Da carne para churrasco ao picadinho: saiba qual o preparo ideal para 25 cortes

Os bons cozinheiros garantem: não existe carne de segunda. Todos os cortes são bons, basta saber qual o melhor tipo de preparo para cada um deles. 

Alguns nasceram para ser a carne para churrasco perfeita. Outros, mais fibrosos, ficam macios e saborosos após um longo cozimento ou uma ajudinha da panela de pressão.

Como um país produtor e consumidor de carne, já não era pequena a nossa coleção de cortes nacionais. A essa farta oferta, novos nomes e tipos de peças foram, aos poucos, introduzidas no mercado brasileiro. Cortes emblemáticos de outros países, como T-bone, prime rib, tomahawk e bife de chorizo têm ganhado cada vez mais popularidade por aqui.

Comprar sem as devidas informações, no entanto, pode gerar frustração e um congelador abastecido com carnes que não se adequam à rotina ou ao planejamento alimentar. 

Para definir brevemente cada tipo de corte, elaboramos com os chefs especialistas Paula Labaki, do restaurante Fuego Marambaia, Francisco Gameleira, do Grupo Rubaiyat, e Victor Cabanas, do Osso São Paulo, um glossário com as características de cada um deles e como prepará-los de acordo com a sua fome. Assim, você não corre o risco de arruinar aquele filé de milhões no churrasco e vai descobrir que um corte com precinho em conta pode render uma refeição luxuosa.

 

Acém bovino

O que é: localizado na parte dianteira do boi, próximo ao pescoço.
Características: é uma carne mais dura, o que a torna ideal para cozimentos longos, ficando extremamente saborosa e macia ao liberar toda sua suculência. O miolo do acém tem bom marmoreio e pode ser uma ótima carne para churrasco (leia mais no tópico Denver steak).
Como preparar: em ensopados, carne de panela, picadinho e na grelha.

 

Alcatra

O que é: corte considerado nobre, vem da parte traseira do boi, entre o contrafilé e a picanha.
Características: tem equilíbrio perfeito entre maciez e sabor, especialmente se bem maturada. Dela, é possível retirar o corte bombom de alcatra, um pedaço interno de extrema maciez e ideal para grelhar, já que possui sabor intenso e textura suculenta.
Como preparar: carne macia e bastante versátil, pode ser usada para bifes, grelhados, assados e churrasco.

 

Ancho

O que é: também conhecido como baby beef, é um dos cortes mais suculentos e apreciados do boi. Vem da parte dianteira do contrafilé e fica próximo do pescoço do animal.
Características: boa distribuição de gordura entremeada. Esse marmoreio confere ao ancho uma textura incrivelmente macia e um sabor intenso.
Como preparar: grelhado ou assado rapidamente e em altas temperaturas, como em churrascos ou na frigideira.

 

Bife de chorizo 

O que é: parte mais ao centro do contrafilé, muito apreciado na Argentina.
Características: tem medida ideal de marmoreio, espessura intermediária e uma farta camada de gordura concentrada na lateral do corte (diferentemente do ancho, onde a gordura se concentra na parte interna). Essa gordura confere sabor intenso e acentua o gosto inconfundível do bife de chorizo, além de preservar a sua umidade natural e garantir uma suculência fora do comum.
Como preparar: é uma excelente carne para churrasco, já que a gordura derrete lentamente ao ser grelhada, impregnando o corte com sabor profundo.

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Contrafilé

O que é: corte grande, que se estende do lombo à parte traseira do boi.
Características: além do ancho e do bife de chorizo citados acima, é possível retirar do contrafilé outros dois cortes: o queen beef e o chorizo petit. O queen beef é uma peça mais alta e robusta, ideal para quem gosta de porções maiores e suculentas. Já o chorizo petit é uma versão menor e mais delicada do chorizo, perfeito para porções mais leves, sem perder a qualidade e o sabor característico.
Como preparar: é muito popular em churrascos, por ser uma carne macia e com uma camada fina de gordura na parte superior, que, ao ser grelhada, adiciona sabor e mantém a suculência da carne. Também pode ser utilizado para bifes, grelhados ou assados. 

 

Costela 

O que é: corte que inclui a carne e os ossos da região da costela do boi. Da costela, retiram-se outros cortes, como a bananinha e o assado de tira.
Características: a combinação de gordura e osso é o segredo por trás de seu sabor profundo e suculência. É um dos cortes mais apreciados por quem valoriza carnes com osso e muito sabor. Generoso e democrático, tem um ótimo custo-benefício.
Como preparar: por ser rica em fibras e gordura, é ideal para métodos de cocção mais longos no forno ou na churrasqueira. Preparada lentamente, a costela se transforma em uma carne incrivelmente macia, que se desmancha. Pode ainda ser defumada no bafo ou na panela. Nem o osso se perde: dele, extrai-se um caldo supernutritivo.

 

Coxão Duro

O que é:  corte extraído da parte traseira do boi.
Características: conhecido por suas fibras longas e textura firme, é um corte versátil e robusto. Utilizado em receitas que demandam uma carne mais resistente, que entrega sabor profundo e marcante.
Como preparar: em cozimentos lentos, pois o calor prolongado ajuda a amaciar as fibras e liberar o sabor intenso. 

 

Coxão mole 

O que é: corte proveniente da parte traseira do boi.
Características: destaca-se por suas fibras curtas e maciez natural, o que o torna ideal para uma gama de preparações. Sua capacidade de reter os temperos e cozinhar de forma uniforme faz dele uma excelente escolha para quem busca praticidade sem abrir mão da qualidade.
Como preparar: com textura tenra, é perfeito para bifes suculentos, assados rápidos e cortes finos.

 

Cupim

O que é:  corte extraído da região do pescoço dos bois de origem zebuína.
Características: entremeado de gordura e com bastante colágeno, é muito saboroso pelo marmoreio abundante.
Como preparar: com cocções longas, fica extremamente macio, pois o colágeno se desmancha, proporcionando sabor e maciez. Pode ser feito lentamente no forno, na churrasqueira ou na pressão.

 

Denver steak

O que é:  trata-se do miolo do acém, um corte dianteiro do boi. Faz parte do mapa americano de cortes bovinos, que agora está mais comum no Brasil. Também é conhecido como cowboy steak, Denver steak, miolo do acém ou chuck.
Características: extrema suculência e profundidade de sabor são garantidas pelo marmoreio generoso. Recomendado para os amantes de carnes de alta qualidade.
Como preparar: ideal para fazer na churrasqueira, quando atinge um equilíbrio perfeito entre maciez e sabor marcante. Deve ser servido ao ponto ou ao ponto para menos, pois bem passado fica um pouco mais duro, por ser do dianteiro do boi. 

 

Entranha

O que é:  corte localizado na parte interna da costela, bem no diafragma do boi. Também é conhecida como skirt steak.
Características: macio, com um pouquinho de marmoreio e extremamente saboroso. Muito popular na Argentina, vem sendo comercializado no Brasil, mas ainda timidamente.
Como preparar: como é uma carne muito macia, o ideal é que seja feita na churrasqueira, em um preparo bem rápido. Deve ser servida ao ponto ou ao ponto para mal. Bem passada, sofre alterações na textura e fica borrachuda. Também pode ser feita no forno, mas é importante selar antes. Uma outra maneira é fazer uma trança de entranha: corte em tiras, trance e levá-la ao forno ou na parrilla. Para Paula Labaki, a parrilla (o churrasco no estilo argentino e uruguaio), é o melhor método para preparar a entranha.

 

Flat Iron

O que é:  corte retirado do shoulder, que é o miolo do ombro do boi. De uma peça inteira de shoulder, é possível retirar duas peças de flat iron. Também é conhecido como raquete.
Características: todo esse complexo dianteiro faz muito esforço (porque o boi tem tração dianteira), o que torna essa área bastante irrigada. Em consequência disso, o flat iron é um corte muito marmorizado e com sabor intenso.
Como preparar: excelente para fazer em churrascos, seja em parrillas ou em churrasqueiras. O ponto ideal do flat iron é ao ponto, ao ponto para menos ou malpassado. Se começar a ficar bem-passado, ele enrijece.

 

Fraldinha

O que é: corte da lateral do animal, está situado quase no meio do boi, abaixo da barriga.
Características: tradicional no Brasil, é uma carne muito macia, saborosa, com bastante marmoreio  e bom custo-benefício.
Como preparar:  quem consagrou a fraldinha como carne para churrasco foi Marcos Bassi (1948-2013), um dos mais lendários churrasqueiros do Brasil, fundador do Templo da Carne, no Bixiga. A dica perpetuada por Bassi é colocar a fraldinha no espeto, franzi-la e levá-la para a brasa, porque assim ela fica com partes crocantes e partes ao ponto ao mesmo tempo. Versátil, o corte vai além do churrasco e também faz bonito em outros modos de preparo. Pode ser feito recheado ou com crosta assada no forno, como carne de panela, carne assada e carne com cerveja, entre outras sugestões. Hoje em dia, usa-se a área com mais gordura para fazer hambúrguer.

 

Filé mignon

O que é: corte situado na parte superior traseira do boi.
Características: apesar de não ser tão saboroso, o filé mignon caiu nas graças do Brasil por causa de sua maciez. Por ser da região traseira do animal, aceita ser bem-passado, para a alegria das pessoas que não comem carne ao ponto ou malpassada. Nesse sentido, é o campeão de versatilidade, pois serve para qualquer ponto de cocção.
Como preparar: vai bem na frigideira, em bifes, grelhado, no forno e na parrilla. Como tem sabor mais neutro, qualquer molho adicionado vai cair bem.

 

Lagarto

O que é:  corte do traseiro do boi, localizado na anca do animal, quase embaixo do glúteo. Tem vários nomes diferentes pelo Brasil, como tatu, paulista, lombo paulista e lagarto branco.
Características: tem fibra mais firme, pois está em uma região de musculatura, e conta com ótimo custo-benefício.
Como preparar: como vem de uma região muito musculosa do animal, não é indicado para churrasco. Precisa ser feito demoradamente, com uma cocção lenta. Vai bem como carne de panela, feito lentamente no forno, e também para fazer carpaccio. Limpando bem a peça, congelando e fatiando-a finamente, chega-se a um excelente carpaccio de lagarto. 

 

Maminha

O que é:  localizado na parte traseira do boi, é um corte muito tradicional no Brasil.
Características: apesar de ser um corte magro, sem gordura, ele é macio, dependendo da raça do boi.
Como preparar: pode ser feito no forno, na pressão, como uma carne de panela e no churrasco. É muito tradicional nos restaurantes de rodízio de carnes.

 

Músculo

O que é: localizado nas pernas do boi, é conhecido também como “braço” ou “ossobuco”, quando cortado com o osso.
Características: carne dura, com fibras longas, rica em tecido conjuntivo e com muito colágeno, o músculo é ideal para cozimentos longos. Durante esse processo, o colágeno se transforma em gelatina, deixando o prato encorpado e saboroso.
Como preparar: excelente para caldos, sopas, ensopados e cozidos. Pode ser usado para fazer carne de panela na pressão e preparações de cozimento lento, destacando-se pela textura e sabor.

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Paleta

O que é: corte retirado da parte dianteira do boi, próximo ao ombro.
Características: é uma carne mais rígida, devido ao seu alto teor de fibras longas e presença de colágeno. Possui ainda algumas camadas de gordura. Quando cozida lentamente, torna-se muito macia e suculenta, liberando um sabor intenso.
Como preparar: carnes de panela, assados, ensopados e cozidos. Pode também ser moída para ser usada em hambúrgueres ou recheios, pois sua gordura traz bastante sabor.

 

Patinho

O que é: corte da região traseira da coxa do boi.
Características: carne com fibras curtas, pouco teor de gordura e muito versátil. Apresenta textura macia e suave, sendo considerado um corte relativamente magro. Por ter pouca gordura, é ideal para receitas que não exigem cozimento prolongado, mantendo a suculência.
Como preparar: ótimo para bifes, carne moída, picadinhos e estrogonofe. Também é usado para rosbifes e assados rápidos. É uma excelente escolha para preparações como hambúrgueres caseiros e recheios que pedem a carne moída e temperada.

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Peito

O que é: corte extraído da parte dianteira e inferior do boi, próximo ao tórax.
Características: é uma carne densa, com fibras longas e bastante colágeno. Por ter esse aspecto duro e fibroso, o peito requer cozimento longo para amaciar. Quando preparado lentamente, o colágeno se dissolve, deixando a carne macia e saborosa, com uma textura suculenta e encorpada.
Como preparar: ideal para cozidos, carnes de panela, ensopados e preparo de caldos. Também é muito usado no churrasco estilo “brisket” americano, que envolve defumação e cozimento lento, e para o tradicional corned beef (carne curada na salmoura e cozida lentamente).

 

Peixinho

O que é: localizado na parte dianteira do boi, próximo à paleta. Seu formato se assemelha a um peixe, daí o nome.
Características: carne magra e fibrosa, com uma boa concentração de colágeno. Apesar de ser um corte relativamente duro, o peixinho se torna macio e suculento quando cozido lentamente. Tem sabor marcante e uma textura que lembra o músculo.
Como preparar: ensopados, carnes de panela, picadinhos e rosbifes. Quando cozido em panela de pressão, fica extremamente macio, liberando um sabor intenso. Também pode ser usado para bifes finos, que devem ser preparados rapidamente para evitar que fiquem duros.

 

Picanha

O que é: corte da parte traseira do boi, na região superior da alcatra. }
Características: tem uma camada de gordura característica que realça o sabor e protege a carne durante o cozimento. É um dos cortes mais macios e saborosos, muito apreciado em churrascos. A gordura confere suculência e sabor intenso, especialmente quando bem assada na grelha.
Como preparar: famosa carne para churrasco, pode ser feita em postas ou inteira na grelha. Também pode ser assada no forno ou em preparações na frigideira, preservando a camada de gordura para garantir a suculência.

 

Prime rib

O que é: corte nobre retirado da parte dianteira do boi, próximo ao lombo, e inclui o osso da costela. É conhecido também como “corte francês”, quando servido com o osso exposto.
Características: carne extremamente macia, suculenta e saborosa, com boa quantidade de gordura entremeada, que proporciona uma textura única. O osso adiciona um sabor especial ao corte durante o cozimento, tornando-o muito apreciado em churrascos.
Como preparar: grelha ou churrasco são as preparações mais indicadas. O prime rib deve ser selado para manter a suculência e pode ser feito inteiro ou em steaks individuais, sendo importante respeitar o ponto para preservar o sabor e a maciez.

 

T-Bone

O que é: vem da parte traseira do boi, incluindo uma parte do filé e uma parte do contrafilé, separado por um osso em formato de “T”. 

Características: é um corte bastante conhecido e apreciado em churrascos. Possui duas texturas diferentes: uma mais macia (filé) e outra um pouco mais firme (contrafilé), oferecendo uma experiência diversificada em um único pedaço. O marmoreio presente confere sabor e suculência à carne. 

Como preparar: é um sucesso como carne para churrasco. Deve ser preparado em temperatura alta para garantir que o exterior fique bem dourado, enquanto o interior se mantém suculento. 

 

Tomahawk

O que é: corte de carne bovina que inclui uma longa costela e uma parte do contrafilé, com uma apresentação imponente devido ao osso longo que se assemelha a um machado (tomahawk, em inglês). É uma variação do ribeye.
Características: corte muito suculento e saboroso, com um bom marmoreio que proporciona uma textura macia e rica em sabor. Além de dar imponência ao prato, a presença do osso também acrescenta sabor durante o cozimento.
Como preparar: ideal para grelhar ou assar na churrasqueira. Deve ser preparado em temperatura alta para criar uma crosta caramelizada, enquanto o interior permanece suculento. É frequentemente servido em porções grandes, perfeitas para compartilhar.

 

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