Caldo de ossos: por que a receita proteica virou hit na internet e como reproduzir em casa

Promessa de mais colágeno, intestino saudável, articulações fortalecidas e uma boa dose de proteína em uma única xícara. Foi assim que o caldo de ossos deixou de ser uma receita muitas vezes esquecida para se tornar uma das mais comentadas das redes sociais nos últimos tempos.

Mas, entre tantos vídeos exaltando seus benefícios, o que realmente é comprovado pela ciência? A nutricionista Thays Pomini explica quais vantagens têm respaldo científico e por que o preparo deve ser visto como um complemento, e não como um alimento milagroso.

O que faz do caldo de ossos um alimento nutritivo?

O principal diferencial do caldo está no longo tempo de cozimento, que faz com que parte do colágeno presente nos ossos seja convertida em gelatina. Como resultado, o caldo concentra entre 8 e 10 gramas de proteína por xícara, além de aminoácidos como glicina, prolina, glutamina e arginina. Também estão presentes minerais como cálcio, fósforo, magnésio, potássio e zinco.

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Apesar disso, Thays explica que a composição pode variar bastante. O tipo de osso utilizado, o tempo de cocção e até a adição de vinagre influenciam a quantidade de nutrientes extraídos. “O teor de cálcio, por exemplo, costuma ser bem menor do que as pessoas imaginam”, afirma.

O caldo realmente aumenta a produção de colágeno?

Não da forma como está sendo divulgada. Embora o caldo forneça aminoácidos que participam da formação do colágeno, isso não significa que o organismo passe a produzir mais dessa proteína apenas porque ela foi consumida. “O corpo decide onde e como utilizar esses aminoácidos. Até o momento, não existe evidência robusta de que beber caldo de ossos aumente diretamente a produção de colágeno corporal”, explica a nutricionista.

Pele, cabelos e articulações: o que a ciência diz?

De acordo com a especialista, grande parte das alegações sobre melhora da pele, fortalecimento das unhas ou redução da dor nas articulações vem de pesquisas realizadas com suplementos de colágeno hidrolisado, e não com o caldo preparado em casa.

“Esses suplementos possuem doses padronizadas e concentrações muito superiores às encontradas na receita. Por isso, não é possível esperar os mesmos resultados apenas com o consumo do caldo”, pontua. O mesmo vale para a saúde óssea. Alguns aminoácidos presentes no caldo já foram associados à manutenção da densidade dos ossos em estudos específicos, mas ainda não há evidências suficientes para afirmar que o caldo de ossos produza esse efeito.

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Ele faz diferença na saúde intestinal?

Entre todos os benefícios atribuídos ao preparo, é na saúde intestinal que existem as evidências mais promissoras.

“Isso acontece porque a glutamina, presente naturalmente no caldo, serve de combustível para as células que revestem o intestino”, explica Thays. Estudos sugerem que ela pode contribuir para a manutenção da barreira intestinal e para a modulação de processos inflamatórios, especialmente em pessoas com síndrome do intestino irritável ou doenças inflamatórias intestinais – lembrando que esses casos devem ser acompanhados por um profissional.

A nutricionista ressalta ainda que o alimento deve ser entendido como um aliado dentro de uma alimentação equilibrada, nunca como tratamento isolado.

O caldo de ossos é para todo mundo?

Segundo a nutricionista, a receita pode ser especialmente interessante para idosos, pessoas em recuperação pós-cirúrgica, indivíduos com pouco apetite ou dificuldade para mastigar e para quem busca uma refeição leve, hidratante e rica em proteínas.

Isso não significa, porém, que ela substitua outras fontes proteicas. Um dos principais mitos sobre o caldo é tratá-lo como equivalente à carne, aos ovos ou às leguminosas. “Ele não contém todos os aminoácidos essenciais em proporção adequada e não deve ocupar esse papel na dieta”, alerta.

Outro equívoco comum é acreditar que qualquer receita caseira tenha grandes quantidades de colágeno e minerais. Na prática, essa composição depende diretamente da forma de preparo.

Por que a receita voltou à moda?

Para Thays, o sucesso recente do caldo de ossos reúne diferentes fatores. O crescimento das dietas hiperproteicas, o interesse pela saúde intestinal, a valorização de preparos tradicionais e até o apelo de uma bebida quente e reconfortante ajudaram a impulsionar sua popularidade.

Isso explica por que uma receita tão antiga encontrou espaço em um momento em que a alimentação passou a ser vista também como ferramenta de bem-estar. No fim das contas, o caldo de ossos pode, sim, ser uma boa opção para complementar uma dieta variada e equilibrada. Sem falar que um bom caldo caseiro faz a maior diferença no preparo de sopas, risotos e uma infinidade de receitas. Só não vale esperar que uma única receita entregue todos os benefícios que as redes sociais prometem.

A seguir, confira o passo a passo para testar em casa.

Caldo de ossos

Foto: Pexels

Por Martin Casilli, chef do Grupo Sky Hall

Tempo de preparo: 20 minutos + 12 horas de cocção
Rendimento: 1 litro (5 porções de 200 ml)

Ingredientes
700 g de ossos bovinos (com tutano, articulações e um pouco de carne)
1 cebola pequena cortada ao meio
1 cenoura pequena em pedaços grandes
1 talo de salsão
½ cabeça de alho cortada ao meio
1 folha de louro
1 a 2 ramos de tomilho
1 a 2 ramos de salsa
4 grãos de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de vinagre de maçã
1,5 litro de água gelada
Sal apenas na finalização, se desejar

Modo de preparo
1. Disponha os ossos em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 220°C por cerca de 40 minutos, virando na metade do tempo, até que estejam bem dourados.
2. Transfira os ossos para uma panela e acrescente a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o louro, o tomilho, a salsa, a pimenta, o vinagre e a água gelada.
3. Leve ao fogo até iniciar a fervura. Reduza imediatamente para fogo bem baixo, mantendo apenas uma leve ebulição.
4. Retire a espuma que se formar na superfície durante a primeira hora de cozimento. Cozinhe por 8 a 12 horas, adicionando água apenas se necessário para manter os ossos cobertos.
5. Coe o caldo em uma peneira fina e descarte os sólidos.
6. Resfrie rapidamente. Depois de gelado, retire a camada de gordura que se formar na superfície. Tempere com sal apenas na hora de servir, se desejar.

Dica: Ele pode ser armazenado na geladeira por até cinco dias ou congelado por até três meses. O caldo pode ser utilizado no preparo de sopas, risotos, cozidos e várias outras receitas.