6 receitas de patê para animar a festa

Entre preparar os petiscos, escolher o que vai para o forno e pensar nas bebidas, a entrada da festa não precisa virar mais uma tarefa complicada. As receitas de patê entram justamente aí: são fáceis de servir, combinam com diferentes acompanhamentos e podem ganhar sabores bem variados – dos mais delicados aos mais marcantes.

Nesta seleção, reunimos seis opções de receita de patê que passeiam por diferentes estilos. Tem o hommus tradicional e sua versão com beterraba, ambos de Martin Casilli, chef do Sky Hall Park, o patê de alho assado do Cozinheiro Tommy, e o patê de camarão de Eloá Almeida, que leva carpaccio de salmão na montagem.

Para quem gosta de sabores mais intensos, Thiago Cerqueira, chef de A Casa Cerqueira, ensina um patê de fígado de galinha, enquanto Sheila Vicentini, chef do Coda Bar, apresenta sua versão de patê de foie.

A seguir, confira as receitas de patê para escolher a sua favorita!

Patê de fígado de galinha

Foto: Silvio Molinari

Por Thiago Cerqueira, chef de A Casa Cerqueira

Tempo de preparo: 1 hora + 24 horas de descanso
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
½ kg de fígado de galinha limpo
180 g de manteiga sem sal
½ xícara de chá de creme de leite fresco
2 chalotas picadas
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) mais 1 colher (chá) de conhaque
¼ de xícara de chá de vinho do Porto Tawny
2 colheres de chá de vinho Madeira (opcional)
¼ de uma estrela de anis-estrelado
1 pedaço de canela em pau de aproximadamente 1 cm
1⅓ colher (chá) de sal, ajustando ao final
1 colher de chá de pimenta-branca moída
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 fio de azeite
Leite suficiente para cobrir os fígados
Manteiga clarificada suficiente para uma camada fina de cobertura

Modo de preparo
1. Retire as membranas e os nervos dos fígados. Cubra com leite e deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Escorra, descarte o leite e seque os fígados com papel-toalha.
2. Em uma panela pequena, aqueça suavemente o creme de leite com o anis-estrelado e a canela, sem deixar ferver. Desligue, tampe e deixe em infusão por 5 minutos. Coe e reserve. O sabor das especiarias deve ficar delicado.
3. Aqueça uma frigideira com 1½ colher de sopa da manteiga e um fio de azeite. Acrescente as chalotas, o alho, o tomilho e o louro. Refogue até as chalotas ficarem macias.
4. Adicione os fígados e doure dos dois lados. Tempere com o sal e a pimenta-branca.
5. Afaste a frigideira da chama e acrescente o conhaque, o vinho do Porto e o Madeira, se usar. Volte ao fogo e deixe o líquido reduzir. Cozinhe até o centro dos fígados atingir 70 °C e mantenha essa temperatura por pelo menos 2 minutos, conferindo com termômetro culinário.
6. Retire o louro e os ramos de tomilho. Transfira os fígados e o líquido da frigideira para um processador. Acrescente o creme de leite aromatizado, ainda morno, e bata até obter um creme.
7. Incorpore o restante da manteiga gelada, em pequenas porções, batendo até o patê ficar liso e sedoso. Prove e ajuste o sal.
8. Passe por uma peneira fina e distribua em pequenos potes. Cubra com uma camada fina de manteiga clarificada. Resfrie rapidamente e mantenha na geladeira por 24 horas antes de servir.

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Hommus tradicional

Foto: Israel Liz

Por Martin Casilli, chef do Sky Hall Park

Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
120 g de grão-de-bico cozido e escorrido
1 colher (sopa) de tahine
1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano
½ dente de alho pequeno
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 a 2 colheres (sopa) de água gelada
Sal a gosto
Páprica, salsinha ou azeite para finalizar (opcional)

Modo de preparo
1. No processador, bata o grão-de-bico, o tahine, o limão, o alho e o sal.
2. Acrescente a água gelada aos poucos, até obter uma textura cremosa e lisa.
3. Finalize com o azeite e ajuste o sal e o limão.
4. Sirva em um prato, formando uma cavidade no centro e finalize com um fio de azeite e, se desejar, páprica ou salsinha.

Dica do chef: para um hommus especialmente sedoso, retire a pele dos grãos-de-bico antes de processá-los e use a água bem gelada durante a emulsificação.

Patê de camarão

Foto: Divulgação

Por Eloá Almeida, influenciadora de gastronomia

Tempo de preparo: 40 minutos + 1 hora de geladeira
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
150 g de carpaccio de salmão
500 g de camarões limpos
1 limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite a gosto
Alho-poró fatiado
200 g de cream cheese
Cebolinha ou cheiro-verde picado
Batata chips para acompanhar

Modo de preparo
1. Comece temperando os camarões com limão, sal e pimenta-do-reino.
2. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e salteie os camarões rapidamente, apenas até ficarem cozidos. Retire da frigideira e pique em pedaços menores.
3. Na mesma frigideira, refogue o alho-poró fatiado até ficar macio.
4. Acrescente novamente os camarões picados, junte o cream cheese, o cheiro verde, misture bem até formar um recheio cremoso e deixe o recheio esfriar.
5. Sobre uma tábua, abra as lâminas do carpaccio de salmão, colocando-as sobrepostas umas às outras para formar uma base.
6. Distribua o recheio de camarão com alho-poró sobre o carpaccio.
7. Com cuidado, vá enrolando o carpaccio ao redor do recheio até formar um rolo.
8. Envolva o rolo com plástico-filme e leve à geladeira para firmar.
9. Depois de gelado, retire o plástico filme e sirva com batata chips.

Patê de alho

Foto: Divulgação

Por Cozinheiro Tommy, criador de conteúdo de gastronomia formado em cozinha brasileira pela Le Cordon Bleu

Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos + 30 minutos de geladeira
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
150 g de ricota
1 cabeça de alho
5 ml de azeite
Sal e pimenta do reino
½ limão espremido

Modo de preparo
1. Corte só a pontinha da cabeça de alho, deixando os dentes expostos. Coloque os 5 ml de azeite, embrulhe em papel-alumínio e asse a 180-200 °C por cerca de 30-40 minutos, até os dentes ficarem bem macios.
2. Espere amornar e aperte a cabeça de alho para retirar a polpa dos dentes.
3. Em um processador ou mixer, coloque os 150 g de ricota, o alho assado, o suco de ½ limão, sal e pimenta-do-reino.
4. Bata até formar um patê homogêneo e cremoso. Se estiver muito grosso, pode colocar
um fiozinho extra de azeite ou 1 colher de água para acertar a textura.
5. Prove e ajuste sal, pimenta e limão. Depois, deixe na geladeira por 20-30 minutos antes de servir para ganhar mais consistência e sabor.

Patê de foie

Foto: Karim Rojas

Por Sheila Vicentini, chef do Coda Bar

Tempo de preparo: 1 hora + 48 horas de marinada
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1 kg de fígado de galinha limpo
1 litro de leite integral
10 g de sal refinado
5 g de pimenta-do-reino moída na hora
1 kg de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
80 ml de vinho do Porto

Modo de preparo
Pré-preparo
1. Limpe os fígados retirando membranas e nervuras.
2. Coloque-os de molho em leite integral por 24 horas, em recipiente fechado na geladeira.
3. Escorra o leite, seque bem os fígados com papel toalha, tempere com sal e pimenta.
4. Adicione o vinho do Porto e deixe marinar por mais 24 horas em refrigeração.

Preparo
1. Em uma frigideira, derreta 80 g de manteiga e adicione os fígados aos poucos, sem o líquido da marinada, para selar.
2. Bata os fígados no processador até obter uma pasta homogênea.
3. Passe por peneira de metal fina para garantir uma textura lisa.
4. Incorpore gradualmente a manteiga restante, em temperatura ambiente, ao fígado processado, batendo até ficar cremoso e uniforme.

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Hommus de beterraba

Foto: Israel Liz

Por Martin Casilli, chef do Sky Hall Park

Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
80 g de grão-de-bico cozido e escorrido
50 g de beterraba cozida ou assada
1 colher (sopa) de tahine
1 colher (sopa) de suco de limão
½ dente de alho
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 a 2 colheres (sopa) de água gelada
Sal a gosto
Gergelim ou sementes de beterraba para finalizar (opcional)

Modo de preparo
1. No processador, bata o grão-de-bico, a beterraba, o tahine, o limão, o alho e o sal.
2. Acrescente a água gelada aos poucos, até alcançar uma textura cremosa e homogênea.
3. Junte o azeite e bata novamente para incorporar.
4. Ajuste o sal e o limão.
5. Sirva com um fio de azeite e finalize com gergelim ou sementes, se desejar.
Dica do chef: a beterraba assada concentra mais sabor e deixa o hommus naturalmente mais adocicado e intenso, além de garantir uma coloração vibrante.