Sem arraial nem quadrilha, só nos resta comer

Pois é. Conheço gente que foge de quadrilha e gincana que nem o diabo da cruz, mas agora suspira, muito saudoso, só de ouvir falar em festa junina. Nem São João escapou da quarentena. Eu sempre fui doida por uma quermesse, mas fazer o quê? Só nos resta comer.

Um quitute tipicamente junino, portanto, foi escolhido para começar esta coluna, que vai falar de erros culinários (os meus, os seus, os nossos) e como consertá-los. Ou, se conserto não houver, como não errar da próxima vez. Este erro inaugural foi do tipo irreparável e aconteceu com o sagu.

Meu primeiro sagu foi um fiasco. Tinha medo de que as bolinhas cozinhassem demais e sumissem, mas o que ocorreu foi justamente o contrário: o sagu encruou, ficou duro, mesmo depois de um tempão no fogo. Aliás, primeiro aviso para quem nunca fez sagu na vida: não se deixe enganar pelo jeitão de comida instantânea que ele tem. Essas delicadas bolotinhas brancas levam bem uns 40 minutos para cozinhar.

No caso daquele mal fadado sagu, elas passaram mais de uma hora no fogo e ainda assim ficaram com o núcleo duro. Sagu intransigente. Descobri, depois, que o erro foi ter colocado açúcar logo no início. Bobeei, a água com açúcar e vinho ferveu demais e, quando acrescentei o sagu, o líquido já estava virando uma calda rala, que não penetrou nas bolinhas para cozinhar o centro. E olhe que elas tinham ficado de molho na água antes, para hidratar.

Em uma nova tentativa, cozinhei o sagu com vinho, açúcar e mais água, para garantir que a calda não engrossasse antes da hora. Dessa vez, as bolinhas não só ficaram transparentes como quase desapareceram por completo. Derreteram. O sagu virou um suco com alguma textura.

Como não errar o ponto do sagu, então? Aprendi, enfim: o negócio é cozinhar as bolinhas só com água e especiarias, numa primeira etapa. Açúcar e vinho devem entrar só depois que as bolinhas já estiverem quase totalmente cozidas. E se você quiser evitar que o sagu fique muito grosso e grudento, do tipo que segura uma colherzinha espetada a 90 graus, há outro truque. Depois de cozinhar as bolinhas na água, escorra numa peneira o excesso de líquido (que vai estar bem viscoso), volte o sagu para a panela e termine de cozinhar com vinho e açúcar. Na primeira vez que vi uma receita com esse método, torci o nariz, achei que o resultado ia ficar aguado, como muitos que já vi por aí. Sagu sem liga não é sagu, é como renegar a baba do quiabo, sou contra. Mas, surpreendentemente, a tática de escorrer o sagu deixa o doce com uma textura ótima, mais líquido, mas com liga suficiente para honrar o nome.

É essa receita que passo aqui, em porção modesta, para uma minifesta junina em tempos de quarentena. E com o bônus do creme inglês, que faz o sagu alcançar os píncaros da glória (creme inglês, por sinal, é outra receita boa para dar errado. Erro sempre, quando acerto, até estranho. Mas tem conserto, como você vai ver).

RECEITA DE SAGU COM VINHO TINTO

Tempo de preparo: 50 minutos + 30 minutos para hidratar o sagu

Rendimento: 3 porções

Ingredientes

½ xícara de sagu
1 pedaço de pau de canela
2 cravos
1 ¼ de xícara de vinho tinto
3 ½ colheres (sopa) de açúcar

Modo de fazer

1. Ponha o sagu numa tigela e despeje água até cobrir as bolinhas. Elas vão absorver o líquido rapidamente. Coloque mais água até cobrir novamente e deixe descansar por 30 minutos (aproveite para preparar o creme inglês enquanto isso, a receita está logo abaixo).

2. Quando faltarem uns 5 minutos para terminar o tempo de descanso do sagu, meça 4 xícaras de água numa panela e acrescente a canela e os cravos. Leve ao fogo até ferver.

3. Coloque o sagu na água fervente (ele deve ter absorvido toda a água em que ficou de molho) e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Fique por perto e mexa com frequência, para não grudar no fundo.

4. Escorra o sagu numa peneira, rapidamente. Não precisa escorrer completamente o líquido.

5. Volte o sagu escorrido para a panela, acrescente o vinho e o açúcar e cozinhe por mais 15 minutos, mexendo sempre, até o líquido engrossar e restarem apenas alguns pontinhos brancos nas bolinhas – fora do fogo, elas ainda vão ficar completamente transparentes e o sagu vai engrossar mais.

6. Transfira para uma travessa e deixe esfriar. Passe para a geladeira e sirva gelado, com uma boa dose de creme inglês.

Receita de creme inglês para o sagu

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: cerca de 300 ml

Ingredientes

3 gemas
3 ½ colheres (sopa) de açúcar
½ fava de baunilha
300 ml de leite

Modo de fazer

1. Abra a fava de baunilha, raspe as sementinhas e adicione ao leite (guarde a fava raspada num pote com açúcar, ele vai ficar um aroma delicioso). Leve o leite ao fogo até levantar fervura.

2. Enquanto aguarda o leite ferver, misture as gemas com o açúcar numa tigela e bata com um batedor de arame. Pode bater com vontade, até os grãos dissolverem bem e a mistura ficar mais clara.

3. Despeje o leite fervente sobre as gemas batidas, misturando sempre com o batedor.

4. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo mais baixo possível.

5. Cozinhe, sem deixar ferver, mexendo sempre, até o líquido começar a encorpar. O ponto exato é quando a mistura atinge 83ºC. Se você, como eu, não tem um termômetro, faça o teste: mergulhe uma colher na mistura e passe o dedo nas costas dela. O “caminho” formado pelo dedo deve permanecer bem marcado, sem escorrer. Esse é o chamado ponto napê. Tire do fogo e transfira para uma tigela.

6. Passou do ponto? Talhou tudo? Acontece muito. Mas não tem problema: transfira a mistura para um liquidificador e bata até que fique lisa. Bater com o mixer também funciona.

7. O creme deve ser guardado coberto na geladeira. Além de acompanhar o sagu, o creme inglês também dá aquela alegria para o arroz doce, para frutas, para a rabanada, para o bolinho da tarde…

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