Receitas veganas para momentos especiais

Desde 1994, o Dia Mundial do Veganismo é comemorado em 1º de novembro. Ele foi criado pela famosa ativista dos direitos dos animais Louise Wallis, na época presidente da The Vegan Society, da Inglaterra – instituição vegana mais antiga no mundo. De lá para cá, a data vem sendo marcada por festivais de comida, concursos culturais, flash mobs, festivais de cinema, protestos e outras atividades que têm o intuito de difundir o movimento vegano pelo mundo.

Mais que um hábito alimentar, o veganismo é um ato político, que busca excluir todas as formas de exploração animal, tanto na alimentação, quanto no vestuário, nos cosméticos e em atividades recreativas. E, enquanto os ovolactovegetarianos cortam apenas a carne de suas dietas, os veganos escolhem não consumir nada que venha de origem animal – o que inclui alimentos produzidos por eles, como leite, ovos e mel.

Mesmo o Dia Mundial do Veganismo tendo sido criado há 26 anos e o termo “vegan” cunhado em 1944, ainda existe um tabu muito grande principalmente em relação à alimentação vegana. Há quem acredite que é impossível consumir todos os nutrientes necessários sem o consumo de carne ou leite, por exemplo, o que não é verdade. Trigo, leguminosas e vegetais verde-escuros são ricos em ferro. Cereais enriquecidos levam vitamina B12. A chia, o grão-de-bico e aveia carregam cálcio. O Ômega-3 pode ser consumido na soja, linhaça e nozes. E por aí vai.

O mesmo vale para a diversidade culinária. A lista de ingredientes e de pratos possíveis dentro de uma dieta vegana é muito mais rica do que se imagina. Basta um pouco de criatividade para revisitar receitas tradicionais e um pouco de conhecimento para criar novos pratos deliciosos e nutritivos totalmente vegans.

Então, para celebrar o Dia Mundial do Veganismo, aqui estão alguns exemplos de criações veganas deliciosas feitas por chefs de restaurantes de São Paulo para você testar em casa e se deliciar – sendo adepto do veganismo ou não.

Receita de hambúrguer vegano de legumes, do Vinil Burger

Veganasso, o hambúrguer vegano do Vinil Burger

Divulgação

Feito com legumes grelhados, o hambúrguer vegano do Vinil Burger – apelidado por eles de “Veganasso” – é perfeito para se ter sempre no congelador já que rende bastante. Uma aposta prática para o dia a dia, mas também certeira para receber os amigos.

Rendimento: 18 hambúrgueres de 120g

INGREDIENTES

300g de abobrinha brasileira
300g de beringela
300g de cenoura
300g de cebola branca
500g de grão de bico cozido
100g de salsão
100g de alho-poró
30g de coentro
30g de salsinha
300g de farinha de rosca

100g de azeite
50g de sal
Especiarias a seu gosto

MODO DE PREPARO

Cozinhe o grão de bico na pressão por 20 minutos, após levantar fervura. Escorra e reserve. Corte os legumes no mandolin ou fatiador com mais ou menos 2cm de espessura. Tempere com sal e azeite. Coloque os legumes para grelhar rapidamente dos dois lados. Reserve.

Moa o grão de bico junto com os legumes, acrescente a farinha de rosca e os temperos. Prove e modele os hambúrgueres. Coloque na panela 2cm de óleo de milho a 180ºC. Deixe esquentar, frite os hambúrgueres um a um por mais ou menos 3 minutos. Se preferir, pode grelhar. Aproveite, monte do seu jeito!

Caso queira fritar depois, modele os hambúrgueres, coloque em papel manteiga e leve para geladeira. Se quiser congelar, passe em papel filme. Frite congelado.

Receita de uramaki vegano, do restaurante Kitchin

Urakami vegano, do chef Denis Watanabe, do restaurante Kitchin

Márcio Shaffer

Quem não resiste à culinária japonesa vai amar essa receita de Uramaki vegano do chef Denis Watanabe, do restaurante Kitchin. Sugestão leve ideal para servir de entrada e surpreender.

