Como preparar pernil assado e outros clássicos natalinos

Muita gente pensa que nossa ceia de Natal é 100% importada. Há um fundo de verdade nisso. O hábito de comer peru assado, por exemplo, a gente copiou dos estadunidenses – por lá, a ave é símbolo de prosperidade, porque ganha peso facilmente, e tornou-se figura central no jantar de Thanksgiving, a festa de Ação de Graças, comemorada no fim de novembro. Outro sabor gringo que faz sucesso aqui é o presunto tender, pernil cozido e defumado que o extinto frigorífico Wilson começou a importar dos Estados Unidos na década de 1950 – a embalagem trazia a expressão em inglês tender made (feito com carinho), que acabou rebatizando o produto. Já dos portugueses herdamos a paixão pelos pratos de bacalhau, sem contar o pernil assado de porco ou cordeiro, presenças garantidas nas ceias natalinas de várias partes do mundo.

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Independentemente do bicho escolhido, o assado é sempre a estrela da mesa de Natal. Imponente que só, é ele que imprime o tom festivo à refeição e, não por acaso, exige um bocado de dedicação de quem comanda a cozinha. Descongelar com antecedência e caprichar na marinada – ou na dessalga, no caso do bacalhau – são etapas fundamentais para garantir que os assados fiquem suculentos e saborosos. Mas não chega a ser complicado, como mostramos nas receitas a seguir. Três chefs craques em menus natalinos ensinam o passo a passo do preparo de um pernil de cordeiro, de um peito de peru recheado bem diferente, enrolado com rocambole, e de um pernil assado suíno clássico, marinado na cachaça. A função precisa começar antes, na véspera da ceia, mas não tem mistério – e o sucesso é garantido, pode apostar.

   

Receita de pernil assado marinado na cachaça com ervas

Foto: Cacá Bratke

“Quem não quiser usar cachaça pode fazer a mesma marinada com cerveja, ou ainda adicionar o suco de três laranjas, o que traz um leve adocicado e ajuda a caramelizar o pernil. Gosto de colocar cabeças de alho cortadas ao meio, dentro da assadeira, depois que retiro o papel-alumínio, e de servir a carne com farofa e arroz com amêndoas.”
Paulo Neves, chef da Ghee Banqueteria

Rendimento: 5 a 6 porções
Tempo de preparo: 4 horas + 12 horas para a marinada

Ingredientes

300 ml de cachaça
500 ml de vinho branco seco
6 folhas de louro
¼ maço de alecrim fresco
½ maço de sálvia fresca
¼ maço de tomilho-limão
10 dentes de alho picados
2 cebolas médias em rodelas
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (café) de pimenta-calabresa
1,5 kg de pernil de porco desossado
1 colher (sopa) de amido de milho 

Modo de fazer  

1. Prepare a marinada: em um recipiente grande, misture a cachaça, o vinho, o louro, o alecrim, a sálvia, o tomilho-limão, o alho, a cebola, o sal e as pimentas.

2. Faça vários furos por todo o pernil e coloque dentro da marinada, de forma que fique totalmente coberto pelo líquido. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas (o ideal é marinar por 24 horas).

3. Coloque o pernil em uma assadeira, junto com a marinada, cubra com papel-alumínio e leve ao forno bem baixo, preaquecido, por 1 hora. Depois, aumente a temperatura para 180ºC e asse por mais 1 hora. Regue com o caldo da assadeira a cada 30 minutos, para manter o pernil úmido, e adicione água, se necessário.

4. Remova o papel-alumínio, suba a temperatura para 200°C e deixe dourar por mais 1 hora, ou 1 hora e 30 minutos, regando ocasionalmente com os líquidos da assadeira. Se o caldo secar, adicione água.

5. Retire o pernil da assadeira e reserve. Coe o líquido que sobrou na assadeira e, em uma panela, leve ao fogo médio para reduzir um pouco.

6. Dissolva amido de milho em um pouco de água fria e adicione ao molho, mexendo constantemente até obter uma textura mais aveludada. Ajuste o sal, se necessário.

7. Fatie o pernil e sirva com o molho à parte.

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Receita de pernil de cordeiro aassado alho e alecrim

Foto: Lais Acsa

“Cordeiro tem cheiro de festa! Sua textura e sabor únicos combinam com todas as nações e mesas. Vai bem com polenta, nhoque à romana, aspargos, endívia, abóbora caramelada, batata gratinada, cuscuz, grão-de-bico e com nossas massas, de fio ou recheadas.”
Ana Soares, chef da rotisseria Mesa III, em São Paulo

Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 3 horas e 30 minutos + 12 horas para a marinada

Ingredientes

1 pernil de cordeiro com osso (cerca de 1,5 kg)
5 a 7 dentes de alho inteiros, descascados
5 a 7 galhos de alecrim fresco
Sal grosso a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sobremesa) de mostarda de Dijon
50 ml de azeite extravirgem
140 ml de vinho branco seco
200 g de manteiga sem sal
100 g de toucinho fresco laminado

Modo de fazer

1. Limpe bem o pernil, faça furos em cima e embaixo e introduza os dentes de alho e os ramos de alecrim nesses cortes.

2. Tempere com sal grosso, pimenta-do-reino, mostarda, azeite e vinho branco e deixe repousar até o dia seguinte, na geladeira, embalado em saco plástico.

3. Retire o pernil da marinada e besunte com toda a manteiga.

4. Forre a assadeira com as lâminas de toucinho, acomode o pernil e cubra com papel-alumínio, vedando bem.

5. Leve no forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 2 a 3 horas, regando durante o cozimento com o próprio caldo. Quando estiver cozido, remova o papel-alumínio e deixe até dourar.

 

Receita de peito de peru assado com gengibre e leite de coco 

Foto: Ana Bacellar

“Simples de fazer, este peru com toque oriental fica macio, suculento e saboroso e agrada a quem só gosta do peito, mas não aguenta mais o preparo de sempre. Aberto como uma manta e enrolado como um rocambole, fica com jeito de prato de festa. É essencial retirar do freezer um dia antes, para descongelar na geladeira antes de fazer a marinada.”
Heloísa Bacellar, autora do portal nacozinhadahelo.com.br

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 3 horas e 45 minutos + 12 horas de geladeira 

Ingredientes

1 peito de peru desossado, com pele, descongelado
1 cebola grande cortada em quatro
1 dente de alho grande, sem casca
1 rodela grossa de gengibre (cerca de 2 cm)
½ pimentão vermelho sem sementes
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
2 colheres (chá) de açúcar mascavo
¾ de xícara de leite de coco (200 ml)
1 colher (sopa) de sal
Suco de 1 limão
¼ de maço de coentro
4 fios grandes de cebolinha
3 ramos grandes de manjericão
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim (30 ml)
Óleo vegetal para regar e untar
Palitos ou barbante para manter a carne enrolada 

Modo de fazer

1. Seque o peito de peru com papel absorvente e, com cuidado, levante a pele até que se desprenda totalmente. Reserve a pele (se romper, dá para remendar depois).

2. Coloque o peito de peru sobre uma tábua, deixando o lado onde estava a pele virado para baixo. Com uma faca afiada, a partir do centro, abra cada banda do peito na horizontal, quase até a borda, sem deixar soltar de vez. A ideia é obter uma manta única.

3. Abra a manta, cubra com um plástico e bata com um martelo de carne, para acertar a espessura e o formato. Não se importe se alguns pedacinhos se soltarem, dá para juntar tudo na hora de enrolar. Reserve.

4. No liquidificador, bata a cebola, o alho, o gengibre, o pimentão, a pimenta, o açúcar mascavo, metade do leite de coco, o sal, o suco de limão, o coentro, a cebolinha, o manjericão e o óleo de gergelim, até obter uma pasta grossa.

5. Lambuze a manta, por todos os lados com metade do tempero e enrole como um rocambole bem uniforme. Cubra a parte de cima com a pele e amarre com barbante, ou prenda com palitos, para manter a forma.

6. Coloque o rocambole numa assadeira untada com óleo e, por cima, espalhe o restante do tempero. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira por 12 horas.

7. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por mais ou menos 1h30. Quando estiver bem assado, descarte o alumínio, aumente a temperatura para 200ºC e deixe dourar por uns 15 minutos. Transfira o peru para a travessa que irá à mesa e deixe repousar por 10 minutos.

8. Enquanto isso, finalize o molho: coloque a assadeira sobre a chama do fogão, junte o restante do leite de coco e mexa com a colher de pau, para soltar a crostinha do fundo. Deixe encorpar por uns minutos.

9. Coloque 2 folhas de papel-toalha na superfície do molho, para que elas chupem o excedente de gordura. Acerte o sal, passe pela peneira e sirva em uma tigelinha à tarde, com o peito de peru já fatiado.

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