o sal. Reserve.

2. Em uma panela alta, frite o alho no azeite e vá acrescentando a polenta aos poucos, sempre mexendo para não empelotar, por cerca de 8 minutos, até ficar cremosa como um mingau.

3. Coloque a polenta em uma travessa, cubra com o molho e a mussarela ralada e leve ao forno alto para gratinar por 20 minutos.

Receita de polenta com cogumelos

polenta com cogumelos e queijo

Polenta em versão veggie e cheia de sabor.

Foto: Mauro Holanda

"Minha mãe sempre fazia polenta bem mole com o molho à bolonhesa. Mas eu queria uma receita que agradasse aos vegetarianos também, por isso substituí o molho por ragu de cogumelos, com gorgonzola gratinado por cima. Já ouvi que o queijo não combina com cogumelos, mas acho que a combinação fica perfeita."

Douglas Benatti, chef do restaurante Enosteria Vino e Cucina

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

1 colher (sopa) de azeite

1 dente de alho picado

100 g de shitake fresco fatiado

100 g de cogumelo-de-paris fresco fatiado

100 g de shimeji fresco sem os talos grossos

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

650 ml de caldo de legumes

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

150 g de polenta instantânea

50 g de parmesão ralado

50 g de gorgonzola

Azeite trufado para finalizar

Ciboulette picada para decorar

Modo de preparo

1. Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue os cogumelos. No final, adicione o alho picado, sal e pimenta. Reserve.

2. Em uma panela, aqueça o caldo de legumes, adicione metade da manteiga e coloque a polenta instantânea aos poucos, mexendo sem parar por 2 a 3 minutos.

3. Finalize com o restante da manteiga e o parmesão ralado (reserve um pouco para a finalização) e ajuste o sal.

4. Monte o prato com os cogumelos por baixo, sobre eles coloque a polenta e, por cima de tudo, o gorgonzola e mais um pouco de parmesão ralado. Leve ao forno alto até gratinar. Finalize com um fio de azeite trufado e a ciboulette.

Receita de polenta com gorgonzola

polenta mole com gorgonzola

Polenta combina com diversos tipos de queijo, como o gorgonzola.

Foto: Divulgação

"Um dos nossos segredos é preparar a polenta cremosa com fubá bem fino, como se faz na Itália. E não ficamos só nos molhos clássicos, como o bolonhesa, o ragu de calabresa e o de gorgonzola. Polenta também vai muito bem com acompanhamentos especiais, como ossobuco, frango assado e até camarões à provençal."

Wagner Ferreira, sócio proprietário do Bologna Rotisserie

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 45 min

Ingredientes

Molho

2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras de leite frio
1 dente de alho picado
½ cebola média picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 conchas de caldo de legumes
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de gorgonzola
Gorgonzola a gosto, esfarelado, para finalizar

Polenta

2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) cebola picada
3 conchas de caldo de legumes
4 colheres (sopa) de fubá
3 colheres (sopa) de parmesão ralado

Modo de preparo

Molho

1. Dissolva a farinha de trigo em ½ xícara de leite e reserve.

2. Em uma panela, doure o alho e a cebola na manteiga e adicione o leite com a farinha dissolvida. Mexa um pouco para inorporar e acrescente o restante do leite.

3. Após a fervura, adicione o caldo de legumes e mexa sem parar, até obter consistência cremosa. Acrescente então as 2 colheres de gorgonzola e mexa mais até que o queijo seja incorporado. Acerte o sal e reserve.

Polenta

1. Em uma panela, derreta metade da manteiga e doure a cebola.

2. Acrescente o caldo de legumes e vá adicionando o fubá aos poucos, mexendo sempre para não empelotar, durante cerca de 30 minutos.

3. Incorpore o parmesão ralado e finalize com o restante da manteiga, para dar brilho.

4. Sirva a polenta com o molho de gorgonzola, salpicada com um pouco do gorgonzola esfarelado.


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