Alta coquetelaria ao alcance de todos

Quem vai a um bom bar de coquetéis pode se impressionar com o ágil trabalho dos bartenders e com o aroma e o sabor que recebe na taça. Mas nem imagina que, antes da turma do balcão chegar, outra equipe esteve ralando na cozinha para garantir o exato perfume de manga que a receita exige, o cheirinho de alecrim, o gosto picante ou herbal que caracteriza cada drinque.

Essa turma escondida chega mais cedo e prepara um mundo de borogodós mixológicos: xaropes, reduções, shrubs de frutas, infusões, mix cítricos, destilados untuosos, biscoitinhos e chocolates que vão servir de guarnição e outros detalhes que dão personalidade aos coquetéis. Tudo com ingredientes frescos, sejam frutos, folhas, especiarias ou sementes – nada de pozinhos e sucos de caixinha.

“Ah, mas esse é o universo da alta coquetelaria”, você pode pensar. Sim, mas é possível chegar lá. “Muitas dessas técnicas, que partem da gastronomia, podem ser reproduzidas em casa e garantir muito mais frescor e sabor aos coquetéis”, diz Adriana “Dida” Teodoro, chefe de bar no novo e charmoso Stella, em São Paulo. Dida passou boa parte de sua carreira nesses bastidores, especialmente no extinto Frank Bar (que esteve na lista dos 100 melhores do mundo) e tornou-se uma das principais referências da pré-produção na coquetelaria brasileira.

Para tornar esses segredos acessíveis a mais gente, ela tem ministrado cursos onde garante “entregar o ouro” das técnicas mais mirabolantes. Que às vezes só parecem mirabolantes. Quer um xarope de morango de verdade para o próximo coquetel de verão? É fácil e aqui tem. Colamos na mestra e ela nos ensinou uma série de produções: xaropes, infusões, clarificação e fat wash. Um belo upgrade nas suas mixologias caseiras.

Xaropes

Pode reparar: os melhores bares nunca usam açúcar na composição do coquetel, mas xaropes guardados em bisnaguinhas. Repare também como esses drinques não costumam nos deixar sentir cristaizinhos na língua. O açúcar também não se deposita no fundo do copo, não causa aquele dulçor extremo no final do drinque. “O xarope garante solubilidade, é melhor dissolvido, o que torna o coquetel mais agradável e equilibrado. Claro, desde que esteja em boa proporção em relação aos outros ingredientes”, diz Dida.

Aí chega a hora de preparar uma caipirinha e a preguiça toma conta do ser, que prefere não gastar alguns minutos mexendo uma panelinha com água e açúcar no forno. Tirar esse tempinho muda a vida: ter um xarope na geladeira garante mais e melhores drinques, além da chance de brincar com o infinito de sabores, experimentando com frutas, cascas, especiarias e ervas.

Xaropes também são mão na roda no preparo de coquetéis não alcoólicos – uma dose de xarope de fruta, mais um tico de suco de limão, muito gelo e água com gás por cima rendem uma deliciosa soda caseira na hora do calorão. Com a sua cara e com os sabores que mais ama (temos certeza de que nem passou por sua cabeça a ideia de comprar um xarope pronto no supermercado).

Xarope básico: na proporção 1 x 1, ele leva uma medida de água e a mesma medida de açúcar. Use um copo americano (200 ml) para fazer uma quantidade OK de xarope – nem pouco nem tanto. Coloque o açúcar e a água numa panelinha, em fogo baixo. Nesta receita, não é necessário que a água ferva. Vá mexendo até perceber que o açúcar se dissolveu por completo. Espere esfriar, passe para uma bisnaga e mantenha na geladeira. Dida recomenda guardar até 15 dias. Um xarope mais denso, chamado rich syrup, tem a proporção de duas partes de açúcar para uma de água.

Xarope de frutas: você pode substituir o volume de água por sucos de frutas como morango, framboesa, amora, maracujá, tangerina, cranberry, mirtilo, caju, romã (fica lindo o grenadine caseiro) e outros sumos. Ou picar essas frutas em pedaços bem pequenos para colocar na fervura. Se faltar suco, pode completar com água. Abacaxi também é legal, mas Dida recomenda o uso da casca fervida com água e açúcar. No caso das frutas, é preciso esperar levantar uma primeira fervura e deixar a mistura cozinhar por 5 minutos. Coe usando uma peneira chinois ou outro artefato, como o coador de papel ou um pano de trama bem cerrada, para evitar pedacinhos de frutas boiando no xarope. Espere esfriar e guarde na geladeira.

Xarope de especiarias: usando a mesma técnica, você pode aromatizar suas poções com anis-estrelado, cardamomo, cravo, canela, semente de coentro, pimenta da jamaica (cheirosíssima). Dida ensina a macerar no pilão as especiarias, para que a superfície de contato aumente e elas desprendam mais aroma. Esquente as especiarias rapidamente numa frigideira e leve-as ao fogo com a água e o açúcar. Depois de levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Coe, espere esfriar e guarde.

Xarope com folhas e hortaliças: o principal truque para usar ervas frescas nos xaropes é usar a técnica de branqueamento antes. Isso é fundamental para que as folhas não oxidem e o xarope não ganhe uma triste cor marrom. Jogue as ervas na água fervida e deixe-as ali por 30 segundos. Imediatamente, jogue-as na água com gelo e espere mais 60 segundos. Pronto: já pode fazer seu xarope de hortelã, menta, capim-limão, alecrim. Basta quebrar as folhas antes de colocá-las na água com açúcar, levar a mistura ao fogo, esperar ferver, baixar o fogo e cozinhar por 5 minutos. Da mesma maneira de sempre, coe finamente, espere esfriar e guarde na geladeira.

Outras ideias: à medida que ficamos bambas nessa história de xarope, queremos misturar mais elementos. Cascas de frutas cítricas são legais (menos o limão-cravo, que libera amargor), um pedacinho de dedo-de-moça sem sementes vai dar um picante sutil (experimente no xarope de maracujá). Um pouco de chá lapsang souchong, infusionado no xarope quando ele sai do fogo, vai dar um efeito defumado. Chá de jasmim trás aquele perfume… Por fim, você pode usar outras bases doces para os xaropes, como mel, néctar de agave, açúcares demerara e mascavo ou melaço de cana (os dois últimos, perfeitos para caipirinha e outros coquetéis à base de cachaça).

Foto: Getty Images

Para pôr o xarope em prática: receita de Morango Collins

Ingredientes

60 ml de gim
30 a 45 ml de xarope de morango
10 ml de suco de limão-taiti
Água com gás para completar

Modo de preparo

1. No copo alto, coloque gelo até a boca.

2. Despeje o gim, o xarope e o limão. Mexa com a colher de bar.

3. Complete o drinque com água com gás e mexa suavemente.

4. Decore a borda do copo com um moranguito ou com uma rodela de limão (ou com os dois, se quiser bastante perecoteco).

P.S.: Essa receita de Collins é a base para milhares de aventuras. Você pode variar o xarope e também a base alcoólica, com bebidas brancas, de preferência: cachaça, tequila, rum, pisco, vodca ou saquê.

Infusões

As bebidas infusionadas estão na onda, sobretudo as vodcas, que querem ganhar o espaço que o gim lhes abocanhou na preferência dos consumidores. Algumas até que são legais, viu? Outras têm um saborzão de essência artificial que só vendo. “Muita gente quer coquetéis com esse tipo de produto, até porque é uma tendência de mercado. Porém, mais uma vez, é sempre melhor investir nas infusões naturais. Se você fizer tudo direitinho, o resultado não se compara”, comenta Dida.

Usando bons ingredientes e bases alcoólicas de qualidade, não há o que errar. A técnica de infusão consiste em mergulhar um elemento no álcool e deixá-lo lá, emprestando cor, aroma e sabor à bebida. É preciso se atentar ao tempo de infusão, pois algumas especiarias pegam rapidão. Folhas e frutas são mais lentinhas e exigem um período mais longo de molho.

Para facilitar a jogada, Dida preparou uma lista com ideias e os toques de como lidar com cada perfil de ingrediente.

Infusão com especiarias: macere as especiarias no pilão, leve-as a uma frigideira em fogo médio e esquente-as rapidamente. Isso faz com que elas liberem melhor seus óleos e aromas. Só não vale queimar. Num pote com tampa, coloque as especiarias e 750 ml da bebida. Guarde na geladeira ou em um lugar escuro por 24 horas. Coe e guarde numa garrafa. Calcule cerca de 15 g de especiarias para 750 ml de destilado.

Você pode usar:
– canela (no rum)
– anis-estrelado (no rum ou na cachaça)
– pimenta-da-jamaica (no rum e no uísque)
– sementes de coentro (na vodca e no gim)
– cardamomo (dá um toque picante à cachaça branca ou envelhecida)
– cravo (superaromático em vários destilados)

Infusão com folhas e ervas: quebre-as com a mão, no mesmo intuito de liberar aroma e aumentar a superfície de contato com o álcool. Calcule cerca de 10 folhas para 750 ml de destilado (com o louro, que é mais forte, 5 folhinhas). Essas infusões demoram 72 horas para ficarem no ponto.

Você pode usar:
– folha de limoeiro (na vodca)
– folha de tangerina (vodca)
– ora-pro-nóbis (vodca)
– louro (no gim)
– melissa (gim)
– capim-limão (na cachaça)
– alecrim (gim ou cachaça)
– erva-doce (cachaça)

Infusão com cascas de cítricos: o truque é evitar colocar a parte branca das cascas em infusão, para não amargar a mistura. Laranja-baía, limão-siciliano e limão-taiti são os mais indicados. Dida gosta de preparar uma infusão de cascas de dois sicilianos e uma laranja-baía em uma garrafa de vodca por 72 horas. É uma boa base para o Cosmopolitan, que pede o caráter cítrico.

Dica: Se não tem certeza de que sua infusão vai dar certo, faça uma experiência em escala menor, com 100 ml da bebida. A vodca, por ser neutra, é mais indicada para quem está começando e ainda não tem todas as manhas. Se der certo, você parte para invenções mais ousadas.

Para pôr a infusão em prática: receita de Safira Moonlight (coquetel da carta do Stella)

Ingredientes

50 ml de pisco infusionado com pepino
20 ml de vinho branco Chardonnay
25 ml de xarope de hortelã
15 ml de suco de limão-siciliano
Água com gás para completar

Modo de preparo

1. Prepare a infusão 3 dias antes, com 10 g de pepino cortado em fatias finas para cada 100 ml de pisco. Coe na peneira fina antes de usar no coquetel.
2. No copo alto com gelo até a boca, coloque o pisco, o Chardonnay, o xarope e o suco. Mexa bem.
3. Complete com água com gás e mexa suavemente.
4. Decore com uma fatia comprida de pepino ao longo do copo e um raminho de hortelã no topo.

Clarificação

Alguns bartenders adoram apresentar coquetéis clarificados, até para surpreender quem está no balcão. Sabe aquele drinque quase branco, mas que mantém o sabor dos ingredientes? É a tal da clarificação em ação. Você pode reconhecê-lo facilmente numa carta de coquetéis pelo nome de Mil Punch.

Não se trata apenas de um truque de ilusionismo. Ao retirar as partículas sólidas, responsáveis pela cor da bebida, o coquetel ganha outras características. “O paladar fica mais redondo e delicado, até porque a clarificação também suaviza seu teor alcoólico”, explica Dida.

Uma camada de gordura de leite talhado será responsável por “chupar” os sólidos e fazer com que sua bebida fique clara, não necessariamente transparente como água, mas translúcida a ponto de fazer a luz passar por ela. Para clarificar, é preciso partir da produção do coquetel, como este abaixo.

Foto: Getty Images

Receita de Milk Punch de Whisky Sour

Ingredientes (para 4)

240 ml de uísque escocês
60 ml de suco de limão-taiti
100 ml de suco de laranja (menos cítrico) ou limão-siciliano (mais cítrico)
60 ml de xarope de açúcar simples
100 ml de leite integral morno (se não for integral, a clarificação não vai rolar)

Modo de preparo

1. Em um copo de misturas grande, sem gelo, mexa todos os ingredientes do coquetel base: uísque, sucos de limão e laranja e xarope de açúcar.

2. Em um pote grande com tampa, coloque o leite morno, entre 50 e 60 °C.

3. Coloque a mistura do coquetel por cima e deixe descansar por 5 minutos até o leite talhar, o que é provocado pelos sucos cítricos.

4. Passe a mistura pelo coador de papel ou por um pano bem fino e deixe o líquido descansar por mais 15 minutos.

5. Muito importante: coe de novo usando o mesmo coador, com a massa de leite que ficou depositada ali. Ela será responsável por filtrar os sólidos e clarificar o coquetel.

6. Coe outra vez, se necessário, até o coador reter todos os sólidos e a bebida sair cristalina.

7. Guarde o coquetel clarificado na geladeira.

8. Na hora de servir, mexa o coquetel no copo de misturas com gelo e faça coagem dupla (com ajuda de uma peneira fina), distribuindo 80 ml de bebida em cada uma das 4 doses.

Fat wash

Esta é uma técnica mais rara e mais ousada para quem quer mesmo surpreender os convidados. O fat wash faz com que as bebidas fiquem untuosas e que as gorduras usadas no processo também retenham parte dos aromas e do sabor dos destilados. Segundo Dida, gim com azeite, óleo de coco com cachaça e bacon com bourbon são experiências interessantes, mas recomenda o uso de manteiga clarificada sem sal para quem nunca fez e quer entender a jogada.

“O fat wash deixa a bebida bem aveludada. É perfeito para o preparo de coquetéis clássicos e potentes como o Old Fashioned”, diz Dida. E indica o uso da manteiga que sobra para fazer bruschettas, pastinhas com ervas ou alho, para puxar legumes na frigideira e outras bossas culinárias.

Como fazer manteiga clarificada
– Aqueça 120 ml de manteiga clarificada sem sal, até que ela fique morninha (não deixe ferver ou queimar, pelamor).
– Em um pote com tampa hermética, coloque a manteiga morna e 240 ml de bourbon.
– Chacoalhe tudo muito bem e deixe a mistura descansar dentro de um armário fechado por 24 horas.
– No dia seguinte, coloque o pote na geladeira e espere a manteiga solidificar (você pode levar ao freezer, se tiver mais pressa).
– Quando a manteiga estiver dura, será fácil separá-la do líquido com ajuda de uma colher, pois ela fica por cima.
– Passe o bourbon por uma peneira fina, por um filtro de papel ou pano de trama fechada. Repita a operação, caso sobre algum pedacinho sólido na bebida.

Foto: Getty Images

Para pôr o fat wash em prática: receita de Old Fashioned

Ingredientes

60 ml de bourbon com fat wash de manteiga clarificada
5 ml de xarope de açúcar simples
3 lances de bitter Angostura
Casca de laranja para finalizar

Modo de preparo

1. Em um copo de misturas com gelo, mexa todos os ingredientes.2. Coe para um copo baixo com gelo grande.3. Torça a casca de laranja sobre o copo, para liberar seus óleos essenciais, e decore o drinque com ela.

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