Rendimento: 3 enrolados (cada com 8 unidades)
Tempo de preparo: 40 minutos

INGREDIENTES

Para o Uramaki:
1/2 folha de Nori (alga marinha japonesa)
1 colher de sopa rasa de gergelim branco
1 pepino fatiado
1/4 de manga fatiada
1 aspargo
1/4 abacate
Cenoura fatiada
Shari (a ser preparado com arroz japonês e molho Sushi-Su)

Arroz Japonês:
2 xícaras de arroz tipo japonês grão curto
2 1/2 xícaras de água

Molho Sushi-Su (vinagre de arroz temperado):
200 ml vinagre
¼ xícara de açúcar
1 colher (sopa) de sal

MODO DE PREPARO
Shari:
Lave o arroz até a água ficar transparente. Em seguida, junte a água e o arroz e deixe cozinhar. Reserve. Prepare o molho Sushi-Su juntando todos os ingredientes na panela e coloque em fogo para dissolver o açúcar e sal. Após o arroz Japonês ficar pronto, junte o molho Sushi-Su ao arroz ainda quente, misture bem o tempero e deixe esfriar.

Uramaki:
Com a esteira para sushi feita de bambu (sudarê), pegue a folha de nori, espalhe o Shari na superfície da alga toda, e o gergelim por cima do Shari. Em seguida, vire a alga com o arroz virado para baixo. Coloque o pepino, manga, aspargo e a cenoura em proporções iguais. Envolva a alga no recheio formando um rolo e corte em 8 unidades.

Obs: Tome cuidado com a quantidade de recheio, pode ser possível que não feche o enrolado

Receita de tartar vegano de cenoura, do restaurante Nou

O tartar de cenoura é servido no restaurante NOU acompanhado de salada de alface e chips de banana

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Quer preparar algo especial com toque refinado? Esse tartar de cenoura da chef Roberta Borges, do NOU, é uma boa pedida! Sirva acompanhado de chips de banana ou batata frita, fica uma delícia.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30 minutos

INGREDIENTES
20 g de cenoura
20 g de beterraba
Páprica defumada e picante a gosto
Tomilho a gosto
Orégano a gosto
Azeite a gosto
1 colher de (chá) pó de fumaça
1 colher de (sopa) cebola roxa picada
1 colher de (sopa) pepino em conserva picado
1 colher de (sopa) alcaparra
1 colher de (sopa) ketchup
1 colher de (sopa) mostarda dijon
4 gotas de tabasco
8 gotas de molho inglês
1 colher de (sopa) cibolette picada
1 colher de (sopa) salsa
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Asse a cenoura e a beterraba temperadas com páprica defumada, tomilho, orégano, azeite e sal até ficarem macias. Use um moedor de carne para moer, depois adicione todos os outros ingredientes. Misture bem e molde já no prato. Deve ser preparado logo antes de servir.

Receita de noodles vegano de pupunha e pasta de amendoim, do restaurante Panda Ya!

Noodles low carb criado pelo chef Victor Wong do Panda Ya

Gustavo Steffen

Tem dias que o clima pede uma comida quentinha, não é mesmo? Criação do chefe Victor Wong do Panda Ya!, esse noodles vegano e low carb de pupunha e pasta de amendoim é excelente para saborear quando baixa a temperatura.

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 45 minutos

INGREDIENTES
Molho:
4 colheres de (sopa) pasta de amendoim integral sem açúcar e sem sal
3 colheres de (sopa) shoyu
Suco e raspas de 1 limão1 dente de alho picado
1 cm de gengibre fresco ralado
1 colher de (chá) Sriracha
1 colher de (sobremesa) açúcar
3/4 xicara de água quente
Sal a gosto

Massa:
200 gr de pupunha cortada em tiras

Guarnição:
1 maço de cebolinha verde picada

MODO DE PREPARO
Molho:
Misture todos os ingredientes com um fouet, até ficar liso e homogêneo, se preferir bata no liquidificador.

