Como fazer coleslaw, a salada de repolho que refresca qualquer prato

Há receitas que entram em cena como coadjuvantes, mas acabam roubando o protagonismo no prato. É o caso da coleslaw, a clássica salada de repolho que combina crocância, cremosidade e um toque de acidez em uma combinação simples de preparar. Feita tradicionalmente com repolho, cenoura e um molho à base de maionese, ela é uma boa pedida para acompanhar carnes, sanduíches e pratos mais intensos.

Apesar de ter poucos ingredientes, o preparo pede atenção a alguns detalhes. Para Martin Casilli, chef à frente do Grupo Sky Hall, o segredo está justamente em trabalhar bem cada elemento. “O repolho é a alma da coleslaw. A receita parece simples, mas justamente por ter poucos elementos a qualidade do ingrediente e o equilíbrio entre cada um deles fazem muita diferença”, explica.

O que não pode faltar na coleslaw?

A base clássica leva repolho branco, cenoura e um molho cremoso feito com maionese, algum ingrediente ácido e um toque de doçura. O repolho é indispensável, claro, mas Casilli também gosta de acrescentar cebola ou cebolinha para trazer mais aroma e complexidade à receita.

Mais do que seguir uma lista rígida de ingredientes, a ideia é buscar contraste. O repolho deve permanecer crocante, enquanto a cenoura acrescenta cor, textura e uma doçura natural. “O importante é trabalhar com ingredientes frescos e preservar o contraste de texturas”, afirma o chef.

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Como deixar o repolho bem crocante?

Se existe um detalhe capaz de transformar o resultado final, é o controle da umidade. Depois de fatiar o repolho bem fino, Casilli recomenda deixá-lo alguns minutos com sal para ajudar a retirar parte da água. Em seguida, é importante enxaguar e, principalmente, secar muito bem o vegetal antes de adicionar o molho.

Esse cuidado evita que a salada fique aguada. Outro ponto é a quantidade de molho: ele deve envolver os ingredientes, mas não encharcá-los. “O segredo da crocância está muito mais no preparo do repolho do que no molho. É preciso controlar a umidade desde o início e, principalmente, secar muito bem os vegetais”, aponta.

O equilíbrio do molho

O molho clássico da coleslaw combina maionese, vinagre ou suco de limão, açúcar ou mel, sal e pimenta. A mostarda também pode entrar na mistura, dependendo do resultado que se deseja. Aqui, a palavra-chave é equilíbrio. A maionese dá cremosidade e corpo, enquanto a acidez ajuda a cortar a gordura e traz frescor. Já o açúcar ou o mel serve para arredondar os sabores. “A doçura deve aparecer no final, sem transformar a salada em algo adocicado demais”, diz Casilli.

Na prática, vale provar o molho antes de misturá-lo aos vegetais e ajustar os temperos aos poucos. Como o repolho e a cenoura têm sabores delicados, o molho não deve se sobrepor a eles.

Quando temperar a salada?

Embora seja possível deixar tudo pronto com antecedência, o chef recomenda manter os vegetais cortados e bem secos e o molho separado até perto da hora de servir. Assim, o repolho não absorve líquido demais e mantém a textura.

Essa é uma dica especialmente importante quando a coleslaw for preparada para acompanhar um almoço ou jantar. Misturar os ingredientes pouco antes de levar à mesa ajuda a preservar justamente o contraste entre o molho cremoso e os vegetais crocantes.

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Com o que servir?

A acidez e a crocância fazem da salada um acompanhamento versátil para preparos mais intensos e gordurosos. Hambúrgueres, sanduíches, carnes grelhadas e pratos de barbecue são combinações clássicas.

Por aqui, a receita também encontra espaço ao lado de preparos brasileiros. “A coleslaw tem uma característica que combina muito com a nossa cozinha: ela é refrescante, crocante e tem acidez suficiente para acompanhar carnes mais untuosas”, comenta o chef. “No Brasil, vejo uma combinação muito natural com churrasco e carne suína.”

A seguir, confira a receita de coleslaw clássica e teste em casa!

Receita de coleslaw clássica

Foto: Getty Images

Por Martin Casilli, chef à frente do Grupo Sky Hall

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
100 g de repolho branco, fatiado bem fino
30 g de cenoura, ralada ou cortada em tiras finas
10 g de cebola roxa ou cebola branca, fatiada finamente
2 colheres (sopa) de maionese
1 colher (chá) de vinagre de maçã ou vinagre branco
½ colher (chá) de mostarda
½ colher (chá) de açúcar ou mel
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
1. Comece preparando os vegetais. Fatie o repolho bem fino e corte a cenoura e a cebola em tiras finas.
2. Depois, misture o repolho com uma pequena pitada de sal e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Enxágue rapidamente e seque muito bem com papel-toalha ou centrífuga de salada.
3. Para o molho, pegue uma tigela, misture a maionese, o vinagre, a mostarda e o açúcar ou mel. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
4. Para montar a salada, junte o repolho, a cenoura e a cebola ao molho e misture delicadamente até que todos os vegetais estejam envolvidos.
5. Para finalizar, leve à geladeira por cerca de 10 a 15 minutos antes de servir. O ideal é não deixar a salada muitas horas já temperada, para preservar a crocância.