13 drinks salgados para além do bloody mary

Antes era só Bloody Mary. Quem quisesse um salzinho na taça tinha de pedir a mistura de vodca, suco de tomate, sal, pimenta e outros temperos para matar a gula disfarçada de sede – ou vice-versa. Hoje há um mundo de opções de drinks salgados nos bares bacanas, em receitas que vão além do tomate, do tabasco e do molho inglês. Nas taças moderninhas tem maxixe, ostra, gorgonzola, pepino, picles, algas, azeite de oliva, molhos orientais – ui! – tanta coisa…

Há uma razão para isso, um processo. “A coquetelaria foi muito impulsionada pela gastronomia nos últimos anos. Bartenders começaram a perseguir novas técnicas, vindas da cozinha. E os consumidores mais curiosos passaram a buscar novos sabores”, diz o mixologista Alex Mesquita, consultor em bares no Rio de Janeiro, em São Paulo e em outras cidades do país.

Não foi por acaso que o sal foi parar nas taças, junto com tantos outros elementos. A discreta moda do Dirty Martini, que leva água de azeitona na composição, abriu as portas para mais invenções. “Descobrimos que o sal, mesmo se usado em quantias mínimas, liga sabores nos coquetéis – cítricos, amargos, doces – e também ressalta o umami, queridinho da vez”, diz Alex.

Lembra da avó que colocava um tiquinho de sal na massa do bolo, para realçar o sabor? Tem disso no bar também. A popularidade de drinks um pouco mais esquisitões, porém, ainda é menor do que a dos bolos de milho, explica o xará Alex Sepulchro, head bartender do Astor e do SubAstor, em São Paulo. “Há um público específico para os coquetéis salgados, não é todo mundo que curte. Mas acredito que, com o tempo, a moda pegue. Anos atrás, quem diria que fôssemos consumir tantas misturas amargas? Hoje o Negroni está aí, bem firme.”

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Os dois Alex concordam que faz todo o sentido ter drinks salgados no cardápio, especialmente quando a proposta da casa também é gastronômica. Há mais possibilidades de harmonização: “Os salgados e secos são ótimos como aperitivo e podem casar muito bem com as comidas”, diz Sepulchro.

Para o Astor, ele criou um Martini bastante radical, que não leva só a água da azeitona, mas sua polpa. Só que nem todo coquetel salgado é potente. Há receitas surpreendentemente refrescantes, outras de umami avassalador. E o sal tempera que é uma delícia até a Caipirinha tradicional.

Pedimos a vários bambas da barra as receitas de seus melhores drinks salgados e apresentamos aqui dez criações, que vão da ultrarrefrescância até variações pancadonas do Martini, e ainda três interpretações bastante pessoais do Bloody Mary, que não poderia ficar de fora.

Algumas são bem trabalhosas, exigem que você comece a preparar infusões um dia ou dois antes de os convidados chegarem. Lembre-se de que esses coquetéis têm forte relação com a cozinha – pois é, dá trabalho – e, se você replicá-los direitinho, não tem como não arrasar. Se bater preguiça ou falta de aptidão mesmo, basta buscá-los em seus bares e restaurantes de origem.

 

Guarita Sal e Pepino (GSP)

Foto: Divulgação

Este coquetel de Jean Ponce, de refrescância sideral, é campeão de popularidade no Guarita. Os clientes não deixam que ele saia da carta, embora a equipe do bar viva criando novidades mirabolantes, salgadas ou não.

Ingredientes

50 ml de gim
30 ml de concentrado de maracujá*
15 ml de água de pepino**
15 ml de suco de limão-taiti
1 pitada de sal rosa
Folha de limoeiro ou pitangueira para decorar

*No liquidificador, bata partes iguais de polpa natural de maracujá e de açúcar. Em seguida, coe com um filtro fino e guarde na geladeira.
**Tire as pontas de um pepino, lave bem e processe numa centrífuga ou no liquidificador. Coe com filtro fino, obtendo a água do pepino e desprezando a parte sólida.

Modo de preparo

1. Na coqueteleira com bastante gelo, bata o gim, o maracujá, o limão e a água de pepino até resfriar.

2. Faça coagem dupla (com ajuda de uma peneirinha) para um copo alto com gelo até a boca.

3. Finalize com a pitada de sal e com a folha de limoeiro ou pitangueira.

 

Pauliceia

Foto: Brejo.co

Coquetel com azeitona preta? Oh yeah! A receita é de Teles Almeida, chefe de produção do Bar dos Arcos, inspirada nas histórias do Theatro Municipal. Ele é doce-salgado, muito refrescante, fácil de beber e vem com borbulhas. 

Ingredientes

50 ml de cachaça branca
40 ml de xarope de azeitona preta*
30 ml de sumo de limão
50 ml de água filtrada
Azeitona verde para finalizar

* Bata no liquidificador 300 g de azeitonas pretas sem caroço, 200 ml de salmoura de azeitona e 1 litro de água. Coe com um tecido voal ou com uma peneira tipo chinois fina. Volte o líquido para o liquidificador e adicione 1 kg de açúcar refinado. Bata até que o açúcar se dissolva completamente. Guarde na geladeira.

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes num sifão de soda com gelo e aplique uma cápsula de CO2 para gaseificar.

2. Coe para um copo alto com gelo até a boca.

3. 3. Decore com a azeitona enfiada num palito.

Dica
Se você não tem equipamento para gaseificação em casa, bata a cachaça, o xarope de azeitonas e a solução cítrica na coqueteleira comum, com bastante gelo. Coe para o copo alto, complete o coquetel com água com gás e mexa suavemente com a colher de bar. Não fica exatamente igual, mas é o gato que se usa quando não se tem cão.

 

Caipirinha Flor de Sal

Foto: Caipirinha Flor de Sal

Um dia Rogério Rabbit resolveu colocar sal e azeite na Caipirinha, oferecida pela primeira vez a uma cliente mais ousada. O cara do lado viu, pediu igual e a receita virou hit do quiosque Rabbit Caipirinha na Praia, em Santos.

Ingredientes

50 ml de cachaça branca
3 gomos de limão (ou 4, se quiser um resultado mais ácido)
2 colheres de bar de açúcar
Flor de sal para crustar o copo
3 azeitonas recheadas com tomate e um fiozinho de azeite de oliva para finalizar

Modo de preparo

1. Cruste o copo baixo passando um gomo de limão na borda e depois rolando a borda sobre a flor de sal, espalhada num pratinho plano.

2. Macere o limão e o açúcar no fundo do copo, com ajuda de um pilãozinho. (Não esprema demais, para não deixar o coquetel amargo. Não esprema de menos, a ponto de não extrair o sumo e os óleos da fruta. Encontre seu meio termo.)

3. Despeje a cachaça e mexa bem, para dissolver o açúcar e integrar os sabores.

4. Coloque gelo até a boca e mexa com a colher de bar para misturar os elementos.

5. Decore com as azeitonas espetadas num palito e finalize com o fiozinho de azeite de oliva sobre elas.

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Khun Chay 

Foto: Divulgação

É um dos drinks mais pedidos no tailandês Ping Yang, provando que, quando em sintonia com o conceito do lugar, uma receita salgada pode brilhar. A autoria é de João Piccolo, conhecido como Atleta de Balcão nas redes. 

Ingredientes

30 ml de gim
15 ml de licor Abadia 54
7,5 ml de amaro bianco
30 ml de limão-taiti
10 ml de solução salina*
10 ml de tintura de pimenta-do-reino**
15 ml de extrato de salsão***
Raminho de folhas de salsão, 1 gomo de limão e pimenta preta moída na hora para finalizar

*Misture bem 20 g de sal e 80 ml de água. Mexa bem até dissolver o sal.
**Infusione 20 g de pimenta preta em 100 ml de vodca por 24 horas. Coe e reserve.
***Bata o salsão no liquidificador ou no mixer. Coe o suco com um tecido voal.

Modo de preparo

1. Na coqueteleira com muito gelo, bata todos os ingredientes por 8 segundos.

2. Faça coagem dupla (com ajuda de uma peneirinha) para um copo baixo com pedras de gelo pequenas ou gelo grande.

3. Finalize com o ramo de salsão espetado no gomo de limão e dê duas voltas de moedor de pimenta sobre o coquetel.

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Sudachi

Foto: Thays Bittar

Quer umami, umami e mais umami no coquetel? Prove a receita de Alex Mesquita para o Oku Bar, anexo do restaurante Kosushi. Apesar de austero e encorpado, é tão sedoso que se torna fácil de beber. Problema é parar.

Ingredientes

30 ml de Macallan DC 12
15 ml de vinho Chardonnay
15 ml de tintura de kombu*
Gomo de tangerina para finalizar

*Picote de 20 g a 30 g de folhas de alga kombu e deixe de molho em 200 ml de água por 4 horas. Coe no filtro de papel e guarde na geladeira.

Modo de preparo

1. No copo de misturas, com muito gelo, mexa todos os ingredientes até resfriar.

2. Coe para um copo baixo com gelo grande.

3. Decore com o gomo de tangerina espetado num palito.

Dica
Alex usa Macallan Double Cask 12 na receita, mas vamos combinar que nem todo mundo tem bala para comprar um uísque de quase mil reais. Chivas 13, Ballantine’s 12 ou Johnnie Walker Double Black são blended whiskies que se comportam muito bem nessa receita, segundo seu autor.

 

Tequila-tomate-pimenta

Foto: Danilo Rodrigues

A mixologista Stephanie Marinkovic pirou em infusões e misturas de ingredientes da cozinha nos coquetéis de seu bar Fifty Fifty, de pegada bem gastrô. Esse é para quem ama drinks sequíssimos e levemente salinos.

Ingredientes

50 ml de tequila infusionada com pimenta*
30 ml de vermute infusionado com endro**
30 ml de água de tomate***

* Coloque 4 pimentas-de-cheiro sem as sementes em 750 ml de tequila. Deixe descansar por 24 horas e coe com o filtro de papel.
**Coloque 15 g de dill em 750 ml de vermute dry. Deixe descansar por 24 horas e coe com o filtro de papel.
*** Bata 5 tomates sem sementes no liquidificador. Coe numa peneira fina.

Modo de preparo

1. No copo de misturas com bastante gelo, mexa todos os ingredientes até resfriar.

2. Coe para uma taça nick & nora previamente resfriada.

 

Oyster Martini

Foto: Tales Hidequi

Olha que maravilha, amante do mar: Martini com ostra dentro. Simples assim, só que com um tapa de maresia. A ideia é de Kevin Cavalcante, chefe de bar do restaurante japonês Imakay, que tem outros drinks salinos na carta.

Ingredientes

60 ml de gim
10 ml de vermute dry
1 ostra fresca
Limão com flor de sal e tempero apimentado togarashi*

*Passe cerca de 1 g de flor de sal e 1 g de pimenta togarashi sobre um gomo de limão. Sirva ao lado do coquetel.

Modo de preparo

1. No copo de misturas com muito gelo, mexa o gim e o vermute até resfriar.

2. Coe para uma taça martini previamente resfriada.

3. Jogue a ostra dentro do coquetel.

4. Ao terminar de beber o drink, tempere a ostra com o limão espremido e coma.

Dança do maxixe

Foto: Thays Bittar

Mais um Martini, dessa vez com picles, ingrediente modinha. A criação de Pedro Piton, da Casa da Esquina, é seca, salgadinha (sensação reforçada pelo uso do Jerez) e com o toque aromático das sementes de coentro.

Ingredientes

40 ml de gim
20 ml de vodca com sementes de coentro*
15 ml de Jerez Manzanilla
10 ml de água de picles de maxixe (a marca Troppo! tem)
Picles de maxixe no palito para decorar 

* Coloque 50 g de sementes de coentro e 750 ml de vodca num recipiente hermético. Deixe num lugar fresco por três dias, agitando o pote uma vez ao dia.

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes no mixing glass com bastante gelo, até resfriar.

2. Coe para uma taça martini (ou coupe) previamente resfriada.

3. Decore com o pedaço de picles de maxixe no palito.

 

Bargo Martini

Foto: Divulgação

Faltava aparecer um queijinho no rolê. Taí: Dry Martini curtido com gorgonzola, ideia de Renata Nascimento para o Bargo Mooca. Ela adora essas paradas: já fez drink com coentro e com infusão de brioche.

Ingredientes
60 ml de gim com infusão de gorgonzola*
10 ml de vermute dry
Azeitona verde para finalizar

* Num pote hermético, coloque 750 ml de gim e 75 g de gorgonzola em pedaços pequenos. Agite e leve ao freezer por um dia. No dia seguinte, espere a mistura descongelar, passe-a por uma peneira e depois coe com um filtro de papel, para retirar o máximo de resíduos. Transfira o líquido para uma garrafa e guarde na geladeira.

Modo de preparo

1. No copo de misturas com muito gelo, mexa o gim infusionado e o vermute, com ajuda de uma colher de bar.

2. Coe para uma taça martini (ou coupe) previamente resfriada.

3. Finalize com a azeitona espetada num palito.

 

Dry Dirty Sweet

Foto: Divulgação

O Martini azeitonado de Alex Sepulchro parta o Astor tem alquimia bem louca: secura, dulçor, salinidade (tem Jerez também), num drink que chama comida. Duas azeitonas com queijo chegam juntas, para dar ideia.

Ingredientes

100 ml de gim
100 ml de Jerez Fino
100 ml de vermute bianco
100 ml de vermute dry
120 g de azeitonas verdes sem caroço
Azeitonas recheadas com gorgonzola para guarnição*

*Misture bem 100 g de ricota, 100 g de gorgonzola, 1 dente de alho amassado. Recheie as azeitonas verdes com essa pastinha.

Modo de preparo

1. Um dia antes, processe a azeitona até obter um purê.

2. Misture o purê de azeitona com todos os ingredientes líquidos num pote hermético, mexa e guarde na geladeira por 24 horas.

3. Coe o líquido, num filtro de papel, para uma garrafa limpa. Guarde na geladeira.

4. Na hora de servir, coloque 100 ml da mistura na coqueteleira com gelo e mexa até resfriar, para diluir o coquetel.

5. Coe para uma taça martini previamente resfriada.

6. Sirva com as azeitonas recheadas como guarnição.

 

Bloody Elena

Foto: Raquel Abrantes

Versão diferentona do Bloody Mary por Alex Mesquita, com o aroma do endro envolvendo tudo, citricidade do limão, picância da sriracha e a viscosidade do tonkatsu. A viagem de sabores é servida no Elena, no Rio de Janeiro.

Ingredientes

50 ml de vodca infusionada com endro*
10 ml de Jerez Fino
110 ml de suco de tomate (Alex indica a marca Superbom)
40 ml de bloody mix**
20 ml de limão-siciliano
Aipo, alecrim e azeitonas para finalizar

*Infusione 100 g de endro em 750 ml de vodca por 24 horas. Coe no filtro de papel e reserve.
**Misture bem 520 ml de molho ponzu, 50 ml de pimenta sriracha e 150 ml de molho tonkatsu (Alex sugere a marca Bull-Dog).

Modo de preparo

1. Bata todos os ingredientes na coqueteleira com muito gelo, até resfriar.

2. Coe para um copo alto com gelo até a boca.

3. Faça um arranjo com aipo, alecrim e azeitonas para decorar o topo do coquetel.

 

Bloody Bangkok 

Foto: Divulgação

Outra receita de João Piccolo para o Ping Yang, tipo uma maratona mixológico-culinária. Tem a picância da galanga, o defumado dos tomates tostados, acidez do limão e mais um mundo de umami dos molhos orientais.

Ingredientes

60 ml de vodca infusionada com galanga*
120 ml de suco de tomate tostado**
15 ml de marinada***
22 ml de suco de limão siciliano
Borda picante para finalizar****

*Deixe 30 g de galanga infusionando em 250 ml de vodca por 12 horas. Bata tudo no liquidificador e coe no filtro de papel.
**Toste os tomates na brasa, bata-os no liquidificador e peneire o suco. Caso não tenha grelha, toste os tomates na frigideira.
***Misture bem 40 ml de nampla, 40 ml de shoyu doce, 16 ml de shoyu, 2 ml de molho Maggi, 4 g de açúcar e 2 g de pimenta-do-reino preta moída.
****Misture a gosto sal Maldon e pimenta malagueta seca em pó.

Modo de preparo

1. Cruste um pedaço da lateral de um copo longo, passando limão sobre a área desejada. Passe o copo pela borda picante espalhada num pratinho plano, para aderir.

2. Na coqueteleira com gelo, coloque todos os ingredientes e use a técnica de throwing, que consiste em jogar o líquido de um lado ao outro da coqueteleira para aerar a bebida. (Se não for bamba, bata. Ou treine o throwing com água para não desperdiçar ingredientes ou não jogar bebida nos convidados.)

3. Coe para o copo alto com bastante gelo e finalize com mais uma pitada da borda picante sobre o coquetel.

 

Green Bloody Mary

Foto: Rodolfo Regini

Os chefs Fábio Batistella e Gabriel Haddad, do restaurante vegetal Tau Cozinha, interpretam ingredientes de maneira surpreendente e levam o estilo para o bar. Um Bloody Mary verdinho, quem quer? 

Ingredientes

50 ml de vodca
200 ml de suco de tomates verdes*
20 ml de sumo de limão
Quanto baste de molho inglês
Quanto baste de sal
Quanto baste de pimenta-do-reino preta
5 gotas de tabasco

* Bata por 3 minutos no liquidificador 150 ml de água, 2 tomates verdes pequenos sem sementes, 1 fatia fina de jalapeño sem sementes, 2 colheres de sopa de pepino descascado, 1 colher de chá de aipo picado, 1 colher de chá de coentro fresco, 1 colher de chá de salsinha picada, e 1 pitada de sal. Não coe.

Modo de preparo

1. No copo de misturas ou na coqueteleira, adicione a vodca, o sumo de limão, o molho inglês e o tabasco. Misture bem.

2. Acrescente o suco verde, o sal e a pimenta-do-reino preta. Mexa novamente.

3. Adicione gelo e misture.

4. Sirva em copo com borda decorada com sal (se desejar) e finalize com um talo de aipo como guarnição.

 

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