Martini com nabo? Conheça essa e mais 13 receitas de drinks com vegetais

Já pensou em colocar nabo no seu drink? Cenoura? Cogumelos? Algas marinhas? Kimchi? Pão com manteiga na chapa? Beterraba? Uia! No que depender da ousadia dos bartenders modernos, os bares correm o risco de parecer uma quitanda. Ou um empório do bairro da Liberdade, em São Paulo, já que boa parte da brincadeira acontece nos restaurantes asiáticos da cidade.

A tendência não é nova, já vínhamos falando dela por aqui, quando elencamos algumas receitas de drinks salgados. Acontece que a coisa tem se radicalizado, com trocas entre bartenders e chefs. Ingredientes, técnicas e equipamentos antes exclusivos da gastronomia migraram para o bar e ampliaram nossos horizontes de sensações. A escolha de vegetais, temperos e outros elementos está ficando mais saidinha. Não se espante se aparecer por aí coquetel com berinjela ou alcachofra (de alcachofra, aliás, já temos um dos aperitivos mais gostosos do planeta, o Cynar – portanto, nada de espanto).

Não se trata de invencionice. A tendência é global e faz a bebida se aproximar cada vez mais da comida, criando novas possibilidades de harmonização. No coreano Wooza, o mimetismo entre balcão e cozinha começou pela cor dos coquetéis. A mixologista e consultora Suemi Uemura reproduziu, em taças, os matizes dos mandus, guiozas coreanos coloridos naturalmente pelo chef Juan Sim.

Nessa onda, o Dry Martini ganhou um belo rosado, com ajuda da conserva de nabo e pitaya roxa feita por Juan. A experiência tem base em revoluções que vêm de umas das mecas da coquetelaria: “A interação do bar com a gastronomia começa em Nova York. No Double Chicken Please (DCP), ingredientes da cozinha são reutilizados e reconstruídos em forma líquida. O Katana Kitten, bar nipo-americano, transforma sobras de insumos, como o suco da cabeça do camarão, em coquetéis inovadores”, conta Suemi.

A canção é entoada em vários bares e restaurantes da cidade, como nas unidades do Fitó. A mixologista Renata Adoración joga junto com a chef Cafira Foz para pensar o serviço de bar, apostando na reciclagem de ingredientes e na harmonia entre coquetéis, petiscos e pratos. Um pão na chapa com manteiga ou um pouco de molho de soja podem parar em releituras do Old Fashioned. 

No Kureiji (pronúncia da palavra crazy pelos japoneses), o chef Adriano Kanashiro teve longas conversas com o bartender Ricardo Barreto para imprimir, na carta do bar, o espírito atrevido da casa. Se o lugar tem coxinha com mochi e kimchi, barriga de porco com teriyaki de jambu e missoshiro temperado com tucupi, os drinks não poderiam deixar por menos.

Quer provar? Há dois caminhos. Visitar os bares e restaurantes indicados por ELLE ou reproduzir suas receitas em casa. Algumas são simples, outras mais complicadas, com preparos que começam um ou mais dias antes do serviço dos drinks. De qualquer forma, o caminho está aberto para que você surfe na onda dos coquetéis com jeito de comida. 

Dos mais leves aos mais encorpados, a viagem tem de missô a tucupi, com direito a uma sobremesinha de cenoura no final como bônus.

 

Aperol spritz de beterraba

Foto: Rodolfo Regini

Tem beterraba no Tau, restaurante vegetal dos chefs Gabriel Haddad e Fábio Battistella. A carta reinventa clássicos bem conhecidos com o saborzinho de hortaliças e temperos. Você pode provar Mojito com folhas de mostarda, Whiskey Sour com sumagre, Dry Martini com picles e este Spritz diferentão.

Ingredientes

100 ml de espumante brut
60 ml de Aperol
80 ml de suco de beterraba
50 ml de club soda ou água com gás
5 ml de bitter de laranja
Meia lua de laranja desidratada (ou fresca) para decorar

Modo de preparo

1. Adicione 7 cubos de gelo numa taça grande.
2. Adicione o Aperol e o suco de beterraba.
3. Adicione o Prosecco.
4. Adicione o club soda e misture suavemente com a colher bailarina.
5. Finalize com um dash de bitter de laranja.
6. Decore com a fatia de laranja desidratada.

Da terra

Foto: Thays Bittar

O bartender Pedro Piton e a chef Giovanna Grossi formam outro time dos drinks gastronômicos, no restaurante Animus e no bar A Casa da Esquina, um pertinho do outro. Este coquetel da Casa é um sour fresquinho que traz a cor e a textura da beterraba para o copo.

Ingredientes

50 ml de tiquira (destilado de mandioca) infusionada com beterraba e nibs de cacau*
10 ml de xarope de mel
20 ml de suco de limão-siciliano
2 dashes (espirradas) de bitter de cacau
Folha de azedinha para decorar

* Para fazer sua infusão, Pedro Piton usa o sous vide, equipamento que cozinha ingredientes a vácuo em baixa temperatura. Mas dá para quebrar o galho em casa com um pote hermético. Coloque no pote 750 ml de tiquira, 100 g de beterrada cortada em fatias, 10 g de nibs de cacau e 0,5 g de sal. Deixe na geladeira da noite para o dia. Depois coe com chinois ou filtro de papel e conserve a infusão na geladeira até o preparo dos coquetéis.

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes na coqueteleira, com muito gelo. Bata vigorosamente até resfriar.
2. Faça coagem dupla, com ajuda de uma peneirinha, para um copo baixo com gelo grande.
3. Decore o coquetel com a folha de azedinha.

 

Jalapeño e Jamaica

Foto: Divulgação

Aqui chega a picância, vinda da pimenta jalepeño, junto com o perfume da pimenta-da-jamaica. No restaurante Jacó, o bar pilotado por Francisco Barbara também tem namoro sério com a cozinha do chef Iago Jacomussi. Pimentas, cogumelos, missô e algas são alguns dos ingredientes que vão para as taças. 

Ingredientes

60 ml de gim infusionado com flor de clitória*
30 ml de suco de limão
15 ml de xarope de pimentas jalapeño e jamaica**
Flor de sal para crustar a borda da taça

* Coloque 15 g de flores de clitória em 750 ml de tequila branca. Misture bem e deixe infusionar por 2 horas. Coe e guarde na geladeira até o preparo do drink.
** Coloque 500 ml de água para ferver e, quando atingir o ponto de ebulição, acrescente 50 g de pimenta jalapeño e 100 g de pimenta-da-jamaica. Espere a água voltar a ferver e adicione 1 kg de açúcar refinado, mexendo até que ele se dissolva completamente. Desligue o fogo e deixe o xarope descansar por 15 minutos. Coe com chinois ou peneira bem fina, envase em recipiente esterilizado e guarde na geladeira até o preparo do coquetel.

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes na coqueteleira, com bastante gelo, e bata até resfriar.
2. Faça coagem dupla, com ajuda de uma peneirinha, para uma taça coupe previamente resfriada e crustada com a flor de sal.

 

Lo oscuro del bosque

Foto: Luanna Cabral

Um dos mais pancadões da lista foi criado por Gabriela Fernandes para o bar Castelo Oculto. É potente, terroso, tem bastante umami, oleosidade, um toque de amargor. Um drink complexo para quem gosta de provar coisas fora do padrão. Também utiliza a técnica de fatwashing.

Ingredientes (para o preparo de 10 coquetéis)

600 ml de saquê seco
300 ml de vermute branco seco
50 ml de Fernet
250 g de cogumelo portobello fatiado
200 g de óleo de coco ou manteiga de cacau
15 g de alga kombu 

Modo de preparo

1. Na panela ou na frigideira, coloque os cogumelos fatiados para cozinhar.
2. Assim que os cogumelos ganharem cor, acrescente o óleo de coco ou a manteiga de cacau e espere derreter por completo.
3. Quando levantar fervura, desligue o fogo e transfira a mistura para um pote hermético com o saquê, o vermute e o Fernet.
4. Espere esfriar e leve ao freezer por 8 a 12 horas.
5. Tire do freezer e espere descongelar, coando em seguida em chinois ou filtro de papel.
6. Se achar necessário, adicione uma pitada de sal.
7. Sirva em copo baixo com gelo grande.

 

Negronichi

Foto: Sergio Crusco

Eis o Negroni: amargo, doce, encorpado. Só que aqui Suemi Uemura adiciona salinidade, leve picância e um tiquinho de acidez – tudo por causa da salmoura de kimchi, o fermentado de acelga queridinho dos coreanos. O drink do Wooza equilibra o dulçor da receita original.

Ingredientes 

20 ml de gim
20 ml de Campari
30 ml de vermute tinto
15 ml de salmoura de kimchi*

* Misture 3 partes de caldo coado de kimchi novo (menos ácido e mais suave) com 2 partes de soju (destilado coreano de arroz). Coloque num recipiente hermético e mantenha na geladeira. 

Modo de preparo

1. No mixing glass, com bastante gelo, mexa os ingredientes até resfriar.
2. Coe para um copo baixo com cubos de gelo ou um gelo grande.

Dica
Na mercearia asiática, escolha o kimchi mais novo pela data de vencimento. Os mais frescos têm mais caldo.

 

Pão na chapa, o drink

Foto: Divulgação

Dos restaurantes e bares, damos um pulo na padaria para ver como fica o queridão pão na chapa mimetizado numa mistura de Old Fashioned com Manhattan. Renata Adoración usa a técnica de fat washing (lavar a bebida na gordura) para a receita do Fitó Pinheiros.

Ingredientes

60 ml de bourbon com calda de caramelo salgado de café* em infusão de pão de leite**
10 ml de vermute branco seco
2 dashes (espirradas) de bitter de laranja
Casca de laranja-bahia para decorar

* Numa panela, coloque 500 ml de café coado, 500 g de açúcar mascavo e 10 g de sal. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e deixe reduzir por 10 minutos, mexendo sempre.

** Misture 100 ml do caramelo salgado de café a 650 ml do seu bourbon preferido. Fatie 220 g de pão de leite, passe manteiga e leve para a chapa até dourar. Coloque o pão ainda quente na mistura de líquidos (Renata diz que faz shhhh) e deixe descansar em temperatura ambiente, entre 12 e 24 horas. Coe bem e coloque o líquido no freezer. Descongele e coe no filtro de café uma ou mais vezes, até o líquido ficar límpido.

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo e bata até resfriar (se for bamba, use o método de throwing, que consiste em jogar o líquido de uma parte para outra da coqueteleira, aerando o drink).
2. Coe para um copo baixo com gelo grande.
3. Torça a casca de laranja sobre o copo e decore o coquetel com ela.

 

Primitive

Foto: Divulgação

Os bartenders Ítalo de Paula e Fábio Lourenço, do Dopa Bar (jeito íntimo de chamar a dopamina), também apostam na interação entre cozinha e bar. Muitas das ideias da chef Yumu Wada estão mescladas nos drinks, como é caso deste Primitive, uma receita leve, refrescante e cítrica, em que aparecem a abóbora cabotiá e o tucupi.

Ingredientes (para 12 coquetéis)

750 ml de Jerez Oloroso
750 ml de Cointreau
100 ml de tequila branca
300 g de abóbora cabotiá
50 ml de tucupi amarelo (eles indicam o do Manioca)
70 ml de suco de limão
Espumante Prosecco brut para finalizar

Modo de preparo

1. Cozinhe a abóbora até ela ficar al dente.
2. Escorra a água, espere a abóbora esfriar e junte a ela todos os alcoólicos (menos o espumante).
3. Processe a mistura com um blender, adicionando o limão e o tucupi.
4. Filtre a mistura com chinois ou filtro de papel, engarrafe-a e leve para a geladeira.
5. Na hora de servir, prepare copos baixos com gelo grande (é legal já deixá-los prontos no freezer) e coloque 100 ml da mistura em cada um. Complete os drinks com espumante brut – cerca de 30 ml ou o quanto baste.

Dicas
No Dopa, Ítalo e Fábio usam 5 g de ácido málico e 5 g de ácido cítrico no lugar do limão, o que aumenta a longevidade do preparo. Mas é possível guardar o coquetel feito com limão na geladeira por até 24 horas. Depois de um dia, a fruta apresenta sinais evidentes e amargosos de oxidação. Se você preparar à tarde para a festinha da noite, não tem perigo.

 

Rum e missô

Foto: Divulgação

Um coquetel denso, bem volumoso na boca, tem a salinidade do missô em contraste com a doçura do Jerez Cream, que também vem com um toque de acidez. Invenção de Francisco Barbara para o Jacó.

Ingredientes
60 ml de rum infusionado com missô*
15 ml de vermute branco seco
15 ml de Jerez Cream
2 dashes (espirradas) de Angostura bitters
Casquinha de laranja para finalizar
Chocolate 70% e pimenta togarashi para crustar a borda da taça

* Numa panela, derreta 100 g de manteiga sem sal em fogo lento. Adicione 80 g de missô e mexa até obter uma base homogênea. Desligue o fogo, acrescente de 500 a 750 ml de rum (conforme a preferência de intensidade) e misture bem. Coloque a mistura em um saco a vácuo e leve à geladeira por 12 horas. Coe em filtro de papel até o líquido ficar límpido. Coloque numa garrafa e mantenha na geladeira até o preparo do coquetel.

Modo de preparo

1. Adicione todos os ingredientes no mixing glass com bastante gelo e mexa por 15 a 20 segundos para resfriar e diluir.
2. Coe em uma taça coupe previamente resfriada, já crustada com a pimenta e o chocolate.
3. Esprema a casquinha de laranja sobre o drink, para liberar seus óleos.

 

Sal e mar

Foto: Duda Gulman

Um drink salino e refrescante, com jeito de saladinha, integra a carta de Andrea Ambrosano para o restaurante vegetariano Quincho, da chef Mari Sciotti. De corpo leve e fácil de beber, é ótima opção para acompanhar as entradas e até fazer tabela com os pratos principais.

Ingredientes

30 ml de tequila branca
30 ml de vodka
60 ml de consomê de tomate verde*
10 ml de suco de limão
10 ml de xarope de açúcar
30 ml de club soda para completar
Talo de aipo para decorar

* No liquidificador, bata 900 ml de água filtrada, ½ kg de tomates verdes, 50 g de manjericão, 5 g de tomilho, 15 g de salsa, 5 g de pimenta dedo de moça, 7 g de sal e 7 g de açúcar. Deixe descansar por uma hora na geladeira e depois coe, usando chinois ou filtro de papel. Agite antes de preparar o coquetel.

Modo de preparo

1. Bata todos os ingredientes na coqueteleira, com muito gelo, até resfriar.
2. Faça coagem dupla, com ajuda de uma peneirinha, para um copo alto com gelo até a boca.
3. Complete o coquetel com club soda.
4. Decore com o talo de aipo.

 

Tucupi Manhattan

Foto: Neuton Araújo

Olha o tucupi de novo. Desta vez é o preto, que acrescenta cor, sabor e intensidade ao tradicional Manhattan. A invenção é de Ricardo Barreto, em sua carta de recriações de clássicos para o Kureiji, do chef Adriano Kanashiro.

Ingredientes
25 ml de blended scotch whisky
25 ml de bourbon
25 ml de vermute branco seco
8 ml de tucupi preto
5 ml de Angostura bitter

Modo de preparo

1. No mixing glass, com muito gelo, misture todos os ingredientes, com ajuda da colher de bar, até gelar.
2. Coe para uma taça coupe.

 

Ume Julep

Foto: Divulgação

Apesar da refrescância, vinda da hortelã e do limão, o Mint Julep já é um coquetel mais encorpado e alcoólico. A receita do sul dos Estados Unidos ganhou um toque oriental e defumado nas mãos de Ricardo Barreto, para o Kureiji.

Ingredientes

60 ml de bourbon
25 ml de concentrado de umê (você acha em lojas de produtos asiáticos)
2 g de pimenta-da-jamaica
6 folhas de hortelã
Raminho de hortelã para decorar

Modo de preparo

1. Num copo baixo, coloque as folhas de hortelã e a pimenta-da-jamaica. Macere esses ingredientes (nem tão suavemente, nem tão fortemente).
2. Acrescente o concentrado de umê e o bourbon, coloque gelo em cubos e mexa, com ajuda da colher de bar.
3. Finalize com o ramo de hortelã.

 

Wooza Martini

Foto: Sergio Crusco

Fãs de Martini costumam ser bem apegados às suas crenças e princípios. Os de mente aberta vão querer conhecer essa colorida versão de Suemi Uemura, também para a carta do Wooza, que acrescenta conserva de nabo e pitaya no mix. Vai bem com os pratos mais salgados e gordurosos do menu.

Ingredientes
50 ml de gim
20 ml de vermute branco seco
15 ml de água de Dragon Mu (conserva de nabo, pitaya roxa e vinagre)*
Casquinha de limão siciliano para perfumar

* Num pote hermético, coloque 200 g de nabo cortado em fatias finas, 75 g de pitaya roxa amassada com garfo, 25 ml de vinagre de álcool ou de maçã, 25 g de açúcar refinado e 2 pitadas de sal. Misture com cuidado e leve à geladeira. Passado um dia, coe com uma peneira fina ou voal. Mantenha na geladeira por até 7 dias.

Modo de Preparo

1. No copo de misturas (mixing glass), coloque bastante gelo, o gim, o vermute e a água da conserva.
2. Misture girando rapidamente, por cerca de 10 segundos, para gelar sem diluir demais.
3. Coe para uma taça martini ou coupe previamente resfriada.
4. Torça a casquinha de limão sobre a taça, para liberar seus óleos. Dispense-a.

 

Yanomami

Foto: Divulgação

Salgado e umami, o coquetel de Renata Adoración para o Fitó Contemporânea é leve e de baixo teor alcoólico. Mas ela avisa que se pode variar nas proporções, aumentando a dose de tequila com cogumelos para turbinar o corpo e a graduação do drink.

Ingredientes

20 ml de tequila infusionada com cogumelos yanomami*
40 a 60 ml de água de tomate fermentada**

* Em 500 ml de tequila, misture 8 g de cogumelos yanomami e deixe descansar de 3 a 5 dias. Coe em chinois ou coador de papel e reserve na geladeira.

** Bata 1 kg de tomate no liquidificador, passe por uma peneira e adicione 20 ml de shoyu. Deixe fermentar em temperatura ambiente de 3 a 5 dias (Renata garante que não estraga). Está bom quando as bolhinhas começarem a aparecer.

Modo de preparo

1. 1. Num copo com gelo grande, previamente resfriado, coloque a tequila infusionada com cogumelos e a água de tomate fermentada. Mexa e sirva.
   

 

Receita bônus: Bolo de cenoura

Foto: Luanna Cabral

Para a carta do Castelo Oculto, a mixologista Gabriela Fernandes também criou uma seção de coquetéis inspirados em sobremesas. São equilibrados, não exatamente dulcíssimos e uma boa ideia para terminar uma refeição (a cozinha de lá é bem boa) ou uma noitada. Tem cheesecake, pavê de avelã, churros, pão de mel e este bolo de cenoura.

Ingredientes (para o preparo de 12 coquetéis)

540 ml de suco de cenoura fresco
540 ml de rum branco
180 ml de licor de macadâmia (Macadomo)
180 ml de licor de horchata (Horchata 43)
120 ml de licor de avelã (Frangelico)
35 ml de vinagre de Jerez
35 ml de bitter de cacau
Quadradinho de chocolate para decorar

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes e deixe repousar por cerca de 6 a 8 horas na geladeira em um recipiente com tampa, para que a mistura coagule.
2. Passe a mistura por um filtro de papel para fazer a clarificação e sirva.
3. Decore com o quadradinho de chocolate.

Dica
Não invente de fazer o coquetel com outro ingrediente que não seja a cenoura. Gabi explica que a pectinase da hortaliça clarifica o drink, deixando-o translúcido naturalmente. Um charme.

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