Massa:
Em uma panela, ferva 1l de água e adicione uma pitada de sal. Adicione o spaghetti de pupunha na água fervente e cozinhe por cinco minutos.

Montagem:

Esquente o molho em uma panela funda até começar a borbulhar levemente. Adicione a massa cozida, mexa para incorporar e sirva em um bowl. Finalize com bastante cebolinha verde por cima.

Receita de arroz com legumes e amêndoas, do restaurante Taberna 474

Arroz da Horta, criação do chef Francisco das Chagas Lima Viana, do Taberna 474

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Essa receita de Arroz da Horta, do chef Francisco das Chagas Lima Viana, do Taberna 474, é para quem gosta de preparar pratos caprichados em uma panela só. A porção serve uma pessoa, então multiplique os ingredientes pelo número de convidados.

INGREDIENTES
30 g de cebola picada
30 g de tomate picado
35 g de aspargos
30 g de palmito pupunha ralado
60 g de fava cozida
30 g de molho de tomate
20 g de amêndoas laminadas
150 g de arroz carolino
100 ml de caldo de legumes
15 ml de azeite

MODO DE PREPARO

Coloque o azeite na frigideira e, em seguida, o resto dos ingredientes, menos as amêndoas. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe reduzir até ficar no ponto de servir. Finalize com as amêndoas laminadas.

Receita de arancinis veganos, do QT Pizza Bar

Arancinis de abóbora cabotiá e de beterraba, do QT Pizza Bar

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Os arancinis são bolinhos fritos típicos da região da Sicília, na Itália. Normalmente recheados com carne, nestas receitas do QT Pizza Bar eles ganham versões veganas – e deliciosas!

Rendimento: 60 bolinhos (30 de abóbora e 30 de beterraba)

INGREDIENTES
Arancini de abóbora cabotiá:
2l de caldo de legumes caseiro
1kg arroz arboreo
4 dentes de alho
1 abóbora cabotá média
1 cebola branca média
200ml de vinho branco
100ml de azeite extra virgem
100g de farinha de trigo
300g de farinha Panko
20g de tomilho
200ml de água
30g de sal
12g de pimenta do reino preta (de preferencia moída na hora)

Arancini de beterraba:
2l de caldo de legumes caseiro
1kg arroz arboreo
4 dentes de alho
400g de beterraba (aproximadamente 2 médias)
1 cebola branca média
200ml de vinho branco
100ml de azeite extra virgem
100g de farinha de trigo
300g de farinha Panko
200ml de água
30g de sal
12g de pimenta do reino preta (de preferência moída na hora)

Molho basílico picante:
90ml de azeite extra virgem
30ml de suco de limão tahiti
50g de manjericão basilico
7g de sal
4g de pimenta do reino preta
15g de pimenta tabasco

MODO DE PREPARO
Arancini de abóbora cabotiá:
Coloque o caldo de legumes para ferver. Corte a cebola em cubinhos pequenos. Pique o alho. Tire a casca da abóbora e corte em cubos grandes. Tempere a abóbora com azeite, sal, pimenta e tomilho e leve ao forno à 170°C por 17 minutos.

Refogue a cebola e o alho até murcharem bem. Juntar o arroz e um pouco do sal, refogue e acrescente o vinho. Cozinhe o arroz intercalando o caldo de legumes com a abóbora assada. Finalize o risoto com um pouco de azeite.Reserve o risoto e deixe esfriar completamente para bolear

Arancini de beterraba:
Descasque as beterrabas. Corte 150g de beterraba em cubinhos bem pequenos. Bata no processador 200g de beterraba com 70ml de água até virar um purê, depois passe em uma peneira e reserve somente o suco.

Junte o restante da beterraba ao caldo de legumes e leve para ferver

Corte a cebola em cubinhos pequenos. Pique o alho. Refogue a cebola, a beterraba cozida picada em cubinhos pequenos e o alho até murcharem bem. Juntar o arroz e um pouco do sal, refogar e acrescente o vinho. Cozinhe o arroz intercalando o caldo de legumes com o suco de beterraba. Finalize o risoto com um pouco de azeite. Reserve o risoto e deixe esfriar completamente antes de fazer os bolinhos.

Finalização dos dois bolinhos:
Faça uma mistura de farinha de trigo e água (1 de farinha para 2 de água), reserve. Faça bolinhos de 25g, passe nessa mistura e depois da farinha Panko. Frite.

Molho:

Bata tudo no liquidificador e já está pronto.

Receita de spaghetti de palmito com molho pesto, do restaurante Bistrot de Paris

A montagem do spaghetti de palmito com legumes faz toda a diferença

Wellington Nemeth

Esse spaghetti de palpito temperado com pesto e servido com mini legumes é daqueles pratos que se come primeiro com os olhos. A receita é do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30 minutos

INGREDIENTES
120 g palmito pupunha
1 colher (sopa) azeite
1 cenoura baby cozida
1 milho baby cozido no açafrão
1 ervilha torta
1 rabanete baby
2 aspargos
Pimenta à gosto
Sal à gosto

Molho pesto:
10 folhas manjericão
1 dente de alho
1 ramo de salsa
2 nozes
2 macadâmias
50 ml de azeite
Sal à gosto
Pimenta à gosto

MODO DE PREPARO
Corte o palmito em julienne comprida. Branqueie o palmito, fervendo por um curto período e esfriando em seguida com água gelada, puxe no azeite e tempere com sal. Salteie os legumes no azeite e tempere com sal e pimenta. Branqueie os aspargos e grelhe.

Molho pesto:
Bata tudo no liquidificador, aqueça.

Montagem:

Decore com folhas de manjericão. Disponha o spaghetti de pupunha em um prato com os legumes ao lado. Coloque o molho pesto em pequenas quantidades espalhadas pelo prato.

Receita de torta aberta vegana de shitake, do A Torteria

Torta de shitake, do chef Fernando Martins, do A Torteria

Nani Rodrigues

Uma torta caprichada sempre deixa a mesa mais feliz. Criada pelo chef Fernando Martins, do A Torteria, essa receita com recheio de shitake é perfeita para qualquer ocasião.

Rendimento: serve 5 pessoas
Tempo de preparo: 80 minutos

INGREDIENTES
Massa:
2 colheres de sopa de farinha de linhaça
4 colheres de sopa de água
1 e 1/2 xícara de farinha de amêndoas
½ xícara de farinha de aveia
4 colheres sopa de farinha de milho
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de óleo de coco

Recheio:
1 colher sopa azeite
1 cebola pequena picada
Meio dente de alho picado
250g de shitake fresco fatiado
1 alho-poró
2 colheres de Cebolinha
2 colheres sopa de salsinha picada
Pimenta do reino à gosto
30 ml vinho branco
Sal marinho
300g requeijão de castanha
100 g tofu macio
Salsinha para decorar

MODO DE PREPARO
Primeiro prepare a massa. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque a farinha de linhaça de molho na água por 10 minutos. Em seguida, coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture até formar uma massa homogênea. Unte uma assadeira com azeite ou óleo de coco, com os dedos vá ajeitando amassa no fundo e na lateral. Passe as pontas do dedo no azeite para que amassa não grude. Com um garfo, faça furos na massa. Em seguida, leve ao forno (pré-aquecido a 180ºC) por 13 minutos.

Para o recheio, refogue o alho e a cebola em azeite, acrescente o cogumelo, procure não mexer muito para tostar e dar sabor ao recheio. Depois, acrescente o alho-poró fatiado e refogue. Logo em seguida, acrescente o vinho branco. Tempere com sal e pimenta e acrescente a cebolinha picada. Reserve para esfriar. Em uma vasilha, amasse o tofu com um garfo e misture o requeijão de castanha, tempere com sal e pimenta, misture ao recheio de cogumelo.Derrame o recheio sobre a massa, finalize com os tomatinhos por cima e leve ao forno pré-aquecido por 25 à 30 min ou até dourar. Finalize com salsinha para a decoração.

