Roteiro de restaurantes no Japão por Elisa Fernandes

Entre rituais milimétricos e gestos silenciosos, comer no Japão é aprender a observar. Em um país onde a técnica encontra delicadeza e o tempo parece desacelerar à mesa, explorar os restaurantes no Japão exige disponibilidade e curiosidade. Foi com esse olhar que a chef Elisa Fernandes, vencedora do primeiro MasterChef Brasil, percorreu diferentes cidades, transformando cada refeição em experiência.

Entre 20 de março e 15 de abril, em sua primeira viagem ao destino, a chef mergulhou em uma rotina guiada pelo paladar – e pelas vistas inebriantes. “Estou completamente apaixonada pelo Japão, pela cultura, pelas pessoas que conheci e por tudo de novo que aprendi”, conta Elisa à ELLE. Entre paisagens que sempre sonhou em conhecer, como o Monte Fuji, e cidades que a conquistaram imediatamente, como Kyoto, Elisa reuniu um roteiro que vai do rigor técnico ao improviso criativo, sempre com o ingrediente como protagonista. “É muita comida, nunca comi tanto na vida. Parece que as cidades vivem para isso”, diz.

A seguir, confira os sete restaurantes no Japão que conquistaram o coração da chef Elisa Fernandes.

Fukuzuka

Foto: Elisa Fernandes

No balcão intimista do Fukuzuka, em Tóquio, Elisa mergulhou em um omakase de sushi que equilibra rigor técnico e sensibilidade. “A sequência de sushis oferece cortes diferentes de atum, incluindo toro e chutoro, em uma progressão de intensidade, delicadeza e potência”, explica ela. O que poderia soar minimalista revela complexidade, especialmente no shari: “Ao mesmo tempo em que o menu era simplista, purista, era também muito complexo e sofisticado”, diz, destacando o uso de dois temperos distintos no arroz. A experiência ganha ainda mais camadas com a harmonização conduzida pela equipe da casa, em um serviço preciso e silencioso.

Foto: Elisa Fernandes

Fukuzuka: 162-0821 Tóquio, Shinjuku City, Tsukudocho, 3−5, 2º andar, tel. +81 3-5579-2860.

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Miyoshi

Foto: Elisa Fernandes

Entre os restaurantes no Japão que transformam o jantar em espetáculo, o Miyoshi se destaca logo à primeira vista. “O balcão elegantérrimo de madeira revestida em laca vermelha torna o espaço simplesmente um palco”, conta Elisa. Diante do chef Tsutomu Miyoshi, ela provou um kaiseki centrado na carne de wagyu. “Difícil explicar o prazer que eu senti nesse restaurante”, diz. O menu percorre diferentes técnicas de preparo, revelando uma carne deliciosamente macia, untuosa e saborosa, além de incluir frutos do mar e caldos ricos. Na taça, um Gevrey-Chambertin acompanhou a experiência: “Robusto dentro da finesse que lhe é característica, em sintonia com o menu”.

Foto: Elisa Fernandes

Miyoshi: 570-15 Gionmachi Minamigawa, Higashiyama Ward, Kyoto, 605-0074, Reservas: https://www.tableall.com/restaurant/76.

Sanrouken

Foto: Elisa Fernandes

Com mais de 150 anos de história, o restaurante próximo ao Monte Fuji oferece uma imersão no robata-yaki, os espetinhos grelhados no carvão. “Um restaurante autêntico e tradicional, lindíssimo”, descreve Elisa. Sentada no chão, sobre almofadas em tatame, ela preparou seus próprios espetinhos. “O perfume que fica pela casa é inebriante”, lembra. O menu inclui combinações de altíssima qualidade, mas também permite escolher os itens individualmente, tornando a experiência ainda mais rica. “Além dos espetinhos, eu recomendo beber sake Junmai Dai Ginjo, feito pelos parceiros do restaurante”, aconselha a chef.

Foto: Elisa Fernandes

Sanrouken: 3370-1 Funatsu, Fujikawaguchiko, Minamitsuru District, Yamanashi 401-0301, tel. +81 555-73-1000.

Endo Sushi

Foto: Divulgação

Localizado na ala esquerda do mercado de Osaka, o Endo Sushi é tradicional e direto, carregando a herança de servir trabalhadores de mercado de peixe desde cedo. “A qualidade do peixe é incrivelmente fresca e o ambiente é bastante reservado”, pontua. O formato é ágil, com combos fixos, que aceitam alguma substituição, e com tempo de permanência de 45 minutos. Elisa ressaltou a qualidade do missoshiro: “Tinha pequenos moluscos que eu nunca tinha provado tão adocicados e saborosos”. A única regra é que não se pode deixar nenhuma sobra e, caso haja, ela é cobrada.

Foto: Divulgação

Endo Sushi: 1 Chome-1-86 Noda, Fukushima Ward, Osaka, 553-0005, tel. +81 6-6469-7108; Reservas: https://www.endo-sushi.com/english.html.

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Den

Foto: Elisa Fernandes

Comandado pelo chef Den Hasegawa, em Tóquio, o restaurante propõe uma leitura contemporânea e bem-humorada do kaiseki. “É difícil colocar em palavras tão sérias a experiência lúdica e saborosa que vivi”, diz Elisa. O menu, guiado pelos produtos da estação e conduzido com o máximo do Omotenashi – que é a hospitalidade japonesa, baseada na antecipação, na atenção aos detalhes e na ausência de expectativa de retorno de um serviço inesquecível – traz destaques como “um dashi que guarnecia um tofu frito de aspargos brancos” e “um peixe grelhado à perfeição acompanhado de repolho na brasa”.

Foto: Elisa Fernandes

Para além dos pratos refinados, a simplicidade também surpreende. “Comi a melhor salada de folhas e vegetais da estação de toda a minha vida, temperada apenas com kombu desidratado”, pontua. Entre os momentos mais marcantes e engraçados, ela cita a DFC Box, uma caixa de frango frito, em que o chef colocou o rosto de Elisa colado sobre a foto dele na embalagem – uma brincadeira com o KFC. A caixa continha frango recheado com um micropeixe e arroz glutinoso.

Den: Architect house hall JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku, tel. +81 3-6455-5433.

Otaru no Ma

Foto: Elisa Fernandes

Localizado em Hokkaido, o Otaru no Ma reforça como o frescor é protagonista em muitos restaurantes no Japão. “Ir para Hokkaido é aprofundar ainda mais a experiência de produto no Japão”, explica. Respeitando as épocas de cada produto na região, é possível comer caranguejos, uni e ikuras de proporções generosas. “O sushi de ovas de salmão (ikura) tinha um sabor completamente distinto do que se come no Brasil, ainda que eu coma em bons restaurantes por aqui também”. De acordo com a chef, o prato era extremamente doce, untuoso e com textura delicada e ela ainda abre espaço para elogiar as vieiras: “Está entre as melhores que já comi na vida”. O restaurante oferece menu degustação, mas Elisa recomenda pedir à la carte e chegar cedo.

Foto: Elisa Fernandes

Otaru no Ma: 1 Chome-1-1 Hanazono, Otaru, Hokkaido 047-0024, tel. +81 134-64-1101; Reservas: https://en.masazushi.co.jp/.

Oryori Miyamoto

Foto: Elisa Fernandes

Em um registro mais silencioso e sensível, o estabelecimento oferece um kaiseki estritamente sazonal. “Comi a melhor raiz de bambu de toda a minha vida. Preparada sem ser previamente fervida, como muitos chefs fazem, ela tinha um corte muito parecido com o que se faz no sushi de lula, o que criou uma outra textura para o bambu”, afirma Elisa. A chef também experimentou um dashi que revela o trabalho de alguém profundamente engajado no que faz.