Cansado do básico? 5 preparos de arroz que inovam o clássico brasileiro

Presente em almoços de família, marmitas do dia a dia e receitas afetivas, o arroz é um daqueles ingredientes que sempre encontra espaço na cozinha brasileira. Mas, para quem quer sair da rotina, existem muitos preparos de arroz capazes de transformar o clássico em pratos mais criativos, com novas texturas, combinações e referências de diferentes culinárias. 

Para provar isso, reunimos receitas de chefs e restaurantes que apostam em versões menos óbvias do ingrediente, como o risoto do chef Billy Ramos, do Lelui Bar e Cozinha, o arroz de galinha de Renato Fecchio, chef do Aliô Restaurante e o arroz da horta da Taberna 474, além da receita com abóbora do chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante, e o arroz marroquino do restaurante árabe Baruk. 

A seguir, confira cinco preparos de arroz que fogem do básico e podem renovar o cardápio da semana sem exigir técnicas complicadas.

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Risotto Boscaiola (mix de cogumelos)

Foto: Divulgação

Por Billy Ramos, chef do Lelui Bar e Cozinha

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
100 g de arroz arbório
120 a 150 g de mix de cogumelos frescos (shiitake, shimeji, paris, portobello etc.)
¼  de cebola picada bem fina
1 dente pequeno de alho picado
500 ml de caldo de legumes quente
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
30 ml de vinho branco seco (opcional)
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salsinha fresca para finalizar

Modo de preparo
1. Mantenha o caldo quente em fogo baixo.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e metade da manteiga. Refogue a cebola até ficar transparente.
3. Adicione os cogumelos e deixe dourar bem, sem mexer demais, para ganhar sabor. Acrescente o alho no final.
4. Junte o arroz arbóreo e mexa por cerca de 1 minuto, até os grãos ficarem levemente translúcidos.
5. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar.
6. Vá adicionando o caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo sempre. Só coloque mais caldo quando o anterior tiver sido quase todo absorvido.
7. Cozinhe por cerca de 16-18 minutos, até o arroz ficar al dente e cremoso.
8. Desligue o fogo e finalize com o restante da manteiga e o parmesão. Ajuste sal e pimenta.
9. Sirva imediatamente com salsinha por cima e, se quiser, mais parmesão.

Dicas do chef:
1. Para um sabor mais intenso, use parte do caldo com água de hidratação de cogumelo seco.
2. Se quiser mais cremosidade, adicione 1 colher de creme de leite no final.

Arroz de Galinha

Foto: Luiz Vinhão

Por Renato Fecchio, chef do Aliô Restaurante

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Para o frango
1 sobrecoxa de frango desossada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de páprica defumada
Azeite

Para o arroz
½  xícara de arroz bomba
2 xícaras de caldo de frango quente
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de tomate sem sementes
1 colher (sopa) de manteiga
Azeite

Finalização
3 quiabos cortados ao meio
1 ovo caipira
Sal
Azeite

Modo de preparo
1. Tempere a sobrecoxa com sal, pimenta, alho e páprica. Sele em uma frigideira bem quente com azeite até dourar.
2. Abaixe o fogo e cozinhe até ficar macia e levemente tostada, lembrando o preparo no braseiro. Reserve.
3. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o tomate e cozinhe rapidamente. Junte o arroz bomba e mexa por 1 minuto.
4. Vá adicionando o caldo quente aos poucos, mexendo ocasionalmente, até o arroz ficar cremoso e al dente – cerca de 15 a 18 minutos. Finalize com manteiga para dar brilho e textura.
5. Seque bem os quiabos e grelhe em uma frigideira muito quente com fio de azeite até dourar sem babar. Acerte o sal.
6. Para finalizar, frite o ovo em azeite quente até a borda ficar crocante e a gema ainda mole.

Montagem
1. Sirva o arroz bem cremoso no prato.
2. Coloque a sobrecoxa por cima, finalize com os quiabos grelhados e o ovo estalado.

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Arroz da Horta

Foto: Divulgação

Por Taberna 474. 

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
30 g de cebola picada
30 g de tomate picado
35 g de aspargos
30 g de palmito pupunha ralado
60 g de fava cozida
30 g de molho de tomate
20 g de amêndoas laminadas
150 g de arroz carolino
100 ml de caldo de legumes
15 ml de azeite

Modo de preparo
1. Coloque o azeite na frigideira e, em seguida, o resto dos ingredientes, menos as amêndoas. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe reduzir até ficar no ponto de servir. Finalize com as amêndoas laminadas.

Arroz de abóbora

Foto: Divulgação

Por Raphael Vieira, chef do 31 Restaurante

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
10 g de semente de girassol
Sal a gosto
300 g de abóbora cabotiá descascada e picada
1 xícara de arroz integral cru
50 g de queijo vegetal

Modo de preparo
1. Em uma frigideira antiaderente, sem óleo algum, doure as sementes só com sal. Reserve.
2. Em uma assadeira antiaderente, leve a abóbora ao forno a 220ºC, por 30 minutos, até que os cubos estejam escuros e caramelizados.
3. Bata a abóbora já caramelizada no liquidificador, com 250 ml de água, coe e reserve.
4. Cozinhe o arroz em água, temperada com sal e pimenta-do-reino, até que os grãos estejam al dente.
5. Quando o arroz estiver pronto, adicione o caldo e o queijo, até obter textura cremosa de risoto, e finalize com as sementes de girassol.

Arroz marroquino

Foto: Divulgação /Baruk

Por Gustavo Batistel, sócio do restaurante de cozinha árabe Baruk.

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 7 porções

Ingredientes
250 g de peito de frango
Sal a gosto
2 colheres (chá) de manteiga
100 g de patinho picado
250 g de arroz
Pimenta-do-reino a gosto
100 g de pinoli

Modo de preparo
1. Cozinhe o peito de frango, em água e sal, por 30 minutos. Deixe esfriar e desfie.
2. Em uma panela, derreta metade da manteiga e refogue a carne. Junte o arroz, sal e pimenta, cubra com água e deixe cozinhar por 20 minutos.
3. Em uma frigideira, torre o pinoli no restante da manteiga, em fogo baixo.
4. Sirva o arroz em uma travessa, com o frango desfiado ao redor. Cubra com o pinoli tostado.

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