Receitas com berinjela: 5 preparos que tornam o vegetal irresistível

Versátil e capaz de absorver diferentes temperos, a berinjela pode assumir o protagonismo dos pratos que exploram sabores, texturas e técnicas variadas. Nessas receitas com berinjela, o vegetal aparece em preparos que vão além das versões tradicionais, com combinações que incluem missô, melado, ervas frescas e queijos.

As opções passam por diferentes propostas, como a berinjela com missô e melado, de Arthur Cardoso, chef do Zazá Bistrô, servida com hommus, molho de cogumelos e sorvete de tahine. Já André Mifano, chef da Forneria San Paolo, transforma o vegetal em recheio de um panini com empanado crocante, pasta de pimentão e tomate, tomate seco e manjericão. No Rio de Janeiro, chef Ignácio Peixoto, do restaurante Itsáry, apresenta uma versão grelhada na brasa, acompanhada de taratur de castanha-do-pará, crocante de ervas e cebola em conserva.

Para quem prefere receitas com berinjela de inspiração italiana, o restaurante Palermo Bar sugere o linguine alla Norma, que combina massa, molho pomodoro, berinjela frita, manjericão e queijo. Renato Fecchio, chef e restaurateur do Aliô, por sua vez, aposta na berinjela assada, coberta com molho de tomate, mozzarella fior di latte e pesto de manjericão.

A seguir, confira cinco receitas com berinjela que exploram diferentes possibilidades do ingrediente e levam novos sabores à mesa.

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Berinjela com missô e melado

Foto: Divulgação

Por Arthur Cardoso, chef do Zazá Bistrô

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Hommus
300 g de grão-de-bico cozido
60 g de tahine
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de suco de limão
1 pedra de gelo
Sal a gosto
Uma pitada de cominho (opcional)

Berinjela laqueada
2 berinjelas médias
40 g de missô
30 g de melado

Molho de cogumelos
300 g de cogumelos Paris e shiitake fatiados
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de shoyu
100 ml de caldo de legumes
Um fio de azeite para refogar

Finalização
Sorvete de tahine
Mix de gergelim e amêndoas tostadas

Modo de preparo
Hommus
1. Processe o grão-de-bico, o tahine, o azeite, o suco de limão e a pedra de gelo até obter um creme bem aveludado. Tempere com sal e, se desejar, com uma pitada de cominho. Reserve.

Berinjela laqueada
1. Misture o missô com o melado. Corte as berinjelas ao meio e faça cortes em losango na polpa. Pincele a mistura sobre as berinjelas e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 25 a 30 minutos, ou até que estejam macias e caramelizadas.

Molho de cogumelos
1. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e refogue o alho. Acrescente os cogumelos e cozinhe até ficarem macios. Junte o shoyu e o caldo de legumes. Bata a mistura com um mixer até obter um molho homogêneo.

Montagem e finalização
1. Distribua o hommus nos pratos e acomode as berinjelas por cima ou ao lado. Regue com o molho de cogumelos e finalize com uma porção de sorvete de tahine e o mix de gergelim e amêndoas tostadas.

Panini de berinjela

Foto: Fernando Moraes

Por André Mifano, chef da Forneria San Paolo

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Sanduíche
1 pão ciabatta
1 berinjela média
½ xícara (chá) de farinha de trigo, aproximadamente
1 xícara (chá) de farinha panko, aproximadamente
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem, aproximadamente, para empanar
Óleo vegetal suficiente para fritar
3 a 4 unidades de tomate seco, ou a gosto
Folhas de manjericão fresco a gosto
Sal a gosto

Pasta de pimentão e tomate
1 pimentão vermelho médio
2 tomates italianos maduros
1 cebola branca média
½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço
½ maço de salsinha fresca
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem, aproximadamente
Sal a gosto

Modo de preparo
Pasta de pimentão e tomate
1. Preaqueça o forno a 200 °C. Disponha o pimentão vermelho, os tomates italianos e a cebola em uma assadeira. Leve ao forno por aproximadamente 35 minutos, até que os vegetais estejam macios e levemente dourados.
2. Retire do forno, transfira para um recipiente e cubra com papel-alumínio. Deixe descansar por 30 minutos. Esse processo facilita a retirada da pele do pimentão e dos tomates.
3. Descasque os vegetais e coloque-os no liquidificador com a cebola assada, as azeitonas pretas, a salsinha e o azeite extravirgem. Bata até obter uma pasta homogênea. Ajuste o sal e reserve.

Berinjela empanada
1. Corte a berinjela em rodelas de aproximadamente 1 cm de espessura. Tempere com sal e deixe descansar por 15 minutos para eliminar parte da umidade.
2. Escorra o líquido liberado e seque as fatias com papel-toalha. Regue levemente com azeite e passe primeiro na farinha de trigo. Acrescente mais um pouco de azeite para ajudar na aderência da farinha panko, pressionando delicadamente para formar uma cobertura uniforme.
3. Aqueça o óleo em uma frigideira funda, até atingir uma temperatura de 170 °C a 180 °C. Frite as rodelas por cerca de 3 a 5 minutos, virando na metade do tempo, até ficarem douradas e crocantes dos dois lados. Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente ou uma grade.

Montagem
1. Corte o pão ciabatta ao meio, no sentido horizontal. Espalhe uma camada generosa da pasta de pimentão e tomate sobre a base.
2. Distribua as fatias de berinjela empanada, acrescente o tomate seco e finalize com folhas frescas de manjericão.
3. Feche o sanduíche e sirva imediatamente, para preservar a crocância do empanado.

Berinjela assada na brasa, taratur de castanha-do-pará e crocante de ervas

Foto: Divulgação

Por Ignácio Peixoto, chef do Itsáry, no Rio de Janeiro

Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Berinjela
4 berinjelas
Sal a gosto
Azeite para grelhar

Taratur de castanha-do-pará
100 g de castanha-do-pará
100 g de tahine
50 g de alho assado
160 g de água gelada
100 g de suco de limão
40 g de azeite
5 g de sal

Crocante de ervas
100 g de alho laminado
150 g de cebola em pétalas, laminada
2 maços de coentro, utilizando os talos
1 maço de salsa, utilizando os talos
2 maços de ciboulette
1 maço de cebolinha, utilizando talos e folhas
50 g de pimenta-de-cheiro verde, sem sementes, picada
30 g de gergelim branco
20 g de açúcar refinado
20 g de glutamato monossódico
10 g de sal
70 g de castanha-de-caju picada
700 g de óleo
100 g de óleo de gergelim
5 g de pimenta branca
20 g de zimbro

Pangrattato
Pão triturado grosseiramente
Azeite a gosto
Sal a gosto

Pétalas de cebola grelhada em conserva
1 cebola grande
100 ml de vinagre de vinho branco
100 ml de água
10 g de açúcar
3 g de sal
Azeite para grelhar

Finalização
Limão-cravo em pequenos gomos, sem sementes e sem a película
Castanha-do-pará para ralar
Ervas frescas

Modo de preparo
Berinjela
1. Descasque as berinjelas, mantendo-as inteiras. Salgue e deixe dessorar em uma peneira. Retire o excesso de sal e seque bem.
2. Pincele com azeite e grelhe na brasa, virando até dourar e ficar macia por dentro. Para preparar em frigideira, utilize uma de fundo grosso: doure em fogo médio-alto e reduza o fogo para terminar o cozimento.

Taratur de castanha-do-pará
1. Bata a castanha com o tahine, o alho assado, a água gelada e o suco de limão até obter um creme liso. Acrescente o azeite e o sal e bata até incorporar. Mantenha refrigerado até servir.

Crocante de ervas
1. Lave e seque muito bem as ervas antes de fritar.
2. Frite separadamente o alho, a cebola, as ervas e a pimenta-de-cheiro, utilizando o mesmo óleo. Escorra e reserve cada ingrediente. Deixe o óleo esfriar e aproveite-o como base do preparo. Reúna os ingredientes fritos e incorpore os demais componentes.

Pangrattato
1. Doure o pão em uma frigideira com azeite, mexendo até ficar seco e crocante. Tempere com sal e reserve.
2. Misture ao green crispy oil somente na hora de servir. Utilize duas colheres de sopa do crocante por prato.

Pétalas de cebola grelhada em conserva
1. Corte a cebola em quartos, preservando a base para manter as camadas unidas. Pincele com azeite e grelhe na brasa ou na frigideira até dourar. Separe as pétalas.
2. Aqueça o vinagre com a água, o açúcar e o sal até dissolver. Despeje sobre a cebola grelhada, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos duas horas.

Finalização
1. Espalhe o taratur no prato e disponha uma berinjela inteira sobre o creme. Acrescente as pétalas de cebola escorridas e os gominhos de limão-cravo.
2. Misture o green crispy oil ao pangrattato e distribua duas colheres de sopa sobre a berinjela. Finalize com castanha-do-pará ralada no microplane e ervas frescas.

Linguine Alla Norma

Foto: Raul da Motta

Por Palermo Bar

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
120 g de linguine
120 g de molho pomodoro
50 a 60 g de berinjela frita
4 a 5 folhas de manjericão fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite a gosto
Queijo parmesão a gosto
Creme de ricota a gosto

Modo de preparo
1. Cozinhe o linguine em água fervente até ficar al dente.
2. Em uma frigideira, coloque o molho pomodoro e acrescente a berinjela frita.
3. Tempere com sal, pimenta-do-reino preta e azeite. Acrescente de 4 a 5 folhas de manjericão fresco.
4. Adicione o linguine cozido e misture bem ao molho. Acrescente um pouco de queijo parmesão e misture para incorporá-lo.
5. Finalize com creme de ricota, mais um pouco de pimenta-do-reino preta e um fio de azeite.

Berinjela ao forno

Foto: Belle Ribeiro

Por Renato Fecchio, chef e restaurateur do Aliô

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
1 berinjela média (aproximadamente 250 g)
100 g de molho de tomate
80 g de mozzarella fior di latte
20 g de pesto de manjericão
1 fio de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 a 3 unidades de pãozinho para acompanhar

Modo de preparo
1. Para preparar a berinjela, retire a pele e tempere a polpa com sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite.
2. Leve a berinjela ao braseiro até ficar macia por dentro e levemente dourada por fora, adquirindo notas defumadas.
3. Transfira a berinjela para um recipiente refratário e cubra com o molho de tomate aquecido.
4. Para finalizar, distribua a mozzarella fior di latte sobre o molho e leve ao forno preaquecido a 200ºC até o queijo derreter.
5. Finalize com o pesto de manjericão e um fio de azeite. Sirva ainda quente com pãezinhos para chuchar no molho.