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Pudim sem furinhos e sem mistério

Não é sorte, é técnica! O pudim cremoso e lisinho está ao alcance de todos. Mas se der errado e sair com furinhos, pode mandar para a redação, que a gente também gosta dele assim.

Foto: Patricia Oyama
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Eu amo pudim. Para mim, o pudim está na mesma categoria da feijoada: é bom mesmo quando não é lá essas coisas. Com furinhos ou sem furinhos, tanto faz, só quero que meu pedaço seja grande. Mas essa é uma questão que intriga muita gente e por isso é o tema da coluna deste mês.

Pudim liso ou furadinho não é questão de sorte ou simpatia. Fica mais fácil prever se ele vai sair assim ou assado quando você entende que os furinhos nada mais são do que bolhas de ar que se formam durante o preparo.

Se você é do time pró-furinho, fica fácil: é só bater todos os ingredientes no liquidificador, despejar na fôrma caramelada e levar ao forno. Se a ideia é evitar os furinhos, o negócio é misturar os ingredientes à mão, para formar o mínimo possível de bolhas de ar, peneirar e deixar a massa descansando enquanto prepara o caramelo para a fôrma. E assar em temperatura baixa, no banho-maria (pudim com furinho também é no banho-maria, mas a temperatura pode ser mais alta).

Mas para o pudim ficar liso como um azulejo e, ainda por cima, ultracremoso, a melhor técnica que vi foi a da chef Daniela Aliperti. Criadora da empresa Fôrma de Pudim e autora de O livro do pudim, ela faz a melhor versão dessa sobremesa que já comi na vida (pense: se um pudim mais ou menos já é ótimo, o que será um pudim maravilhoso?). Daniela sugere substituir uma parte do leite da receita por creme de leite de lata, sem soro. Eu costumo usar 200 ml de creme de leite para 250 ml de leite. A receita a seguir segue as instruções de Daniela, com exceção da proporção de leite/creme de leite. E incluí algumas dicas no preparo da calda.

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O pudim fica com uma consistência próxima do flan, cremosíssimo. Se você substituir a essência de baunilha por fava de baunilha, então, pronto: sirva num encontro e ganhe fãs eternos.

Receita de pudim de leite condensado cremoso e sem furinhos

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 2 horas + 8 horas na geladeira

Ingredientes

Base
1 lata de leite condensado
250 ml de leite integral
200 ml de creme de leite de lata, sem o soro
1 colher (café) de essência de baunilha
2 ovos
4 gemas

Calda de caramelo
100 g de açúcar
100 ml de água

Modo de preparo

1. Em uma tigela, misture com uma colher ou espátula o leite condensado com o leite e a baunilha.

2. Em outro recipiente, bata os ovos com um batedor de arame até que a mistura fique homogênea.

3. Adicione os ovos à mistura anterior, misture com uma colher ou espátula e passe a mistura por uma peneira. Reserve.

4. Prepare a calda: numa panelinha, com o fogo apagado, junte a água e o açúcar e misture até dissolver. Acenda o fogo e deixe cozinhar, sem mexer, até formar um caramelo – cuidado para não deixar o caramelo ficar muito escuro e amargo.

5. Despeje o caramelo numa fôrma de pudim e gire para espalhá-lo. Atenção: segure a fôrma com uma luva térmica, porque ela vai ficar muito quente! Reserve.

6. Preaqueça o forno a 160 ºC (se seu forno permitir, melhor ainda a 150 ºC) e leve uma chaleira de água para ferver.

7. Despeje a mistura do pudim na fôrma, cubra com papel-alumínio e coloque a fôrma numa assadeira funda. Leve a assadeira ao forno e despeje a água fervente até atingir ⅔ da altura da fôrma. Asse por cerca de 1 hora ou 1 hora e 30 minutos, até que o centro do pudim esteja firme.

8. Espere esfriar e leve à geladeira por uma noite. Para desenformar, passe uma faca sem ponta pelas laterais, leve a fôrma à chama do fogão para amolecer a calda. Vire sobre um prato e sirva.

Para um pudim com furinhos
Prepare primeiro a fôrma caramelada. A massa não deve descansar. Em vez de 2 ovos e 4 gemas, use 4 ovos inteiros e bata a base no liquidificador. Asse em banho-maria a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora.

Com fava de baunilha
Quer dar um upgrade no pudim? No lugar da essência de baunilha, você pode usar baunilha de verdade. Abra a fava com uma faquinha, raspe as sementes e adicione ao leite, juntamente com a fava raspada. Leva ao fogo até ferver, desligue, cubra e deixe descansar por meia hora. Tire a fava e use o leite aromatizado na receita.




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