Como usar panela de pressão sem medo

Tão amada quanto temida, a panela de pressão é um dos recursos mais antigos e eficientes para acelerar o cozimento dos alimentos – e tem fãs até mesmo entre cozinheiros premiados. Eleita a melhor chef mulher do mundo pelo ranking 50 Best 2024, Janaína Torres, que comanda o Bar da Dona Onça e o restaurante A Casa do Porco, tem uma coleção delas, de vários tamanhos, que entram em cena para preparar diversas receitas dos restaurantes.

A gente até entende o medo que ela provoca por aí – nas redes sociais, não faltam fotos e relatos assustadores de explosões. Mas os especialistas no assunto são categóricos: acidentes só acontecem quando a manutenção e as normas de segurança são negligenciadas. 

Com o guia a seguir, você vai aprender como usar a panela de pressão com segurança para ampliar seu repertório culinário e agilizar suas receitas.

Como funciona a panela de pressão?

A panela de pressão foi inventada no século 17 pelo francês Denis Papin, que a chamava de “digestor” ou “marmita de Papin”. O primeiro protótipo não se parecia em nada com o modelo atual. Um cilindro alto de bronze trazia uma engenhoca na tampa, que garantia a vedação hermética e funcionava como válvula de segurança. Somente em 1905 a empresa estadunidense Presto Company lançou a primeira versão mais leve, de alumínio, ideal para uso doméstico.

Desde sua invenção, porém, o princípio é o mesmo. Segundo Késia Diego Quintaes, autora do livro Tudo sobre panelas (Atlântica Editora), o calor da chama faz a água ferver e, como a panela está totalmente lacrada, o vapor não escapa, aumentando a pressão interna. Neste momento, a água passa dos 100ºC e o vapor começa, então, a ser eliminado devagarzinho pela válvula, para estabilizar a temperatura interna em aproximadamente 130ºC – é quando as reações químicas passam a acontecer até três vezes mais rápido, quando comparadas ao que ocorre em uma panela convencional. “Cinco minutos a mais, na panela de pressão, equivalem a 15 minutos no cozimento normal”, diz Késia.

O que cozinhar na panela de pressão?

Verduras e legumes, alerta a especialista, são os mais sensíveis e não combinam com panela de pressão, porque suas fibras amolecem muito rapidamente. 

Já as carnes mais fibrosas, aquelas com alto teor de colágeno, indicadas para longa cocção, são as que mais se favorecem do cozimento sob pressão. Nessa categoria, entram cortes bovinos como músculo, acém, lagarto e patinho, os que têm ossos, como costela bovina, costelinha suína e ossobuco, e até tentáculos de polvo. Grãos, como feijão e grão-de-bico, também cozinham bem mais rápido e ganham caldos cremosos e suculentos – sem contar o pinhão, estrela dos cardápios juninos (clique aqui para dicas de como cozinhar pinhão na panela de pressão).

 Os dispositivos de segurança e como cuidar deles

Os recursos para aumentar a segurança no uso da panela de pressão foram sendo aperfeiçoados com o tempo, mas a limpeza e conservação deles continua sendo fundamental. Confira:

Tampa: Os modelos mais antigos, cujas tampas se encaixam por dentro e travam com um clipe no cabo, continuam à venda e são os mais populares. Mas há novas versões que prometem maior segurança. “O fechamento externo tem garras nas bordas, que se encaixam e não se soltam de forma alguma”, afirma Marcos Grespan, diretor da Tramontina. Já as panelas de pressão Royal Prestige, além das garras externas, vêm com trava de fechamento central e podem ser abertas com apenas uma das mãos.  
Anel de vedação: O anel de borracha dos modelos antigos foi substituído pelo silicone nas versões mais modernas, mas ambos têm a mesma função: garantir a vedação da tampa. Por isso, é fundamental que estejam íntegros e livres de resíduos. “Após o uso da panela, o anel deve ser removido e bem lavado. O ideal é trocá-lo a cada dois anos, considerando o uso constante da panela”, recomenda Grespan.
Válvula de trabalho: O dispositivo no centro da tampa, responsável por controlar o escape do vapor, é o dispositivo que mais exige atenção – o entupimento dessa válvula é a principal causa das explosões. Ela deve ficar soltinha sobre o suporte, para subir e descer livremente durante a cocção, e ser muito bem lavada após o uso da panela. Nas versões mais recentes, essa válvula é rosqueada, enquanto nas antigas o sistema é de encaixe. Nas panelas convencionais, a válvula demora a liberar a pressão depois que o fogo é desligado. Cozinheiros apressados costumam ter o hábito de colocar a panela sob a água, para acelerar o processo, ou suspender a válvula com ajuda de uma colher – ambos os procedimentos não são recomendados, porque resíduos de alimentos podem subir para a tampa e entupir a válvula. Alguns modelos de panela de pressão, como da Royal Prestige, dispõem de uma janela de liberação rápida de pressão e, assim que desligadas, podem ser abertas sem risco.
Válvula de segurança: Discreto, esse pequeno disco de borracha, encaixado em um orifício da tampa, é um recurso extra de segurança – se a válvula de trabalho entope por alguma razão, ela é automaticamente expulsa para liberar a pressão. Modelos novos, como as panelas da Tramontina, vêm com uma terceira válvula de segurança, que expele o anel de silicone.

O que não fazer ao usar a panela de pressão

Além da manutenção e limpeza dos dispositivos de segurança, outras medidas são essenciais. A saber:

A capacidade máxima da panela de pressão é de 2/3, mas em alguns casos é melhor encher só até a metade. Foto: Getty Images

Nunca encha a panela: Em geral, as panelas de pressão vêm de fábrica com uma marcação interna, que indica 2/3 da capacidade. Esse é o limite da quantidade de alimentos, incluindo a água. Mas Késia Quintaes avisa que é recomendável ficar um pouco abaixo dessa linha, porque alguns alimentos aumentam de volume durante o cozimento. “No caso de sopas e feijões, não se deve ultrapassar a metade da capacidade da panela”, adverte.
Não economize no líquido: Lembra que o cozimento na panela de pressão é três vezes mais rápido? Isso faz com que a água e caldos também sejam absorvidos rapidamente, aumentando o risco de secar e queimar os alimentos. A proporção indicada, segundo Késia, é usar três partes de líquido para uma de alimentos sólidos.
Não deixe o fogo alto: Tudo bem manter a chama alta no início. No entanto, assim que a válvula começar a soltar vapor – atenção, porque os modelos mais modernos não produzem aquele apito alto característico –, é hora de mudar para o fogo baixo. E jamais deixe a panela trabalhando sem alguém atento por perto.

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O que é a panela de baixa pressão?

A panela de baixa pressão é uma espécie de intermediária entre a panela comum e a panela de pressão convencional. Segundo a chef Ju Lima, que lançou o produto com seu nome, o modelo trabalha com um nível de pressão menor, indicado para pratos como caldos, canjiquinha, costelinha e carnes não muito duras. A tampa de vidro permite enxergar os alimentos durante o cozimento e pode ser aberta assim que o fogo é desligado. “A vantagem é que os alimentos não desmancham tão rápido, porque ela leva o dobro do tempo para cozinhar, comparada à panela de pressão comum.”

Panela de pressão elétrica vale a pena?

As panelas de pressão elétricas prometem cozimento a jato – levam metade do tempo, comparadas às panelas de pressão convencionais. Ela oferecem ainda uma série de programações prontas, ou seja, já têm o tempo certo para várias receitas. Elas também demandam menor quantidade de água, porque liberam menos vapor.      

Procure o selo

Desde 2009, os fabricantes são obrigados a submeter seus produtos aos testes de segurança do Inmetro. O selo do instituto é a garantia de que a panela segue todos os requisitos.

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