Receita de couve-flor com especiarias, criada por chefs do Le Cordon Bleu

Explosão de sabores nessa receita criada por chefs do Le Cordon Bleu

Divulgação

Receita requintada repleta de sabores, essa criação dos chefs do Le Cordon Bleu transforma qualquer refeição em festa. São várias etapas e muitos ingredientes, mas o resultado compensa.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas e 40 minutos

INGREDIENTES
2 couve-flores médias
50 g de arroz selvagem
Óleo vegetal (para fritar)
Brotos de coentro

Mistura de especiarias:
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 colher de sopa de sementes de cominho
1 colher de sopa de pimenta preta
1 colher de sopa de pimenta branca
1 colher de sopa de cravo
1 colher de sopa de cúrcuma
1 colher de sopa de sementes de cominho
1 colher de sopa de sementes de funcho
Cápsulas de cardamomo
10 g de anis estrelado
1pau de canela1 noz-moscada
1 colher de chá de pétalas de rosa secas
Uma pitada de fios de açafrão
1 colher de sopa de páprica defumada

Purê de couve-flor:
350 g de couve-flor, sobras dos bifes
1 cebola em fatias finas
100 g de castanha de caju
600 ml de leite de amêndoa

Cuscuz de Couve-flor:
100 g de couve-flor, sobras dos bifes
50 g de castanha de caju torrada
30 g de passas brancas
20 g de limões em conserva
Salsinha

MODO DE PREPARO
Corte duas fatias grossas de couve-flor, semelhantes a um “steak” de 2,5cm, a partir do centro dela.
Reserve o que sobrou para o purê e o cuscuz.

Steak de couve-flor:
Corte o miolo da couve-flor em forma de losango e, em seguida, coloque a couve-flor em uma peneira e cozinhe em banho-maria até ficar ao dente, cerca de 12 a 15 minutos. Retire as fatias com cuidado e deixe esfriar.

Mistura de especiarias (ras el hanout)
Em uma frigideira em fogo baixo, aqueça as sementes de coentro, grãos de pimenta, cravo, açafrão, sementes de cominho, sementes de funcho, vagens de cardamomo e anis estrelado. Quando estiverem ligeiramente tostados e cheirosos, coloque o mix em um moedor de especiarias junto com a canela, noz-moscada, açafrão e páprica defumada e misture até obter um pó fino.

Purê de couve-flor:
Corte as sobras de florzinhas da couve-flor. Em uma panela grande, passe a cebola no azeite até ficar macia e translúcida. Em outra assadeira, torrar as castanhas de caju até dourar e depois deixar esfriar. Pique grosseiramente e reserve 50 g para o cuscuz. Adicione os floretes de couve-flor e as castanhas restantes às cebolas e refogue até as cebolas ficarem transparentes. Polvilhe com 1 colher de sobremesa de ras el hanout, coloque o leite de amêndoa. Cozinhe até ficar macio. Transfira a mistura para um processador de alimentos ou liquidificador e bata até ficar homogêneo.

Cuscuz de Couve-flor:
Coloque o restante da couve-flor em um processador de alimentos e bata até que fique semelhante ao cuscuz. Forre uma peneira com pano de musselina, coloque o cuscuz dentro, tempere e leve ao vapor sobre um banho maria por 2 minutos, depois deixe esfriar.Aproveite a água quente do banho maria para hidratar as passas. Deixe esfriar, escorra água e junte as passas ao cuscuz.

Corte os limões em conserva e pique a salsinha. Junte ao cuscuz junto com a castanha de caju reservada.MontagemAqueça óleo vegetal em uma panela grande a 220 ° C. Adicione rapidamente o arroz por 5 segundos até estufar como uma pipoca. Retire e coloque diretamente sobre papel toalha. Frite o bife de couve-flor no óleo até ficar levemente dourado e polvilhe com ras el hanout e 1 colher de sopa de água. Vire e cozinhe até ficar macio.

Para servir, espalhe uma camada de purê de couve-flor no prato e cubra com o cuscuz, coloque com cuidado o bife de couve-flor por cima e polvilhe com brotos de coentro e a pipoca de arroz.

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