6 passos para fazer o hambúrguer caseiro perfeito

Não dá para negar a paixão do brasileiro pelo hambúrguer – só a plataforma de delivery iFood entrega 475 unidades por minuto, de norte a sul do país. As hamburguerias estão caprichando cada vez mais: já existem versões com ingredientes sofisticados, como trufas e queijos artesanais, que vão bem além do conceito de lanchinho despretensioso. 

Mas os especialistas garantem que não é difícil preparar um hambúrguer caseiro de respeito. As dicas a seguir fazem parte dos manuais de três grandes experts no assunto: Marcelo Shimbo, fundador do Empório 481; Rogério Betti, proprietário do açougue DeBetti; e o consultor Marcos Lee, o famoso China. Basta seguir os passos indicados pelo trio para montar um lanche digno das melhores hamburguerias.

 

1. A carne

É fato: carne moída magra não rende um bom hambúrguer. Segundo Shimbo, a porcentagem ideal de gordura, para garantir um disco suculento e saboroso, é de 25%. Não por acaso, o peito bovino virou o preferido das hamburguerias – o corte contém esse teor exato. Também faz sucesso o blend de peito e acém. Reparou que são cortes baratos? Moer picanha, dizem os experts, é um modismo que não faz muito sentido.

A quantidade de carne depende da espessura do hambúrguer. Para cada disco alto, calcule 200 gramas – ter um aro modelador ajuda a formar um hambúrguer redondinho e com altura uniforme, o que vai ser fundamental durante a cocção.

Já um smash burger, o amassadinho que virou moda, tem cerca de 80 gramas. A técnica para essa modalidade é formar bolinhas, que devem ser amassadas com uma espátula sobre a chapa. Importante: seja qual for a espessura do hambúrguer, a carne deve estar completamente descongelada e não muito gelada.

Tempero? Hamburgueiro raiz só usa sal refinado e pimenta-do-reino moída na hora, para que o sabor da carne seja o protagonista. “A hora certa de salgar é uns 5 minutos antes de grelhar. Faço uma camada fina de sal dos dois lados, como se estivessem nevados”, Betti ensina.

 

2. Os coadjuvantes

Um hambúrguer caseiro no capricho merece ser montado com ingredientes nobres. O pão é fundamental – os redondinhos com massa de brioche, macios e saborosos, são o hit das hamburguerias.

Foto: Jonas Kakaroto / Unsplash

Providencie também um queijo amarelo que derreta bem. E não precisa se limitar à muçarela ou ao queijo prato. O cheddar e o american cheese, versão processada, também produzem aqueles deliciosos fios puxa-puxa que fazem a alegria das redes sociais.      

 

3. A cocção

Para boa parte dos especialistas, a boa e velha chapa, levemente untada com óleo, continua imbatível para produzir o efeito de maillard, aquela reação química responsável pela crostinha.

Quem não tem chapa consegue o mesmo resultado com uma frigideira de fundo grosso – pode ser de ferro ou de inox com fundo triplo. O importante, avisa Betti, é manter a chama no máximo. “Para que o hambúrguer alto fique ao ponto, sugiro grelhar de 3 a 4 minutos, virar e grelhar por mais 1 ou 2 minutos.” 

No caso do smash, que fica fininho após ser amassado na chapa, o tempo para formar a crostinha é suficiente para chegar ao ponto certo. Para quem não abre mão do sabor defumado, a alternativa é preparar o hambúrguer na grelha da churrasqueira. Neste caso, quando mais perto da brasa, melhor.

E pode fazem hambúrguer na airfryer? Marcos Lee garante que sim. É só preaquecer a 200ºC, por 10 minutos, e cozinhar por 3 minutos de cada lado.

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4. Queijo e descanso

 O minuto final da cocção é a hora certa de cobrir o hambúrguer com as fatias de queijo. Um abafador em forma de tampa ajuda a concentrar o calor e acelerar o derretimento do queijo, sem deixar que o hambúrguer passe demais.

Importante: tem que segurar a ansiedade. Em qualquer método de cocção, depois de grelhado, o hambúrguer precisa descansar sobre uma grade por uns 2 minutos. Dessa forma, o excesso de sucos da carne escorre e não encharca o pão. 

 

5. O truque da seladinha no  pão

Enquanto o hambúrguer descansa, aproveite para abrir o pão ao meio e selar as duas metades, pelas faces do miolo – a camada douradinha que se forma, além de gostosa, também evita que o pão absorva os líquidos da carne. Nas hamburguerias, os chapeiros costumam passar manteiga nos pães, porque eles são selados em uma grelha à parte. Em casa, tudo bem usar a grelha onde a carne foi tostada, para aproveitar a mesma gordura.

 

6. A montagem

Foto: James Jeremy Beckers / Unsplash

Não existe uma ordem certa para empilhar os ingredientes dentro do pão. Questão de gosto. No entanto, deixar molhos e eventuais complementos para o topo da pilha rende um lanche que vai ficar bonito por mais tempo – colocar alface e tomate por baixo do hambúrguer, por exemplo, faz com que as folhas logo murchem com o calor da carne. O mesmo vale para as tiras de bacon, que conseguem se manter crocantes quando ficam por cima.

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