Que tal repensar seus conceitos sobre a sidra?

Quando a sommelière Bia Amorim desembarcou na Inglaterra com o marido, em 2017, esperava passear por vários estilos e rótulos de cerveja, o que de fato aconteceu. Seu primeiro gole em Londres, porém, foi de sidra. “Paramos num lugar que servia sidra na pressão, tipo chope, o que significava que a bebida era muito fresca. Não resisti”, conta Bia, que seguiu provando diversos rótulos do fermentado de maçã ao longo da viagem pela Europa. “Era incrível entrar num mercadinho de bairro da Holanda e encontrar 12 sidras diferentes para escolher”.

O Brasil ainda não é o país dos sonhos para quem, como Bia, ama sidra (e em diversos outros sentidos), mas a oferta de rótulos nacionais e importados tem crescido. Quem se ligou no movimento já deixou para trás a noção de que sidra é bebida barata para ser estourada no réveillon à beira-mar (quem nunca?) e não mais aberta ao longo do ano. A quem ainda torce o nariz para a categoria, recomendamos o cancelamento dos preconceitos. A lição número um é muito simples: sidra é o fermentado de maçã, assim como vinho é o fermentado de uva. Existe o vinho de baixa qualidade, o bom e o espetacular, não é mesmo? Com a sidra também é assim, com todos os in betweens que se possa imaginar.

Há sidras secas ou doces, frutadas ou ácidas, sem gás ou carbonatadas, com bolhas suaves ou bem vívidas, leves ou mais encorpadas, fraquinhas ou com um tanto mais de álcool, simples ou complexas no aroma e no paladar, cristalinas ou opacas, fabricadas pela grande indústria ou por dedicados pequenos produtores, cheias de química ou estritamente naturebas, as que você vai ter vontade de beber na praia num copo cheio de gelo ou as que inspiram o jantar romântico com as melhores taças. As de que talvez você não goste. E aquelas que você vai amar.

Quando bem elaborada, a sidra costuma ser uma bebida fácil de ser gostada. Quem prova uma das boas não se esquece e muito provavelmente quer repeteco. “Tem gente que fica enlouquecida. A que fazemos é frutada, de corpo leve, dulçor agradável, sutilmente ácida, sem amargor, bem equilibrada e com uma carbonatação divertida, que tem tudo para agradar”, diz Fernanda Lazzari, sócia da curitibana Morada Cia. Etílica, puxando – e não sem razão – a sardinha para a brasa da linha de sidras Épo, que produz ao lado do marido, André Junqueira.

O que é uma sidra legal?

A sidra legal é aquela que você vai gostar. E há vários elementos que podem fazer você apaixonar-se por ela ou nem querer dar bola. Tudo começa pela maçã, que pode ser muito doce como as que consumimos no Brasil e gerar sidras mais leves. Ou ter traços de amargor e taninos, como em algumas variedades europeias, características que dão profundidade e complexidade à bebida. Quando falamos de amargor em sidra, porém, não é nada que se compare ao sabor do lúpulo nas cervejas. Trata-se de um traço sutil, que deve estar equilibrado a outras características, como dulçor, acidez e adstringência (a travadinha de língua no céu da boca que dá quando comemos caqui ou bebemos certos vinhos).

Depois da coisa em si, que é a maçã, há várias escolhas que o produtor faz e vão influenciar o perfil da bebida. Prensar as frutas frescas ou usar suco de maçã. Optar pela fermentação selvagem, em que as leveduras, bichinhos comilões presentes nas cascas das frutas, são as únicas responsáveis por transformar o açúcar em álcool. Ou usar leveduras selecionadas (o que também acontece na indústria do vinho). Engarrafar a sidra fresquíssima ou amadurecê-la em barris de madeira. Há sidras que têm gás natural, resultado de uma ou mais fermentações. Uma segunda fermentação pode ser feita com os mesmos métodos de produção do champanhe e de outros espumantes. Em outros produtos, o gás é adicionado artificialmente. Algumas sidras contam apenas com o dulçor original das maçãs, em outras há açúcar ou adoçantes agregados. Por aí, já dá para decidir o que é ou não é legal para você.

Viva a liberdade

Além desse mundo de escolhas e técnicas, é possível misturar o que se bem entender à sidra (desde que com aprovação da lei e respaldo do bom senso). Outras frutas, mel, lúpulo (aí, sim, ela pode ficar amarguinha), ervas e temperos são bem-vindos. “Muitas das sidras modernas trazem adjuntos, ingredientes especiais, e isso nos inspirou a fazer uma sidra de sobremesa com cacau, canela e carvalho”, diz Victor Marinho, mestre-cervejeiro (e, agora, sidreiro) da Cervejaria Dádiva, que lançou recentemente no mercado três rótulos diferentões.

Para Victor, a liberdade de trabalhar com ingredientes diversos liga à sidra ao mundo cervejeiro, em que a criatividade da mescla está liberada há um bom tempo. Produtores de vinhos, sobretudo naturais e orgânicos, também se aproximaram do pomar e passaram a fazer experiências fermentativas em que unem maçãs, peras, pêssegos, uvas vitiviníferas e até maltes usados na fabricação de cerveja – misturas feitas por produtores americanos, europeus e sul-americanos. Essas técnicas não são novidade alguma, já que a bebida alcoólica mais antiga de que se tem notícia, cujos resquícios de 7 mil anos foram analisados por arqueólogos na China, já era um blend de uvas, frutas, mel e arroz. A sidra moderna é mais antiga do que muita gente imagina.

No mundo do vinho, a sidra encontra seu melhor link com os consumidores de vinhos naturais, já que muitos produtores do fermentado de maçã optam por caminhos similares, elaborando suas bebidas com o mínimo de intervenção e privilegiando a fermentação espontânea. “Quem gosta de vinhos naturais tem muita identificação com a sidra, pois ela pode estar em sintonia com duas grandes tendências mundiais: a busca por bebidas menos alcoólicas e feitas com pouca ou pouquíssima intervenção industrial”, diz o sommelier Luís Motta, da Vinhomix, importadora de vinhos naturais e das sidras chilenas Alai.

Tendência mundial

Onde há maçã é bem possível que haja sidra, especialmente em lugares frios. O Reino Unido é o maior consumidor (bebe 45% de toda a sidra do mundo), mas a França produz mais. Há normas regionais de produção de sidra nas regiões da Normandia e da Bretanha, reconhecidas por sua excelência, com apelações de origem e restrições quanto aos tipos de maçãs empregados. Outro país que atiça o paladar de quem gosta de sidra é a Espanha, com destaque para as regiões de Astúrias e País Basco. Nos Estados Unidos acontece há algum tempo um renascimento da sidra, que foi tradição desde a chegada dos colonizadores, mas perdeu terreno depois da Lei Seca (1920-1933).

Pertinho de nós, a Argentina também tem tradição de sidra, mas até pouco tempo a bebida tinha a mesma fama sazonal do Brasil – só era lembrada na passagem de ano ou servida na pressão em botecos tradicionais. O cenário mudou nos últimos anos: em 2019, a base de consumo do fermentado de maçã cresceu 255% na Argentina, impulsionado pelo investimento de grandes produtores na categoria, sobretudo a CCU (Compañia de Cervecerias Unidas), fenômeno que se estendeu ao Chile. A sidra virou moda, a ponto de jornais e portais argentinos organizarem rankings das melhores e mais gostosas e roteiros dos lugares onde bebê-las.

A tendência de crescimento da sidra é global e no ano passado as vendas cresceram em diversos países europeus. Em Portugal, foi eleita a bebida do último verão. Tanta animação levou um grupo de jovens empreendedores paulistanos a desistir de investir na área de tecnologia para criar uma nova marca. “Acabou sendo nosso projeto de MBA na Fundação Getúlio Vargas, depois de um colega voltar das férias na Europa contando que bebeu sidra durante todo o verão”, diz Donata Lustosa, integrante do grupo Brainstormers e uma das sócias da BFiver, sidra produzida em Santa Catarina pela Sanjo Cooperativa.

Mesmo sem experiência na área de bebidas e no mundo sensorial dos fermentados, os Brainstormers fizeram um mergulho intenso no universo da sidra, provando bebidas de todas as regiões do mundo – “algumas muito doces, outras com gosto de maçã podre e água de azeitona”, diz Donata. Propagandeada para um público de bom poder aquisitivo, frequentador de baladas e eventos de fino trato, a BFiver ganhou espaço em pontos de venda consagrados por gourmands e bons bebedores, como os paulistanos Santa Luzia, Empório Alto dos Pinheiros, Empório Frei Caneca e na carta de restaurantes como Casa do Porco e Président, de Erick Jacquin.

Pega no Brasil? Há quem diga que sim. “Já temos um ‘público líquido’ formado. São pessoas que querem beber bem, que fizeram crescer o mercado das cervejas, da coquetelaria, de cafés. Não vejo um nicho muito grande para a sidra no Brasil, mas acredito que ela cresça e ganhe seu espaço entre esse público, que busca novidade e a diversidade”, diz Bia Amorim.

SIDRAS QUE VOCÊ PODE ENCONTRAR NO BRASIL

Clássicas

Na Normandia, Eric Bordelet produz sidras muito elegantes.Foto: Divulgação

Rótulos franceses como os produzidos por Eric Bordelet, na Normandia, norte da França, são um excelente parâmetro para quem quer conhecer uma sidra tradicional. “Elegância é a palavra que define o trabalho de Eric Bordelet e de Domaine Dupont, outro produtor importante. Suas sidras são um pouco mais alcoólicas, trazem muita fruta no aroma e um trabalho de fermentação mais intenso”, diz Victor Marinho. Bordelet trabalha com 30 variedades de maçãs cultivadas de forma orgânica e biodinâmica. No Brasil, estão disponíveis Eric Bordelet Sidre Brut (7%) e Eric Bordelet Sidre Argelette (um blend feito anualmente com os frutos das árvores mais velhas, cujo teor gira em torno de 5%). Nelas, estão presentes o amargor, a doçura, a adstringência e muitas notas de fruta (não só maçãs) no paladar. O poiré, sidra de peras (em inglês, perry), também está representado com os rótulos Poiré Autentique (7,35%) e Poiré Granit (7,3%). Os fermentados de pera, mais redondos e nada amargos, são mais próximos ao gosto brasileiro pelo doce e pelo frutado. Todos em garrafas de 750 ml, à venda na Wine.

As sidras chilenas da Quebrada del Chucao têm a segunda fermentação na garrafa, como os champanhes.Foto: Divulgação

As sidras da Quebrada del Chucao são produzidas na região de Araucania, sul do Chile, com maçãs selecionadas de vários pequenos produtores. Algumas variedades foram levadas ao país por imigrantes europeus e corriam o risco de desaparecer. Dois rótulos resultam do método champenoise (refermentação na garrafa): Quebrada del Chucao Brut (7,5% de álcool) e Quebrada del Chucao Brut Nature (6%). Há pouca sensação de açúcar nas duas sidras e, na Nature, um leve amargor pode ser percebido. A secura de ambas faz com que funcionem de modo semelhante aos espumantes na hora da harmonização, combinando com sushi, queijos frescos e magros, peixes brancos grelhados e outras levezas. As garrafas de 750 ml são vendidas no Empório Alto dos Pinheiros.

 

A BFiver, que produz sidras demi-sec, prepara o lançamento da versão brut.Foto: Divulgação

A brasileira BFiver (11% de álcool) também pode ser considerada uma sidra tradicional, feita com maçãs fuji e gala, a partir do método charmat (com segunda fermentação em tanques de inox). Há adição de açúcar, o que a faz ser categorizada como demi-sec, trazendo um paladar docinho e elegante, sem exageros, balanceado com uma acidez discreta. Embora a demi-sec tenha conquistado fãs, Donata Lustosa admite que vem aí uma versão brut. “Muita gente nos pediu uma sidra mais seca”, diz, adiantando também o lançamento de sidras misturadas com frutas vermelhas e tropicais, como as que você vai conhecer a seguir. Garrafas de 750 ml na Easter Vinhos.

Modernas

Ingredientes diferentes, como cacau e canela, entram nas sidras da Cervejaria Dádiva.Foto: Divulgação

No final do ano passado, a Cervejaria Dádiva entrou na onda das sidras depois de uma experiência bem sucedida em colaboração com a Sina, outra marca jovem do mercado. “Nos EUA, há um movimento forte de hidromel e sidra. De lá, trouxemos inspirações para testar receitas mais modernas, com ingredientes diferentes. E o mundo das cervejas de sobremesa entrou como base para a sidra com cacau e canela”, conta Victor Marinho. A base da linha de sidras One Step at a Time é um fermentado de maçã com levedura de vinho branco – uma bebida seca e delicada, apesar dos 9,2% de teor alcoólico. O segundo rótulo é aromatizado com lúpulo e o terceiro passa por carvalho, com adição de cacau e canela, o que a faz uma boa pedida para a sobremesa. Em breve, a cervejaria lançará mais uma versão da One Step at a Time envelhecida em barris usados para vinho Syrah, envasada em garrafas de 750 ml. As três primeiras são envasadas em latas de 473 ml e podem ser encontradas na loja da Dádiva.

As sidras da Morada Cia Etílica são feitas com maçãs prensadas.Foto: Munir Bucair Filho /Divulgação

A linha Épo, da Morada Cia Etílica, é um dos raros produtos produzidos no Brasil com maçãs prensadas (não com o suco pronto) e leveduras naturais das espécies gala e fuji colhidas no sul brasileiro. As três sidras, todas secas e com 6,4% de álcool, têm um borogodó a mais. “Não temos maçãs amargas ou ácidas no país e, por isso, temperamos as sidras com ervas, frutas e madeira para trazer o corpo, a acidez, o tanino e o equilíbrio que não conseguimos apenas com as variedades doces produzidas aqui”, diz Fernanda Lazzari. Épo Hop é uma sidra levemente lupulada e muito aromática, que certamente agrada a quem é fã de cerveja. Épo Ambu passa por duas madeiras: amburana (que empresta bastante aroma à bebida) e carvalho (que encorpa a receita com taninos). Épo Hibi é a irmã bem refrescante, com infusão de hibisco e adição de suco de abacaxi. Elas voltam a circular no mercado em 2021 e virão acompanhadas de três novas receitas da Morada com tropicalidades e outros tipos de maçãs.

Naturebas

Rótulo da chilena Alai.Foto: Divulgação

Os rótulos da chilena Alai, cujos pomares estão ao sul de Santiago, representam muito bem as sidras de fermentação selvagem e as misturas de ingredientes feitas por pequenos produtores. O rótulo Alai (7% de álcool) é um pet-nat (técnica natural de produção de bebidas espumantes) com três tipos de maçã e marmelo. “É o rótulo mais vendido, muito fresco e descomplicado”, diz Luís Motta, sommelier da Vinhomix. A Holy Poms (7%), mais complexa, vem da cofermentação de maçãs, marmelo e pera, com técnica de refermentação na garrafa, o que garante a presença de borbulhas. A Sidra Rosé (7%) mescla maçãs, marmelo e uvas Syrah, que dá um toque de especiarias à bebida. Cahuín (10%) é harmonia de maçã, marmelo e uvas brancas Sémillon, resultando em uma bebida bem próxima ao vinho branco seco, com pouca carbonatação. E se você quer saber qual é o babado de beber marmelo fermentado, a resposta para sua curiosidade está em The Pomme King, elaborada apenas com a fruta da canção de Gilberto Gil para o Sítio do Pica-Pau Amarelo. Todas estão disponíveis em garrafas de 750 ml (exceto a Pomme King, com 375 ml) na loja virtual da Vinhomix ou no Clos Wine Bar. A importadora promete trazer, ainda em 2021, os rótulos divertidíssimos das sidras dinamarquesas Fruktstereo.

Cá no Brasil, produtores naturais também se aventuram na produção de sidra e a Vivente Vinhos, de Colinas, RS, já ganhou espaço no mercado com suas versões rústicas. A Sidra Selvagem I 2020 é resultado de um dia de maceração das frutas. Já as maçãs da Sidra Selvagem II 2020 enfrentam cinco dias de maceração e entregam um líquido mais encorpado. Ambas são fermentadas com leveduras selvagens, de acordo com a filosofia da Vivente, e não passam por filtragem. São encontráveis no Mercado Alto dos Pinheiros.

A Companhia dos Fermentados produz sidras a partir da fermentação selvagem.Foto: Divulgação

De São Paulo, a Companhia dos Fermentados, que elabora vários tipos de produtos e bebidas alcoólicas, tem feito sucesso com suas sidras secas, também provenientes do processo de fermentação selvagem. Maçãs, peras, goiabas e jabuticabas já foram transformadas em hard ciders pela dupla Fernando Goldenstein e Leonardo Alves. Um dos próximos passos é lançar fermentados mistos de frutas com uvas viníferas. Já estão no radar da Companhia receitas de pêssego com uva Tannat e maçã com Cabernet. Todas à venda em garrafas de difentes volumes na loja virtual da Companhia.

Outras sidras

Maçã e caju fazem a Maju, da Orun.Foto: Divulgação

No mercado nacional, você ainda pode encontrar a Maju (4,7% de álcool, lata de 473 ml), com maçãs da Serra Gaúcha e cajus do Nordeste, da Orun, também especializada em hidroméis. Bardocco é outro rótulo produzido pelo método charmat pela Sanjo, em Santa Catarina. A Best Apple Semi Sweet Rosé (5,5%, lata de 473 ml) é fabricada pela cervejaria mineira Antuérpia. A Rebel Hard (6 %, garrafinhas de 355 ml), bebida mista com água, sidra, suco de maçã e adição de álcool etílico, é a aposta da tradicional Cereser, há mais de 90 anos no mercado de sidra no Brasil, para ganhar o público da praia e das baladinhas. É a versão repaginada da bebida de réveillon, que finge ser uma sidra de fato. Porém, a Cereser também tem em seu portfólio sidras de verdade, nas versões brut e demi-sec.

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes