Como fazer pasta de pistache e outras 6 receitas com o verdinho sensação

Em que momento o pistache, com quem a gente tinha tão pouca intimidade, entrou para os trending topics? De 2023 para cá, foram tantos os produtos e receitas à base dessa oleaginosa que teve gente classificando a moda como “surto coletivo”. 

Dos ovos de Páscoa aos panetones, das confeitarias aos restaurantes, das sorveterias às cafeterias, todo mundo se rendeu ao mesmo tempo às nozes verdinhas. Difusor de perfume, vela e sabonete líquido de pistache? Também tem, a rede Bacio di Latte inventou. Não deixa de ser curioso, já que o quilo de pistache cru, com casca, chega a custar R$ 100. Barato não é.

Muita gente ouve falar de pistache e logo imagina aquele sorvete de antigamente, de um verde tão intenso que parecia estar aceso. Efeito de corantes, porque o pistache de verdade, depois de processado, tem uma tonalidade bonita, mas bem menos escandalosa. 

Os mais famosos são cultivados em Bronte, onde é um produto D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) e tema de festival, a Sagra del Pistacchio, realizada entre setembro e outubro, época da colheita. Por lá, come-se de tudo com sabor de pistache: pão, macarrão, lasanha, linguiça, café, crepe, sanduíche… Mas os italianos não estão sozinhos nessa paixão. Na culinária árabe, ele também é protagonista, sobretudo na doçaria.

Embora a moda brasileira seja especialmente forte na cozinha doce, o pistache tem sabor neutro e fica ótimo em preparos salgados – basta lembrar como é saborosa a versão torrada com sal, vendida como aperitivo. 

Leia também:
Menu sem carne: receita de talharim com pistache

A seleção que a gente preparou vai nas duas direções: traz doces clássicos e pratos salgados. No caso dos doces, eles quase sempre partem de uma pasta de pistache, que pode ser comprada pronta – mas é possível prepará-la em casa, de forma 100% natural. Bora pistachear?

 

Receita de pasta de pistache caseira

“Gosto de usar pistaches frescos, bem verdes e com pele rosada, vendidos em empórios sírio-libaneses ou de produtos naturais. Por serem macios e oleosos, mais perfumados, rendem uma pasta de um verde mais vivo, parecida com a francesa. Para remover a pele rosada com facilidade, basta mergulhar os frutos em água fervente, por dois minutos, escorrer, deixar amornar e esfregar, que a pele se solta. Quem não encontrar pode usar o pistache torrado e salgado, mas sem a casca.”
Heloísa Bacellar, autora do portal Na Cozinha da Helo 

Rendimento: 1 xícara
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes

1 ½ (180 g) xícara de pistache cru, sem a pele
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1/3 (50 g) de xícara de açúcar 

Modo de fazer

1. No processador, ou no liquidificador que seja forte no modo “triturar”, bata o pistache com o óleo e o açúcar, até obter uma pasta grossa e esverdeada.

 

Receita de homus de pistache

Foto: Divulgação

“Sirvo o homus com cenourinhas assadas, porque quis unir a doçura da cenoura com a untuosidade da pasta de pistache, que substitui o tradicional tahine. Inicialmente, comprávamos a pasta pronta, mas hoje fazemos a nossa: basicamente pistaches selecionados, torrados sem casca, batidos puros. Fica uma delícia.”
Mari Sciotti, chef do restaurante Quincho, em São Paulo

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

2 xícaras de grão-de-bico cozido
2 colheres (sopa) de alho assado
2 colheres (sopa) de pasta de pistache puro
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 pitada de cominho em pó
1 ½ xícara de caldo de legumes   

Modo de fazer

1. Bata todos os ingredientes no processador por 5 minutos, até obter uma textura de purê.

2. Sirva com cenourinhas assadas com azeite e sal.

 

Receita de polenta rústica com gorgonzola, damascos e pistache

Foto: Divulgação

“Este prato é emblemático, pois está em cartaz desde o primeiro cardápio do Così. Uso a quirera no lugar das farinhas de milho mais finas por causa da textura, não gosto de polenta que parece papinha de bebê. Além disso, realça mais o sabor do milho.”
Renato Carioni, chef do restaurante Così, em São Paulo

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

400 ml de caldo de legumes
150 g de quirera
50 g de damascos secos
100 g de parmesão ralado
50 g de manteiga
200 g de gorgonzola dolce
200 g de pistaches sem casca 

Modo de fazer

1. Ferva o caldo, acrescente a quirera e deixe ferver por 5 minutos. Desligue e mantenha tampada, até a completa absorção do líquido.

2. Adicione os damascos, o parmesão e a manteiga, mexendo vigorosamente até que estejam bem incorporados.

3. Finalize com o gorgonzola e os pistaches.

 

Receita de pudim de pistache

Foto: Divulgação

“Criamos essa receita quando decidimos abrir a loja, em 2012. Foi a segunda que eu e minha sócia desenvolvemos, logo depois do clássico pudim de leite, porque estudei na França e, lá, sempre se usou muito pistache nos doces. Por aqui, virou moda, mas naquela época a gente só via no sorvete.”
Daniela Aliperti, sócia da Fôrma de Pudim, em São Paulo

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 30 minutos (+ 1h a 1h30 de forno)

Ingredientes

Pudim
50 g de pasta de pistache
250 ml de leite integral
200 g de creme de leite sem soro
1 lata de leite condensado
2 ovos
3 gemas 

Calda de caramelo
150 g de açúcar
Água suficiente para molhar o açúcar

Modo de fazer 

Pudim

1. Dilua bem a pasta de pistache no leite quente, mas não fervido. Adicione o creme de leite e o leite condensado. Reserve.

2. Em outro recipiente, bata os ovos e as gemas com um batedor de arame e os incorpore à mistura anterior. Coe e reserve.

Calda de caramelo

1. Ponha o açúcar em uma panela e adicione água suficiente para molhá-lo. Mexa antes de ligar o fogo, para uniformizar a mistura, e limpe as paredes da forma com um pincel molhado, para evitar a formação de cristais.

2. Cozinhe, sem mexer, até se transformar em caramelo, e despeje na fôrma para pudim (se preferir, faça o procedimento diretamente na fôrma).

Cozimento

1. Despeje a massa do pudim sobre o caramelo, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 150ºC, em banho-maria, por 1 hora a 1 hora e meia, ou até que o centro esteja firme.

2. Deixe esfriar e leve à geladeira. Na hora de servir, faça um rápido banho-maria e coloque a fôrma na água, por 20 segundos, para amolecer a calda. Passe uma faca sem ponta pelas laterais, para desgrudar o pudim, e desenforme.

 

Receita de naked cake de pistache

Foto: Divulgação

“Fazemos o naked cake grande por encomenda. Para quem prefere comer lá mesmo, na loja, temos a versão em miniatura, com menos camadas. Acho mais bonito do que cortar em fatias. Dá para fazer a massa com chocolate e também para congelar o bolo pronto – só recomendo deixar os pistaches da finalização para colocar na hora.”
Lucca Guilger, chef-confeiteiro da Carmella Pâtisserie, em São Paulo

Rendimento: 10 a 12 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes

Bolo

7 ovos em temperatura ambiente
1 ⅓ de xícara de açúcar peneirado
1 colher (sopa) de extrato de baunilha de Madagascar
1 ¼ de xícara de leite integral em temperatura ambiente
2 ½ xícaras de farinha de trigo peneirada
2 colheres (sopa) de fermento químico em pó
1 pitada de sal 

Brigadeiro de pistache

2 latas de leite condensado
5 colheres (sopa) de pasta de pistache
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 pitada de sal 

Montagem

1 folha de acetato de 10 a 12 cm de altura
6 colheres (sopa) de pistache triturado para decorar

Modo de fazer

Bolo

1. Em uma batedeira, bata as claras em velocidade média até atingir picos firmes, depois em velocidade alta por mais 30 segundos.

2. Adicione as gemas uma a uma e bata até que a mistura dobre de tamanho e fique mais clara. Adicione a baunilha.

3. Acrescente o açúcar pouco a pouco e continue batendo até que a massa esteja firme.

4. Diminua a velocidade da batedeira para o mínimo e adicione o leite aos poucos.

5. Desligue a batedeira, adicione a farinha, o fermento e o sal peneirados juntos e misture com uma espátula grande, fazendo movimentos circulares, de baixo para cima, do centro para fora. Não mexa demais, para não perder a aeração. 

6. Divida a massa em quatro fôrmas redondas iguais de 15 a 17 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas. Asse em forno preaquecido a 180ºC, por aproximadamente 15 minutos, ou até que a massa esteja levemente corada – quando enfiar um palito no meio do bolo, ele deve sair limpo.

7. Deixe os bolos esfriarem e, com uma faca de serra grande, corte o topo dos bolos, para que fiquem com alturas idênticas. Reserve.

Brigadeiro de pistache

1. Leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo sem parar até que o brigadeiro solte do fundo da panela, mas ainda esteja bem cremoso. Reserve até que ficar totalmente frio. 

Montagem

1. Sobre uma camada de bolo, espalhe uniformemente 1/4 do brigadeiro. 

2. Coloque o acetato em volta do bolo, bem justo, e prenda com uma fita adesiva.

3. Repita o processo nas próximas camadas e mantenha o acetato no bolo até a hora de servir – só então espalhe o pistache triturado sobre a última camada de brigadeiro.

 

Receita de tiramisù de pistache

Foto: Lívia Wu

“Esse é um clássico da Bráz, revisitado com um toque de modernidade. Fica ótimo acompanhado de um café.”
Fernando Bonciani, líder de gastronomia da rede Bráz

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 1 hora (+ 4 horas de geladeira)

Ingredientes

4 ovos
1 xícara (160 g) de açúcar
½ xícara de água
750 g de mascarpone
1 pacote de bolacha champanhe
Café espresso ou coado forte para embeber as bolachas
100 g de pistaches sem casca, assados por 2 minutos e moídos 

Modo de fazer

1. Na batedeira, bata os ovos até triplicarem de tamanho. Reserve na batedeira.

2. Leve o açúcar e a água ao fogo e, assim que o açúcar estiver dissolvido, desligue.

3. Com a batedeira ligada, coloque a calda de açúcar ainda quente, aos poucos, e bata por mais 5 minutos. Desligue.

4. Com uma espátula, incorpore o mascarpone ao creme de ovos. Adicione, então, o pistache moído e misture bem.

5. Em uma travessa grande (27 x 20 cm), espalhe uma camada do creme de mascarpone e, a seguir, uma camada de bolachas embebidas no café. Repita a operação e termine com o creme. Finalize com uma generosa camada de pistache picado.

 

Receita de crocantino de pistache

Foto: Divulgação

“Comecei a fazer esse docinho há mais de 15 anos, para casamentos. Só muito tempo depois resolvi usar também como recheio de bolo. Sugiro preparar de véspera – o ideal é deixar a massa descansar por umas 3 horas antes de modelar os docinhos.”
Carole Crema, confeiteira e jurada do programa Que seja doce (GNT)

Rendimento: 60 a 70 unidades
Tempo de preparo: 40 minutos (+ 3 horas para a massa descansar)

Ingredientes

300 g de pistaches triturados
300 g de açúcar
200 ml de água
4 gemas + 2 ovos inteiros
150 g de pistaches triturados para finalizar 

Modo de fazer

1. Em uma panela média, leve ao fogo os 300 g de pistaches triturados, o açúcar, a água, as gemas e os ovos inteiros e mexa até obter uma mistura homogênea.

2. Mantendo o fogo baixo, sempre mexendo para não grudar no fundo, cozinhe por uns 20 minutos, até conseguir um doce encorpado, brilhante, que descole da panela. Para verificar, incline a panela: o doce deve escorregar para o lado, deixando uma nata rendada no fundo.

3. Transfira o doce imediatamente para um refratário untado com manteiga e deixe esfriar por umas 3 horas.

4. Unte as mãos com um pouco de manteiga e, com ajuda de uma colher pequena, modele as bolinhas, para depois passá-las pelo pistache moído.

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes